Quali sono i benefici del pollo per la salute? Il valore nutrizionale del prodotto e come cucinarlo correttamente

La carne di pollo è uno degli alimenti più comuni e nutrienti. È economica, facile da preparare e ricca di sostanze nutritive. Questo articolo ne esaminerà la composizione chimica, le controindicazioni e le specifiche di macellazione, conservazione e preparazione. Presenteremo anche le razze di pollo a carne scura.

Benefici della carne di pollo

Il pollo è un prodotto popolare e diffuso. È ricco di proteine, povero di grassi e fonte di nutrienti.

La carne di pollo ha molte proprietà benefiche:

• Una ricca fonte di proteine – contiene proteine ​​di alta qualità che sono importanti per la crescita e la rigenerazione dei tessuti del corpo.
• Basso contenuto di grassi – è un prodotto relativamente ipocalorico con un basso contenuto di grassi saturi.
• Ricco di vitamine e minerali – le vitamine B6 e B12 sono necessarie per il normale funzionamento del sistema nervoso e per la produzione di cellule del sangue.
• Una buona fonte di ferro – svolge un ruolo importante nel trasporto di ossigeno al corpo e nel mantenimento del sistema immunitario.
• Zinco facilmente assorbibile – favorisce la crescita e lo sviluppo, rafforza il sistema immunitario e ha proprietà antiossidanti.
• Sostenere la salute della pelle – grazie all’elevato contenuto di proteine, vitamine e minerali.

Composizione chimica e contenuto calorico della carne di pollo

La carne di pollo ha un contenuto calorico relativamente basso, il che la rende una scelta salutare molto diffusa.

Composizione e contenuto calorico delle diverse parti del pollo:

• Seno.Questo è il taglio più tenero e morbido. Il filetto è ricco di proteine ​​ma povero di grassi. Il petto contiene il 23% di proteine ​​e il meno grasso, il 4,1%. Ha 110 calorie per 100 g di pollo senza pelle (170 calorie con la pelle). Cotto correttamente, il petto può essere considerato la carne di pollo più dietetica.
• Anca.Una delle parti più grasse della carcassa. Contiene più grasso del petto, ma anche più ferro e nutrienti preziosi. Le cosce senza pelle contengono circa 150 kcal per 100 g, 14 g di proteine ​​e 9 g di grassi. 100 g di prodotto, compresa la pelle, contengono 210 kcal, 24,8 g di proteine ​​e 15,3 g di grassi.
• Stinco.Contiene più grassi e calorie del filetto di petto o della coscia. I fusi contengono 185-220 kcal per 100 g. La stessa quantità di prodotto contiene 14,5 g di proteine ​​e 10 g di grassi.
  
  Questo rapporto rende le cosce di pollo un'ottima scelta per chi vuole perdere peso, ma dal punto di vista dietetico, il petto di pollo è comunque migliore.
• Ala. Il contenuto calorico dell'ala è di circa 220 kcal per 100 g. Proteine ​​e grassi sono rispettivamente 18,3 g e 15,9 g.
• Schiena e collo. Il contenuto calorico della schiena e del collo è di circa 300 kcal per 100 g.

Controindicazioni al consumo di carne di pollo

Questa carne è generalmente sicura per il consumo, ma presenta diverse controindicazioni. Ad esempio, si consiglia alle persone affette da gotta di non consumare grandi quantità di proteine. A chi soffre di calcoli renali si consiglia di limitare il consumo di proteine ​​a tre volte a settimana e non più di 80 grammi.

Categorie di persone a cui si consiglia di limitare o escludere tale carne dalla propria dieta:

• Allergia.Alcune persone potrebbero avere una reazione allergica, che si manifesta sotto forma di vari sintomi, come prurito, eruzioni cutanee, mancanza di respiro, ecc.
• Colesterolo alto.Questa carne contiene colesterolo, pertanto si consiglia alle persone con livelli elevati di colesterolo nel sangue di limitare il consumo di grasso di pollo.
• Problemi al tratto gastrointestinale.Se soffri di problemi digestivi come bruciore di stomaco, gonfiore o diarrea.

Quando si sceglie e si consuma il pollo, è importante tenere conto delle proprie esigenze individuali e delle raccomandazioni del medico o del nutrizionista.

Pollo con carne nera

Il pollo a carne nera sta diventando sempre più popolare. Questo colore è dovuto alla presenza del pigmento melanina nella carne.

La carne scura ha un sapore ricco e intenso, spesso paragonato a quello del manzo o della selvaggina, e una consistenza più densa e succosa. Questo permette ai piatti di rivelare sapori più vivaci e interessanti rispetto al pollo standard.

Razze di polli con carne nera

Esistono diverse razze di pollame a carne scura. Tra queste, l'Ayam Cemani, una razza indonesiana, e l'Ayam Singapura nordamericana. Altre razze includono l'Uheyilui, lo Swart Khona, l'Ayuam Swart e il Lakedanzi.

I vantaggi dell'allevamento di polli neri per la carne

L'allevamento di polli per la produzione di carne scura può essere redditizio. Considerati esotici, i prodotti a base di carne scura possono raggiungere prezzi elevati ed essere molto richiesti.

L'allevamento di polli neri per la carne potrebbe offrire l'opportunità di sviluppare nuove razze e linee genetiche di polli con caratteristiche uniche.

Sebbene la popolarità del pollo normale rimanga elevata, la domanda di carni variegate ed esotiche è scarsa. Gli allevatori possono offrire carne scura come prodotto integrativo, mantenendo un rapporto tra carne scura e pollo normale, di circa 80/20.

Ricette di cucina

Il pollo è ampiamente utilizzato in cucina e si adatta a una varietà di preparazioni. Può essere fritto, al forno, bollito, aggiunto a insalate, zuppe, salse e molti altri piatti. Esistono molti modi per preparare il pollo.

stufato di pollo fatto in casa

Questo stufato risulta molto tenero e aromatico: una preparazione meravigliosa per l'inverno.

Ingredienti per un barattolo da 500 ml:

• pollo – 0,5 kg;
• foglia di alloro – 1 pz.;
• pimento – a piacere;
• piselli – 3 pezzi;
• sale – 1 cucchiaino per 1 kg di carne (per un barattolo da 0,5 l servono 0,5 cucchiaini di sale).

Sequenza di cottura:

1. Preparare i barattoli.
2. Tagliare il pollo a pezzi del peso di 50-60 g.
3. Mettere la foglia di alloro e il pimento sul fondo del barattolo.
4. Disporre i pezzi di pollo preparati nel barattolo, con la pelle rivolta verso il basso, premendoli leggermente.
   
   Mettete da parte la schiena, la cartilagine del petto, la terza parte dell'ala e l'osso della gamba inferiore; serviranno in seguito per preparare il brodo.
5. Quando il barattolo è pieno per metà, versate l'acqua di cottura della carne e aggiungete 1/4 di cucchiaino di sale.
6. Continuare ad aggiungere pezzi di pollo fino a riempire il barattolo.
7. Aggiungere il sale rimanente.
8. Quindi preparate tutti i barattoli.
9. Mettere un canovaccio in una pentola profonda.
10. Mettete i barattoli al suo interno e copriteli con i coperchi.
11. Riempire la pentola con acqua fino alle spalle dei barattoli.
12. Metti qualcosa di pesante sopra.
13. Accendete il fuoco. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 5 ore.
14. Parallelamente prepariamo il brodo gelificato:
    • In un'altra padella, mettete i ritagli e le lische: cartilagine, punte delle ali, ossicini, dorsi e grasso.
    • Riempire d'acqua fino a coprire appena i semi.
    • Coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso per 5 ore.
    • Aggiungere sale a piacere.
15. Trascorso il tempo di cottura, togliere i barattoli dalla pentola; poiché il liquido in essi contenuto sarà leggermente evaporato, riempirli con il brodo e il grasso preparati.
    
    Più grasso c'è, meglio è, perché impedisce all'aria di raggiungere la carne e, grazie a questo, lo stufato durerà a lungo.
16. Coprite i barattoli con i coperchi e sigillateli. Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente e poi conservateli in frigorifero o in cantina.

Guarda anche la video ricetta per preparare lo stufato di pollo a casa:

Petto di pollo essiccato (pollo basturma)

Una ricetta semplice, veloce e deliziosa per la carne secca. Un delizioso balyk, che non ha nulla da invidiare al classico basturma di manzo.

Ingredienti:

• petto di pollo – 2-3 pezzi;
• sale – 1 confezione;
• mix di spezie:
  • 1 cucchiaino di peperoncino rosso,
  • 3 cucchiaini di paprika,
  • 2 cucchiaini di aglio secco,
  • altre spezie a vostra discrezione.

Preparazione:

1. Togliere la membrana dai petti.
2. Salate i petti di pollo per 24 ore. Per fare questo:
   • Versare uno spesso strato di sale nel contenitore per la marinatura.
   • Disporre i filetti in modo ordinato e uniforme.
   • Cospargere con il sale rimasto.
3. Dopo 24 ore, togliete i petti, sciacquateli e metteteli in ammollo. Se volete usare la carne salata per la birra, lasciatela in ammollo per non più di 1,5 ore. Se intendete mangiarla come salsiccia, lasciatela in ammollo per 3-4 ore, cambiando l'acqua ogni 30 minuti.
4. Scolare l'acqua.
5. Rotolare la carne nel composto di spezie
6. Appendere in un luogo ben ventilato per 2-3 giorni.
   Basturma è pronta.

Consigliamo anche di guardare la video ricetta per preparare il petto di pollo basturma per l'inverno:

Salsiccia di pollo fatta in casa

Salsiccia fatta in casa, senza aggiunta di altri ingredienti o sale nitrito. Deliziosa e sana.

Ingredienti:

• cosce di pollo (disossate) – 800 g;
• filetto di pollo – 200 g;
• panna 33% – 60 ml;
• sale – 15 g;
• aglio essiccato – 1-1,5 cucchiaini;
• paprika – 1-1,5 cucchiaini;
• coriandolo – 1-1,5 cucchiaini;
• pepe nero – 0,5 cucchiaino;
• cardamomo – 1/4 cucchiaino;
• noce moscata - un pizzico;
• zucchero – 0,5 cucchiaino

Sequenza di cottura:

1. Togliere la pelle dalle cosce di pollo e togliere le ossa.
2. Tagliare la carne a pezzetti seguendo la venatura del legno. Metterla in un sacchetto e riporla nel congelatore.
3. Tritate il filetto di pollo e il grasso rimanente. Metteteli in un altro sacchetto per congelatore finché non saranno leggermente congelati. Questo aiuta a mantenere l'umidità nella carne.
4. Quando la carne è soda ma ancora morbida all'interno, toglietela dal congelatore.
5. Tritare il filetto di pollo congelato in un frullatore.
6. Mescolare la carne macinata con la carne di coscia congelata.
7. Aggiungere sale e spezie.
8. Mescolare energicamente il composto per 3 minuti.
9. Aggiungere la panna fredda.
10. Tagliare un sacchetto da forno nel senso della lunghezza, mettere il composto di carne all'interno e formare un salsicciotto. Premere bene per eliminare eventuali sacche d'aria.
11. Legare le estremità del rotolo di salsiccia con il filo. Legare la salsiccia trasversalmente.
12. Infornare in forno preriscaldato a 140 gradi Celsius (350 gradi Fahrenheit) in modalità ventilata. Posizionare una teglia piena di acqua calda sul fondo del forno.
13. Cuocere per 2,5 ore.
14. Togliere la salsiccia dal forno e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
15. Togliere la busta e avvolgere la salsiccia nella carta stagnola.
16. Mettere in frigorifero per tutta la notte.

Guarda anche un video che mostra l'intero procedimento per preparare le salsicce di pollo fatte in casa:

Cosa influenza il sapore della carne?

La corretta manipolazione e cottura del pollo è fondamentale. Errori durante la preparazione, come una cottura eccessiva o insufficiente, così come una conservazione prolungata o un congelamento e uno scongelamento non corretti, possono influire negativamente sul sapore.

Il sapore della carne può essere alterato da diversi fattori:

• Qualità e qualità della carne – dipende dalla razza dell’animale, dal metodo di allevamento, dall’età e dall’alimentazione.
• Surriscaldamento – può portare alla perdita di umidità e all'eccessiva essiccazione, che può renderli duri e insapori.
• Cottura insufficiente o eccessiva – porta a un grado di tostatura insufficiente o eccessivo, che compromette la tenerezza e il sapore della carne.
• Sovra-salatura – l’eccessiva sapidità maschera il sapore naturale della carne.
• decapaggio – può migliorarne il sapore e la tenerezza, ma marinare troppo a lungo o usare marinate troppo acide può causare una cottura eccessiva della carne e alterarne la composizione chimica.
• Magazzinaggio – se non viene eseguita correttamente, soprattutto se si viola il regime di temperatura o se viene conservata per lungo tempo, può portare al deterioramento della carne di pollo e al deterioramento del suo sapore.
• Combinazione con altri ingredienti – l'uso di ingredienti sbagliati o di una combinazione di sapori sbagliata può rovinare il sapore complessivo del piatto.

Tecniche di cottura appropriate, condizioni di conservazione ottimali e un mix equilibrato di sapori aiuteranno a preservare e valorizzare il sapore naturale della carne.

Macellazione corretta

A macellazione di polliPer ottenere carne di alta qualità è necessario seguire una procedura specifica. Quando si macella un pollo, ci sono diverse considerazioni importanti da tenere a mente:

• La lavorazione del pollame deve avvenire in condizioni sanitarie e nel rispetto delle norme igieniche.
• Si raccomanda di macellare un solo volatile alla volta per evitare la trasmissione di infezioni.
• La scottatura deve essere effettuata in acqua calda (circa 60-70 gradi) per garantire la rimozione di piume sufficienti e la distruzione dei microrganismi.

Raccomandazioni per una corretta macellazione dei polli:

1. Preparazione dei locali e del posto di lavoro. È necessario garantire un ambiente pulito e sicuro per evitare infortuni e facilitare il lavoro.
2. Preparazione degli strumenti.È necessario avere a disposizione coltelli, pinzette e altri utensili necessari. È importante che il coltello sia affilato e pulito per ridurre al minimo il rischio di contaminazione della carne.
3. Immobilizzazione dell'uccello. Tieni il pollo per il collo in modo che non possa opporre resistenza.
4. Macellazione del pollame.Esistono diversi metodi di macellazione, ognuno con le sue caratteristiche. I metodi più comuni sono:
   • Metodo senza sangueLa tecnica prevede la rottura della prima vertebra cervicale dell'uccello. Ciò provoca la rottura di tendini e vasi sanguigni e danni al midollo spinale. La morte sopraggiunge all'istante, ma il metodo richiede una certa abilità e destrezza.
   • Diviso attraverso il becco: Tagliare l'arteria e la vena giugulare del pollo. Appendere il pollo a un gancio con la zampa destra. Il pollo dovrebbe essere all'altezza del petto. Utilizzare la mano sinistra per sostenere la testa del pollo. Non afferrare mai il collo, poiché ciò potrebbe causare lividi che danneggerebbero l'aspetto del pollo. Con la mano destra, inserire il coltello nel becco aperto e tagliare l'arteria e la vena giugulare. Quindi, inserire il coltello nel cervello all'altezza della sutura sull'osso palatino. Questo metodo di macellazione paralizza i nervi e rilassa i muscoli, facilitando la spiumatura.
     
   • Metodo esternoQuesto viene fatto utilizzando delle forbici speciali per tagliare le vene giugulari e pontine. Inserite le forbici nella bocca dell'uccello e tagliate le vene giugulari e pontine sul lato sinistro del collo, nella parte posteriore del palato, sotto l'ugola. Forate il palato verso la parte posteriore della testa.
   • Stordire: Per stordire un pollo, si può usare un'attrezzatura speciale o il metodo della "testa contro il muro". Si colpisce l'uccello sulla nuca per renderlo temporaneamente incosciente. Poi si taglia la testa o si recidono le vene alla base del cranio.
   • Taglio della gola: Praticare un taglio rapido e preciso sulla parte anteriore del collo del pollo per recidere la gola e i principali vasi sanguigni. Il taglio deve essere profondo per garantire un'interruzione efficace del flusso sanguigno.

È importante seguire queste raccomandazioni per garantire che la carcassa mantenga il suo aspetto commerciabile e prevenire potenziali problemi di qualità.

Sanguinamento corretto

Dopo la macellazione, il pollo deve essere dissanguato immediatamente. Per farlo, appendetelo a testa in giù e scuotetelo per rimuovere tutto il sangue. Lasciatelo appeso per altri 15-20 minuti per permettere al sangue di drenare. Aprite le ali per evitare lividi. Un dissanguamento inadeguato porterà a un rapido deterioramento dovuto alla proliferazione batterica.

Dopo il dissanguamento, il pollo viene fissato e scottato. Il fissaggio aiuta a prevenire crampi e a preservare la qualità della carne, mentre la scottatura rimuove le piume e uccide i microrganismi superficiali.

Rispettando la sequenza corretta e prendendo in considerazione tutte le precauzioni necessarie si garantirà una macellazione corretta dei polli e la produzione di carne di alta qualità, senza contaminazioni o danni.

Spennare e bruciare il pollame

Spennare il pollame – è il processo di rimozione delle piume da una carcassa per conferirle un aspetto commerciabile. La procedura è la seguente:

1. Prima di spennare, immergere l'uccello in acqua tiepida (circa 55-60 °C) per 1-2 minuti. Questo aiuta ad ammorbidire le piume e a renderle più facili da rimuovere.
2. Eseguire la spiumatura in aree ben illuminate per assicurarsi che tutte le piume rimanenti siano esposte e rimosse.
3. Refrigerare la carcassa per preservarne l'aspetto e prevenire la proliferazione batterica. Riporla in frigorifero o in un luogo fresco finché non raggiunge una temperatura inferiore a 4 °C (39 °F).
4. Dopo il raffreddamento, ispezionare il pollo per assicurarsi che tutte le piume siano state rimosse e che sia in condizioni idonee alla commercializzazione.

Bruciare una carcassa di pollo La bruciatura è il processo che rimuove i residui di lanugine e conferisce alla carcassa un aspetto commerciabile. Per bruciare un pollo, tenerlo sopra la fiamma libera di un cannello a gas o di un'attrezzatura speciale. Durante il processo, ruotare il pollo e muoverlo sulla fiamma per assicurarsi che tutti i lati siano bruciati. Dopo la bruciatura, lasciare raffreddare il pollo.

Caratteristiche di cottura

Durante la manipolazione è importante seguire le norme igieniche e di sicurezza per prevenire le infezioni trasmesse dagli alimenti.

Istruzioni passo passo per l'elaborazione e tagliare il pollo:

1. Posizionare l'uccello su una superficie di lavoro pulita.
2. Tagliate la testa del pollo e rimuovete la pelle in eccesso dal collo.
3. Tagliate le zampe dell'uccello.
4. Utilizzando un coltello affilato, praticare un taglio sulla pancia.
5. Togliere le interiora. Fare attenzione a non danneggiare lo stomaco per evitare di contaminare la carne con la flora intestinale.
6. Sciacquare il pollo sotto l'acqua corrente fredda, eliminando eventuali tracce di sangue e interiora.
7. Risciacquare nuovamente sotto l'acqua corrente fredda, eliminando ogni traccia di sangue e altri contaminanti.
8. Asciugare il pollo con carta assorbente o tovaglioli di cotone.
9. Controllare la carcassa per verificare la presenza di eventuali piume o piumini rimasti e rimuoverli se necessario.
10. Se si prevede di congelare il pollo per utilizzarlo in seguito, separarlo in più pezzi. In genere, questo si fa separando petto, cosce e ali.
11. Avvolgere nella pellicola trasparente o in sacchetti per congelatore per mantenerli freschi ed evitare che entri aria.
12. Etichettare ogni confezione con la data di confezionamento e il tipo di prodotto.
13. Mettere i pezzi di pollo confezionati nel congelatore e congelare a una temperatura compresa tra -18°C e -20°C.

Congelamento

Il congelamento è un buon metodo per conservare a lungo la carne di pollo, ma è importante confezionarla correttamente per evitare la formazione di brina e la perdita di qualità.

Per preservare la qualità della carne di pollo durante il congelamento, seguire questi consigli:

1. Controlla la qualità del pollo. Assicurati che la carne sia inodore e non presenti segni visibili di deterioramento (colore scuro, parti appiccicose o danneggiate).
2. Rimuovere piume, intestini e qualsiasi residuo di sangue dalle carcasse. Quanto più la carne viene pulita prima del congelamento, tanto minore è il rischio di proliferazione batterica.
3. Dividere in porzioni. Questo metodo di congelamento consente di scongelare e utilizzare solo la quantità di carne necessaria senza doverla ricongelare.
4. Mettere le carcasse in un sacchetto o contenitore di plastica ben chiuso per impedire all'ossigeno di raggiungere la carne e proteggerla dall'essiccazione.
5. Etichettare i sacchetti o i contenitori con la data di congelamento.
   Si consiglia di conservare le carcasse congelate per non più di 6-9 mesi per evitare la perdita di qualità.
6. Scongelare il pollo in frigorifero, posizionandolo sul ripiano inferiore. Questo permetterà alla carne di scongelarsi gradualmente e uniformemente, evitando temperature elevate che possono favorire la proliferazione batterica.
7. Una volta scongelato, si consiglia di consumare il pollo entro 1-2 giorni. Si sconsiglia di ricongelare la carne precedentemente scongelata, poiché ciò potrebbe comprometterne la qualità.

La carne di pollo è un prodotto gustoso, sano e versatile, che può essere utilizzato in un'ampia varietà di ricette. Indipendentemente dalle preferenze, la carne di pollo scura è considerata esotica e può essere redditizia sia per gli agricoltori che per i consumatori alla ricerca di sapori nuovi e insoliti.

Domande frequenti