Le opzioni più pratiche per tagliare il pollo

Oggigiorno, esistono diversi modi per tagliare un pollo, a seconda dell'uso a cui è destinato. Le parti del volatile vengono utilizzate per preparare diverse porzioni, che vengono poi utilizzate per friggere, bollire e preparare gli shashlik. Il pollo viene farcito con carne o verdure. L'importante è imparare a tagliare correttamente la carcassa di un pollo.

Processo preparatorio

Prima di raggiungere gli scaffali e le tavole dei negozi, una carcassa di pollo subisce diverse fasi di preparazione. La sequenza è la seguente:

• Macellazione del pollame. L'animale allevato viene catturato, tenuto a testa in giù, posto in uno spazio angusto e gli viene dato da bere, il che consente una completa pulizia intestinale. Successivamente, viene applicata una scossa elettrica (negli allevamenti industriali), oppure gli viene tagliata la testa e un'arteria viene recisa.
• Dissanguamento della carcassa. La carcassa del pollo viene appesa per le zampe in modo che il sangue defluisca in un apposito contenitore.
• Spennare le piume. Per prima cosa l'uccello viene scottato in acqua bollente, il che facilita la rimozione di tutte le piume dalla carcassa.
• Eviscerazione. Tutti gli organi interni vengono rimossi dalla carcassa.
• Tagliare in parti. La carcassa risultante viene tagliata in porzioni.

Utensili

Prima di macellare, assicuratevi di preparare gli strumenti e il piano di lavoro. Eviscerare una carcassa è considerato un processo sporco, quindi si consiglia di coprire il tavolo e tutti gli oggetti circostanti con pellicola trasparente. Si raccomanda di indossare un grembiule e guanti di gomma.

Per tagliare il pollame avrai bisogno dei seguenti strumenti:

• Tagliere. Per lavorare il pollo è necessario un tagliere. Per tagliare la carne, si consiglia di scegliere un tagliere in plastica rigida. Le superfici in legno assorbono gli odori e non sono quindi adatte a questo compito. In alternativa, se non si dispone di un altro tagliere oltre al legno, è consigliabile coprirlo con una pellicola di plastica resistente prima di utilizzarlo.
• Capacità. Assicuratevi di preparare un contenitore: servirà per conservare le interiora estratte o i pezzi porzionati preparati.
• Coltelli. Esistono coltelli speciali per eviscerare e tagliare, con punte ricurve. Se non si dispone di uno strumento del genere, si possono usare coltelli larghi e stretti, realizzati in acciaio spesso e con manici robusti.
• Forchettone. Con il suo aiuto, è possibile rimuovere con cura cuore, polmoni, intestini, gozzo, fegato e ventriglio dalla carcassa. Una forchetta consente di fare tutto rapidamente, senza sforzare o contaminare la superficie.
• Forbici da cucina. Vengono utilizzate per tagliare i tendini delle ali e delle zampe. Se non si hanno a disposizione forbici di questo tipo, si può usare un coltello affilato.

Avere a portata di mano un set di utensili da cucina è l'ideale quando si taglia il pollo. Tuttavia, non è sempre possibile acquistare un set completo. Per questo motivo, è accettabile utilizzare più coltelli di diverse dimensioni. Gli utensili devono essere ben affilati e lavati.

Sventramento e rimozione delle parti non necessarie

Dopo aver spennato le piume, il pollo deve essere preparato per la macellazione. Questo avviene rimuovendo accuratamente gli organi interni. Se il pollo contiene interiora, queste porteranno alla putrefazione e al deterioramento, e alla fine il pollo dovrà essere scartato, diventando inadatto al consumo.

Prima della macellazione, l'animale deve essere tenuto a digiuno per 12 ore per garantire che non rimanga cibo non digerito nell'intestino. Questo garantisce che qualsiasi residuo di cibo venga completamente eliminato con le feci. Ciò facilita il successivo processo di eviscerazione senza complicazioni. Dopo aver rimosso gli organi interni, non è necessario scartarli; possono essere utilizzati per preparare mangimi per pollame lavandoli e tritandoli accuratamente.

Cosa fare e in quale ordine:

1. Rimuovere l'ano. Girare la carcassa del pollo sul dorso. Utilizzando un coltello affilato, iniziare a tagliare intorno all'ano, facendo attenzione a non inserire la lama troppo in profondità per evitare di forare l'intestino. Se l'intestino viene tagliato accidentalmente, il contenuto rimanente fuoriuscirà, causando il completo deterioramento della carne e rendendo il pollo inadatto al consumo. Non estrarre l'ano.
2. Praticare un taglio passando un coltello dall'ano alla chiglia. Questo processo viene eseguito con la stessa attenzione per non danneggiare l'intestino dell'uccello.
3. Sbarazzatevi delle interiora. Le interiora vengono rimosse in un contenitore predisposto. Gli intestini vengono rimossi con cura, tirando delicatamente l'ano. Dopo la rimozione degli intestini, vengono rimossi lo stomaco e il fegato. Il fegato viene rimosso senza separarlo dalla cistifellea, che viene rimossa in seguito. Questo riduce al minimo il rischio di schiacciare la cistifellea e rovinare il prodotto.
4. Prendi il gozzo. In genere, il gozzo di un uccello è vuoto durante la macellazione. Tuttavia, se l'animale è stato macellato senza preparazione o è morto in un incidente e il gozzo è pieno, per rimuoverlo è necessario praticare un'incisione nella pelle del collo e rimuovere l'organo attraverso l'incisione.
5. Rimuovere i genitali. Quando si macella un pollo, si rimuovono le ovaie, mentre quando si macella un gallo, si rimuovono i testicoli. Questo processo richiede un coltello affilato.
6. Prendi il cuore. Viene tagliato con lo stesso coltello dei genitali.
7. Sciacquare la carcassa. Dopo aver rimosso tutte le interiora dalla carcassa, questa deve essere sciacquata sotto l'acqua corrente fredda.

Questo sistema di eviscerazione è ideale per pulire rapidamente la carcassa e riutilizzare il volatile per cucinare.

Nel video, un uomo spiega e mostra in dettaglio come sventrare un pollo a casa. Cosa fare e come:

Il modo classico di tagliare una carcassa

Con la pratica, tagliare un pollo richiederà molto meno tempo, ottenendo pezzi puliti e un petto intero. Imparerai a lavorare con attenzione, non solo per mantenere pulito il piano di lavoro, ma anche per ridurre al minimo gli sprechi.

Si consiglia il metodo di taglio classico. Seguire le istruzioni:

• Lavare accuratamente la carcassa, asciugarla leggermente e tamponarla con un canovaccio da cucina.
• Posizionare il volatile su un tagliere con la schiena rivolta verso il basso. Afferrare la zampa e staccarla dal corpo, tagliando la pelle.

  

• Tenere la carcassa con una mano e afferrare la coscia e la zampa con l'altra. Separare la coscia dalla carcassa, ruotandola leggermente verso l'alto. Questo aiuterà a separare le articolazioni e a liberare il femore.

  

• Ora puoi rimuovere facilmente la coscia e l'anca, girando la carcassa al rovescio. Pratica un taglio fino alla coda per rimuovere completamente la coscia.

  

  

  

• Tagliate la seconda zampa con lo stesso metodo. Quindi, iniziate a separare le ali. Sentite l'articolazione della spalla con le mani: è il punto in cui l'ala si collega alla carcassa. Tagliate lungo di essa.

  

• Separare il petto dal dorso è facile, l'importante è tagliare nella direzione giusta. Questo è indicato dalla linea bianca di grasso.
• Tagliare il petto dall'altro lato nello stesso modo.

  

  

  

• C'è della cartilagine che corre lungo tutta la lunghezza del petto: deve essere rimossa. Per farlo, incidete leggermente la parte superiore del petto, dove si trovano le due ossa. Tagliate tra di esse finché il coltello non tocca la cartilagine scura.
• Non puoi farlo senza usare le mani. Per rimuovere l'osso e la cartilagine senza danneggiare la carcassa, usa i pollici per sollevare l'osso, spingerlo verso l'alto e poi far scorrere le dita sotto.
• Senza togliere le dita, spostare il seno verso il basso, spingendo e stringendo l'osso cartilagineo.

  

• La cartilagine è quasi completamente rimossa. Per completare il processo, afferrare l'osso cartilagineo e tirarlo delicatamente.

  

• Il processo di rimozione dell'osso e della cartilagine è completato.
• Dividere il petto in due parti.

  

• Il petto di pollo contiene le ossa delle costole, che vengono rimosse tagliandole con un coltello. Il petto di pollo viene lasciato intatto o tagliato in due pezzi.
• La coscia di pollo è divisa in due parti: il sovracoscia e la coscia. La coscia viene tagliata all'altezza dell'articolazione.

  

• Anche le ali vengono tagliate per renderle più esteticamente gradevoli e per facilitarne l'uso in seguito.

Con questo metodo si possono preparare 8 o anche 10 porzioni di pollo. In più, le ossa del dorso e del petto possono essere utilizzate per preparare un saporito brodo di pollo.

A metà

Un altro metodo popolare per tagliare il pollo è tagliarlo a metà. Questo metodo è particolarmente adatto per preparare il pollo tabaka. Seguite questi passaggi:

1. Posizionare il pollo con il petto rivolto verso l'alto, sostenendolo con la mano. Praticare dei tagli su entrambi i lati della colonna vertebrale, quindi rimuoverla.
2. Praticare un taglio nello sterno (carena) e poi girare la carcassa. Lo sterno si rimuove semplicemente tirandolo fuori dalla carne.

Il pollo viene lasciato senza involucro oppure diviso longitudinalmente in due parti uguali, a seconda del piatto che la padrona di casa preparerà.

In 8 parti

L'opzione più economica è acquistare un pollo e tagliarlo a pezzi. In questo modo, è possibile tagliarlo in 8 pezzi, che possono poi essere utilizzati per bollire, friggere o cuocere al forno. Un ulteriore vantaggio è che tagliando il pollo si ottiene un brodo di pollo per preparare zuppe e borscht.

Per il taglio è fondamentale utilizzare un coltello ben affilato, in modo da non avere difficoltà nel tagliare parti, nella pelle e nei tendini.

Dopo aver acquistato del pollame refrigerato e non congelato, inizia il processo di taglio:

• Staccate delicatamente la coscia dal corpo del volatile e tagliate la pelle con un coltello, poi la carne fino all'articolazione. Girate la coscia di lato: questo aiuterà a separare le due ossa. Tagliate la coscia dal corpo. Ripetete con l'altra coscia. Dividete i pezzi risultanti in coscia e sovracoscia. Tagliate con un coltello nel punto in cui si incontrano le due ossa principali. In questo modo otterrete quattro deliziosi pezzi.
• Disporre il pollo su un fianco, dividere le costole e separare il petto e le ali dal dorso. Dopo queste manipolazioni, avrete un petto e un dorso di pollo per il brodo.
• Trasferisci il petto su un tagliere, con la pelle rivolta verso l'alto, e rifila la pelle intorno al collo. Usando le mani e un coltello, rimuovi la cartilagine ossea al centro del petto. La cartilagine può essere utilizzata anche per preparare il brodo. Taglia ogni metà di petto a metà, appena sotto l'ala. In questo modo otterrai altri quattro pezzi di carne. Rimuovi l'ala superiore e usala per il brodo.

Il risultato sono otto pezzi di carne quasi identici, che verranno utilizzati per preparare piatti deliziosi. Tagliare il pollo è un processo semplice, soprattutto con la pratica regolare.

Se devi tagliare un pollo in 8 pezzi, ma le istruzioni ti rendono difficile capire come farlo, allora un video ti verrà in soccorso, dove tutto è spiegato in dettaglio:

Nessuno spreco

Se una casalinga sa come tagliare un pollo senza lasciare scarti, è davvero un genio, perché questa è una vera e propria forma d'arte. Questa opzione è considerata la più conveniente. Il procedimento in sé è semplice e richiede pochissimo tempo.

Funzionano secondo il seguente schema:

1. Separare le gambe. Adagiare la carcassa sul dorso, afferrare la zampa con una mano e tirarla di lato, dove verrà praticato un taglio nel punto in cui si collega al corpo. Con un movimento deciso, ruotare la zampa per estrarla dall'articolazione e infine passare un coltello sulla pelle per separarla dal corpo.
2. Separare le ali. Praticare un'incisione all'altezza dell'articolazione della spalla e separare completamente l'ala tirandola leggermente di lato.
3. Dividere a metà. Praticare un taglio lungo la spina dorsale e al centro del petto della carcassa.
4. Separare il petto dalla schiena. Passare un coltello lungo la giuntura dove si incontrano le costole.

Se il pollo è grande, ogni metà del petto viene tagliata in altri due pezzi. I pezzi vengono conservati nel congelatore.

Il video mostra un modo sorprendente per tagliare un pollo senza lasciare rifiuti: tutto è riciclato. L'uomo taglia la carcassa in pochi minuti, senza sporcare il piano di lavoro:

In porzioni uguali

Se in precedenza eri abituato ad acquistare singoli pezzi di pollo e non hai avuto il problema di tagliare i polli refrigerati, una pratica guida passo passo su come tagliare le porzioni ti tornerà utile. Questo processo può sembrare complicato e confuso all'inizio, ma è solo l'inizio, e il secondo tentativo sarà impeccabile.

Per tagliare il pollo in porzioni, bisogna tagliare 8 pezzi più il dorso. Questo è molto comodo, perché non dovrete spendere soldi per carni precotte. Ecco il procedimento passo dopo passo:

• Disporre la carcassa con il petto rivolto verso l'alto. Ora iniziamo a separare le cosce. Usare un coltello per incidere la pelle; per facilitare l'operazione, staccare la coscia dal corpo. Tenere la coscia in mano e far scorrere il coltello lungo la pelle alla base della coscia. Staccare la coscia con decisione, tenendola di lato: le articolazioni e l'osso bianco sporgente saranno visibili.
• Tagliare l'articolazione all'altezza dell'osso bianco. Muovere il coltello nella stessa direzione: la coscia si staccherà completamente dalla carcassa. Ripetere gli stessi passaggi con l'altra coscia.
• Con due cosce di pollo si ottengono quattro porzioni: due sovracosce e due sovracosce. Per separare le cosce di pollo, toccate l'articolazione tra le ossa con un dito e premete con la lama di un coltello.
• Il passaggio successivo è tagliare le ali. Ripetere gli stessi passaggi della coscia. Tenendo ferma l'ala con la mano, tagliare la pelle, quindi piegare l'ala di lato e tagliare l'articolazione sotto l'osso. Ripetere lo stesso procedimento con l'altra ala.
• Ora separa il petto di pollo dal dorso. Si consiglia di usare delle forbici da cucina o un coltello affilato. Adagiate il pollo su un fianco, con la parte posteriore rivolta verso l'alto. C'è una striscia di grasso su entrambi i lati sotto il petto; tagliatela partendo dal basso verso l'alto. Quindi, tagliate fino in cima sul lato sinistro. Ripetete lo stesso procedimento sull'altro lato del pollo. In questo modo separerete il dorso dal petto. Il dorso verrà utilizzato per preparare il brodo.
• Ora, bisogna iniziare a tagliare il petto di pollo in porzioni. Per prima cosa, tagliate il petto a metà, giratelo con la pelle rivolta verso l'alto e praticate un taglio al centro con un coltello, incidendo l'osso.
• Il petto è considerato uno degli ossi più duri, quindi dovrai applicare la massima forza. Con una pressione decisa, riuscirai a tagliare il petto in due metà uguali lungo l'osso.
• Quindi, separare con cura il filetto dalle lische e rimuovere la pelle. Piegare il filetto di lato e tagliarlo via dalla lisca con la punta di un coltello.

In questo modo sono riuscito a ottenere 8 pezzi di pollo porzionati e il dorso per preparare il brodo di pollo.

L'uomo nel video mostra come tagliare velocemente e ordinatamente un pollo in porzioni nella sua cucina, senza sporcare:

Taglio senza osso

Quando si prepara carne macinata, polpette o prodotti semilavorati a base di carne, sapere come separare la carne dalle ossa è utile. È importante non solo riuscire a tagliare la carne, ma anche preservare l'aspetto gradevole dei pezzi. È meglio rimuovere le ossa dall'intera carcassa, senza danneggiare la pelle.

Gli allevatori che forniscono pollo ai ristoranti potrebbero dover affrontare questo requisito. Tale competenza è molto apprezzata e considerata un plus per il venditore. Per il taglio disossato, utilizzare il coltello più affilato possibile. Il processo prevede due metodi di taglio: aperto e chiuso.

Metodo aperto

Per separare la carne dall'osso con il metodo aperto, seguire questa procedura:

1. Praticare tagli verticali lungo tutto il dorso del pollo. Iniziare dal petto è accettabile, ma questo può danneggiare la carcassa. Le ossa della schiena sono molto vicine alla pelle e possono lacerarla se premute.
2. Utilizzando un coltello, raschiate con cura la carne dallo scheletro, partendo dalla coda e procedendo verso l'alto. Rompete l'ischio, le ali e le articolazioni dell'anca per esporre le costole. Aiutatevi con le mani per spostare la carne.
3. Liberare completamente il femore tagliando i tendini con un movimento circolare. Spingere via la carne con le dita.
4. Sbucciare con cura la carne fino alla cartilagine, preservando la connessione tra la coscia e il corpo. Una volta raggiunta la base, tagliare l'articolazione superiore.
5. Girare la “calza” risultante al rovescio e ripetere la stessa operazione sull’altro lato.
6. Rifilate le costole con le forbici. Rimuovete la chiglia e le lische della forcella, eliminando eventuali giunture rimanenti.
7. Lasciate le ali sulla carcassa con le ossa oppure tagliatele via dalla pelle. Il processo è completo.

Metodo chiuso

Per utilizzare il metodo chiuso di taglio senza osso, seguire queste raccomandazioni:

1. Attraverso l'apertura inferiore della carcassa, dove l'uccello viene eviscerato, praticare un'incisione nella coda, esponendo le natiche. L'incisione viene eseguita con movimenti a scatti, scendendo fino alla cartilagine femorale superiore. Per comodità, è consentito piegare leggermente la pelle e la carne durante l'operazione. Quindi, utilizzare una lama per tagliare con cautela l'articolazione in corrispondenza della giunzione.
2. I tendini vengono rifilati lungo tutta la circonferenza del prosciutto. Nel punto in cui il ginocchio incontra lo stinco, l'articolazione viene rotta. Lo stesso processo viene ripetuto sull'altro lato della carcassa.
3. Poi bisogna tagliare la carne delle costole fino al collo, continuando a rimboccare la pelle con la polpa già separata.
4. Il collo viene rapidamente strappato a mano. Il filetto del petto viene staccato dallo scheletro e le articolazioni delle ali vengono spezzate.
5. L'osso a forma di forchetta deve essere rimosso e la carne dello stinco deve essere rifilata lungo la circonferenza, tagliando i legamenti. Le ossa vengono tagliate prima della cartilagine, lo scheletro viene rimosso e la pelle e la carne vengono rivoltate verso l'esterno.

Il metodo di taglio chiuso della carne è ideale per farcire la carcassa. Questo vi permette di creare piatti incredibilmente deliziosi e presentabili che stupiranno i vostri ospiti sulla tavola delle feste.

Tagliare un pollo in modo che abbia un aspetto presentabile, mantenga il suo aspetto gradevole e sia disossato è impegnativo, ma possibile. Il video mostra come:

Togliamo il filetto di petto

Il filetto di pollo viene spesso utilizzato nelle insalate o nei pasti dietetici: è povero di calorie, ricco di proteine ​​e sazia l'organismo.

Ma quando si acquista un pollo intero, a volte le casalinghe si trovano ad affrontare la sfida di rimuovere il petto dalla carcassa. Si tratta di un procedimento semplice che non richiede molto tempo:

1. Si pratica un'incisione lungo la gabbia toracica, premendo il coltello contro l'osso.
2. Tagliare con attenzione la carne dalla carcassa.
3. Separare la seconda metà del petto dalla parte posteriore.

Tagliare il pollo per involtini e shashlik

Per preparare un piatto gourmet, un involtino di pollo intero, è necessario utilizzare il metodo di cottura chiuso e disossato. Che si voglia bollire l'involtino nella pellicola trasparente o cuocerlo al forno con le verdure, rimuovere le ossa dalla carcassa è un passaggio fondamentale.

Lo shashlik di pollo può essere preparato utilizzando singole parti del pollo. Questo si ottiene dividendo il pollo in 8 o 9 porzioni, marinandole e poi grigliandole.

Se usate spiedini o preferite uno shashlik disossato, il metodo aperto è una buona scelta. Basta tagliare il petto di pollo in pezzi della dimensione desiderata.

Tagliare il pollo per un involtino è facile. Una volta fatto, potrete preparare un piatto delizioso che piacerà a tutta la famiglia. Istruzioni passo passo nel video:

I segreti degli chef esperti

Ogni chef ha i suoi trucchi per tagliare il pollame. Molti chef di fama mondiale consigliano di prestare attenzione ai seguenti dettagli:

• Freschezza. Tutte le lavorazioni devono essere eseguite su carcasse fresche. Se si utilizza pollame congelato, questo deve essere completamente scongelato, sciacquato accuratamente e asciugato prima del taglio.
• Lo strumento giusto. Per tagliare il pollo a pezzi, avrai bisogno di un coltello grande, ma per separare la carne dalla carcassa è meglio usare uno strumento più piccolo. Anche le forbici da cucina seghettate sono utili.
• Mantenere l'igiene. Prima della macellazione, è importante ispezionare la carcassa per verificare la presenza di parassiti e controllare la documentazione sanitaria del fornitore. Si raccomanda di indossare guanti di gomma quando si maneggia il pollame. Successivamente, sciacquare le lame degli utensili con acqua calda e sapone e pulirle accuratamente. Lavarsi le mani con il sapone.
• Estetica. Rimuovendo la falange esterna delle ali, è possibile aumentare notevolmente l'attrattiva visiva dei piatti preparati in qualsiasi modo.
• Rimozione dei tendini. I filetti di pollame contengono tendini: uno nel muscolo grande e uno in quello piccolo. Questi tendini devono essere rimossi, il che contribuirà a mantenere la carne tenera e appetitosa dopo la cottura. Usando la punta di un coltello affilato, taglia entrambi i tendini alternativamente. Fai scorrere la lama lungo le fibre fino a quando il tendine non fuoriesce.
• Aiutarsi con le mani. Uno strumento affilato non è sempre utile per rimuovere la pelle, trovare un'articolazione o staccare la carne da un osso. In questi casi, è necessario usare le dita per evitare di danneggiare la carcassa.
• Deposito separato. Conservare le carcasse nel congelatore separatamente da verdure e pesce. In frigorifero, conservare le porzioni lontano da alimenti adatti al consumo crudo. Questo aiuterà a prevenire la perdita di sapore.

Cuocere correttamente ogni taglio di pollo è altrettanto importante. Una cottura non corretta può causare secchezza della carne, perdita di micronutrienti benefici e deterioramento del sapore.

Esistono molti modi per tagliare un pollo, a seconda di come si intende utilizzare la carcassa o le sue parti. La prima volta, questo processo può sembrare complicato, ma i tagli successivi saranno rapidi e semplici. È molto più economico ricavare diverse parti da una singola carcassa piuttosto che acquistarle singolarmente a prezzi esorbitanti.

Domande frequenti