Perché l'uva ha un sapore amaro e cosa dovrei fare?

La coltivazione dell'uva richiede un'attenzione costante da parte del giardiniere. Trascurare le cure appropriate può portare a un raccolto dal sapore insoddisfacente, come un retrogusto amarognolo. Seguendo alcuni consigli, è possibile evitare tali conseguenze.

Perché l'uva ha un sapore amaro?

Il sapore amaro dell'uva deriva dai tannini in essa contenuti. Noti anche come acido tannico, questi composti fenolici idrosolubili hanno un sapore amaro e proprietà astringenti. In natura, i tannini fungono da meccanismo di difesa delle piante contro i parassiti.

Si trovano tipicamente nella corteccia e nelle foglie delle piante. Nell'uva, i tannini amari si trovano nella buccia e nei semi degli acini. Rilasciano un sapore amaro quando vengono danneggiati meccanicamente, ad esempio quando si morde un seme.

Ma ci sono anche altri motivi per cui l'uva ha un sapore amaro.

Caratteristiche varietali

Esistono varietà di uva con un alto contenuto di tannini. Tra queste:

• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Malbec;
• Tannat;
• Shiraz;
• Nebbiolo;
• Aglianico;
• Xinomavro;
• Nera d'Avola;
• Toriga Nacional;
• Saperavi;
• Tempranillo;
• Montepulciano.

Gli acini di queste varietà d'uva conferiscono al gusto una sensazione di asprezza e amarezza.

Condizioni inadatte

Le condizioni di coltivazione influenzano la maturazione, il sapore e la conservabilità dell'uva. Le condizioni sfavorevoli non causano direttamente l'amaro.

Tuttavia, un clima eccessivamente umido o caldo può causare il deterioramento del rivestimento ceroso dell'uva. Il rivestimento ceroso, che contiene lieviti naturali, fermenta e penetra nel frutto, conferendogli un leggero sapore amarognolo.

Le forti piogge durante la fioritura e l'elevata umidità durante la calda stagione estiva possono causare la rottura dell'uva e renderla suscettibile alle malattie. Alcune malattie possono causare amaro nei frutti.

Violazioni delle pratiche agricole

Tra gli errori agricoli che causano l'amaro nell'uva c'è una nutrizione inadeguata delle piante. Coltivare acini in terreni impoveriti e privi di micronutrienti è sconsigliato. Le piante hanno uno scarso assorbimento di nutrienti nei terreni sabbiosi e torbosi.

I terreni con pH neutro o alcalino soffrono spesso di carenza di manganese. Quando si verifica questa carenza, le foglie della vite si ricoprono di macchie verde chiaro, poi ingialliscono e muoiono, e i frutti sviluppano un sapore amaro.

Un eccesso di rame nel terreno può causare un sapore amaro. Elevati livelli di tannino si trovano nelle uve coltivate in terreni argillosi in climi caldi con acqua limitata.

Trattamento chimico

L'uva viene trattata con un'ampia varietà di prodotti chimici. Lo scopo di questi trattamenti è quello di sopprimere l'attività fungina per prolungare la conservabilità del frutto, nonché di controllare parassiti e malattie.

Le sostanze che possono penetrare nelle bacche e rimanervi includono:

• difenile;
• ossido di zolfo;
• gas di cloro.

Lavare accuratamente l'uva con acqua. È possibile cospargere gli acini con bicarbonato di sodio o sale e agitare il contenitore. Quindi risciacquare abbondantemente. Questo aiuta a rimuovere le sostanze nocive dalla buccia.

Un risciacquo inadeguato aumenta il rischio di ingestione di sostanze chimiche. Il frutto può avere un odore solforico o "ospedaliero" e causare una reazione allergica. Tuttavia, la lavorazione chimica non è la causa del sapore amaro.

Malattie

L'uva è suscettibile a molte malattie. Alcune di queste contribuiscono a conferire al frutto un sapore amaro:

• Marciume amaro – una malattia causata dal fungo Melanconium fuligineum (Scribn. et Viala) Caw. Attacca tipicamente l'uva a contatto con il terreno. Dalla buccia screpolata del frutto emergono cuscinetti fungini grigi, fumosi e quasi neri.
  Gli acini dei grappoli colpiti si raggrinziscono e seccano. Gli acini leggermente colpiti hanno un sapore amaro.
• marciume bianco – una malattia causata dal fungo Coniothyrium diplodiella Sacc. Attacca principalmente piante indebolite, come quelle danneggiate dalla grandine, da impianti troppo fitti o da grappoli scottati dal sole.
  La malattia si manifesta inizialmente con macchie gialle e marroni su alcune bacche, che poi diventano completamente marroni, avvizziscono e seccano.
  Uno dei sintomi principali del marciume bianco è l'essiccazione della parte inferiore del grappolo. Anche le foglie si seccano, assumendo un colore verde sporco. Gli acini cadono e assumono un sapore amaro.

Cosa fare?

Topaz e Horus si sono dimostrati efficaci nella protezione contro le malattie da marciume radicale. Utilizzarli rigorosamente secondo le istruzioni sulla confezione. Non trattare l'uva con prodotti chimici durante il periodo di maturazione. Spruzzare i cespugli non oltre 30 giorni prima della raccolta.

Alternare le preparazioni, non utilizzare la stessa per più di due volte.

Il marciume dell'uva può essere contrastato con rimedi popolari. Per farlo, trattate la pianta con:

• Con soluzione di iodio. Diluire 30-40 gocce di iodio in 10 litri d'acqua. Spruzzare i germogli una volta quando le bacche si formano e una seconda volta quando i frutti sono maturi.
• Infuso all'aglio. Aggiungere 100 g di aglio schiacciato a 10 litri d'acqua. Lasciare in infusione in un luogo buio per 24 ore. Filtrare l'infuso risultante e spruzzare i grappoli d'uva, rimuovendo prima gli acini infetti.
• Con soluzione di latte. Spruzzare l'uva con una soluzione composta da 1 litro di latte e 10 litri di acqua. Questo inibisce la crescita del micelio.
• Con una soluzione di permanganato di potassio. In una giornata asciutta e nuvolosa, è possibile spruzzare le piante con una soluzione composta da 10 litri di acqua, 70 g di soda e 5 g di permanganato di potassio.

Misure preventive

Le misure preventive dovrebbero essere mirate principalmente a prevenire le malattie che causano alterazioni del sapore delle bacche:

• Legare gli stoloni a un traliccio ad almeno 40-50 cm da terra per evitare che i grappoli tocchino il terreno. Assicurarsi che le bacche non si pieghino sotto il loro stesso peso. Installare dei supporti.
• Prima di coprire l'uva per l'inverno, scavate accuratamente il terreno intorno al cespuglio e rimuovete le foglie, poiché il fungo sverna nella corteccia dei germogli e nelle foglie cadute. Quando emerge in primavera, il fungo attacca i germogli. In primavera, pacciamate il terreno sotto l'uva con paglia, erba o plastica.
• Rimuovere tempestivamente i germogli e i grappoli malati per prevenire la diffusione delle malattie.
• Eseguire potature igieniche e di formazione. Evitare il sovraffollamento e la scarsa ventilazione.
• Evitate di annaffiare troppo. Riducete l'irrigazione a una volta a settimana o a zero in caso di pioggia.
• Fornire nutrimento adeguato alle piante, concimare l'uva in primavera per stimolare la crescita e in autunno per rinforzare i cespugli per l'inverno.
• Utilizzare prodotti EM (come Baikal). I loro microrganismi benefici sopprimono la flora patogena del suolo, proteggono dalle malattie e aumentano la resa delle colture.
• Scegliete il luogo giusto per piantare l'uva. Deve essere ben ventilato, senza ristagni di terreno e preferibilmente in posizione elevata.

Per prevenire l'incidenza del marciume, scegliere varietà resistenti a queste malattie per la coltivazione:

• Agata don;
• Atlante;
• Senza semi precoce;
• Vavilovskij;
• Vittoria;
• Dicembre;
• Isabella;
• Cabernet Sauvignon;
• Uvetta di Zaporizhzhya;
• Moldavia.

Mantenendo buone condizioni sanitarie nel vigneto e scegliendo la varietà giusta per la coltivazione, è possibile ridurre al minimo la presenza di amarezza nel frutto e ottenere un gusto armonioso ed equilibrato degli acini.

Domande frequenti