Differenze e somiglianze tra grano duro e grano tenero

Tutto il grano invernale e primaverile si divide in varietà dure e tenere. Quando si acquista pane o pasta, è utile sapere con che tipo di farina vengono prodotti. Impariamo le differenze tra grano duro e tenero e se ci sono differenze nelle loro pratiche agricole.

Caratteristiche delle varietà dure e morbide

Il grano duro e quello tenero presentano numerose differenze botaniche che determinano le condizioni di crescita e le caratteristiche qualitative della farina che se ne ricava.

Descrizione botanica generale del grano

Il grano, sia duro che tenero, ha foglie, una spiga, una cariosside e un apparato radicale fibroso. Dal cosiddetto cono di crescita emergono le foglie: il fusto e la parte basale. La crescita delle foglie continua fino alla fioritura e alla fecondazione della pianta.

Il fusto principale del grano ha 7-10 foglie, mentre i germogli laterali ne hanno 5-8. Le foglie cauline sono attaccate al fusto tramite una guaina.

Una spiga è un'infiorescenza composta da uno stelo e spighette. I fiori sono bisessuali e monoici, situati tra le squame. I fiori del grano sono costituiti da un pistillo e tre stami, circondati da squame convesse, sia interne che esterne. Un chicco è il frutto della pianta del grano. I suoi componenti sono il seme, l'embrione, i tegumenti seminali, il pappo fertile e l'endosperma.

Caratteristiche del grano duro

Il grano duro è ricco di glutine e di pigmenti organici chiamati carotenoidi. I chicchi sono vetrosi e duri.

100 g di grano duro contengono:

• proteine ​​– 13 g;
• grassi – 2,5 g;
• carboidrati – 57,5 ​​g.

Il valore energetico di 100 g di farina di grano tenero è di 304 kcal.

Secondo GOST R 52554-2006, il grano duro è suddiviso in due sottospecie:

1. Durum (grano duro primaverile). Si divide in ambrato scuro e ambrato chiaro.
2. Inverno duro.

Grazie ai carotenoidi, la farina “dura” ha un delicato colore cremoso.

Caratteristiche del grano tenero

Queste varietà sono anche chiamate comuni. Sono poco esigenti in termini di condizioni di coltivazione. Tollerano facilmente i capricci del clima e le imperfezioni dei terreni in cui crescono. Ecco perché queste varietà poco esigenti occupano quasi tutta la superficie destinata al grano in Russia.

Tra tutti i tipi di questa coltura, le varietà di grano tenero sono quelle più resistenti alla siccità, al gelo e a maturazione precoce.

100 g di grano tenero contengono:

• proteine ​​– 11,8 g;
• grassi – 2,2 g;
• carboidrati – 59,5 g.

Il valore energetico di 100 g di farina di grano tenero è di 304-306 kcal.

Secondo GOST R 52554-2006, i gradi morbidi si distinguono:

• grano rosso primavera/inverno;
• primavera/inverno con venature bianche.

Tutte queste varietà, ad eccezione della varietà invernale a grana bianca, presentano diverse sottospecie che differiscono tra loro per i parametri di colore della grana e di vitreità.

Differenze biologiche dei cereali

Differenze biologiche tra grano tenero e grano duro:

• Stelo. Le varietà morbide hanno steli sottili e cavi, mentre le varietà dure hanno steli con pareti spesse.
• Grano. Il grano tenero ha chicchi dalla consistenza farinosa, vitrea o semi-vitrea. Il loro colore varia dal bianco al rosso. Il grano duro ha chicchi leggermente duri, di piccole dimensioni e di colore giallastro o marrone. I chicchi del grano duro sono allungati.

Dove crescono?

In Russia, il 95% della superficie coltivata a grano è coltivato a varietà di grano tenero. Per prosperare, il grano tenero richiede un clima con elevata umidità.

Paesi e regioni in cui vengono coltivate varietà morbide:

• Russia;
• Europa occidentale;
• Australia;
• CSI.

Le varietà di grano duro necessitano di aria secca e crescono meglio nelle zone con clima continentale.

Paesi e regioni in cui viene coltivato il grano duro:

• U.S.A;
• Canada;
• Asia;
• Nord Africa;
• Argentina.

Quale grano è più sano: duro o tenero?

Qualsiasi tipo di grano è sano se consumato con moderazione. Entrambi i tipi di farina contengono carboidrati complessi, numerose vitamine, minerali, oligoelementi e altre sostanze benefiche. Ma la farina di grano duro è sicuramente considerata la più sana.

Prodotti a base di farina di frumento di qualsiasi tipo:

• giova al sistema nervoso, ai muscoli, alla pelle, alle unghie e ai capelli e a tutti gli organi interni;
• stimolare l'attività mentale;
• rafforzare il sistema immunitario;
• migliorare il benessere.

Il valore nutrizionale superiore del grano duro è dovuto al suo maggiore contenuto di proteine, fibre e minerali. La farina dura contiene più proteine ​​rispetto alle varietà tenere, ma meno carboidrati. Ha anche meno calorie, seppur di poco.

A cosa serve?

Le proprietà biologiche del grano determinano la qualità della farina ottenuta dal grano. L'utilizzo della farina dipende dal suo contenuto di glutine, che determina la viscosità e la viscosità dell'impasto e, in definitiva, la qualità del prodotto finale.

grano tenero

L'amido dei chicchi di grano tenero è grossolano e morbido, il che si traduce in una farina friabile e fine che non assorbe quasi umidità. Ha poco glutine. L'impasto è molle e poco elastico, e il pane è friabile e molto friabile.

I prodotti realizzati con farina a ridotto contenuto di glutine diventano rapidamente raffermi. Viene utilizzata per pane, panini, torte e pasticcini.

Si sconsiglia di usare farina "morbida" per fare la pasta. La pasta cuocerà troppo velocemente e perderà la sua forma.

La farina di grano tenero è:

• Forte: ricco di glutine.
• Media: con abbastanza glutine per preparare il pane e la pasta.
• Debole: contiene poco glutine, meno del 18%.

Il grano tenero è ricco di vitamine B, D, K, E e P, cobalto, molibdeno, silicio, ferro, manganese, zolfo, fluoro, rame, calcio, potassio, iodio, vanadio e zinco.

Grano duro

Il grano duro ha particelle di amido piccole e piuttosto dure. La farina risultante è a grana fine, ha un elevato contenuto di glutine e assorbe attivamente l'acqua. L'impasto è morbido ed elastico. I prodotti da forno realizzati con farina di grano duro rimangono morbidi a lungo.

Con la farina "dura" si ottiene una pasta meravigliosa: mantiene la sua forma anche dopo la cottura.

La farina di grano duro contiene molto fosforo, calcio, potassio, sodio, iodio, zinco, manganese, magnesio, ferro, vitamine del gruppo B, biotina, carotene, colina, folato, niacina, vitamine D e altre sostanze utili.

Sulla confezione della pasta fatta con farina “dura” c’è la lettera A, mentre su quella fatta con farina “tenera” c’è la lettera B. La pasta “dura” importata è etichettata con la dicitura duro o semola.

Danni e controindicazioni

La massa secca del grano contiene dal 7 al 22% di proteine, la maggior parte delle quali è costituita da glutine. Questa specifica proteina è il motivo per cui alle persone affette da celiachia è assolutamente vietato consumare prodotti a base di farina.

I prodotti realizzati con farina di qualsiasi tipo di grano sono controindicati per le persone:

• con diabete;
• con obesità;
• con colesterolo alto.

Le persone che soffrono di malattie gastrointestinali dovrebbero consumare prodotti a base di grano con cautela, soprattutto nei periodi di riacutizzazione.

Il consumo improprio di prodotti a base di grano porta a:

• aumento di peso;
• perdita di forza e diminuzione di energia.

Per ridurre i danni causati dal consumo di prodotti a base di grano, si raccomanda di:

• dare la preferenza alle varietà di grano duro;
• Mangia la pasta senza sughi e salse grasse.

Varietà popolari

In Russia vengono coltivate diverse varietà di grano tenero e duro. Nonostante il maggiore valore nutrizionale di quest'ultimo, in Russia vengono coltivate anche varietà tenere, più resistenti e produttive. Molte regioni non sono adatte alla coltivazione del grano duro.

Varietà morbide:

• Ilias. La pianta cresce fino a 1 m di altezza. Le pannocchie sono prive di resta. La varietà è resistente all'allettamento e al freddo. La sua resa può raggiungere i 75-85 c/ha. La fruttificazione avviene 200 giorni dopo la semina. È caratterizzata da un buon accestimento. Una caratteristica speciale è che può essere seminata dopo i cereali. È resistente alla fusariosi della spiga. È consigliata per la coltivazione in terreni con elevate dosi di fertilizzanti azotati. Questa varietà invernale proviene da un produttore francese.
  
• Lars. Varietà di mezza stagione ad alta resa. Resistente all'allettamento, ha un'elevata immunità all'oidio e alla ruggine. Con tecniche di coltivazione intensive, produce 70-97 quintali per ettaro. Il periodo di crescita è di 300-314 giorni. La sua farina ha eccellenti proprietà panificabili. È molto resistente al gelo, poiché è stata selezionata specificamente per la Scandinavia.
  
• Preferito. Grano invernale. Una varietà pregiata. Raggiunge rese di 90 quintali per ettaro. La maturazione richiede 280 giorni. Risponde male alla siccità e richiede irrigazione. Tollera bene il gelo. Il chicco contiene circa il 35% di fibra.
  
• Šestopalovka. Un frumento primaverile a maturazione precoce. La pianta raggiunge un'altezza massima di 0,9 m. Le spighe sono di colore verde chiaro. Non si alletta né si rompe. Rese fino a 80 centesimi per ettaro. Il periodo di maturazione è di 285 giorni.
  
• Galina. Varietà ibrida per le regioni centrali e nord-occidentali. Questo grano invernale produce fino a 70 quintali per ettaro. La fruttificazione inizia dopo 290 giorni. Si distingue per l'elevato contenuto proteico. La pianta raggiunge un'altezza di 0,9 m.
  

Varietà dure:

• Kubanka. Varietà a maturazione tardiva. Le sue regioni di coltivazione includono l'Altaj, la Calmucchia, il Caucaso settentrionale e la Siberia occidentale. Una caratteristica distintiva sono le reste, più lunghe della spiga. I chicchi sono lunghi e vitrei. Il colore è giallo o giallo chiaro.
  
• Beloturk. Questa è una varietà della varietà Arnautka. Coltivata nella regione del Volga, si divide in tre sottospecie. Le spighe sono a tenue, rosse, dense e tetraedriche. La granella è bianca.
  
• Turco Rosso. Un grano primaverile con chicchi vitrei ricchi di azoto. Una delle migliori varietà in Russia. Le sue spighe sono di media lunghezza e dense. I chicchi sono oblunghi. La farina di Krasnoturka viene utilizzata per produrre pani di qualità.
  
• Garnovka. Le pannocchie hanno una peluria bluastra. Il chicco è denso, vitreo e allungato. Questa varietà è coltivata nella regione del Kuban e nelle regioni sud-orientali del paese. La farina viene utilizzata per produrre pasta di alta qualità.
  
• Punta nera. Ha un apparato radicale ben sviluppato. È coltivato nelle regioni meridionali della Russia. Può crescere in terreni non sufficientemente umidi. La crescita lenta si traduce in rese ridotte. Può essere ostacolato dalle erbacce. Le spighe sono scure, lunghe, con reste prominenti.
  
• Melanopo. Varietà di grano selezionata per la pasta. Questa varietà è resistente all'allettamento e non si sfalda. È resistente alla siccità e tollera bene il caldo. Produce rese elevate anche in condizioni di siccità. Coltivata nelle steppe del Caspio.
  
• Saratov. Varietà resistente all'allettamento. Le pannocchie sono cilindriche, bianche e grossolane. I chicchi sono grandi, vitrei e allungati, con un ciuffo corto. Grazie all'elevato contenuto di chicchi nelle pannocchie, questa varietà produce rese elevate. È coltivata in diverse regioni della Russia.
  
• Bezenčukskaja. Varietà di mezza stagione. Tollera bene la siccità prolungata. Le pannocchie sono prismatiche. Le reste sono lunghe il doppio delle pannocchie. La varietà è resistente alle erbe infestanti e ha una buona immunità. Produce buone rese anche con irrigazione minima.
  
• Ottawa. Varietà di grano duro primaverile. Il suo chicco duro viene utilizzato per produrre cereali di alta qualità, pane pregiato e pasta di alta qualità. In Russia, questa varietà cresce in quantità molto ridotte. Le regioni di coltivazione includono il Caucaso settentrionale e l'Oblast' di Rostov. La spiga è estremamente densa, con lunghe reste disposte lungo il fusto. I chicchi sono lunghi e di colore ambrato. Una caratteristica distintiva è che la pianta raggiunge un'altezza di 1-1,1 m.
  

In Russia, il raccolto totale di grano duro è di 1-1,2 milioni di tonnellate. La resa media del grano duro è di 25-26 quintali per ettaro, con un massimo di 50-60 quintali per ettaro. Le varietà primaverili rendono il 20% in meno rispetto alle varietà invernali.

Tecnologia agricola comparata

Le tecniche di coltivazione del grano duro e tenero differiscono solo per sottili sfumature. Quando si coltiva una particolare varietà di grano, è importante considerare le sue condizioni di crescita. Vale la pena notare che le differenze nelle tecniche di coltivazione sono maggiori tra varietà invernali e primaverili rispetto a quelle tra varietà dure e tenere.

Rotazione delle colture

La scelta del predecessore dipende anche dal clima regionale e dalla specie di grano. Ad esempio, le varietà invernali vengono spesso seminate su terreni a maggese e non sono consigliate per la coltivazione dopo girasoli, mais o gramigna. Le varietà primaverili crescono bene dopo leguminose e colture a filari. Tuttavia, nelle regioni aride grano primaverile Si consiglia anche la semina su terreni incolti.

Il grano duro viene seminato solo dopo il maggese. Non può produrre un buon raccolto nello stesso posto due volte di seguito. Se il grano duro viene seminato dopo i cereali, la qualità del grano si deteriora notevolmente. È necessario lasciare riposare il terreno.

Durante l'anno di riposo, è importante garantire il mantenimento dell'umidità del terreno. Per raggiungere questo obiettivo, il campo viene ripulito dalle erbacce meccanicamente o con erbicidi. La ritenzione della neve viene effettuata durante il periodo pre-invernale.

Preparazione pre-semina

Prima della semina del grano, il terreno viene smosso e livellato. Vengono adottate misure di conservazione dell'umidità, le erbe infestanti vengono eliminate e i residui delle colture precedenti vengono incorporati nel terreno. Le specifiche della coltivazione pre-semina dipendono dalle condizioni meteorologiche, dalle attrezzature disponibili e dalle condizioni del campo.

Coltivazione classica del terreno utilizzata per la coltivazione del grano tenero:

• Erpicatura e coltivazione. Il letto di semina deve essere privo di zolle di grandi dimensioni.
• La rullatura garantisce il contatto tra i semi e il terreno.
• Lavorazione autunnale. Viene effettuata dopo la raccolta del raccolto precedente. Aumenta la ritenzione idrica del terreno e riduce le infestazioni parassitarie.
• Dopo due settimane, il terreno viene arato fino a una profondità di 20 cm.
• La coltivazione delle stoppie viene eseguita prima con un disco, poi con un vomere. Si esegue dopo le leguminose da granella e le stoppie.

Caratteristiche della semina del grano duro:

• Quando si coltiva grano duro invernale, è importante garantire la massima ritenzione idrica del terreno. Se il contenuto di umidità del terreno è inferiore a 20 mm nello strato superficiale (20 cm di spessore), la semina deve essere annullata.
• L'aratura a versoio viene utilizzata su terreni con terreni incolti e graminacee perenni. Dopo le leguminose da granella, la lavorazione superficiale è sufficiente per mantenere l'umidità del terreno.
• La lavorazione e la lavorazione pre-semina vengono eseguite alla profondità di semina. La lavorazione finale del terreno viene eseguita trasversalmente fino a una profondità di 8 cm.
• Se piove subito prima della semina, sarà necessario ripetere la coltivazione.

Nord

Le tecniche di semina del grano variano a seconda del clima, delle condizioni meteorologiche e delle caratteristiche della varietà di grano. I periodi ottimali per la semina sono:

• varietà primaverili – 2a decade di settembre;
• varietà invernali – 1° decennio di primavera.

Se il terreno è povero o il campo ha già coltivato colture a maggese, il grano invernale viene seminato a inizio settembre. Dopo le colture a maggese e su terreni fertili, la semina viene posticipata all'inverno. Questo protegge il grano dalla mosca del grano e ne impedisce la germinazione.

La profondità di semina è di 3 cm. Dipende dal periodo di semina. La semina avviene a file, con una distanza di 15 cm tra le file. Dopo la semina, il terreno deve essere rullato.

La profondità di semina consigliata per il grano duro invernale è di 4-6 cm. Quando si seminano varietà primaverili, è necessario considerare le condizioni del terreno. In terreni neri, è sufficiente una profondità di semina di 3-5 cm; nelle regioni aride, la profondità di semina può essere aumentata a 6-8 cm.

Fecondazione

Tutte le specie e varietà di grano rispondono bene ai fertilizzanti. La coltura cresce particolarmente bene in terreni fertili. Per ottenere una resa di 30 quintali per ettaro, vengono applicati al terreno rispettivamente 90, 25 e 60 kg di azoto, fosforo e potassio. Le dosi di fertilizzante variano a seconda della zona climatica, delle condizioni del terreno, del raccolto precedente, ecc.

I fertilizzanti vengono applicati tenendo conto della stagione di crescita:

• all'inizio - azoto;
• man mano che gli steli crescono, aumenta il tasso di applicazione dell'azoto;
• nella fase di formazione del grano, l'applicazione di azoto è minima;
• il fosforo è necessario durante il periodo di accestimento;
• durante il periodo della spigatura – potassio.

Grazie al potassio, l'immunità del grano aumenta e la dimensione dei chicchi aumenta.

Nella zona centrale, i fertilizzanti vengono applicati combinando concimi organici e minerali. L'applicazione combinata di letame e torba raddoppia la resa.

Le varietà di grano duro sono estremamente esigenti in termini di fertilità del suolo. Possono tollerare la siccità, ma non produrranno un buon raccolto su terreni poveri. Il grano duro primaverile ha particolarmente bisogno di fertilizzanti. Richiede 4 kg di fertilizzante azotato per 1 centesimo di chicco.

Perché la resa dei raccolti sta diminuendo?

Gli sforzi di allevatori e agricoltori per aumentare le rese delle colture sono spesso vanificati da fattori negativi. Le ragioni per cui le rese diminuiscono sono molteplici.

Le principali cause del calo dei rendimenti:

• materiale di semina di scarsa qualità;
• attacchi di insetti nocivi e malattie;
• condizioni sfavorevoli;
• mancanza di fertilizzanti, coltivazione impropria del terreno, semina troppo profonda/troppo superficiale, ecc.

Di recente, è emerso un altro fattore negativo che sta influenzando a livello globale il calo delle rese di tutti i tipi e varietà di grano: il cambiamento climatico. Inoltre, gli scienziati prevedono che il problema peggiorerà nei prossimi 20 anni.

Fattori negativi associati al cambiamento climatico:

• le temperature notturne aumenteranno;
• il numero di fattori sfavorevoli aumenterà;
• il numero di insetti aumenterà;
• l'incidenza delle malattie aumenterà.

Aumento delle rese dei raccolti

Per mantenere elevate le rese del grano, gli agricoltori sono costantemente costretti ad adattarsi ai cambiamenti, sia globali che locali. Allo stesso tempo, i breeder lavorano per sviluppare varietà resistenti alle nuove condizioni climatiche.

Per aumentare la resa delle varietà di grano tenero e duro, si utilizzano gli stessi metodi:

• La fertilizzazione è essenziale per ottenere rese elevate. La concimazione fogliare è più efficace. La nebulizzazione può favorire l'accestimento e ridurre la velocità di semina.
• Una concimazione tempestiva può aumentare le dimensioni della spiga di 1,5-2 volte e il peso del chicco. Per ottenere questo effetto, la concimazione dovrebbe essere effettuata al termine del processo di formazione del lemma.

Malattie e parassiti del grano

Il grado di resistenza del grano duro e tenero alle malattie e ai parassiti è determinato dalle caratteristiche biologiche della varietà, dalle specifiche condizioni di coltivazione (suolo, condizioni meteorologiche, ecc.) e dal rispetto delle pratiche agricole.

Metodi di lotta contro malattie e parassiti:

• Per combattere l'oidio, il marciume radicale, la ruggine e altre malattie durante le fasi di sarchiatura e spigatura, il grano viene trattato con fungicidi. Tra gli usi più comuni figurano Fundazol 50%, Bayleton 25% e altri.
• Le larve di coleotteri dei cereali, tartarughe nocive, pulci dei cereali, tignole dei cereali, cicaline e altri insetti vengono distrutte utilizzando BI-58, Decis e altri preparati.

Per prevenire l'allettamento del grano primaverile, applicare 4 litri di torba per ettaro durante la fase di formazione del solco. La torba può essere utilizzata in combinazione con fungicidi ed erbicidi, se la miscelazione è consentita.

Pulizia

Il grano tenero primaverile viene raccolto quando il contenuto di umidità del chicco raggiunge il 15-20%, mentre il grano invernale viene raccolto al 14-17%. Un ritardo di 10 giorni può ridurre significativamente la resa. Le varietà primaverili e invernali vengono raccolte utilizzando la combinazione diretta. Le varietà invernali possono anche essere raccolte separatamente se il campo è fortemente diserbato.

Nella raccolta delle varietà di grano duro, la tempistica è fondamentale. Il grano duro è molto più esigente del grano tenero in termini di tempi di raccolta. I ritardi possono comportare perdite in termini di volume e qualità del raccolto. La raccolta viene effettuata separatamente, identificando in anticipo le aree in cui è cresciuto il grano forte e quello debole. Sulle aie, i lotti di grano vengono separati in base alla qualità e non vengono mescolati durante la pulitura e l'essiccazione.

Mentre il grano tenero è una coltura strategica per la Russia, il grano duro è la fonte di una farina più nutriente. Nonostante pratiche agricole simili, il grano duro non può essere coltivato nella maggior parte delle regioni della Federazione Russa perché richiede un clima secco.

Domande frequenti