Come macellare correttamente un maiale: istruzioni per la macellazione

Macellare un maiale non è solo spiacevole, ma anche difficile, e richiede conoscenze specifiche, competenze e persino forza fisica. È possibile assumere uno specialista o rivolgersi a un macello, ma se si allevano suini per la carne e il grasso regolarmente, è più conveniente imparare il mestiere da soli. Questo richiede di tenere conto di diversi aspetti e di procurarsi tutte le attrezzature necessarie.

Peso del maiale da macellare

Dopo soli quattro mesi di ingrasso, il maialino è pronto per la macellazione. Ha accumulato carne e grasso a sufficienza, ma non pesa più di 90-100 kg. Lo scopo della macellazione di un animale giovane è garantire che la sua carne sia morbida e tenera. Inoltre, è meno grassa di quella dei maialini più grandi.

Se si mantiene un maiale in buone condizioni per un periodo prolungato, il suo peso aumenterà rapidamente fino a 120-150 kg. In questo caso, un maiale il cui aumento di peso ha raggiunto un punto di stallo, ovvero non ha ripreso peso entro 2-3 settimane, viene macellato. La precocità dei suini dipende dalla razza e dalla dieta.

Naturalmente, più grande è il peso del maiale, più grasso e carne produrrà dopo taglio:

• resa a un peso di circa 100 kg – 75%;
• resa per peso da 120 a 140 kg – 75-80%;
• scelta per peso da 160 kg – fino all'85%.

Di recente, i maiali vietnamiti sono diventati sempre più popolari; vengono macellati all'età di 4-6 mesi, poiché tenerli più a lungo non è redditizio.

I suinetti lattanti (suinetti giovani di età non superiore alle 8 settimane) vengono macellati in rari casi, se l'azienda agricola ha una cucciolata in eccesso o suinetti scartati. Lo stesso vale per i verri, in quanto sono solitamente rari negli allevamenti. Più spesso vengono macellati verri maschi castrati.

Alle scrofe da riproduzione viene in genere consentito di partorire fino a 12 volte prima di essere macellate. Con l'avanzare dell'età, la carne dei suini perde tenerezza e morbidezza, quindi è sconsigliato ritardare la macellazione. Inoltre, è possibile che la carne perda completamente il suo sapore e diventi inadatta al consumo.

Quale animale non può essere macellato?

In alcuni casi la macellazione è vietata, indipendentemente dall'età dell'animale.

Un maiale in calore

La carne di un animale di questo tipo ha un sapore e un odore sgradevoli, impossibili da superare. Questo perché i livelli di ormoni riproduttivi dell'animale aumentano durante il periodo del calore. Gli allevatori di suini esperti raccomandano di attendere dai 5-7 giorni alle 2 settimane dopo la fine del calore prima di macellare il maiale. Questo lasso di tempo è necessario affinché i livelli ormonali dell'animale tornino alla normalità.

Un individuo che "cammina" può essere identificato dai seguenti segnali:

• si rifiuta di mangiare;
• a volte aggressivo verso i suoi parenti;
• mostra ansia;
• grugnisce costantemente.

Errori critici nella selezione per la macellazione

• Macellazione entro 48 ore dal trasporto
• Macellazione di animali con temperatura corporea superiore a 39,5°C
• Utilizzo di suini con segni di elmintiasi senza precedente sverminazione

Durante il periodo del calore, i capezzoli e i genitali della scrofa si gonfiano e diventano rossi. Si osserva anche una minzione frequente.

Un maiale che mostra segni di malattia

È vietato macellare gli animali malati. Vengono curati o, in caso di infezioni gravi, macellati e le carcasse distrutte. La carne di questi animali non deve essere consumata. I suini malati spesso perdono l'appetito, diventano inattivi e presentano secrezioni insolite. Se si verificano questi sintomi, contattare immediatamente un veterinario.

Per saperne di più sulle malattie dei suini Qui.

Maiale dopo il trattamento o la vaccinazione

È importante attendere 2-3 settimane dopo la vaccinazione o il trattamento con antibiotici o antielmintici. Questo dovrebbe consentire alle sostanze nocive accumulate nella carne dell'animale di scomporsi ed essere eliminate dall'organismo.

date di macellazione

È preferibile programmare la macellazione nei periodi più freschi dell'anno, ovvero autunno o primavera. Negli allevamenti privati, la procedura dovrebbe essere eseguita prima dell'inverno, poiché ciò elimina una serie di problemi per gli allevatori di suini, in particolare:

• la carne è più facile da conservare;
• i costi alimentari sono ridotti.

Durante i mesi estivi, gli animali aumentano di peso, quindi la macellazione in questo periodo non è consigliabile. Tuttavia, se necessario, la macellazione può essere effettuata in estate. È importante completare tutti i lavori al mattino presto, prima che il caldo e le mosche diventino troppo intensi.

Preparazione del maiale

Prima della macellazione è importante preparare adeguatamente l'animale:

• I verri dovrebbero essere castrati due mesi prima della macellazione. Altrimenti, la carne potrebbe essere buttata via, perché sarebbe molto dura e avrebbe un odore sgradevole. Né la cottura né l'ammollo nell'aceto possono attenuare l'odore.
• Non dare da mangiare al maiale per 12 ore prima della macellazione e non dargli acqua per 3 ore. Questo permetterà all'intestino del maiale di svuotarsi e purificarsi completamente, migliorando la qualità della carne. Inoltre, sarà facile attirare un maiale affamato fuori dal recinto offrendogli qualcosa di gustoso.
• Se un cinghiale o un maiale vive in un recinto angusto ed è molto sporco di letame e terra, è essenziale lavarlo accuratamente con acqua tiepida. Questo ridurrà il numero di microrganismi sulla pelle e prolungherà la durata di conservazione della carcassa. Se l'animale è tenuto pulito, questa procedura non è necessaria.
• Se la carne è destinata alla vendita, è necessario portare il maiale da un veterinario diversi giorni prima della macellazione, anche se è sano, vaccinato e tenuto in condizioni sterili. Se tutto è a posto, il veterinario rilascerà un certificato, che verrà allegato ai risultati dell'ispezione sanitaria e veterinaria post-macellazione e consentirà la vendita della carne. Tuttavia, se il maiale viene macellato per consumo personale, non è necessario portarlo da un veterinario.

Dopo la macellazione, sarà necessario recarsi nuovamente presso un laboratorio veterinario, dove un medico eseguirà gli esami necessari e rilascerà un certificato di sicurezza del prodotto.

La cosa più importante è che l'animale sia calmo prima della macellazione. Per evitare di causargli stress, evitate di spaventarlo, urlargli contro, prenderlo a calci o mostrargli aggressività. Si ritiene che la qualità della carne di cinghiale peggiori sotto stress, e questo non è senza ragione, poiché stress, paura o aggressività aumentano i livelli dell'ormone adrenalina nel sangue. I macellatori esperti macellano i maiali quando sono calmi. Una ciotola di cibo gustoso e acqua è un ottimo aiuto per calmare un animale affamato.

Preparazione del posto di lavoro e delle attrezzature

Per macellare un maiale, è necessario predisporre un'area di lavoro e le attrezzature necessarie:

• un pallet di legno o un'altra area comoda dove sarà facile tagliare la carcassa;
• molta acqua calda;
• un coltello lungo e affilato con un'estremità smussata;
  

  Questa lama previene l'aumento del sanguinamento dopo una ferita. La dimensione ottimale della lama è di almeno 20 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.

• contenitori per la raccolta del sangue, ma non è possibile utilizzare secchi zincati;
• corde per il fissaggio;
• un bruciatore a gas o una fiamma ossidrica per bruciare le setole, ma se l'odore del gas vi dà fastidio, allora la carcassa può essere bruciata sulla paglia;
• stracci puliti che assorbano bene i liquidi;
• gancio - per appendere la carcassa in modo che il sangue scorra più velocemente;
• Per i principianti, la mazza è fondamentale innanzitutto per stordire l'animale prima di macellarlo.

È consigliabile cospargere l'area di macellazione con segatura. Deve essere asciutta e pulita. Tutte le attrezzature devono essere disinfettate in anticipo.

Metodi di macellazione in casa

Esistono diversi metodi di macellazione. Alcuni allevatori di suini preferiscono il metodo tradizionale con il coltello, mentre altri utilizzano metodi più moderni. Entrambi hanno la loro validità.

Un colpo al cuore

Questo metodo richiede almeno due persone: una tiene fermo l'animale, mentre l'altra usa un coltello e gli infligge un colpo preciso al cuore. La tecnica è la seguente:

1. Il maiale viene adagiato sul fianco sinistro e le sue zampe vengono tenute saldamente.
2. Dopo aver sentito la pulsazione, inserire rapidamente la lama tra la terza e la quarta costola.
3. Solo dopo essersi accertati che l'animale sia morto, il coltello viene rimosso con cautela e la puntura viene coperta con un panno pulito.
4. La pelle viene bruciata e il sangue viene lasciato drenare completamente. L'emorragia completa richiede solitamente 5-7 minuti.

Confronto dei metodi di macellazione

Per facilitare la procedura, l'animale può essere prima stordito con un colpo di mazza, un martello pesante o un'ascia alla fronte. Tuttavia, anche un maiale privo di sensi potrebbe iniziare a scalciare di riflesso, quindi non rilassatevi dopo il colpo. La carcassa deve essere tenuta ferma e il coltello deve essere lasciato in posizione fino a quando il movimento non si arresta completamente.

Il vantaggio di questo metodo è che il maiale muore all'istante, senza soffrire. Tuttavia, il sangue, seppur in piccole quantità, penetra nella cavità toracica e nei polmoni, compromettendo la qualità della carne.

Un colpo al collo

Questo metodo è più doloroso per l'animale, poiché non muore immediatamente, ma la carne è di qualità superiore rispetto alla puntura del cuore, poiché il sangue non penetra all'interno. Due persone non sono sufficienti, quindi è necessaria una squadra di almeno tre persone. La procedura è la seguente:

1. Mentre il cinghiale mangia, le sue zampe posteriori vengono legate con una corda robusta.
2. Lo lanciano oltre la traversa e tirano l'animale con forza verso l'alto. Se il macellaio è destrorso, la testa dell'animale deve essere posizionata sul lato destro.
3. Una volta che il maiale si è calmato, tagliate rapidamente la gola con un coltello vicino all'arteria carotide, dall'orecchio sinistro alla faringe. È importante praticare la puntura con una pressione decisa in un punto a 2-3 cm dall'orecchio.
4. Entro pochi secondi dalla puntura, il maiale entra in stato di shock. Durante questo periodo, viene adagiato su un tavolo speciale e girato su un fianco, con la zampa destra premuta contro la superficie. Il sangue inizierà a zampillare vigorosamente e l'animale si spegnerà gradualmente.

Questo metodo viene spesso utilizzato per la macellazione di maiali di piccola taglia, ad esempio quelli vietnamiti.

Uso di armi da fuoco

Il metodo più disumano e crudele. Colpire un animale che percepisce il pericolo al primo tentativo è estremamente difficile. Un cinghiale ferito emette grida strazianti e inizia a dimenarsi nel recinto, danneggiando le strutture. Inoltre, può ferire altri animali da fattoria lungo il percorso. Questo ha un impatto negativo sulla qualità della carne, poiché l'adrenalina dell'animale raggiunge il massimo livello. Pertanto, le armi da fuoco sono inaccettabili per l'uccisione dei suini.

Sbalorditivo con scossa elettrica

Un metodo moderno. È considerato meno costoso e non richiede assistenza. Il maiale viene stordito con uno speciale dispositivo che inietta scosse elettriche attraverso la testa o il cuore. Gli svantaggi di questo metodo includono il rischio di emorragie, fratture ossee e lacerazioni dei tessuti molli. Questo metodo richiede anche un intervento rapido. Dopo lo stordimento, la carcassa deve essere dissanguata entro 45 secondi. Ciò richiede un'iniezione nel cuore o nel collo, utilizzando i metodi descritti in precedenza.

Stordimento con anidride carbonica

Questo metodo è ottimale se è necessario macellare più suini contemporaneamente. Per questo metodo, viene preparata una camera sigillata, vengono posizionati diversi suini al suo interno e viene iniettata anidride carbonica. Gli animali si addormentano entro 2-3 minuti e le contrazioni muscolari riflesse durano più a lungo rispetto ai metodi precedenti. Lo svantaggio è che i suini subiscono stress quando vengono posizionati in uno spazio ristretto, il che influisce negativamente sulla qualità della carne.

Questo metodo richiede costi aggiuntivi per le attrezzature ed è di maggiore interesse per gli allevamenti più grandi, poiché può stordire 6-8 animali alla volta, di peso variabile.

Tra tutti i metodi, gli allevatori di suini utilizzano più spesso le prime due tecnologie: un colpo al cuore o al collo.

Caratteristiche della macellazione dei suinetti e dei cinghiali

Se il maialino è leggero, puoi macellarlo tu stesso, ma è meglio chiedere a un assistente di tenergli le zampe posteriori. Di solito, per la macellazione si usa un colpo al collo, poiché è il metodo più umano: l'animale si addormenterà e non sentirà dolore. Il maialino viene macellato su uno speciale sgabello alto.

Per macellare un maiale di grossa taglia, sono necessarie almeno tre persone, poiché gestire da soli un animale di oltre 100 kg è molto difficile. Il proprietario attira l'animale fuori dal recinto e gli assistenti gli legano con destrezza e rapidità le zampe anteriori e posteriori. Una volta immobilizzato il maiale, si inizia la macellazione con uno dei metodi sopra descritti. Assicuratevi di scolare tutto il sangue, altrimenti il ​​grasso diventerà rosso.

Macellazione nei macelli industriali

Nei macelli moderni, quasi tutto il processo è automatizzato:

1. I maiali vengono prima lavati e poi inviati in officina.
2. Gli animali vengono sospesi per le zampe posteriori, con la testa rivolta verso il basso, su un nastro trasportatore.
3. I macellai usano colpi precisi e rapidi per recidere i vasi sanguigni. Poi lasciano defluire il sangue.
4. Le carcasse esangui vengono inviate a un forno dove vengono rimosse le setole.

Dopo la macellazione e il dissanguamento, le carcasse vengono inviate al taglio.

Consigli utili per i principianti

Ecco alcuni consigli utili per chi è alle prime armi con la macellazione dei suini:

• Si dovrebbe evitare di colpire il cuore, poiché questo metodo è più adatto ai macellai esperti. Il punto è che bisogna sapere esattamente dove infilare il coltello. Per i principianti, è più appropriato colpire il collo.
• Si consiglia di stordire il maiale prima della macellazione.
• Per un dissanguamento ottimale, appendi la carcassa a un gancio. Ricorda che il sangue rovina la carne, conferendole un sapore sgradevole.

Prima di macellare un maiale, è essenziale prepararsi accuratamente e considerare tutte le sfumature del processo. Un animale ferito o ferito non solo soffre, ma diventa anche molto aggressivo, e l'immagine di una persona che insegue una creatura sanguinante evoca solo orrore e disgusto. Pertanto, è importante considerare anche gli aspetti morali della procedura.

Domande frequenti