Le piccole dimensioni delle quaglie possono presentare alcune difficoltà durante la macellazione e il sezionamento. Pertanto, è fondamentale comprendere le sfumature di queste procedure.
Come scegliere un uccello da macellare?
Per la macellazione vengono utilizzate solo quaglie sane e ben nutrite, di età non superiore ai due mesi. Gli animali adulti hanno una carne più dura. Pertanto, allevare quaglie per lunghi periodi di tempo non è redditizio per l'allevatore.
- × Non si tiene conto dell'influenza della stagionalità sulla scelta del pollame da macellare, il che può influire significativamente sulla qualità della carne.
- × Non ci sono informazioni sulla necessità di sottoporre il pollame a test per la ricerca di malattie prima della macellazione, il che è fondamentale per la sicurezza della carne.
Le quaglie destinate alla macellazione vengono selezionate già a 40 giorni dalla nascita. La selezione privilegia generalmente quaglie con buona muscolatura e carena prominente.
Le piume dovrebbero avere una consistenza densa e lucida. Questo indica che l'uccello è sano.
Poiché al macello vengono inviati sia maschi che femmine, si raccomanda di selezionare quelli incapaci di deporre le uova. Poiché maschi e femmine vengono tenuti in recinti separati durante il periodo di aumento di peso, la selezione per la macellazione si basa anche sul sesso.
Requisiti e principi dell'ingrasso
Si raccomanda di ingrassare gli uccelli solo dopo il primo mese di vita. Le quaglie vengono sottoposte a una dieta ricca di calorie e nutrienti e viene loro impedita un'eccessiva attività fisica.
- ✓ Per un aumento di peso ottimale, la temperatura nella stanza di ingrasso deve essere mantenuta tra 20 e 22°C.
- ✓ L'illuminazione deve essere moderata, non più di 16 ore al giorno, per evitare stress agli uccelli.
Tutti questi accorgimenti permettono all'animale di aumentare di peso in un periodo di tempo relativamente breve. E la mancanza di esercizio fisico favorisce l'accumulo di strati di grasso, che conferiscono alla carne una consistenza tenera e morbida.
Oltre ai concentrati, le quaglie hanno bisogno di una fonte aggiuntiva di vitamine A e D. Queste consentono loro di digerire una quantità così grande di cibo più rapidamente e facilmente.
Per accelerare l'aumento di peso, si consiglia di aggiungere proteine animali alla dieta delle quaglie, ad esempio ricotta, uova sode e altri latticini.
L'alimentazione viene effettuata almeno tre volte al giorno. Non vi è alcun limite alla quantità di cibo supplementare. Poiché un brusco cambiamento di dieta può provocare una reazione negativa nell'uccello, è consigliabile introdurre cibo supplementare in piccole porzioni durante i primi quattro giorni di ingrasso. I seguenti alimenti dovrebbero costituire la base della dieta dell'uccello:
- pannocchie di mais;
- cereali;
- piselli al vapore;
- grassi alimentari;
- mangime composto.
Preparazione delle quaglie prima della macellazione
Poco prima di inviare le quaglie al macello, eseguite alcuni semplici passaggi. Seguire questi passaggi contribuirà a prolungare la durata di conservazione della carne:
- Collocare l'animale pre-nutrito in un recinto separato 24 ore prima della macellazione.
- Durante tutto questo periodo, l'uccello deve essere tenuto a digiuno. Il tratto gastrointestinale può essere pulito utilizzando sale disciolto in acqua in un rapporto di 3:1.
- Dieci ore prima della macellazione, alle quaglie viene impedito l'accesso all'acqua.
- × Non è specificata la necessità di garantire pace e tranquillità agli uccelli 12 ore prima della macellazione per ridurre lo stress e migliorare la qualità della carne.
- × Non ci sono informazioni sull'importanza di utilizzare acqua pulita per lavare il tratto gastrointestinale ed evitare la contaminazione della carne.
Tecniche di macellazione delle quaglie
Nelle grandi aziende agricole, la macellazione delle quaglie viene effettuata utilizzando attrezzature appositamente installate. Tuttavia, utilizzare tali attrezzature in ambito domestico è del tutto impraticabile. Pertanto, gli allevatori macellano gli uccelli utilizzando i seguenti metodi:
- manuale;
- "Americano";
- utilizzando un macello semiautomatico.
Metodo manuale
Questo metodo di macellazione delle quaglie è il più comunemente utilizzato in ambito domestico. Grazie alle piccole dimensioni delle quaglie, la procedura è rapida e richiede poco sforzo. Per macellare manualmente una quaglia, seguire questi passaggi:
- Posiziona l'uccello su una superficie piana e premi delicatamente il suo corpo e le sue ali contro di essa.
- Quindi, utilizzando un coltello pre-affilato, decapitate la quaglia e tagliate le zampe.
- Mettere l'uccello macellato in un contenitore separato con acqua calda per mezzo minuto.
- Dopo la scottatura, procedere alla spiumatura.
Nel video qui sotto, guarda la macellazione manuale delle quaglie:
Utilizzo di attrezzature semiautomatiche
Se è necessario macellare un gran numero di volatili, è meglio investire in attrezzature semi-automatiche. Le attrezzature per macelli domestici sono molto meno costose di quelle per macelli in fattoria.
Sebbene la macchina per la macellazione semiautomatica sia progettata solo per le fasi iniziali della lavorazione, consente un taglio perfettamente liscio e la macellazione di grandi volumi di volatili. La macchina è composta da una lama e da un supporto per il collo della quaglia.
L'uccello viene posizionato manualmente nell'attrezzatura.
Il modo americano
Il metodo di macellazione dei volatili che prevede il massimo dissanguamento è ancora considerato il più efficiente in termini di lavorazione successiva. Il "metodo americano" di macellazione prevede quattro fasi:
- Per iniziare, appendi la quaglia per le zampe, con la testa rivolta verso il basso.
- Quindi, premendo sulle orecchie, afferra la testa dell'uccello.
- Utilizzando un coltello affilato, tagliare attraverso il becco dell'uccello i vasi situati dietro il palato.
- Se compare del sangue, utilizzare lo stesso coltello per perforare il cervello attraverso la fessura praticata nel palato.
L'ultimo passaggio è necessario per rilassare le terminazioni nervose responsabili del controllo delle fibre muscolari. Questa procedura renderà più facile e veloce la rimozione delle piume dalla pelle in futuro.
Scottatura e spiumatura delle carcasse finite
Oggi esistono due metodi per macellare le quaglie, entrambi eseguiti manualmente. Uno consente la massima conservazione della pelle, ottenendo così una carcassa commerciabile. Il secondo è progettato per risultati rapidi, ma la carcassa risulterà meno attraente alla vista.
Taglio con conservazione della pelle
Se si desidera conservare la pelle di una carcassa di quaglia, è necessario eseguire i seguenti passaggi:
- Per iniziare, tagliate le zampe nel punto in cui si uniscono ai fusi e le ali fino alla prima articolazione.
- Quindi mettete le quaglie in un contenitore profondo con acqua calda. Assicuratevi che la temperatura dell'acqua sia di circa 80 gradi Celsius. Le quaglie non devono essere immerse nell'acqua per più di 40 secondi. Altrimenti, le piume cadranno insieme alla pelle.
- Con una spiumatura rapida e vigorosa, rimuovere le piume dall'intera superficie della carcassa. È possibile spiumare fino a 15 quaglie in un'ora.
Come depilare velocemente: istruzioni passo passo
Nella maggior parte dei casi, se le quaglie macellate non sono destinate alla vendita, gli allevatori preferiscono effettuare una spiumatura rapida. Questa consiste nell'asportare le piume insieme alla pelle:
- Come nel primo caso, tagliate le zampe e le ali.
- Quindi posiziona l'uccello su una superficie piana, con la pancia rivolta verso l'alto.
- Praticare una piccola incisione sullo sterno.
- Afferrare i bordi della buccia con le dita e staccarla con un movimento deciso. Se necessario, raddoppiare il taglio sul dorso.
- Sciacquare la carcassa in acqua fredda, quindi procedere all'eviscerazione.
Il video qui sotto mostra una quaglia che viene spennata velocemente:
Pro e contro della spiumatura rapida delle quaglie
Il metodo rapido per spiumare le quaglie presenta vantaggi e svantaggi. Prima di sceglierlo, è consigliabile familiarizzare con i pro e i contro. I vantaggi più evidenti di questo metodo includono quanto segue:
- non è necessario alcun trattamento successivo delle piume, ad esempio la scottatura;
- Poiché la lavorazione del pollame non garantisce la pulizia dello spazio utilizzato, questo metodo di spiumatura elimina la necessità di una successiva pulizia dell'area di lavoro;
- Per eseguire una procedura del genere, l'agricoltore deve impiegare meno tempo e fatica.
Gli svantaggi includono quanto segue:
- aspetto poco attraente del prodotto;
- riduzione significativa del peso complessivo della carcassa;
- perdita di alcune qualità gustative, poiché la quaglia spennata rapidamente è meno succosa.
Il funzionamento di una macchina per la spiumatura delle piume
Un agricoltore può semplificare il processo di spiumatura con attrezzature specifiche, che possono essere costruite in casa. Questa macchina è costituita da un piccolo contenitore rotondo con dischi rotanti e punte gommate di vario diametro.
Ruotando, la carcassa della quaglia sfiora degli spuntoni che afferrano le piume e le rimuovono. Tutto ciò che l'allevatore deve fare è spruzzare periodicamente la carcassa con acqua e monitorare il funzionamento dell'attrezzatura.
Taglio ed eviscerazione
L'eviscerazione di un uccello in miniatura come la quaglia avviene attraverso l'addome secondo una sequenza specifica:
- Per iniziare, praticare una piccola incisione sulla superficie addominale.
- Quindi rimuovere il ventricolo e il cuore.
- Praticare un'altra incisione nella zona cervicale.
- Estrarre l'esofago con un movimento fluido.
- Sciacquare l'interno della carcassa con acqua fredda.
La maggior parte degli esperti concorda sul fatto che eviscerare le quaglie non sia necessario. Rimuovere gli intestini attraverso un'incisione nell'addome comporta un alto rischio di danneggiarli.
L'integrità intestinale compromessa fa sì che il suo contenuto influisca negativamente sul sapore della carne. In definitiva, la pulizia dell'interno del volatile richiederà ancora più tempo e impegno.
Per motivi di salute e sicurezza, si raccomanda di non eviscerare le quaglie. Questo perché contengono batteri significativamente più nocivi.
L'unica condizione necessaria quando si rifiuta di sventrare una quaglia è la pulizia obbligatoria del tratto digerente dell'animale diverse ore prima della macellazione.
Se è necessaria l'eviscerazione, è meglio eseguirla attraverso l'ano, dopo aver praticato una piccola incisione. Questa procedura è molto più difficile rispetto alla rimozione degli organi interni attraverso l'addome, ma preserverà l'aspetto commerciale dell'animale.
Guarda un video su come sventrare le quaglie:
Raffreddamento e stoccaggio
Per preservare il sapore della carne, è necessario rispettare determinate condizioni di conservazione. La carne di quaglia deve essere conservata congelata. Tuttavia, si sconsiglia di riporre la carcassa di quaglia nel congelatore subito dopo la spiumatura. Innanzitutto, ridurre al minimo le differenze di temperatura tra l'animale e il congelatore.
Subito dopo la lavorazione, immergete la carcassa in un contenitore profondo con acqua fredda, che dovrà essere cambiata periodicamente. Questo perché la quaglia trasferirà calore all'acqua, modificandone la temperatura. Quindi, seguite questi semplici passaggi:
- Mettere le carcasse raffreddate in un contenitore forato, come un grande scolapasta, e lasciarle lì finché tutto il liquido non sarà scolato.
- Quindi dividete gli uccelli in sacchetti di plastica. Non mettete più di due quaglie in un sacchetto.
- Mettere i sacchetti di carne di quaglia nel congelatore, la cui temperatura non deve superare gli 8 gradi sotto zero.
Se prevedete di cucinare la carne entro i prossimi 2-3 giorni, è meglio evitare di congelare le carcasse. Piuttosto, confezionate il numero necessario di confezioni di pollame in una cassa di cartone o di legno e riponetele in frigorifero. In questo modo, manterranno il loro sapore e non richiederanno un ulteriore scongelamento, che, tra l'altro, impoverirebbe le sostanze nutritive della carne.
Quando si macellano le quaglie in inverno, le forti gelate possono essere una manna per gli allevatori. Raffreddare la carcassa è molto più facile in questo caso. Subito dopo averle spiumate ed eviscerate, versate più volte acqua fredda sulla quaglia e appendetela all'aperto. La crosta di ghiaccio che si formerà sulla superficie della carcassa non solo la raffredderà, ma preserverà anche i nutrienti e il sapore della carne.
Macellare le quaglie non è affatto difficile se si seguono tutti i nostri consigli. Diverse tecniche vi aiuteranno a ottenere carne non solo da cucinare, ma anche un prodotto di alta qualità da vendere.