Come macellare correttamente un pollo e lavorarne la carcassa?

La macellazione dei polli inizia con la preparazione e termina con la lavorazione. L'intero processo richiede il rispetto di una serie di regole, altrimenti la carne risultante potrebbe essere di scarsa qualità, ad esempio a causa di processi putrefattivi che si verificano nell'intestino. Quindi, come si prepara e si macella un pollo, per poi rimuoverne le piume e... macellare la carcassa, lo scopriremo più avanti.

Selezione del pollame e preparazione alla macellazione

Per prima cosa, è necessario selezionare i polli da macellare. Un allevatore esperto può determinare a occhio quali polli sono adatti alla macellazione, ma i principianti dovrebbero basare la loro selezione sul peso dell'animale, che dovrebbe essere di almeno 2-2,5 kg. I polli idonei devono essere catturati dal gruppo e trasferiti in una struttura separata 24 ore prima della macellazione. Devono essere tenuti secondo le seguenti regole:

• Circa 24 ore prima della macellazione, somministrare ai polli crusca di frumento o farina di segale (circa il 25% della loro razione alimentare principale). Quindi, farli digiunare. È importante notare che alcuni allevatori utilizzano un altro metodo per accelerare la digestione nel pollame: somministrare una soluzione di sale di Glauber al 2% 24 ore prima del digiuno.
• Prima della macellazione, non dare da mangiare ai polli per circa 18 ore, in modo da purificare il loro intestino e lo stomaco.
• Fornire ai polli un adeguato apporto di liquidi, poiché aiuta a purificare il tratto digerente, a digerire gli scarti alimentari e a trattenere l'acqua nei muscoli. Inoltre, privare i polli di liquidi porterà alla perdita di peso.

Per accelerare ulteriormente la digestione dei polli, alcuni allevatori spengono le luci la sera prima della macellazione. L'oscurità disorienta i loro corpi, accelerando la digestione dei residui di cibo. Le ciotole dell'acqua devono essere tenute piene durante questo periodo.

Requisiti per il sito di macellazione

L'area di macellazione deve essere preparata in anticipo e deve rispettare rigorosamente le norme igienico-sanitarie. A tal fine, saranno necessari:

• lavare tavoli, pareti e pavimenti utilizzando candeggina al 2%;
• trattare gli strumenti facendoli bollire per circa 15 minuti;
• disinfettare la macchina per la rimozione delle piume;
• lavare gli indumenti speciali che verranno indossati durante la macellazione (grembiule e camice).

I locali devono essere puliti prima e dopo la macellazione.

Gli agricoltori esperti equipaggiano l'area in cui viene macellato il pollame con i seguenti articoli:

• ganci che vengono fissati al muro in modo da poter appendere i polli;
• tavolo;
• una pentola capiente;
• cono di macellazione;
• con un secchio o una bacinella;
• con un sacchetto di cellophane o un panno;
• utensili (ascia, coltelli affilati, forconi per eviscerare);
• un frigorifero con congelatore e un affumicatoio per conservare la carne in seguito.

È inoltre consigliabile preparare abbondante acqua in anticipo per sciacquare le carcasse lavorate, nonché per pulire stoviglie, utensili, tavoli e pareti. Sarà inoltre necessaria acqua calda (circa 90 °C) per scottare gli uccelli prima della spiumatura, se necessario.

Metodi di macellazione

Esistono diverse tecniche per la macellazione del pollo, la cui scelta deve essere fatta in base alla durata della conservazione della carne. Ad esempio, se la carne non verrà conservata a lungo prima della cottura, gli allevatori di pollame raccomandano un metodo relativamente semplice: rimuovere la testa dell'animale con una mannaia (ascia). Se la carne deve essere conservata a lungo, la macellazione dovrebbe essere eseguita esternamente. Esaminiamo ciascuna tecnica separatamente.

Rimozione della testa

Il metodo più diffuso consiste nel rimuovere la testa del pollo con una mannaia (ascia). Il pollo in genere muore immediatamente, quindi questo metodo è considerato piuttosto umano. La procedura è semplice, quindi qualsiasi allevatore può gestirla. Ecco cosa fare:

1. Posiziona l'uccello su un ceppo e tienilo saldamente per evitare che scappi. Se non hai l'esperienza necessaria, puoi inizialmente chiedere a un'altra persona di tenere fermo l'uccello per te.
2. Colpisci con la mannaia al centro del collo. Per evitare di torturare l'uccello, è fondamentale tagliargli la testa la prima volta.
3. Anche senza testa, l'uccello potrebbe iniziare a dimenarsi e ad avere convulsioni. A questo punto, è importante non lasciarlo andare.
4. Una volta tagliata la testa, appendi il pollo per le zampe a un gancio e metti un secchio sotto per raccogliere il sangue.

Questa tecnica consente di tagliare le vie respiratorie dell'animale, causandone la morte istantanea senza che l'animale abbia il tempo di provare dolore. Tuttavia, questo metodo ha anche uno svantaggio: la carne di pollo non può essere conservata per lunghi periodi di tempo, poiché le incisioni aperte sul collo consentono ai microbi di penetrare e deteriorarla rapidamente.

Metodo interno ("nella divisione")

Questo metodo prevede la rapida espulsione del sangue, ottenendo una carne di alta qualità con un aspetto eccellente per la commercializzazione. Il metodo prevede la macellazione del volatile tramite una cubia, che viene eseguita secondo le seguenti istruzioni:

1. Stordire l'animale con un forte colpo alla testa usando un oggetto pesante e contundente. Questa procedura è obbligatoria quando si macellano polli di grossa taglia. Se si macellano polli di piccola taglia, lo stordimento è facoltativo, sebbene possa essere effettuato per motivi umanitari.
2. Usa la mano sinistra per afferrare la testa dell'uccello e poi giragli il becco verso di te, cioè nella direzione da cui intendi ucciderlo.
3. Con un movimento deciso della mano destra, inserisci un coltello lungo, stretto e ben affilato nel becco del pollo, recidendo la connessione tra le due vene: la giugulare e la pontina. L'incisione può essere eseguita con forbici con punte affilate.
4. Tirare lo strumento verso di sé e iniettare verso destra e leggermente più in basso per raggiungere la parte anteriore del cervelletto attraverso la fessura palatina. Queste semplici manipolazioni rilasseranno i muscoli dell'uccello, accelereranno l'emorragia e renderanno più facile la spiumatura, poiché non saranno più aderenti alla pelle.
5. Appendere l'uccello a testa in giù e posizionare una bacinella sotto per raccogliere il sangue rimanente.
6. Dopo aver dissanguato, inserire un batuffolo di stoffa o di cotone nel becco per assorbire il sangue rimasto.

Il metodo di macellazione interna non viene utilizzato nemmeno nei casi in cui il risultato previsto è la conservazione a lungo termine della carne.

Metodo esterno

Molti allevatori utilizzano più spesso il metodo di macellazione esterna, soprattutto quando macellano polli di grandi dimensioni, compresi i polli da carne. Questo metodo produce carne commerciabile che può essere conservata a lungo. Questo perché la macellazione esterna richiede solo piccole incisioni, impedendo ai germi di penetrare nell'animale e contaminare la carne.

Vale la pena notare che la macellazione esterna dei polli può essere effettuata sia unilateralmente che bilateralmente. Ogni metodo ha le sue sfumature, quindi vale la pena considerare entrambe le istruzioni.

La macellazione unilaterale con metodo esterno viene eseguita nel seguente ordine:

1. Afferra il collo dell'uccello con la mano sinistra, più vicino alla testa.
2. Prendi un coltello affilato nella mano destra e pratica un'incisione di 1,5-2 cm. La posizione ottimale per l'incisione è 2 cm sotto il lobo dell'orecchio sinistro. Introduci il coltello più in profondità per raggiungere e recidere le vie di flusso sanguigno: i vasi giugulari (venosi) e arteriosi (facciali e carotidei).

Il metodo bilaterale viene eseguito secondo le seguenti istruzioni:

1. Con la mano sinistra afferra il collo dell'uccello.
2. Prendi un coltello o delle forbici nella mano destra e fora la pelle del pollo in un punto che si trova 1 cm sotto il lobo dell'orecchio.
3. Puntare la lama verso destra per tagliare simultaneamente sia le arterie carotidi che le vene giugulari. Questo garantisce che il coltello attraversi completamente l'arteria. Per eseguire le manipolazioni necessarie in un unico movimento, la lama deve essere perfettamente affilata. La profondità di taglio ottimale è fino a 1,5 cm.

Indipendentemente dal metodo di macellazione esterna, una volta effettuata, il luogo di lavoro non sarà macchiato di sangue, poiché non vi saranno schizzi di sangue.

Applicazione del cono

A casa, è possibile utilizzare uno speciale dispositivo a forma di cono in metallo per macellare il pollame. Appenderlo e inserire la testa del pollo attraverso l'apertura inferiore. Questo dispositivo trattiene saldamente l'animale, impedendogli di sbattere le ali e ferirsi. È possibile posizionare un secchio sotto per raccogliere il sangue dopo la macellazione. La macellazione può essere eseguita con forbici o un coltello utilizzando una delle tecniche descritte sopra.

Cos'è esattamente un cono per la macellazione del pollame? Lo potete vedere chiaramente nel seguente video:

Metodi di spiumatura del pollame

Dopo la macellazione e il dissanguamento dell'animale, è necessario spiumarlo in modo rapido ed efficiente. Questa procedura diventa notevolmente più difficile se l'animale si è raffreddato. La spiumatura può essere effettuata manualmente o utilizzando un apposito dispositivo.

Metodi manuali

Esistono diversi metodi per rimuovere manualmente le piume di pollo:

• Dopo aver drenato il sangue, adagiate la carcassa su una tavola e iniziate a palparla. Muovetevi nel seguente ordine: coda, ali, dorso e petto, collo e zampe. Per evitare di danneggiare la pelle, strappate un piccolo numero di piume alla volta.
• Dopo la macellazione, immergere la carcassa del pollo in un secchio di acqua bollente per 30-40 secondi, quindi trasferirla in una ciotola e iniziare a palparla. Si sconsiglia di immergere la carcassa più a lungo, poiché la pelle potrebbe cuocere, rendendo la spiumatura molto più difficile. Rimuovere piume e piumino allo stesso modo della spiumatura a freddo. Per facilitare la rimozione delle piume, si consiglia di spiumarle nella direzione di crescita. Questo metodo è particolarmente indicato per la macellazione di galline destinate alla produzione di uova. Queste galline sono solitamente più anziane, quindi le loro piume sono saldamente attaccate.
  

  Questo tipo di palpazione emetterà un odore sgradevole, quindi la procedura dovrebbe essere eseguita all'aperto e non al chiuso.

• Immergere l'uccello sgocciolato in acqua calda per 30 secondi, quindi riporlo in un sacchetto di plastica sigillato per 15 minuti. Questo crea un bagno di vapore che aiuta ad ammorbidire la pelle. Dopodiché, rimuovere le piume nell'ordine descritto sopra. Questo metodo riduce significativamente i tempi di spiumatura.
• Dopo aver scolato il sangue, avvolgete il pollo in un panno. Posizionateci sopra un ferro da stiro a vapore e accendete la funzione vapore. Riscaldate la carcassa del pollo con il vapore. I pori della pelle si apriranno, rendendo più facile la rimozione delle piume.

I metodi elencati sono adatti per la macellazione di non più di 2-3 polli, poiché ogni pollo richiede circa 30 minuti. Per la macellazione su larga scala, si consiglia l'uso di metodi meccanici.

Metodo meccanico

Questo viene fatto utilizzando uno speciale dispositivo, una spazzola rotante con setole in silicone. Il corpo del gatto viene tenuto vicino alla spazzola e ruotato delicatamente mentre le setole, o dita, ruotano per rimuovere la lanugine.

Il processo di palpazione richiede poco tempo, ma presenta uno svantaggio: la rimozione meccanica delle piume può talvolta danneggiare la pelle. Se l'uccello non viene venduto, questo non desta alcun problema. Tuttavia, se la carcassa viene preparata per la vendita, è necessario prestare la massima attenzione per evitare di danneggiarne l'aspetto commerciabile.

Rimozione degli escrementi rimanenti e bruciatura

Questa procedura è chiamata "toelettatura della carcassa". Per farlo, si preme sull'addome dell'animale e contemporaneamente si cambia il tampone di carta nella sua bocca per assorbire eventuali coaguli di sangue rimasti. Se gli escrementi finiscono sulle zampe del pollo, si consiglia di sciacquarle con acqua senza toccare il corpo.

Dopo la toelettatura, bruciacchiate il pollo per rimuovere le piume sottili. Potete usare un cannello a gas. Se non ne avete uno a disposizione, potete bruciacchiarlo sul fuoco. Strofinate prima il pollo con la farina, in quanto ciò aiuterà a rimuovere più rapidamente la fuliggine dalla pelle. Una volta rimosso tutto il piumino, sciacquate il pollo. Questo lo farà diventare rosa.

Lavorazione della carcassa

Una volta rimosse tutte le piume, è il momento di eviscerare la carcassa. Questa complessa procedura viene eseguita secondo le seguenti istruzioni:

1. Raffreddare la carcassa del pollo in acqua fredda per 10 minuti. Altrimenti, i capillari si riempiranno di sangue, facendo assumere alla carcassa uno sgradevole colore scuro.
2. Posizionare l'uccello a pancia in su.
3. Praticare un'incisione circolare nella cloaca e poi un'ampia incisione longitudinale, che negli uccelli adulti e giovani è solitamente di 4 cm.
4. Rimuovere le interiora, iniziando dagli intestini e dalla cloaca. Rimuovere la cistifellea con molta attenzione, altrimenti potrebbe danneggiarsi. In tal caso, la bile si diffonderebbe in tutta la carcassa e la carne dovrà essere scartata, poiché avrà un sapore amaro.
5. Di tutte le interiora rimosse, conservare il fegato, il cuore e lo stomaco. Questa operazione richiederà attenzione e attenzione, evitando di strappare lo stomaco dall'estremità del duodeno. Si raccomanda di scartare le interiora rimanenti o di darle agli animali domestici.
6. Lavate il cuore e il fegato e usateli per vari piatti. Tagliate lo stomaco a metà con un coltello affilato, eliminate eventuali pietre o frammenti di vetro, quindi sciacquatelo, scottatelo con acqua bollente e rimuovete lo strato esterno. Solo dopo questi passaggi può essere utilizzato in cucina.
7. Praticare un'incisione nel collo per rimuovere la trachea e l'esofago. Praticare anche un piccolo foro vicino alla laringe per rimuovere il gozzo.
8. Dopo aver rimosso gli organi interni, sciacquare accuratamente la carcassa e asciugarla.

Dopo la lavorazione, è il momento di lasciare "maturare" la carne. Questo dovrebbe essere fatto lasciandola a temperatura ambiente per diverse ore. Cotta dopo questo processo, sarà succosa e saporita.

Conservazione della carne

Se prevedi di cucinare il pollo tra qualche ora, puoi semplicemente trasferirlo in frigorifero. Per evitare che la carne si secchi durante questo periodo, mettila in un sacchetto di plastica o avvolgila in un panno imbevuto di aceto o aceto di mele. Fai attenzione a non lasciare che il panno si asciughi. Per una conservazione più lunga, puoi usare altri metodi:

• CongelamentoSenza di esso, il pollame può essere conservato per non più di 3 giorni. È possibile congelare il pollo intero o tagliarlo a pezzi, separando ali, cosce, sovracosce, petto e dorso. In inverno, il pollo può essere tenuto all'aperto per 24 ore, quindi immerso in acqua fredda e riportato all'aria aperta. Ripetere questo procedimento più volte, quindi avvolgere il pollo in carta pulita e conservarlo in un luogo fresco.
  

  La carcassa può essere conservata in cantina, ma non più di 5 giorni. Per evitare che marcisca, avvolgerla in un panno pulito imbevuto di aceto.

• SalaturaSe la carne deve essere conservata a lungo, il pollo può essere salato. Per farlo, preparate una soluzione di salamoia e iniettatela nel pollo attraverso il becco con una siringa. Quindi, legate il collo e appendete il pollo a testa in giù. Lasciatelo salare per 24 ore, quindi scolatelo dalla salamoia.
• Affumicatura a freddoTagliare la carcassa a metà e cospargerla di sale. Lasciarla riposare per 48 ore, quindi posizionare un peso sopra. La stagionatura dovrebbe continuare per 3-7 giorni. Quindi sciacquare la carcassa, asciugarla con un canovaccio e affumicarla per circa 2-3 giorni con fumo freddo a 20 °C.
• Fumo caldoPer raggiungere questo obiettivo, la temperatura di affumicatura deve essere mantenuta a circa 80 °C per la prima ora, per poi essere ridotta a 40 °C. Il processo di affumicatura dura 4 ore. Per rimuovere depositi carboniosi e fuliggine, si consiglia di pulire il pollo con un panno o un asciugamano. I polli affumicati vengono conservati sospesi, con una temperatura dell'aria non superiore a 5 °C.

Quindi, macellare il pollame in casa non è un compito particolarmente difficile, il che rende abbastanza facile per gli abitanti delle zone rurali e gli agricoltori abituarsi a questa attività. Tuttavia, è importante seguire procedure di macellazione e lavorazione adeguate per garantire una carne di qualità eccellente e una presentazione accattivante.

Domande frequenti