Uno dei compiti più importanti nell'allevamento domestico di suini è sapere come macellare e sezionare correttamente un maiale. Il processo è complesso e per ottenere un prodotto di prima qualità è essenziale comprenderne diverse sfumature. Naturalmente, è altrettanto importante comprendere le corrette procedure di macellazione e seguirle costantemente.
Quando è il momento della macellazione?
L'età in cui macellare un maiale è una decisione personale, poiché può essere un giovane maialino da latte fino a un animale di 100 kg. Naturalmente, più pesante è il maiale, maggiore sarà la quantità di carne prodotta. Gli allevatori professionisti utilizzano una scala di valutazione della condizione corporea, poiché consente loro di determinare l'equilibrio ottimale tra peso e qualità. Questa scala classifica i suini come segue: grasso (oltre i 90 kg), pancetta e carne (peso da 38 a 86 kg) e maialino da latte.
È possibile macellare un maiale in qualsiasi periodo dell'anno. L'inverno è considerato il periodo più comodo, soprattutto se non si dispone di un grande congelatore, poiché la carcassa può essere macellata e conservata all'aperto. Se necessario, i maiali possono essere macellati anche in estate. In questo caso, il momento ottimale è la mattina presto, prima che faccia troppo caldo e gli insetti attacchino.
In caso di vento, è meglio ritardare il processo per evitare che polvere e sporco penetrino nella carne. Non macellare la carcassa sotto la pioggia, poiché la carne si bagnerebbe e si rovinerebbe. Un'area coperta è particolarmente comoda.
Condizioni ottimali per la macellazione
| Fattore | Raccomandazioni |
|---|---|
| Temperatura dell'aria | Da -5°C a +15°C |
| Umidità | Non più del 70% |
| Momenti della giornata | 5:00-9:00 |
| Tempo atmosferico | Nessuna precipitazione o vento forte |
| Illuminazione | Naturale + aggiuntivo (se necessario) |
Quale maiale può essere macellato?
È particolarmente importante essere consapevoli del ciclo riproduttivo dell'animale: un maiale non dovrebbe essere macellato durante l'estro, poiché il sapore della carne è influenzato dall'influenza degli ormoni sessuali. L'estro avviene ogni 18-24 giorni e dura due giorni. Dopodiché, il maiale deve attendere altri 10 giorni.
Si può capire che un maiale è agitato dal suo comportamento. L'animale diventa irrequieto, si strofina contro le pareti e mangia senza appetito. I genitali diventano leggermente gonfi e rossi e il maiale si blocca in una posizione di copertura quando viene toccato sulla parte bassa della schiena.
Se all'animale sono stati somministrati farmaci (antibiotici, antielmintici e antiparassitari), è essenziale attendere il periodo di tempo specificato nelle istruzioni per i farmaci prima della macellazione.
Controindicazioni critiche alla macellazione
- ✓ Febbre o temperatura corporea elevata
- ✓ Segni visibili di malattie infettive
- ✓ Lesioni o contusioni recenti
- ✓ Assunzione di farmaci (senza osservare il periodo di quarantena)
- ✓ Gravidanza tardiva
Attività preparatorie
Prima della macellazione sono necessarie due fasi di lavoro preparatorio. Le esamineremo separatamente.
Preparazione del maiale
Un mese prima della prevista macellazione, è opportuno escludere dalla dieta del maiale gli alimenti che ne alterano il sapore della carne:
- mais;
- crusca;
- scarti di pesce.
Nella dieta dovrebbero essere inclusi i seguenti alimenti:
- scarti caseari;
- grano;
- orzo.
Immediatamente prima di macellare un animale, è necessario tenere conto delle seguenti regole importanti:
- pulire il maiale con una spazzola e lavarlo con acqua tiepida (è comodo usare una pompa da giardino);
- l'ultima somministrazione di cibo al suino deve essere effettuata 12-18 ore prima della macellazione, necessaria per la completa pulizia dell'intestino;
- 4 ore prima della macellazione, togliere l'acqua al maiale.
Lista di controllo pre-macellazione
- ✓ Controllo della temperatura corporea (normale: 38-40°C)
- ✓ Ispezione della pelle per verificare la presenza di danni
- ✓ Controllo dell'appetito 24 ore su 24
- ✓ Controllo della reazione agli stimoli
- ✓ Valutazione dell'attività motoria
Queste misure servono a migliorare il sapore della carne. Inoltre, è più facile attirare un animale affamato fuori dal recinto offrendogli del cibo.
Prima della macellazione, si raccomanda di sottoporre l'animale a visita veterinaria e di rilasciare un certificato sanitario. Questo confermerà il diritto dell'allevatore a vendere il prodotto. L'eccezione è rappresentata dal caso in cui il suino venga macellato per uso personale.
È importante notare che la carne dei maschi non castrati contiene l'ormone androsterone, che produce un odore molto sgradevole durante la cottura. Per questo motivo, non viene venduta in commercio.
Preparazione del sito e degli strumenti
A seconda del metodo di macellazione e di taglio della carcassa, avrai bisogno di:
- un coltello affilato con una lama lunga almeno 15 cm;
- sega a mano;
- un secchio di acqua calda pulita;
- una mazza per stordire l'animale;
- un contenitore per la raccolta del sangue e un contenitore separato per le altre frattaglie;
- bruciatore a gas o cannello;
- film.
La superficie di taglio dovrebbe essere in legno o cemento; è possibile utilizzare anche un telo di plastica. Evitate di lavorare su superfici metalliche per non rovinare la carne. Se decidete di macellare la carcassa appesa, avrete bisogno di ganci.
Metodi di macellazione e dissanguamento
Prima macellare Si consiglia di stordire il maiale con un colpo di mazza in fronte, pochi centimetri sopra le sopracciglia. Questo renderà l'animale incosciente, evitandogli di soffrire e facilitando la macellazione da parte dell'allevatore. I suini di 250-300 kg vengono storditi con un elettroshock prima della macellazione.
La macellazione stessa viene spesso effettuata in uno dei due modi seguenti:
- Una coltellata al cuoreQuesto è considerato un metodo più semplice. Il maiale viene adagiato sul fianco destro e, tenendolo per le zampe, si inserisce un coltello nell'ascella, tra la terza e la quarta costola. La carcassa viene quindi lasciata coricata su un fianco per drenare il sangue. A seconda del peso dell'animale, potrebbe valere la pena assumere uno o più assistenti. Questo metodo di macellazione non è generalmente ideale per la qualità della carne: si accumula molto sangue nella zona del petto e può essere rimosso solo dopo aver aperto la carcassa. I coaguli che ne risultano sono difficili da separare dalla carne e dalle costole.
- Con una coltellata al collo (L'arteria carotide e la vena giugulare vengono recise). Posizionando il maiale su un fianco o appendendolo per le zampe a una traversa, il collo viene rapidamente perforato. Il punto di puntura si trova a 2,5 cm dall'orecchio sinistro verso la gola. Se l'animale non viene stordito, sono necessari diversi assistenti per tenerlo fermo. Il sangue drena completamente attraverso l'arteria carotide in pochi minuti. Il vantaggio di questo metodo è la minima perdita di sangue. Il processo di drenaggio del sangue è molto più rapido e completo se la carcassa viene appesa a una traversa. Per farlo, legare le zampe posteriori dell'animale con dello spago, gettarlo oltre la traversa e tirare verso di sé per sollevare l'animale.
Confronto dei metodi di macellazione
| Criterio | Un colpo al cuore | Un colpo al collo |
|---|---|---|
| Tasso di sanguinamento | 8-12 minuti | 3-5 minuti |
| Qualità della carne | Media (sangue residuo) | Alto |
| Difficoltà di esecuzione | Più facile | Richiede competenze |
| La necessità di assistenti | 1 persona | 2-3 persone |
| Rischio di danni alla carne | Sopra (coaguli di sangue) | Minimo |
Pertanto, il metodo di dissanguamento della carcassa dipende dal metodo di macellazione. In ogni caso, si tratta di un passaggio importante, poiché determina il sapore, la presentazione e la conservabilità della carcassa. Naturalmente, meno sangue rimane nella carcassa, più saporita, tenera e di qualità superiore sarà la carne.
Il sangue è un prezioso sottoprodotto utilizzato nella preparazione di budini e sanguinacci. Per raccoglierlo, posizionare una bacinella pulita sotto la carcassa. Se il sangue non deve essere utilizzato, può essere semplicemente versato a terra.
Tecnologia di taglio standard
Solo dopo aver dissanguato la carcassa si inizia a macellarla. Il modo più semplice per farlo è appenderla a una traversa, ma se non ce n'è una disponibile, si può usare un vassoio basso, della paglia o un telo di plastica steso a terra.
Il modello classico per tagliare una carcassa è il seguente:
La pelle dell'animale aderisce saldamente allo strato di grasso e, poiché viene venduta, non dovrebbe essere rimossa. Le setole devono essere bruciacchiate con una fiamma ossidrica o un cannello a gas, quindi lo strato superficiale deve essere raschiato via con cura con la punta di un coltello. Vediamo passo dopo passo cosa fare.
Decapitazione
Per prima cosa, bisogna rimuovere la testa dalla carcassa. Ecco come fare:
- Utilizzare un coltello per praticare un taglio da orecchio a orecchio.
- Le vertebre cervicali devono essere tagliate con una sega a mano (gli zoccoli devono essere rimossi con lo stesso strumento).
La testa del maiale può anche essere tagliata con un'ascia affilata, per non dover lavorare sulle dure vertebre del collo e sullo spesso strato di grasso.
Una volta separata la testa, vale la pena tagliarla:
- Tagliare in 2 parti.
- Rimuovere la mascella e gli occhi.
- Tagliare il muso, le orecchie e le guance.
- Rimuovere con cautela il cervello.
Naturalmente, se si decide di vendere la testa intera, non è necessario tagliarla.
Intestini
Successivamente, si procede alla rimozione degli organi interni, ovvero all'eviscerazione. È necessario asportare il "grembiule" addominale insieme al grasso. Questa operazione deve essere eseguita con attenzione, poiché organi interni danneggiati possono compromettere la qualità della carne. Questo può essere evitato nel modo seguente:
- Praticare una piccola incisione con un coltello nella zona della linea bianca dello sterno.
- Inserire due dita della mano libera nell'incisione e, allontanando l'intestino e lo stomaco dalla zona addominale, continuare a tagliare il "grembiule", monitorando costantemente il sito dell'incisione. La linea di incisione corre lungo il centro dello sterno fino alla giunzione costale.
- Prima di rimuovere l'esofago, è necessario legarlo per evitare che i residui di cibo fuoriescano. Dopodiché, l'esofago può essere facilmente tagliato sopra il laccio emostatico applicato.
Precauzioni di sicurezza durante l'eviscerazione
- ✓ Utilizzare solo strumenti affilati e disinfettati
- ✓ Lavorare con guanti e grembiule
- ✓ Evitare il contatto delle interiora con la carne
- ✓ Rimuovere immediatamente gli organi danneggiati
- ✓ Monitorare l'integrità della cistifellea
In generale, gli organi interni devono essere rimossi nel seguente ordine:
- Cuore, polmoni e diaframma.
- Lo stomaco insieme agli intestini, al fegato e alla cistifellea (quest'ultima viene rimossa con estrema cura, poiché anche il minimo danno può rovinare notevolmente il sapore della carne a causa della fuoriuscita di bile).
- Tutto il grasso interno, i reni e la vescica (questo è un organo molto delicato e deve essere tenuto per la parte superiore per evitare che scoppi).
Per l'uso culinario, si riservano solo il fegato e il cuore; il cuore deve essere tagliato a metà e ripulito da eventuali coaguli di sangue. Se si desidera utilizzare l'intestino, è necessario ripulirlo dai residui di cibo, lavarlo accuratamente e salarlo. Il resto può essere scartato.
La carcassa deve essere accuratamente pulita dall'umidità utilizzando un panno pulito. Per evitare che la carne si deteriori rapidamente, non risciacquare la carcassa.
disossamento
La carcassa deve essere divisa in due metà lungo la colonna vertebrale con un'ascia o una sega, quindi conservata in un luogo fresco per 30-40 minuti per consentire alla carne di riposare e raffreddarsi. Solo allora si può iniziare a tagliare le metà a pezzi.
È conveniente tagliare la carne su un telaio di legno nel seguente ordine:
- Separare con cura il filetto, la carne più pregiata e deliziosa, situata lungo la spina dorsale.
- Tagliare la mezza carcassa in 3 tagli:
- schiena (osso sacro, prosciutto, coscia);
- anteriore (scapola, spalla e prosciutto);
- media (deve essere divisa in due parti: petto e lombo).
- Separare il lardo dal grasso. Dal lombo e dai prosciutti è possibile rimuovere strati di grasso più grandi, ma le altre parti presentano strati più piccoli.
Ogni pezzo grande di carcassa può essere tagliato in pezzi più piccoli. Dopo aver disossato, la carne può essere rifilata separatamente per rimuovere il grasso in eccesso e le membrane. Quindi, pulire accuratamente tutte le parti e conservarle in frigorifero.
Se si macella un maiale, dalla carcassa devono essere rimossi solo gli organi interni. Non viene macellato, ma arrostito intero.
Consigli utili
Quando si macella un maiale, gli allevatori inesperti dovrebbero tenere in considerazione i seguenti consigli:
- Preparate in anticipo tutto il necessario per macellare il maiale, compresi i contenitori per le parti della carcassa e un tavolo, così non sarete distratti durante il processo.
- Bisogna agire con chiarezza e senza inutili complicazioni. È meglio che gli estranei non interferiscano.
- Se non riesci a tagliare correttamente le ossa senza frantumarle, posiziona l'ascia nel punto desiderato e colpiscilo con un martello.
- Quando si brucia, prestare la massima attenzione: evitare di esporre la stessa zona alla fiamma per troppo tempo. La zona addominale del maiale è particolarmente delicata. Se si prevede di rimuovere la pelle, la bruciatura non è necessaria.
Modelli di taglio popolari in diversi paesi
Esistono vari metodi per sezionare una carcassa, ma i più diffusi sono il metodo americano, tedesco, russo (Mosca) e inglese. Ecco come si presentano:
americano
La macellazione consiste nel tagliare la carcassa in due metà, ciascuna divisa in sei parti:
- La parte posteriore (il filetto non è separato).
- Testa con parte del collo.
- Scapola.
- Prosciutto anteriore.
- Prosciutto posteriore (non separato dalle cosce).
- Petto.
tedesco
Il processo di taglio è simile, ma ogni metà della carcassa viene divisa in 8 pezzi. Questo produce 16 pezzi di carne di diverse qualità (tipi):
- 1a elementare – parte posteriore del prosciutto, lombo e costoletta;
- 2a elementare – muscoli anteriori del prosciutto, del petto e delle vertebre anteriori;
- 3a elementare - carne addominale;
- 4a elementare - testa e parte inferiore delle gambe.
Inglese
Consiste nel dividere la carcassa in 4 grandi parti:
- Testa;
- parte anteriore (sterno e spalla);
- parte centrale (schiena e costole);
- parte posteriore (prosciutto).
Successivamente, ogni parte viene divisa in pezzi più piccoli. Ad esempio, per tagliare la schiena, è necessario tagliare il prosciutto, lasciando la groppa, ovvero la parte finale della schiena. Le cosce, a loro volta, possono essere divise in più parti a seconda dello scopo previsto.
russo
Lo schema è simile a quello tedesco: le metà della carcassa sono divise in 8 parti:
- prosciutti;
- parte posteriore;
- testa e collo;
- la zona tra il collo e le scapole;
- scapole;
- petto;
- le parti centrali delle gambe e le gambe stesse.
Ogni allevatore di suini sceglie il metodo di sezionamento delle carcasse più adatto alle proprie esigenze.
Resa netta della carne
Il peso di un maiale vivo dopo il taglio della carcassa si riduce a causa di:
- sanguinamento;
- viscere;
- rimozione di articolazioni e ossa;
- separazione dei tendini e della pellicola.
Fattori che influenzano la resa della carne
| Fattore | Impatto sulla produzione |
|---|---|
| Razza | ±5-7% |
| Età | ±3-5% |
| Alimentazione | ±4-6% |
| Tecnica di macellazione | ±2-3% |
| Qualifica del tagliatore | ±3-4% |
Ciò che rimane dopo queste procedure è considerato la resa della carne suina. Può essere calcolata in anticipo in percentuale in base alla razza del maiale, all'età e all'abilità del macellaio. In media, la resa è del 60-70%, ma può raggiungere l'80%.
Parti di una carcassa di maiale e i loro usi
Se una carcassa di maiale viene tagliata a pezzi per la vendita, è importante capire quali parti sono più saporite, dove si trovano e a cosa servono. Questo aiuterà a preservare tutte le parti pregiate della carne in condizioni ottimali per la commercializzazione.
| Parte della carcassa | Come lo usano? |
| La parte posteriore della carcassa: groppa, prosciutto e nocca | La prima parte viene utilizzata per arrostire, mentre il prosciutto per preparare gli shashlik. La parte inferiore, lo stinco, è la carne meno pregiata, poiché è dura e ricca di venature. È adatta alla preparazione di carne in gelatina. |
| Parte anteriore: scapola, spalla e collo | I muscoli del collo del maiale vengono raramente utilizzati da vivi, rendendo la carne particolarmente tenera. La spalla, invece, è un taglio più duro e richiede una cottura più lunga e accurata. |
| Parte superiore del corpo: filetto, lombo e lombo (schiena) | Il primo taglio può essere utilizzato per preparare qualsiasi piatto, poiché la carne è la più tenera. Le costolette e le scaloppine vengono spesso preparate con questo taglio. Il lombo viene utilizzato per costolette, spiedini e bistecche. Il carbonato può essere affumicato, essiccato o cotto al vapore. |
| Taglio addominale: petto, peritoneo e pancia. | Il petto di manzo viene spesso affumicato o fritto. La carne del fianco viene utilizzata per preparare deliziosi involtini. La pancetta di maiale viene solitamente fritta o al forno. |
| Testa | È diviso in parti. La lingua viene utilizzata per preparare la carne in gelatina, mentre il cervello viene utilizzato per preparare una deliziosa prelibatezza. Le guance vengono utilizzate per la pancetta. Le parti rimanenti, comprese le orecchie, vengono utilizzate per preparare la carne in gelatina. |
Le parti più saporite si trovano lungo la spina dorsale della carcassa e più sono vicine alla coda, più sono succose.
Video: Come tagliare correttamente un maiale
Dopo aver guardato il video, riceverai una lezione visiva su come macellare un maiale in modo corretto e redditizio:
In genere, la macellazione di una carcassa richiede almeno tre ore, ma per un allevatore inesperto può richiedere più tempo. Per evitare errori, è meglio chiedere aiuto a un professionista, se possibile. Gradualmente, è possibile acquisire esperienza e perfezionare autonomamente tutte le procedure.