Oggi, la maggior parte delle persone acquista il latte non di mucca, ma al supermercato. Molti acquirenti non conoscono la differenza tra il latte fresco e quello comprato al supermercato, quanto sia sano e quali tipi ne esistano. Esploriamo i diversi tipi di latte e la terminologia riportata sulle confezioni.
Latte naturale
| Tipo di latte | Contenuto di grassi, % | Durata di conservazione | Trattamento termico |
|---|---|---|---|
| accoppiato | 8-9,5 | Giorno 1 | NO |
| Totale | 8-9,5 | Giorno 1 | SÌ |
Il sapore e la composizione del latte prodotto dalle mucche sono influenzati dalla stagione, dalla razza, dall'alimentazione, dalla salute e dall'umore degli animali. Il latte naturale appena munto è caratterizzato da un elevato contenuto di grassi e da una buona densità. Questo prodotto nutriente è estremamente sano e gustoso, ma è sensibile ai batteri lattici, quindi si deteriora molto rapidamente, diventando acido.
Il latte naturale è disponibile in:
- In coppia. Questo è il nome dato al latte fresco, appena munto, non trattato. Il latte fresco è caldo e mantiene ancora la temperatura della mucca.
- Totale. Questo è il nome dato al latte che non ha subito alcun trattamento artificiale se non il calore. La sua struttura, composizione e contenuto di grassi rimangono invariati. Il latte intero ha un contenuto di grassi dell'8-9,5%. Ha una breve conservabilità: inacidisce entro 24 ore.
Un tempo, solo i bambini potevano bere il latte vaccino: solo il loro corpo produceva lattosio, l'enzima necessario per scomporre il latte. Gli scienziati ritengono che in seguito, a causa di una mutazione genetica, anche gli adulti abbiano acquisito questa capacità.
È latte intero e crudo che ha proprietà curative. È costoso. Ma venderlo non trattato è ufficialmente proibito. Il latte che non ha subito alcun trattamento – bollitura, pastorizzazione o sterilizzazione – può essere contaminato da brucellosi o leucemia.
- × Il latte non pastorizzato può contenere agenti patogeni quali Salmonella, Escherichia coli e Listeria.
- × Il consumo di questo tipo di latte è particolarmente pericoloso per i bambini, le donne incinte, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito.
Per evitare di contrarre malattie infettive, non acquistare latte da venditori privati nei mercati spontanei.
Tipi di latte a seconda della lavorazione
| Tipo di elaborazione | Temperatura, °C | Tempo di elaborazione | Durata di conservazione |
|---|---|---|---|
| Pastorizzato | 65-100 | 30 minuti - 8-10 secondi | 5-15 giorni |
| Sterilizzato | 115-150 | 15-30 minuti - pochi secondi | fino a 6 mesi |
| Ultra-pastorizzato | 135-145 | 3-4 secondi | 6-8 settimane |
| Ghee | 85-105 | 15-30 minuti | non specificato |
Il metodo di lavorazione influisce sul valore nutrizionale del latte e persino sul suo sapore. Gli obiettivi dell'industria lattiero-casearia nella produzione del latte sono:
- preservare il massimo dei nutrienti;
- distruggere i microrganismi patogeni;
- creare prodotti con una lunga durata di conservazione.
Pastorizzato
La pastorizzazione prevede il trattamento termico del latte a temperature inferiori a 100 °C. A casa, il latte viene semplicemente bollito a 100 °C, il che distrugge molte vitamine e nutrienti. La pastorizzazione riduce la perdita di nutrienti uccidendo i microbi. Dopo il trattamento termico, il latte viene raffreddato e confezionato. Il latte pastorizzato, refrigerato, conserva il suo sapore per 5 giorni.
I patogeni più persistenti sono quelli che causano la tubercolosi. Per distruggerli, il latte deve essere riscaldato a 80-90 °C.
Nell'industria vengono utilizzati diversi metodi di pastorizzazione:
- Bassa temperatura: la materia prima viene riscaldata a 76°C.
- Alta temperatura: fino a 77-100°C.
La naturalità di un prodotto pastorizzato può essere verificata mediante fermentazione. Il latte diluito con sostanze chimiche è incompatibile con i batteri lattici: non sarà possibile produrre kefir o yogurt.
Nella Tabella 1 sono riportati i tipi di pastorizzazione in base alla durata e alla temperatura di riscaldamento.
Tabella 1
| Tipo di pastorizzazione | Tempo di elaborazione | Temperatura, °C |
| A lungo termine | 30 minuti | 65 |
| A breve termine | 15-40 minuti | 71-75 |
| Istantaneo | 8-10 secondi | 85 |
La pastorizzazione preserva più nutrienti rispetto alla bollitura e alla sterilizzazione. Il vantaggio della pastorizzazione è che il latte può essere cagliato. Lo svantaggio è la sua breve durata di conservazione. In un contenitore chiuso, dura dai 4 ai 15 giorni.
Sterilizzato
La sterilizzazione del latte è un trattamento termico che distrugge completamente microrganismi, funghi, spore ed enzimi. Il latte sterilizzato può essere conservato fino a sei mesi senza l'aggiunta di conservanti.
A casa, la sterilizzazione viene eseguita in un contenitore pieno d'acqua. Il latte viene versato nel contenitore e fatto bollire per 30 minuti. La sterilizzazione industriale utilizza due metodi:
- Monostadio. La temperatura di riscaldamento è di 115-120 °C. Il tempo di lavorazione è di 15-30 minuti. Le materie prime vengono quindi trasferite in una camera a vuoto e confezionate.
- A due stadi. Questo metodo aumenta la sterilità del prodotto. Questo trattamento apporta profonde modifiche alla composizione e alla struttura del latte. In una prima fase, la materia prima viene sterilizzata per alcuni secondi a una temperatura di 130-150 °C. La seconda fase prevede 15-20 minuti di trattamento a una temperatura di -115-120 °C.
Vantaggi della sterilizzazione:
- disinfezione completa del prodotto;
- elevata resistenza ai batteri dell'acido lattico;
- Ha una lunga durata di conservazione ed è facile da trasportare.
La sterilizzazione provoca alterazioni nei componenti. La caseina può resistere a temperature fino a 140 °C, ma il lattosio viene distrutto da tale calore, formando lattulosio.
Ultra-pastorizzato
L'ultrapastorizzazione è spesso chiamata pastorizzazione asettica. Questo metodo prevede il trattamento del latte crudo a temperature elevatissime. Il tempo di esposizione è di soli 3-4 secondi. La temperatura è di 135-145 °C. Il prodotto viene quindi immediatamente raffreddato a 4-5 °C e versato in sacchetti asettici. I vantaggi dell'ultrapastorizzazione:
- distruzione di tutti i microrganismi e delle loro spore;
- conservazione di una parte significativa delle proteine del latte;
- elevata conservazione della composizione vitaminica e minerale;
- lunga durata di conservazione: 6-8 settimane;
Il latte ultra-pastorizzato può essere conservato a temperatura ambiente e non necessita di bollitura prima del consumo. Poiché tutti i batteri, sia nocivi che benefici, vengono eliminati, non si deteriora nemmeno una volta aperto. Se il latte ultra-pastorizzato si deteriora, diventa amaro a causa dell'ossidazione del grasso del latte. Le proteine del latte si deteriorano, marciscono e il prodotto diventa rancido.
Non è possibile ricavare né ricotta né latte acido dal latte UP, ma è possibile ricavare yogurt se si dispone di una coltura starter speciale.
Ghee
Il latte cotto si produce riscaldando il latte crudo a 85 °C e mantenendolo per mezz'ora. Un altro metodo consiste nel riscaldarlo a 105 °C e mantenerlo per 15 minuti. Il latte cotto è un prodotto delizioso dal sapore di nocciola. Il latte cotto ha un colore ricco e cremoso. Durante la lavorazione, si verificano cambiamenti significativi nella composizione del latte:
- le proteine vengono distrutte quasi completamente;
- le vitamine vengono distrutte;
- la frazione di massa dei grassi aumenta.
Quando il latte viene riscaldato, i patogeni della tubercolosi non muoiono!
Nuove tecnologie
I metodi di lavorazione tradizionali presentano i loro svantaggi, motivo per cui gli scienziati sono costantemente alla ricerca di nuove tecnologie per l'industria alimentare. Oggi si stanno sviluppando nuove opzioni di lavorazione del latte:
- Ultravioletto. La materia prima viene trattata con radiazioni ultraviolette, creando uno strato lattiginoso sigillato e di spessore controllato. L'irradiazione avviene nell'intervallo 165-185 nm, producendo uno strato di 80-120 µm di spessore. Questa tecnologia sfrutta la capacità della luce ultravioletta di distruggere il DNA dei microrganismi, rendendoli incapaci di riprodursi. L'industria ora produce sterilizzatori a luce CCM, che possono essere utilizzati negli allevamenti di bestiame.
- Infrarossi. L'industria produce pastorizzatori a infrarossi utilizzati per pastorizzare il latte di mucche affette da mastite. Questo latte non è adatto al consumo umano, ma può essere utilizzato per l'alimentazione dei vitelli. Esistono tre gruppi di dispositivi: fino a 300, 500-1500 e 2000-5000 l/h.
Tipi di latte a seconda della standardizzazione e del contenuto di grassi
L'industria alimentare non si limita a confezionare il latte crudo che riceve, ma lo sottopone anche a lavorazioni specifiche. La composizione, il sapore, il valore nutrizionale, la conservabilità e altre caratteristiche del latte dipendono dal metodo di lavorazione utilizzato. Diamo un'occhiata più da vicino ai tipi di latte prodotti dall'industria lattiero-casearia.
Normalizzato
La standardizzazione del latte comporta l'adeguamento del contenuto di grassi e di sostanza secca della materia prima. Allo stesso tempo, aumenta la conservabilità del prodotto.
Il latte standardizzato si ottiene dal latte intero. Il prodotto viene separato nei suoi componenti: latte scremato e grasso. Per ottenere il contenuto di grasso desiderato, al latte scremato viene aggiunta panna di latte intero.
Gli standard GOST stabiliscono che il contenuto di grassi del latte standardizzato non debba superare il 3,5%. Il latte standardizzato ha una durata di conservazione di 7-10 giorni. A differenza del latte intero, il latte standardizzato ha meno grassi e contiene significativamente meno oligoelementi e vitamine. Tuttavia, contiene vitamine B e H, potassio, calcio e fosforo, sebbene in quantità inferiori rispetto al latte intero.
Ogni fase di standardizzazione richiede attrezzature specifiche. La panna viene separata dal latte intero: una parte viene rimossa, mentre il resto viene miscelato con latte scremato per ottenere il contenuto di grassi desiderato. Il vantaggio del latte standardizzato è la possibilità di ottenere il contenuto di grassi desiderato.
Restaurato
Si tratta di una bevanda a base di latte concentrato e acqua. Viene utilizzato latte in polvere o latte condensato. Il latte ricostituito è simile al latte standardizzato per composizione e contenuto calorico, ma offre pochi benefici per la salute, poiché il processo di essiccazione ne distrugge le proprietà benefiche.
Il processo di ricostituzione del latte in polvere si svolge nel seguente modo:
- La polvere secca viene diluita in acqua tiepida.
- Dopo alcune ore, la densità e la viscosità normali del prodotto vengono ripristinate. Alla bevanda non vengono aggiunti additivi o conservanti.
- La miscela di latte risultante viene purificata, trattata termicamente e confezionata.
Un tempo, un prodotto a base di latte in polvere veniva venduto come "latte". In seguito all'introduzione della legge federale n. 88 - "Regolamento tecnico per il latte e i prodotti lattiero-caseari", tali prodotti sono stati rinominati "bevande a base di latte". Questo termine si applica ora a tutti i prodotti ottenuti mescolando acqua con latte concentrato o condensato, oppure con latte intero o scremato in polvere.
Misto
Si tratta di un compromesso tra latte ricostituito e latte standardizzato. È prodotto con entrambi i prodotti. Il latte ricostituito ha un valore biologico inferiore rispetto alla sua controparte standardizzata. Le "bevande al latte" di solito compaiono sugli scaffali dei negozi in inverno, quando il latte intero scarseggia.
Selezionato
Il latte selezionato si distingue per la sua altissima qualità. Ha un elevato valore nutrizionale, poiché è prodotto con le migliori materie prime. Non è sterilizzato né separato. Questo prodotto è solo pastorizzato, il che preserva la maggior parte delle sue proprietà benefiche.
A differenza della produzione di latte tradizionale, il latte selezionato non consente la miscelazione di diverse tipologie di materie prime. Viene utilizzato solo latte con caratteristiche migliorate, in genere proveniente da specifici allevatori. Il latte selezionato non viene standardizzato né miscelato con latte scremato: il suo contenuto di grassi rimane al suo livello naturale.
Il latte selezionato può avere un contenuto di grassi diverso per ogni lotto, come indicato sulla confezione. Questo prodotto ha una durata di conservazione più lunga perché è prodotto con materie prime di altissima qualità con un ridotto contenuto microbico. Il latte selezionato è significativamente superiore al latte normale. È indispensabile negli alimenti per neonati ed è apprezzato anche da chi cerca prodotti naturali.
Altri tipi di latte
L'industria lattiero-casearia, impegnata a soddisfare le esigenze e le richieste dei consumatori, produce diversi tipi di latte con proprietà uniche. Questi prodotti sono progettati per specifici target di pubblico o sono creati per specifici scopi nutrizionali.
Omogeneizzato
Se il latte munto viene lasciato riposare, dopo un po' la panna si accumulerà in superficie. Più grasso è il latte, più spesso sarà lo strato. Il grasso del latte è formato da piccoli globuli. Nella produzione casearia, il latte viene omogeneizzato, ovvero pressato, frantumando i globuli di grasso. Dopo la lavorazione, il grasso del latte è distribuito uniformemente in tutto il latte.
Vantaggi dell'omogeneizzazione:
- sapore del latte migliorato;
- la digestione è semplificata.
Chi vive in città è abituato a un latte dalla consistenza uniforme. È più probabile che sia diffidente nei confronti del processo di formazione della panna.
Ricombinato
Questo prodotto è composto da vari ingredienti: grasso del latte, sostanza secca, panna e latte condensato. Può essere prodotto con ingredienti economici e di bassa qualità, oppure con sostituti non sicuri. Se vedete l'etichetta "ricombinato" su una confezione, è meglio metterla da parte e scegliere latte con l'etichetta "standardizzato".
Per determinare se il latte acquistato al supermercato contiene polvere, assaggiatelo. Un aroma artificiale, surrogato, indicherà la presenza di polvere. Il latte artificiale è particolarmente abbondante durante la stagione invernale. Leggete le etichette sulla confezione prima di acquistare il latte.
Senza lattosio
Il lattosio è un carboidrato disaccaride. Nel latte senza lattosio, glucosio e galattosio lo sostituiscono. Questo latte è facilmente digeribile. Per altre caratteristiche, è simile al latte naturale. Mantiene il suo sapore e il suo valore nutrizionale. È ricco di proteine, calcio, fosforo, potassio e vitamine.
Proteina
Si tratta di una miscela di latte fermentato a base di ricotta e latticello. Il latticello è latte scremato ottenuto dalla zangolatura del burro. Il latte proteico è un prodotto curativo utilizzato per curare e prevenire le malattie gastrointestinali. Viene anche somministrato ai neonati.
Il latte proteico è ricco di vitamine B, C, H, D e PP. Contiene inoltre colina, ferro, selenio, molibdeno, calcio, potassio e altri composti naturali essenziali per l'organismo. Il contenuto calorico del latte proteico è di 52 kcal per 100 ml.
Arricchito con vitamine
Il latte fortificato è prodotto a partire da latte intero standardizzato. Le vitamine artificiali vengono aggiunte al latte naturale in una proporzione specifica. Il latte fortificato con un complesso di vitamine del latte è simile al latte intero per composizione, proprietà organolettiche e proprietà fisico-chimiche.
Il latte fortificato contiene 10 mg di vitamina C per 100 ml. Il processo di produzione del latte fortificato è simile a quello del latte pastorizzato. Per ridurre la perdita di vitamina C, questa viene aggiunta al latte dopo la pastorizzazione.
Congelato
Il congelamento viene utilizzato per la conservazione a lungo termine del latte. Se il latte viene congelato lentamente, fino a una temperatura di -10 °C, le proteine del latte vengono parzialmente distrutte. È preferibile il congelamento rapido a -22 °C.
Il congelamento riduce il numero di microrganismi, rendendo il latte più sicuro, ma non distrugge completamente la microflora.
Ricongelare il latte è impossibile: perderebbe completamente le sue proprietà e diventerebbe una bevanda inutile.
Nell'industria, la congelazione viene utilizzata per conservare prodotti concentrati. Il latte pastorizzato, omogeneizzato e condensato viene confezionato e congelato. La congelazione aumenta la durata di conservazione del prodotto e riduce i costi di trasporto.
Contenuto di grassi del latte
Ogni confezione di latte indica il contenuto di grassi, consentendo a ogni cliente di scegliere il prodotto più adatto alle proprie esigenze:
- A basso contenuto di grassi (senza grassi). Il suo contenuto di grassi non è necessariamente pari allo 0%. È consentito un contenuto di grassi fino all'1%. Questo contenuto di grassi è preferito dalle persone a cui è vietato consumare latte intero per motivi di salute. Questo tipo di latte è l'unico modo per gustare il latte vaccino.
- A basso contenuto di grassi. Contenuto di grassi: 1-2%. I produttori affermano che il prodotto più popolare è quello con l'1,5% di grassi. Ha un buon sapore ed è delicato sulla linea e sul corpo.
- Contenuto di grassi 3,5%. Questo è il contenuto medio di grassi del latte fatto in casa, che viene utilizzato come guida nella scelta del latte in busta.
- Oltre il 4,5%. Questo latte è piuttosto ricco. Se viene venduto in un negozio, è probabile che sia artificialmente ricco, ovvero che sia stato integrato con grassi di latte scremato. Ma in campagna si può trovare latte naturale con un contenuto di grassi simile. Ci sono alcune razze, ad esempio, mucche Jersey, che producono latte con un contenuto di grassi fino all'8%. Questo latte è utile per i pazienti che allattano quando è necessario un apporto nutrizionale maggiore.
Quale tipo di latte è migliore?
È facile intuire che il latte fatto in casa, munto da una mucca sana, sia al primo posto nella classifica dei latti più sani. Se comprate il latte fatto in casa al supermercato, non bevetelo crudo: potrebbe contenere infezioni, virus e batteri patogeni.
- ✓ Verificare che il venditore abbia un certificato veterinario.
- ✓ Prestare attenzione al colore del latte: deve essere bianco con una sfumatura cremosa, senza alcuna sfumatura bluastra.
- ✓ Assaggia il latte: non deve essere amaro né avere sapori estranei.
Se si acquista il latte al supermercato, l'opzione migliore è il latte pastorizzato. È più sano di altri tipi di latte. Tuttavia, il latte pastorizzato ha una durata di conservazione di soli 5-7 giorni. Pertanto, chi fa la spesa negli ipermercati per una settimana farebbe meglio ad acquistare latte ultra-pastorizzato.
- ✓ Conservare il latte pastorizzato a una temperatura di +4°C per non più di 5 giorni.
- ✓ Il latte ultra-pastorizzato può essere conservato a temperatura ambiente fino all'apertura della confezione.
- ✓ Dopo l'apertura della confezione, il latte deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 2-3 giorni.
Il latte sterilizzato ha la durata di conservazione più lunga, fino a sei mesi. Tuttavia, non è nutriente quanto il latte pastorizzato. È meglio utilizzarlo solo in casi estremi, ad esempio in viaggio. Il latte ricostituito, ottenuto da concentrati, è il meno nutriente.
Il latte selezionato è particolarmente prezioso: è un prodotto di alta qualità. Tuttavia, non aspettatevi che il latte fortificato sia particolarmente benefico.
Brevemente sulla composizione del latte
In termini di consumo, il latte vaccino si colloca ben al di sopra di altri tipi di latte, come quello di cavalla, di capra e di bufala. Questo prodotto è composto per l'85-90% da acqua. Il restante 10-15% è costituito da sostanza secca, la cui composizione determina il valore nutrizionale e il sapore del latte. La composizione del latte è riportata nella Tabella 2.
Tabella 2
| Sostanza | Concentrazione | Composto |
| Grasso | 2,8-4,5% | Il grasso del latte contiene acidi grassi essenziali, che il corpo umano non sintetizza |
| Proteina | 3,3-3,9% | caseina, lattoalbumina e lattoglobulina (20 aminoacidi, di cui 8 essenziali) |
| Carboidrati | 3,0-5,5% | zucchero, lattosio |
| Sali | 0,7-0,8% | sali di calcio, fosforo, potassio, ecc. |
Se una persona è allergica all'alfa-1s-caseina, cosa non rara, può bere latte di capra, poiché contiene beta-caseina.
Il contenuto calorico del latte dipende dal contenuto di grassi:
- 100 ml di prodotto, con un contenuto di grassi del 2,8% - 60 kcal;
- 100 ml di prodotto, con un contenuto di grassi del 4,5% - 74 kcal.
Il latte contiene preziose vitamine (A e D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12) e circa 50 micro e macronutrienti. Purtroppo, il latte può contenere anche sostanze nocive (piombo, mercurio, cadmio, arsenico e altre), che possono essere ingerite attraverso l'alimentazione.
Recensioni
Affinché il latte sia davvero benefico per l'organismo, deve essere lavorato in modo specifico. Quando acquistate questo prodotto al supermercato, prestate attenzione alle etichette sulla confezione e scegliete l'opzione più adatta alle vostre esigenze sotto tutti gli aspetti: gusto, contenuto di grassi, valore nutrizionale e durata di conservazione.