Conservazione delle noci: regole di base

Prima di conservare le noci, familiarizza con i metodi di base per evitare che i gherigli mantengano il loro sapore amaro. È importante sapere che le noci avariate non sono solo sgradevoli al palato (a causa del deterioramento del sapore), ma anche pericolose per la salute, poiché a volte sono soggette a malattie e parassiti.

Quando e come effettuare la raccolta per la successiva conservazione?

A frutti di noce Per conservarli in modo sicuro e a lungo, è necessario raccoglierli correttamente. La prima cosa da sapere è il momento della raccolta, perché se non viene rispettato, i semi del pericarpo si saturano di sostanze che causano l'annerimento del frutto.

Se le noci vengono lasciate a lungo nell'erba o nel terreno aperto, si formerà della muffa. Se le noci vengono raccolte prematuramente, i gherigli si seccano e raggrinziscono, e i gusci perdono il loro aspetto commerciabile.

Il periodo di raccolta dipende dalla varietà:

• la varietà precoce può essere raccolta dall'albero dal 20 agosto al 10 settembre;
• mezza stagione – durante settembre;
• tardiva: dal 25 settembre a metà ottobre.

Il periodo di maturazione dipende in larga misura anche dalle condizioni climatiche e dalle condizioni meteorologiche del momento. Pertanto, è meglio determinare il periodo di maturazione in base ai segni di maturazione della noce:

• screpolatura del pericarpo verde;
• ingiallimento e leggero allentamento del guscio;
• ingiallimento delle foglie.

Si prega di notare che alcune varietà di noci potrebbero non maturare contemporaneamente. In questi casi, sarà necessario suddividere la raccolta in 2-3 fasi. È accettabile raccogliere le noci 6-10 giorni prima, poiché matureranno più rapidamente al chiuso.

Come raccogliere:

• per i rami superiori si può usare un lungo bastone con un uncino all'estremità;
• Raccogliere manualmente le noci dal livello inferiore dell'albero;
• Se le noci cadono, basta raccoglierle con le mani, ricordandosi di indossare guanti di gomma per evitare che le mani diventino gialle (oppure utilizzare un apposito strumento, un rullo come quello nella foto qui sotto).

Regole per la conservazione delle noci

Non solo è necessario raccogliere le noci correttamente e tempestivamente, ma anche prepararle e creare le condizioni ottimali, il che implica la preselezione dei frutti, la ricerca di locali e contenitori adatti, ecc.

Selezione del prodotto

Le noci destinate alla conservazione a lungo termine devono essere di alta qualità, quindi quando si selezionano i frutti, bisogna prestare attenzione a buoni indicatori:

• accoppiamento perfetto di due gusci tra loro (in modo che non ci siano spazi vuoti tra di loro);
• nervature superficiali leggermente pronunciate, leggera rugosità;
• libera separazione dei chicchi in metà e quarti;
• nessuna sbriciolatura, il che indica che la noce è secca;
• quando si scuote il frutto, non si sente alcun suono nel guscio;
• il peso della noce, che può essere facilmente verificato immergendola in acqua (inizia ad affondare);
• aroma specifico di noci (guscio più verde);
• il colore dei chicchi è marrone chiaro o grigio chiaro;
• assenza di grinze sul nucleo;
• uniformità e simmetria della forma;
• non c'è il sacco amniotico.

Esistono anche segnali negativi che indicano che la frutta secca non è adatta alla conservazione:

• annerimento del guscio e del nocciolo;
• la capacità di rompere una noce con le dita (l'eccezione sono alcune varietà con gusci molto sottili);
• leggerezza del frutto;
• rughe;
• cambiamento del colore del nucleo in un giallo brillante (più comune tra i venditori che utilizzano prodotti chimici come soluzione di lavorazione).

Condizioni e posizioni di conservazione ottimali

È importante creare condizioni favorevoli per le noci per evitare che si deteriorino. Si prega di notare quanto segue:

• L'intervallo di temperatura varia da +10 a +20 gradi, ma sono ammesse deviazioni di 5 gradi in entrambe le direzioni.
• L'umidità non dovrebbe superare il 40-70%. Un valore superiore renderebbe il guscio suscettibile a muffe e altre malattie. Una volta che la superficie della noce è infetta, l'infezione si diffonde rapidamente al gheriglio, soprattutto nelle varietà con buccia sottile.
• Data di scadenza. Determinata in base al metodo:
  • Se conservato nel guscio – 1 anno, se sbucciato – 4-6 mesi.
  • Le noci possono essere conservate anche nel congelatore per 12 mesi e in un luogo asciutto per sei mesi.
  • In una stanza, in un sacchetto di materie prime naturali, nella buccia: 5-6 mesi, in barattoli di vetro senza guscio e al buio: 9-10 mesi.
  • Senza guscio duro, in un contenitore di plastica, dura circa 3 mesi, in un sacchetto di tela solo un paio di mesi.
• L'imballaggio per la frutta secca deve essere traspirante; senza ventilazione, la frutta inizierà a marcire.
• La posizione deve essere tale da impedire ai piccoli roditori di accedervi, quindi è meglio utilizzare i ripiani più alti.
• La capacità di stoccaggio può essere la seguente:
  • scatola di cartone ondulato;
  • scatola di legno;
  • borsa di stoffa;
  • contenitori per la frutta a nido d'ape;
  • reti vegetali;
  • cestino in vimini naturale;
  • sacchetti di polietilene sigillati - esclusivamente per uso nel congelatore;
  • barattolo di vetro con coperchio ermetico.
• Spazi di stoccaggio: congelatore, cantina, cucina, dispensa, balcone/loggia, ecc.

Come conservare correttamente la frutta secca?

Esistono solo due modi per conservare la frutta secca, a seconda delle sue condizioni: con il guscio o senza. Ogni metodo ha i suoi pro e contro, sottigliezze e sfumature:

• Nel guscio. I luoghi migliori per conservare le noci sono la dispensa, la cantina o la cucina. Anche conservarle su una loggia o un balcone è accettabile, ma in questo caso è necessario limitare l'esposizione all'umidità. È opportuno evitare anche improvvisi sbalzi di temperatura. In genere, le noci vengono conservate in sacchi di tela, retine o scatole di cartone.
  Inoltre, le noci vengono cosparse con sabbia molto asciutta, carta, stracci e, soprattutto, trucioli di legno/segatura. Caratteristiche:
  • Questo metodo presenta numerosi vantaggi: maggiore durata di conservazione, non è necessario sbucciare un gran numero di noci contemporaneamente;
  • Ci sono anche degli svantaggi: i frutti interi occupano molto spazio e il giardiniere non può sapere con certezza se tutte le noci sono commestibili, poiché non ha accesso al nocciolo.
• Pulito. È comodo conservare i chicchi nel congelatore o semplicemente sul ripiano del frigorifero, ma il primo metodo causerà una certa perdita di nutrienti. Possono essere conservati in contenitori di vetro o di plastica.
  Il requisito principale è l'ispezione regolare dei semi, poiché si deteriorano più velocemente della frutta sgusciata. Caratteristiche:
  • Pro: non c'è bisogno di sbucciarli prima della cottura, massima durata di conservazione in frigorifero, i semi occupano uno spazio minimo, il giardiniere può vedere la qualità del prodotto;
  • Svantaggi: rapido deterioramento, elevato rischio di infestazione da tarme, necessità di pulizia (richiede molto tempo e fatica).

Metodi per prolungare la durata di conservazione

Per garantire la conservazione a lungo termine delle noci, è importante non solo rispettare le corrette condizioni di conservazione, ma anche utilizzare metodi che ne prolunghino la durata. Questo vale in particolare per i lavori preparatori, che molti trascurano.

Ordinamento

Che tu abbia acquistato le noci o le abbia raccolte nel tuo giardino, devi selezionarle. Questo ti aiuterà a farle durare il più a lungo possibile. Ecco come:

1. Per prima cosa, selezionate gli esemplari danneggiati e scartateli o consumateli immediatamente.
2. Quindi disporre i frutti in base alla dimensione: da grandi a grandi, ecc.
3. Poi, suddivideteli in mucchietti in base al colore. Conservate separatamente quelli marrone chiaro e aggiungete quelli leggermente più scuri a un altro "gruppo".

Se si intende conservare le noci sbucciate, cercare di rimuovere anche tutte le membrane cadute.

Calcinazione

L'essiccazione dei semi o delle noci nel loro guscio è una procedura preparatoria obbligatoria prima della conservazione. Tuttavia, è possibile utilizzare anche la tostatura. Questa procedura distrugge la microflora patogena, consentendo al prodotto di durare molto più a lungo del previsto. Ne migliora anche il sapore.

Metodi di calcinazione: opzioni tra cui scegliere:

• Forno. Sia i frutti sbucciati che quelli interi vengono essiccati. L'unica differenza è il tempo di essiccazione. Il processo è il seguente:
  1. Preriscaldare il forno a 45 gradi.
  2. Se si desidera essiccare gli esemplari sbucciati, rivestire una teglia con carta da forno, poiché potrebbe rilasciare dell'olio.
  3. Disporre le noci in uno o al massimo due strati.
  4. Cuocere in forno per 3 ore se la frutta è nel guscio, o 2 ore se è sgusciata. Lasciare lo sportello del forno leggermente socchiuso per consentire all'umidità di evaporare.
  5. Accendere l'apparecchio a 70 gradi e continuare l'asciugatura per altri 30 o 20 minuti.
• Asciugatrice elettrica. Il procedimento è molto semplice, ma richiede molto tempo. Disporre le noci in un unico strato, suddividerle in sezioni, impostare la temperatura a 40 gradi Celsius e cuocere per 4,5-6 ore.
  Prestate attenzione alle istruzioni del vostro elettrodomestico: ogni modello ha i propri parametri di asciugatura per un prodotto specifico.
• Padella. La frutta secca può essere cotta in padella. Per farlo, adagiate i gherigli o la frutta secca intera su una superficie di cottura completamente asciutta, mescolando continuamente. Tostate la frutta secca sgusciata per circa 15 minuti, o la frutta secca sgusciata per circa mezz'ora.

Congelamento

Congelare le noci ne ridurrà il valore nutrizionale di circa il 5%, ma ucciderà i microrganismi patogeni. Se non si prevede di conservarle congelate, sarà necessario asciugarle accuratamente dopo il congelamento.

• al sole all'esterno per 5-7 giorni;
• forno;
• asciugatrice elettrica.

Come congelare:

1. Lavare e spennellare la superficie della frutta.
2. Sgusciare le conchiglie.
3. Eseguire la cernita.
4. Mettete i semi in un contenitore di plastica e copritelo con un coperchio. Se usate sacchetti di plastica, versateci dentro i semi, cercando di far uscire quanta più aria possibile. Chiudete il sacchetto con un semplice nodo. I sacchetti sottovuoto sono l'opzione migliore.
5. Conservare nel congelatore. Se il congelamento è solo una fase preparatoria, conservare le noci nel congelatore per circa 2-3 giorni.

Inizialmente, separare le noci in porzioni, poiché non sono sottoposte a congelamento secondario.

Da dove nasce l'amarezza?

È improbabile che la frutta secca con note amare venga utilizzata in cucina. Eliminare questo sapore è difficile, quindi l'approccio più semplice è impedire che si sviluppi l'amaro.

Per prima cosa, bisogna capire da dove proviene il sapore amaro e qual è la causa:

• Conchiglia. È questa membrana a causare il sapore amaro, soprattutto se è di colore chiaro. Questo accade in due casi: quando la noce è appena stata raccolta o quando appartiene a una certa varietà. Le noci con una membrana scura o normalmente matura e secca non hanno un sapore amaro.
  Questa amarezza non è affatto pericolosa per la salute umana.
• Olio. La frutta secca contiene una grande quantità di olio, che non dovrebbe essere amaro. Un sapore sgradevole si verifica quando il prodotto diventa rancido e non viene conservato correttamente.
  La struttura dell'olio stesso si deteriora rapidamente e, data l'elevata percentuale presente nei chicchi, il processo di irrancidimento è considerato rapido.

Le principali cause del deterioramento del prodotto con formazione di amaro:

• Raccolto prematuro. In 90 casi su 100, le noci hanno un sapore amaro perché vengono raccolte troppo presto. Questo perché il guscio non ha ancora avuto il tempo di formarsi, con conseguente eccessiva concentrazione di composti di iodio.
• Archiviazione non corretta. L'olio contenuto nelle noci si perde quando la temperatura durante la conservazione è troppo elevata. Un altro fattore è l'elevata umidità, che favorisce lo sviluppo di malattie fungine, i cui batteri danneggiano le strutture dell'olio.
• Trasporto non corretto. Se durante il trasporto non vengono rispettate le condizioni di conservazione, l'olio si deteriorerà.

Come eliminare l'amaro dalle noci?

Gli amanti della frutta secca hanno cercato a lungo di trovare modi per eliminare il sapore amarognolo della frutta secca. Ci sono riusciti. Esistono numerosi metodi, ma solo alcuni meritano davvero di essere presi in considerazione.

Lavaggio

Se la causa è un'amarognola pellicolare, ad esempio quando il frutto viene raccolto prematuramente, i semi possono essere semplicemente sciacquati sotto l'acqua corrente. Ecco come fare:

1. Versare acqua a una temperatura di 20 gradi in una ciotola.
2. Disporre le noci sgusciate e lavarle accuratamente con le mani, separandole con le dita.
3. Scolare l'acqua e riempirla con acqua pulita alla stessa temperatura.
4. Risciacquare nuovamente e scolare di nuovo.

Ripetere questa operazione finché non si avverte più l'amarezza.

Mettere a bagno

Questo metodo, a differenza del precedente, richiede molto tempo, ma molto meno sforzo. Cosa fare:

1. Versare le noci in una ciotola.
2. Riempiteli con acqua fredda, la cui temperatura sia prossima a 0 gradi.
3. Lasciare riposare per 10-12 ore.
4. Scolare completamente l'acqua.
5. Riempi la ciotola con acqua fresca a qualsiasi temperatura e sciacqua i chicchi.
6. Scolare l'acqua e asciugare la frutta.

Tostatura

La tostatura per rimuovere l'amaro, a differenza del metodo utilizzato per preparare la frutta secca, prevede la tostatura delle noci fino a raggiungere un colore dorato. Il fornello deve essere impostato al minimo, in modo che l'amaro venga rilasciato durante la tostatura. Non resta che raffreddare le noci e rimuovere i gusci.

Cottura nello sciroppo di zucchero

Lo sciroppo dolce conferisce ai chicchi un sapore e un aroma invitanti, rendendoli perfetti per la cottura al forno o per il consumo. Come lavorarli correttamente:

1. Sciogliere lo zucchero nell'acqua calda (scegliere le proporzioni in base alle proprie preferenze).
2. Versare in un contenitore di metallo e mettere sul fornello.
3. Riscaldare fino a quando non è tiepido e aggiungere i chicchi.
4. Portare a ebollizione (la temperatura ottimale è 100 gradi).
5. Far bollire per 1 minuto esatto e togliere subito i chicchi dallo sciroppo.

Può essere consumato dopo averlo lasciato raffreddare.

Domande frequenti

Sono numerose le domande che interessano i giardinieri e gli amanti delle noci:

• Le noci possono essere conservate in frigorifero? La risposta è un sonoro sì. Inoltre, questo metodo è considerato uno dei migliori, poiché la bassa temperatura blocca completamente il deterioramento. Per ottenere questo risultato, è meglio conservare i chicchi nel congelatore.
  Se li conservate in frigorifero, mantenete una temperatura compresa tra 0 e +4-6 gradi Celsius. Potete conservarli con il guscio o sgusciati.
  Suggerimento: quando conservate le noci in frigorifero, non coprite subito il contenitore con un coperchio. Lasciatelo scoperto per circa un'ora per evitare la formazione di condensa, che può causare il deterioramento.
• Le noci devono essere lavate? Questo è essenziale, poiché la superficie del guscio ospita un gran numero di microrganismi patogeni. Dopo il lavaggio, è importante asciugare il prodotto in modo naturale.
  Se intendete conservare la frutta sbucciata, sciacquate i gusci prima di sbucciarla e, per eliminare eventuali infezioni, scottatela con acqua bollente. In questo modo, non dovrete lavare nuovamente i semi.
• Le noci verdi possono essere conservate? No, non dovresti farlo per diversi motivi: il prodotto non contiene la massima quantità di elementi benefici, i semi avranno un sapore amaro e la noce si rovinerà rapidamente a causa dell'elevata umidità all'interno del guscio.
• La frutta secca perde nutrienti nel tempo? Se le noci vengono conservate con il guscio, alcuni dei loro nutrienti evaporeranno a causa dell'ossidazione. Se conservate nel guscio, i nutrienti rimangono intatti per circa 2,5-3 anni.

Per evitare che le noci si rovinino e diventino amare, è necessario sapere come conservarle correttamente. Esistono due metodi principali per conservarle: con il guscio e sgusciate. Se i semi sono già irranciditi, è possibile correggere la situazione utilizzando metodi per rimuovere l'amaro.

Domande frequenti