A prima vista, l'uovo, alimento così comune per l'uomo, ha una struttura molto complessa, difficile anche solo da immaginare. Anche l'elemento apparentemente più insignificante è chiamato a svolgere funzioni importanti durante la schiusa di un pulcino. Questo articolo esamina in dettaglio la struttura di un uovo deposto da una gallina.
Costituenti chimici delle uova di gallina
Dal punto di vista chimico, un uovo di gallina è una preziosa combinazione di nutrienti. Lo spazio racchiuso dal guscio contiene tutte le sostanze necessarie per lo sviluppo di un giovane organismo. Il corpo umano digerisce il 97% di un uovo di gallina, fornendogli una ricchezza di aminoacidi e vitamine A, B ed E.
Composizione proteica
In generale, la composizione dell'albume d'uovo è chiaramente indicata dal suo nome. Oltre all'umidità, l'albume d'uovo contiene numerose proteine animali:
- Ovoglobuline – circa il 2%.
- Ovoalbumina (riserva per la formazione dell'embrione) – circa il 54%.
- Glicoproteine altamente viscose – fino al 3,5%.
- Ovotransferrina (ha un effetto antibatterico) – fino al 13%.
- Lisozima (un enzima che, insieme all'ovotransferrina, contribuisce ad aumentare le proprietà antibatteriche) – non meno del 3,4%.
L'albume d'uovo contiene anche ovomucoide, un composto che scatena reazioni allergiche negli esseri umani. Pertanto, l'affermazione secondo cui le uova consumate senza tuorlo non causano intolleranze individuali non è attendibile.
Grazie alla loro ricca composizione, i nutrizionisti ne raccomandano vivamente il consumo. È stato dimostrato che le proteine sono un elemento fondamentale per tutti i tessuti e gli organi, non solo del feto, ma anche del corpo umano.
Gli alimenti proteici sono essenziali per bambini, atleti, donne in gravidanza e madri che allattano. Le uova di gallina sono spesso un alimento base nella dieta di persone affette da malattie o in fase di recupero da infortuni e patologie. Le proteine sono facilmente digeribili. Si consiglia di consumare albumi crudi a stomaco vuoto. Gli albumi crudi sono particolarmente utili per le infiammazioni della bocca e del tratto gastrointestinale.
Composizione del tuorlo
Il tuorlo è costituito per circa 1/3 da grassi, con circa il 16% di proteine e non più del 50% di umidità. Carboidrati, minerali e vitamine rappresentano circa il 2%.
Il tuorlo d'uovo è inoltre ricco dei seguenti componenti:
- macro e microelementi;
- aminoacidi essenziali per il corpo umano;
- colina;
- vitamine del gruppo B, vitamina D, vitamine E, K, F;
- caroteni;
- lecitina;
- lipidi e fosfolipidi.
La composizione del tuorlo d'uovo è controversa. L'analisi chimica non ha alcuna rilevanza sulla questione. Gli scienziati non sono d'accordo sul colesterolo, che il tuorlo contiene fino a 140 mg. Sebbene il colesterolo presente nel tuorlo sia "buono", molte persone scelgono comunque di evitarlo. Consumarlo in grandi quantità, ovviamente, non apporta alcun beneficio alla salute.
Leggi anche l'articolo sui benefici e i danni delle uova di gallina per il corpo umano – Qui.
La struttura dell'uovo
Tutti i componenti della struttura di un uovo di gallina sono cruciali per lo sviluppo di una nuova vita. Il tuorlo nutre l'embrione, la camera d'aria facilita l'apporto di ossigeno e il guscio forma una barriera protettiva tra il futuro pulcino e il mondo esterno.
Conchiglia
Il guscio ricopre l'esterno dell'uovo di gallina, mantenendone l'integrità fisica e proteggendolo dai batteri. Il guscio è composto principalmente da una matrice di calcio con impurità organiche.
Il guscio è inoltre ricco dei seguenti minerali e microelementi:
- boro;
- sodio;
- alluminio;
- magnesio;
- rame;
- zinco;
- ferro;
- manganese.
Il guscio ha una struttura unica: è permeato da numerosi pori, che formano gallerie tra i cristalli minerali. Queste gallerie facilitano lo scambio di gas tra l'interno dell'uovo e l'atmosfera circostante. Il numero di pori varia tra 7.000 e 15.000. La maggiore concentrazione di pori si trova nella parte inferiore dell'uovo, all'estremità smussata, dove si trova una camera a gas sotto il guscio.
Il guscio può essere bianco o marrone, a seconda della razza dell'animale e della concentrazione di pigmenti (porfirine) presenti nella matrice calcica del guscio. Questi pigmenti non hanno alcun effetto sul valore nutrizionale o sulla qualità del prodotto. Anche il tipo di alimentazione o la tecnica di allevamento utilizzata non hanno alcun effetto sul colore del guscio.
La qualità e la resistenza del guscio d'uovo dipendono direttamente dal metabolismo minerale e dalla dieta dell'animale. Anche i fattori sanitari sono importanti per la resistenza del guscio.
La membrana sotto il guscio e la camera d'aria
La membrana a due strati sotto il guscio è costituita da fibre organiche intrecciate. La fase di formazione dell'uovo dipende dalla forma determinata dalla membrana; solo allora inizia a formarsi il guscio.
All'estremità smussata dell'uovo, gli strati del guscio si separano, creando una cavità piena di ossigeno: la camera d'aria. Si forma quando la gallina depone l'uovo. La camera d'aria contiene abbastanza ossigeno da permettere all'embrione di sopravvivere all'intero periodo di incubazione.
Cavo
Il cordone ombelicale è una sorta di cordone ombelicale che tiene fermo il tuorlo, al centro dell'albume. Il cordone è formato da una o più strisce di tessuto a spirale e si trova su entrambi i lati del tuorlo. Attraverso il cordone, l'embrione riceve nutrimento dal tuorlo.
Proteina
La densità dell'albume varia in base alla zona. Lo strato più sottile circonda il tuorlo, che contiene il funicolo. Più in basso, lo strato di albume liquido si addensa, necessario per nutrire l'embrione durante le fasi iniziali. Segue lo strato più denso, che nutre l'embrione durante la seconda fase e svolge una funzione protettiva, impedendo al futuro pulcino di entrare in contatto con il guscio.
La proteina è ricca dei seguenti componenti:
- biotina – 7 mcg;
- acqua – 87,9%;
- acido pantotenico – 0,30 mg;
- sostanza secca – 12,1%;
- niacina – 0,43 mg;
- proteine – 10,57%;
- riboflavina – 0,56 mg;
- grassi – 0,03%;
- folacina – 1,2 mcg;
- carboidrati – 0,9%;
- vitamina B6 – 0,01 mg;
- ceneri (sostanze minerali) – 0,6%;
- lisozima – 3%;
- ovoalbumina – 69,7%;
- ovomucina – 1,9%;
- ovoglobulina – 6,7%;
- proteine ovomucoidi – 12,7;
- conalbumina – 9,5%.
membrana del tuorlo
La membrana del tuorlo è uno strato trasparente necessario alla formazione dell'uovo stesso durante il suo sviluppo. Durante i primi 2-3 giorni di incubazione, la membrana del tuorlo è una fonte di nutrienti per l'embrione.
Tuorlo
Contiene tutti i nutrienti che si accumulano nella cellula uovo dell'animale sotto forma di placche o granuli, che a volte si fondono in un'unica massa. Osservando attentamente un tuorlo crudo, si noterà un'alternanza di strati scuri e chiari. Gli strati scuri sono riempiti principalmente di sostanza secca.
I primi giorni di sviluppo embrionale dipendono dai nutrienti e dall'ossigeno del tuorlo. Il tuorlo contiene i seguenti componenti:
- 1,1% ceneri (minerali);
- 48,7% acqua;
- 1% carboidrati;
- 51,3% di sostanza secca;
- 32,6% di grassi;
- 16,6% di proteine.
Disco germinale
Il disco germinativo è anche chiamato blastodisco. È un ammasso di citoplasma situato sulla superficie del tuorlo. È qui che il pulcino inizia a svilupparsi. Il coagulo ha una densità inferiore rispetto al resto del tuorlo, il che gli consente di rimanere permanentemente in superficie.
- ✓ Temperatura di incubazione ottimale: 37,5°C ± 0,5°C.
- ✓ L'umidità dell'aria nell'incubatrice deve essere mantenuta al 50-60% per i primi 18 giorni, per poi aumentare al 65-70%.
- ✓ Le uova devono essere girate almeno 3 volte al giorno per garantire un riscaldamento uniforme.
Cuticola
L'intera superficie del guscio, compresi i pori, è ricoperta da una speciale pellicola, la cuticola organica, composta per il 90% da proteine e da una piccola quantità di carboidrati e lipidi. Questo strato protegge l'uovo da infezioni, gas e umidità.
Per garantire che l'uovo acquistato si conservi a lungo, bisogna cercare di non danneggiare la cuticola..
- × Conservare le uova a temperature superiori a 20°C riduce notevolmente la loro qualità di incubazione.
- × I danni alla cuticola aumentano il rischio che i batteri entrino nell'uovo.
Ogni avicoltore deve sapere cos'è un uovo, la sua struttura e la sua composizione chimica. Queste informazioni sono trattate nel video. Per quanto riguarda l'incubazione delle uova, queste conoscenze sono particolarmente utili:
Valore nutrizionale e contenuto nutrizionale
Un uovo di gallina non contiene più del 17% delle calorie totali dell'organismo, il che lo rende un componente fondamentale di qualsiasi dieta. Contiene numerosi amminoacidi, dieci dei quali sono essenziali: vengono prodotti dall'organismo e possono essere ottenuti solo attraverso il consumo di uova.
| Componente | Proteine (per 100 g) | Tuorlo (per 100 g) |
|---|---|---|
| Scoiattoli | 10,57% | 16,6% |
| Grassi | 0,03% | 32,6% |
| Carboidrati | 0,9% | 1% |
| Acqua | 87,9% | 48,7% |
Le proteine sono una componente essenziale del corpo umano, poiché possono essere scomposte in aminoacidi essenziali, necessari per il normale funzionamento non solo dei muscoli ma anche del cervello. Il tuorlo è una componente più calorica, contenente una varietà di grassi e acidi grassi.
Le uova hanno una struttura simile, ma in genere variano nelle dimensioni. L'albume, il tuorlo e il guscio di un uovo contengono numerose sostanze benefiche. Questo prodotto è benefico per l'uomo e la sua struttura unica fornisce una protezione affidabile per il futuro pulcino.