Metodi e condizioni per la conservazione delle melanzane

Non basta semplicemente coltivare un raccolto; è importante conservarlo a lungo, soprattutto se abbondante. È fondamentale conoscere le condizioni e i metodi di conservazione di base delle melanzane, che ne determinano la durata di conservazione. A questo scopo sono state sviluppate linee guida specifiche.

Quali melanzane sono adatte alla conservazione a lungo termine?

Non tutte le varietà di melanzane sono adatte alla conservazione a lungo termine: le varietà precoci non sono adatte, quindi le varietà a maturazione media e tardiva (con un periodo di crescita di 120-140 giorni o più) sono la scelta migliore. Tra la vasta gamma, gli esperti evidenziano le seguenti varietà:

• Diamante;
• Romantico;
• Poliziotto;
• Station wagon-6;
• Sofia;
• Siluro;
• Omonimo;
• Mishutka, ecc.

Per la conservazione invernale si utilizzano verdure che soddisfano i seguenti requisiti:

• completamente mature, poiché, a differenza di altre solanacee (ad esempio i pomodori), le melanzane non sono in grado di maturare dopo la raccolta;
• forma uniforme, senza curvature che potrebbero indicare una tecnologia di coltivazione inadeguata o malattie;
• colore viola scuro uniforme, che indica che la verdura è matura su tutti i lati (ma esistono varietà che hanno un colore diverso, quindi orientatevi sui dati varietali);
• privo di macchie, ammaccature e danni (crepe, fori di insetti, graffi, ecc.);
• con una struttura elastica;
• con una superficie liscia e leggermente lucida;
• con un gambo verde;
• senza segni di malattia.

Se si raccolgono le melanzane prima che siano mature, si rovineranno rapidamente. Il grado di maturazione di molte verdure può essere facilmente determinato dal loro aspetto, ma questo non è il caso delle melanzane, poiché la loro buccia mantiene un colore uniforme durante l'ultimo mese della stagione di crescita.

I giardinieri esperti usano un trucco: prendono le verdure e ne controllano il peso. Quelle acerbe sono leggere, mentre quelle mature sono pesanti (corpose). Quelle troppo mature sono facili da individuare: sulla superficie compaiono delle macchie chiare e la polpa perde la sua consistenza.

Condizioni per la conservazione delle verdure

Esistono parametri generali che garantiscono che le melanzane conservino tutte le loro proprietà nutrizionali, l'aspetto e altri indicatori di qualità quando sono fresche. Sono i seguenti:

• umidità dell'aria – minimo 75%, massimo 85%;
• temperatura dell'aria per la conservazione a lungo termine: da -10 a +6°C, per la conservazione a breve termine: non superiore a +20°C.

Come preparare le melanzane?

Per garantire che le melanzane durino il più a lungo possibile, è necessario prepararle correttamente. Esistono regole generali per tutti i metodi di conservazione, a partire dalla raccolta:

• Raccogli le verdure dai cespugli quando il clima è asciutto, ma assicurati che non ci sia troppo caldo, quindi dai la preferenza al mattino o alla sera;
• Non strappare le melanzane, ma tagliarle con delle cesoie da giardino o con un coltello affilato;
• Assicuratevi di lasciare il gambo a una lunghezza di circa 4 cm: in questo modo la verdura si conserverà più a lungo;
• periodo di raccolta: prima dell'inizio delle gelate (se le melanzane non sono ancora mature, coprirle con pellicola trasparente per tutta la notte);
• Subito dopo la raccolta, riporre i prodotti in un luogo buio e asciutto per farli essiccare, assicurandosi però di arieggiarli (per circa 20-28 ore);
• se non c'è spazio, posizionatele all'esterno in un luogo ombreggiato (se non c'è un posto simile, coprite semplicemente le melanzane con della tela da imballaggio);
• Se sulla superficie sono presenti grumi di terra, non lavarli via con acqua, ma spazzolali con un panno morbido o una spazzola.

È meglio conservare le melanzane che hai coltivato e raccolto tu stesso: in questo modo puoi essere certo che tutto sia stato trattato secondo le istruzioni corrette.

Metodi di conservazione degli alimenti freschi

Dopo la stagione della raccolta delle melanzane, fino a primavera si desidera gustare piatti freschi e genuini. Gli esperti hanno sviluppato diversi metodi per conservare questo ortaggio, in base alle preferenze dei consumatori e alla sua durata di conservazione.

Nel seminterrato o in cantina

La durata di conservazione in cantina è di 2-4 mesi, a una temperatura compresa tra 3 e 5 °C. È essenziale un sistema di ventilazione, altrimenti le melanzane ammuffiranno.

Esistono diversi modi per conservare la cultura in cantina o nel seminterrato:

• In carta su paglia. Avvolgere le melanzane preparate nella carta (si sconsiglia di utilizzare carta stampata, poiché l'inchiostro da stampa ha un effetto negativo sulle melanzane stesse e sulle sostanze benefiche in esse contenute).
  Distribuire paglia secca sui ripiani per uno spessore di 2-3 cm, quindi adagiarvi sopra tutte le verdure. Coprire con sacchetti di tessuto naturale (devono essere perfettamente asciutti). Se la temperatura scende sotto i 3°C, coprire con coperte calde.
• Nella sabbia o nella cenere. Avrete bisogno di scatole di legno. È meglio lasciare degli spazi tra le doghe. In caso contrario, fate dei piccoli fori (per evitare che cenere o sabbia fuoriescano). Disponete le materie prime in uno strato di 2 cm sul fondo, quindi disponete le melanzane orizzontalmente. Ricopritele con il materiale.
  Rimettere le verdure e cospargerle con sabbia/cenere. Fare 3-5 strati. Non c'è bisogno di coprirle con nulla.
• In sacchetti di carta. Devono essere sigillati ermeticamente, poiché dovrai mettere da 1 a 3 melanzane in ognuno, spremere tutta l'aria e legarli strettamente con lo spago. Quindi, riponi i sacchetti in un cassetto qualsiasi e lasciali sul pavimento.
• Nella segatura. Questo è un metodo insolito che richiede la semina in due fasi. Per prima cosa, scavate una buca nel terreno della cantina fino all'altezza di una melanzana e mezza. Riempitela di segatura (o paglia). Inserite le verdure in modo che i gambi siano in basso. Questa è la prima fila.
  Nella seconda fila, piantate le melanzane con i gambi rivolti verso l'alto, ma assicuratevi di posizionarle tra quelle del primo livello. Cospargete con segatura. Aspettate 1-2 giorni, quindi ispezionate ogni verdura per verificare che non sia deteriorata.
  Avvolgete tutte le melanzane sane nella carta e disponetele nello stesso modo di prima, ma invertite le verdure nelle file: la prima sarà quella che prima si trovava nella seconda.

In condizioni di appartamento

Questa opzione è adatta a chi vive in città e non ha una cantina o altre condizioni di conservazione adatte per le melanzane. Evitate di conservarle in cucina, vicino a termosifoni, fornelli a gas o elettrici o in luoghi molto illuminati. Se lasciate a temperatura ambiente, dureranno solo 3-5 giorni.

Posizioni e condizioni ottimali:

• Nella dispensa. Questo metodo si utilizza se la stanza è lontana dai termosifoni, come in un corridoio. La durata massima è di 30 giorni, ma se la temperatura non supera i 7-8 °C, può durare anche 60-70 giorni.
  Per fare ciò, avvolgete ogni melanzana nella carta e sistematela in una scatola di cartone, formando al massimo 3 strati.
• Sul balcone. Se è isolato, le condizioni e i metodi sono gli stessi di una loggia. Se il balcone è aperto, sarà necessario isolare i cassetti. Per farlo, posizionate una coperta calda, un gilet o qualcosa di simile sotto, coprendoli da tutti i lati e dall'alto.
  Mettete le verdure, avvolte nella pellicola trasparente (che manterrà il calore), in una scatola di legno e coprite con un coperchio. In alternativa, cospargete il contenitore con paglia o segatura, che manterrà il calore. La durata di conservazione è di 1-2,5 mesi.
• Sulla loggia. La conservazione è identica, ma senza isolare la scatola. In questo caso, le verdure possono essere consumate entro 1-1,5 mesi. Per prolungare la conservazione a 2 mesi, mettete le melanzane in un sacchetto di rete di tela con i gambi rivolti verso l'alto e appendetele in un luogo buio.

Nel frigorifero

La durata di conservazione varia da 7 a 15 giorni. Come conservare in frigorifero:

1. Asciugare bene le verdure.
2. Avvolgere ciascuno di essi in due strati di carta separati.
3. Mettere nei contenitori e coprire con i coperchi.
4. Mettere nello scomparto della frutta.
5. Cambiare la carta ogni 2-3 giorni.

Nel congelatore

Le melanzane hanno la durata di conservazione più lunga nel congelatore: fino a 6-12 mesi. Più bassa è la temperatura, maggiore è la durata di conservazione. È importante mantenere la temperatura del termometro al di sotto di -11 °C. A differenza di altre verdure, le melanzane non vengono congelate fresche, poiché questo ne degrada il sapore e riduce il contenuto di micronutrienti.

La prima cosa da fare è preparare le verdure:

1. Lavare accuratamente sotto l'acqua corrente.
2. Tagliare le estremità e tutte le zone che presentano anche il minimo danno.
3. Tagliare a piacere (fette, cubetti, anelli grandi, ecc.).
4. Preparare una soluzione salina: prendere 100 g di sale per 1 litro d'acqua.
5. Immergere le melanzane nella salamoia per 30-60 minuti (più grandi sono i pezzi, più lungo sarà il tempo di ammollo). Questo processo neutralizza il caratteristico sapore amarognolo delle melanzane.
6. Eseguire il trattamento termico utilizzando il metodo scelto.
7. Disporre le verdure su carta assorbente per farle asciugare completamente se le si sbollentano o le si fa bollire e per farle scolare dal grasso se le si frigge.
8. Disporre i pezzi di melanzana in un contenitore piatto, in un unico strato, in modo che non si tocchino.
9. Mettere nel congelatore fino a completo congelamento.
10. Togliere e versare in un contenitore ermetico, come un sacchetto di plastica sottovuoto o un contenitore di plastica.
11. Fate lo stesso con tutte le melanzane.
12. Dividere in porzioni e riporre nel congelatore per una conservazione a lungo termine.

Metodi di trattamento termico:

• Sbollentare. Questo metodo è adatto per le melanzane tagliate a pezzetti. Mettetele in uno scolapasta e immergetele in acqua bollente per 4-5 secondi, quindi toglietele e asciugatele.
• Bollente. Buttare le verdure in acqua bollente salata e cuocere per 5-6 minuti.
• Cottura al forno. Ungere una teglia con un sottile strato di olio vegetale e disporre le fette in un unico strato. Cuocere in forno a 200 °C per 7-10 minuti.
• Frittura. Rosolare le verdure in una padella a fuoco vivo, da entrambi i lati, senza però portarle a cottura completa.

Grazie al leggero trattamento termico si ottengono semilavorati con cui si preparano in seguito stufati, soffritti, antipasti e altro ancora.

In polietilene

Questo metodo è utilizzato soprattutto dai residenti estivi, poiché durante l'inverno non c'è nessuno in casa e la temperatura dell'aria è sufficientemente fresca e ottimale per le melanzane.

Per conservarle, basta mettere le verdure, 1-2 alla volta, in sacchetti di plastica, chiuderli e forarli. Quindi, riporle in scatole di cartone o di legno. La durata di conservazione è di 1-2 mesi (più bassa è la temperatura, meglio è).

Altre idee di archiviazione

Non è sempre conveniente utilizzare melanzane fresche o semi-preparate, poiché richiedono tempo per una successiva preparazione. Pertanto, molti amanti di questo ortaggio scelgono di conservarlo, metterlo sottaceto, fermentarlo e così via. A volte ha senso utilizzare metodi di essiccazione e stagionatura.

In forma essiccata o stagionata

Questo metodo permette di risparmiare spazio in frigorifero, sul balcone o in cantina. Le melanzane essiccate e conservate vengono utilizzate in zuppe, salse e antipasti. In quest'ultimo caso, le verdure vengono pre-bollite e solo successivamente fritte, marinate, ecc.

La durata di conservazione delle melanzane secche è di almeno 12 mesi, mentre quelle secche non superano i 4-6 mesi, poiché durante l'essiccazione i frutti non vengono essiccati completamente, ma lasciati semi-secchi.

Come conservare:

• Asciutto – in sacchetti di tela, barattoli di vetro, in sospensione a temperatura ambiente con umidità non superiore al 50-70%;
• essiccato - in un contenitore di vetro, versare l'olio vegetale e conservare in frigorifero.

Il procedimento inizia affettando sottilmente le verdure. Questo può essere fatto in tre modi:

• Nell'aria. Per fare ciò, infilate dei cerchi di melanzane su un filo in modo che ci sia uno spazio di 0,5-1 cm tra loro, appendeteli in una stanza ventilata, ma preferibilmente all'esterno sotto una tettoia (in modo che non siano esposti alla luce diretta del sole).
  Vengono essiccati per 6-10 giorni e lasciati stagionare per 3-6 giorni. La durata dipende dalle condizioni (umidità, temperatura dell'aria), ma è essenziale un clima caldo e asciutto.
  
• Nel forno. Preriscaldate il forno a 200°C, disponete le fette in un unico strato su una teglia asciutta e infornate. Cuocete per circa 20-30 minuti, quindi abbassate la temperatura a 100°C. Aprite il coperchio e lasciate asciugare per 5-6 ore (3-4 ore per l'essiccazione all'aria).
  
• In un'asciugatrice elettrica. Mettere le melanzane nell'essiccatore e impostare la temperatura desiderata (i parametri variano a seconda del modello e sono specificati nelle istruzioni dell'essiccatore). Il tempo medio di essiccazione è di 8 ore, mentre il tempo di essiccazione completo è di 4-5 ore.
  

In scatola

Questo è un metodo universale e comune per conservare le melanzane, che garantisce una durata di conservazione di 12-18 mesi. Questo ortaggio può essere utilizzato sia per preparare antipasti completi che piatti semilavorati. Esistono innumerevoli ricette per tutti i gusti: caviale, insalate, soffritti e molto altro.

Il caviale è particolarmente popolare. È facile da preparare e le ricette sono tantissime. Guarda il nostro video per imparare a preparare il caviale di melanzane con l'adjika:

In salato e fermentato

Le melanzane sottaceto e fermentate possono essere conservate fino a due mesi, preferibilmente in frigorifero. Semplici preparazioni danno vita a piatti deliziosi e pronti da mangiare.

Ricetta universale per sottaceti:

1. Preparate gli ingredienti: melanzane, sale, aglio e aneto. Regolate la quantità a piacere, ma il sale dovrebbe rappresentare il 2-3% del peso totale delle verdure.
2. Tagliare la frutta nella forma desiderata, tritare l'aneto e l'aglio con un coltello.
3. Unire tutti gli ingredienti, aggiungere il sale e mescolare bene.
4. Posizionare un coperchio/piatto piano sopra e appoggiarci sopra un peso.
5. Lasciate a temperatura ambiente per 2-4 giorni, a seconda della temperatura: più alta è la temperatura, più veloce sarà il processo. Potete capire quando le melanzane sono pronte dalla consistenza della salamoia che si forma dal succo: dovrebbe diventare torbida.
6. Conservatelo in frigorifero e potrete consumarlo entro 3-5 giorni.

Se siete amanti delle verdure sottaceto, preparate le melanzane come segue:

1. Tagliare i frutti interi nel senso della lunghezza in 2/3 pezzi.
2. Lessare in acqua salata per 8-12 minuti (a seconda della dimensione).
3. Preparate separatamente il ripieno con aglio, prezzemolo, aneto, coriandolo e carote. Potete aggiungere altri ingredienti a piacere, come noce moscata, cipolle o noci.
4. Togliete le melanzane dall'acqua e lasciatele scolare.
5. Disporre il ripieno preparato all'interno e avvolgere la frutta con il filo.
6. Disporre le verdure il più vicino possibile in una padella smaltata.
7. Preparare la salamoia: far bollire l'acqua, aggiungere il sale (30 g di sale per 1 litro d'acqua).
8. Versare l'acqua sulle melanzane e premere.
9. Lasciare in un luogo caldo per 3-4 giorni, quindi spostare in un luogo più fresco.

Conservare le melanzane a lungo è facile; l'importante è seguire le regole di base per la conservazione. Se vivete in una casa privata, seguite questo consiglio: lasciate le melanzane nelle aiuole, coprendole con segatura, paglia e altri materiali isolanti per evitare che si congelino.

Domande frequenti