Come macellare uno struzzo: istruzioni passo passo

Quando si macella uno struzzo, è importante preparare adeguatamente l'animale alla macellazione ed eseguire la macellazione stessa. Di seguito, esploreremo le sfumature di questo processo complesso ma essenziale nell'allevamento avicolo e gli errori che si possono commettere a causa dell'inesperienza. Questo articolo fornisce istruzioni complete per la macellazione di questo uccello esotico.

Quando è il momento della macellazione?

Gli struzzi vengono macellati una volta raggiunto un certo peso. L'uccello è considerato pronto per la macellazione:

• maschi – peso 120 kg;
• femmine – peso 100 kg.

Non ha senso tenere i maschi dopo che hanno raggiunto i 120 kg, ma le femmine possono essere tenute per la produzione di uova.

Il tasso di aumento di peso dipende da regime dietetico e nutrizionaleMeglio si alimentano gli struzzi, più breve sarà la loro aspettativa di vita. Gli allevatori esperti macellano gli uccelli in base al loro peso piuttosto che all'età. Gli struzzi in genere raggiungono il peso desiderato nel loro secondo anno di vita. Gli uccelli preparati per la macellazione vengono nutriti con una dieta speciale.

Dove vengono macellati gli struzzi?

Macellare uno struzzo non è facile come macellare un normale pollame. E la prima sfida attende gli allevatori fin dall'inizio: gli struzzi non possono essere macellati in fattoria. Questi uccelli sono così nervosi che vanno nel panico al minimo rumore o pericolo, scappando e distruggendo tutto ciò che incontrano sul loro cammino. Gli struzzi vengono macellati in un mattatoio speciale con pareti robuste.

Se gli struzzi vengono macellati in una fattoria, il gruppo sopravvissuto subirà un enorme stress. Gli uccelli non permettono agli umani di avvicinarsi; anzi, sono capaci di attaccare le persone se le percepiscono come nemiche. Questi uccelli sono così forti che possono persino uccidere.

Uno struzzo preparato per la macellazione viene trasferito al macello. Tuttavia, questo avviene in modo da evitare che l'animale subisca stress, poiché ciò comprometterebbe la qualità della carne.

Preparazione alla macellazione

Le grandi dimensioni e la forza dello struzzo rappresentano una sfida durante la macellazione. Non sono facili da gestire come un'anatra o un'oca. Se minacciati, questi giganti possono diventare aggressivi, colpire e persino uccidere. Ecco perché addomesticare gli struzzi è così importante. Quando è il momento di macellarli, possono essere condotti al macello con calma, senza panico o resistenza.

L'addomesticamento inizia in tenera età, in modo che gli struzzi percepiscano gli esseri umani come animali che li nutrono e li abbeverano.

Gli strumenti e le attrezzature sono preparati per la macellazione:

• martello stordente;
• un coltello ben affilato;
• corda spessa;
• gancio metallico – per appendere la carcassa.

Nei grandi allevamenti, gli struzzi vengono folgorati prima della macellazione, il che richiede l'acquisto di attrezzature speciali e costose.

Istruzioni passo passo per la macellazione

Il processo di macellazione si compone di diverse fasi, che devono essere eseguite in sequenza. La qualità del prodotto dipende dalla precisione di ciascuna fase.

Stordire

Lo stordimento può essere effettuato in due modi:

• Scossa elettrica. Una corrente di 240 V viene applicata agli uccelli per 6-7 secondi. Diversi uccelli vengono immobilizzati contemporaneamente. Questo metodo è utilizzato negli allevamenti di grandi dimensioni.
• Con un martello. Lo struzzo viene colpito alla testa, proprio al centro, con un martello. È importante colpire con precisione e forza, in modo che l'uccello venga immediatamente messo KO.

dissanguamento

La vena giugulare dell'uccello stordito, situata nel collo, viene recisa. Oppure viene tagliata l'intera testa. La carcassa viene quindi appesa per le zampe con dei ganci per consentire al sangue di defluire. Una volta drenato tutto il sangue, si passa alla fase successiva.

Per garantire che il sangue fuoriesca il più rapidamente possibile, è necessario recidere l'arteria principale, situata vicino al cuore.

Il video qui sotto mostra come vengono macellati gli struzzi:

Spennare

La spiumatura viene eseguita da un professionista: si consiglia di ingaggiarne uno appositamente per questo lavoro. Affidando la spiumatura a non professionisti, le piume saranno di scarsa qualità e difficili da vendere.

Lavorazione primaria delle materie prime

Per garantire pelli di alta qualità, è necessario che vengano raccolte seguendo rigorosamente la tecnologia appropriata: è consigliabile guardare un video dedicato che spiega tutti i dettagli del processo. I fattori più importanti durante la scuoiatura sono la forma della pelle risultante e la sua assenza di difetti. Le dimensioni sono meno importanti della qualità. Per ottenere la forma corretta, i tagli vengono eseguiti lungo linee specifiche.

Regole di scuoiatura:

• Per rimuovere la pelle dalle ali, tagliare dal bordo esterno della prima ala al bordo esterno della seconda ala. Il taglio deve essere continuo e estendersi attraverso l'addome.
• L'incisione principale viene praticata dal basso verso l'alto, dall'ano al becco, ed è continua.
• Sulle gambe, la pelle viene tagliata dall'articolazione distale delle dita fino all'addome, passando per la coscia.

La pelle rimossa viene lasciata raffreddare per 15 minuti.

Se la pelle è contaminata da escrementi o sangue, viene lavata accuratamente sotto l'acqua corrente. Eventuali residui di carne e grasso vengono accuratamente rifilati con un coltello non affilato, facendo attenzione a non danneggiare la pelle.

Successivamente, la pelle viene conservata. Questa operazione è necessaria per impedire la degradazione delle strutture proteiche prima della concia della materia prima. Per la conservazione si utilizza il sale, che rimuove l'acqua in eccesso e uccide i batteri. Tuttavia, è necessario evitare la disidratazione completa; il contenuto d'acqua non deve essere inferiore al 15%. In caso contrario, la pelle fragile inizierà a screpolarsi.

Processo di conservazione:

• La pelle viene stesa su una superficie di legno, con la parte interna rivolta verso l'alto. Viene poi cosparsa di sale, il cui peso deve essere il doppio del peso della carne da conservare.
• Le bucce salate vengono messe in frigorifero per 60 ore. Lasciare raffreddare, ma non congelare.

La pelle di struzzo è molto delicata e, se il processo di concia non viene eseguito correttamente, la materia prima si deteriora rapidamente. La pelle ben conciata è molto apprezzata.

Tipi di pelle

Dopo la salatura, le materie prime vengono selezionate e valutate in base alla qualità. Le pelli vengono classificate in base alla dimensione:

• Adulti.
• Subadulti.
• Giovanile.

La pelle di un maschio misura circa 1,5 metri quadrati. Più grande è la pelle, più è costosa. Le pelli di giovani e pulcini sono molto più piccole e quindi più economiche.

Anche le pelli lavorate vengono classificate in base alla qualità. La classificazione dipende dalla qualità di conservazione, dalla forma, dalla corretta rimozione, dalle dimensioni e dalla presenza di difetti.

Tipi di pelle di struzzo:

• Prima classe. Materia prima ben conservata, che mantiene la sua freschezza originale. L'interno è privo di tracce di carne, grasso o fascia. Le dimensioni e la forma sono complete. Non ci sono difetti.
• Seconda elementare. Simile al primo, ma è ammesso uno dei seguenti difetti:
  • rimozione incompleta;
  • i tagli non sono eseguiti con precisione, non corrispondono alle linee stabilite dalla tecnologia;
  • scarsa qualità di conservazione;
  • macchie di grasso;
  • difetto del cappuccio rosso;
  • lampadine danneggiate.
• Terza elementare. Simile al secondo grado, ma è ammessa la presenza di due difetti tra quelli sopra elencati.

Il "cappello rosso" è un difetto che si verifica quando le pelli vengono conservate arrotolate per lunghi periodi ad alte temperature o in un ambiente umido. I microrganismi di colore rosso si moltiplicano, formando macchie rosse.

Se la materia prima mostra segni di decomposizione e emana un cattivo odore, significa che non è stata conservata correttamente. Tali pelli non sono classificate come di qualità, ma sono considerate materia prima di qualità inferiore.

concia della pelle

Dopo il processo di conservazione, la pelle viene lavorata. Questo processo si svolge in diverse fasi:

1. Ammollo. La materia prima viene immersa in una soluzione speciale, che la ricopre completamente. Questa fase dura 48 ore. Durante questo periodo, la soluzione viene cambiata quattro volte.
2. Sospeso. La pelle viene rimossa dal composto e appesa in modo che la soluzione possa scolare completamente.
3. Ripulire. La pelle viene pulita da entrambi i lati con un raschietto o un coltello non affilato.
4. Immersione acida. Il suo scopo è rendere la pelle morbida ed elastica. La materia prima viene immersa in una soluzione acida, che ammorbidisce le fibre di collagene. Il processo dura almeno 24 ore. La preparazione viene testata piegando una piega: se la piega diventa bianca, la pelle è pronta per essere rimossa.
5. Abbronzatura. L'obiettivo è rendere la pelle resistente agli agenti atmosferici immergendola in una speciale soluzione conciante. Per la concia vengono utilizzati fosfato di cromo, allume o corteccia di quercia/salice. Il processo richiede almeno 24 ore.
6. Asciugatura. La pelle viene appesa in una stanza fresca e buia e fatta essiccare per due giorni. La pelle essiccata viene poi stirata e stirata fino a quando non diventa liscia e uniforme.
7. Lucidatura. Per questa procedura vengono utilizzati oli speciali. L'obiettivo è conferire al materiale un aspetto liscio, lucido e gradevole.

Durante la concia delle pelli vengono utilizzate sostanze chimiche potenti, pericolose per l'uomo e potenzialmente dannose per la salute. Lavorare con agenti concianti richiede un'esperienza specifica.

Taglio ed eviscerazione

Gli struzzi vengono eviscerati come gli altri volatili da cortile. Vengono appesi per le ali, il che li rende facili da eviscerare. La cavità addominale viene aperta, divisa e le interiora vengono rimosse. La carcassa eviscerata viene lavata e refrigerata.

Le carcasse eviscerate vengono macellate su superfici di legno. La macellazione prevede la separazione delle carcasse in:

• carne disossata;
• stinchi;
• fianchi;
• mezzene;
• quarti.

Le carcasse vengono tagliate senza toccare i muscoli, il che consente di ottenere un taglio perfetto della bistecca. Il processo di taglio è rapido per evitare di danneggiare la struttura proteica dei tessuti. I ritagli e i muscoli di piccole dimensioni rimanenti vengono venduti come carne di bassa qualità.

La resa in carne pura di uno struzzo nero è di 30-40 kg, quella di un nandù di 9-12 kg.

Quali errori si possono commettere?

La macellazione degli struzzi è un'attività responsabile che richiede una preparazione approfondita. Gli errori che gli allevatori possono commettere a causa dell'inesperienza includono:

• Macellazione davanti alla mandria. Questo non è assolutamente permesso. Gli struzzi si stresserebbero. Se iniziassero a correre, potrebbero rompere la recinzione del recinto.
• Tentativi di spingere gli struzzi al macello. Usare la forza o mostrare aggressività causerà il panico in tutta la mandria. E gli animali destinati al macello saranno stressati, il che ridurrà la qualità della loro carne.
• Tecnica di stordimento non corretta. Se il colpo di martello non viene dato con sufficiente forza o non viene sferrato al centro della testa, l'uccello potrebbe iniziare a scappare, mostrarsi aggressivo e, data la sua forza, l'esito del combattimento potrebbe essere imprevedibile.

La macellazione degli struzzi non dovrebbe essere affidata a un principiante: il processo richiede esperienza professionale. Questa importante procedura viene solitamente affidata a braccianti agricoli che si prendono cura degli uccelli fin dalla nascita. Gli struzzi si abituano alla loro presenza e si fidano di loro. Non si dovrebbe permettere a persone inesperte di macellarli; è importante ricordare che uno struzzo può uccidere una persona con un solo calcio.

Domande frequenti