Il sapore, la qualità e l'aspetto di un tacchino dipendono da una macellazione e una macellazione corrette, fondamentali quando si vende e si prepara il tacchino a casa. Descriveremo diversi metodi per macellare rapidamente un tacchino.
Preparazione del pollame per la macellazione
Per prima cosa, fate digiunare il tacchino per 12-15 ore. Questo è necessario per eliminare tutto il cibo ingerito. In caso contrario, il cibo inizierà a decomporsi e, durante la decomposizione, alcune sostanze possono far diventare la carcassa blu o verde in alcune zone.
- × Non utilizzare il sale di Glauber senza prima consultare un veterinario, poiché un uso improprio può causare disidratazione negli uccelli.
- × Evitare di tenere il pollame in stanze con sbalzi di temperatura improvvisi, poiché ciò può causare stress e ridurre la qualità della carne.
L'acqua può e deve essere somministrata in quantità illimitate. Aiuterà l'uccello a espellere più velocemente il cibo dall'organismo. È possibile utilizzare una soluzione al 2% di sale di Glauber o normale sale da cucina. Questo avrà un effetto lassativo e l'organismo verrà purificato molto rapidamente e a fondo.
I tacchini devono essere tenuti in un recinto pulito. Assicuratevi di rimuovere eventuali avanzi di cibo ed escrementi. Altrimenti, l'uccello mangerà qualsiasi cosa trovi, il che ridurrà il sapore e la qualità del cibo. I tacchini possono anche essere tenuti in qualsiasi zona buia; questo li aiuterà a rimanere calmi.
I tacchini devono essere macellati rapidamente e completamente per garantire il dissanguamento. Altrimenti, i batteri possono diffondersi attraverso il flusso sanguigno, causando la contaminazione della carne.
Anche i residui di sangue contribuiscono alla decomposizione e al deperimento della carcassa. Un altro motivo per dissanguare rapidamente la carcassa è che la vista del sangue è molto sgradevole per gli esseri umani, il che ridurrà l'attrattiva del tacchino se destinato alla vendita.
- ✓ La temperatura ambiente dovrebbe essere compresa tra 10 e 15 °C per rallentare il processo di decomposizione.
- ✓ L'umidità dell'aria non deve superare il 70% per prevenire la proliferazione batterica.
Assicuratevi che tutti gli utensili utilizzati siano disinfettati o accuratamente scottati con acqua bollente. Questo eviterà la contaminazione della carne.
Quali sono i metodi di macellazione dei tacchini?
Esistono diversi metodi per macellare i tacchini. Il più comune è la macellazione esterna, più semplice e facile da eseguire.
- • Utilizzare un coltello con una lama lunga almeno 15 cm per garantire un taglio profondo e netto.
- • Per ridurre al minimo il rischio di contaminazione della carne, si preferiscono coltelli in acciaio inossidabile.
Macellazione esterna
Questo è il metodo di macellazione più comune. Si divide in metodo mancino e metodo opposto, metodo a due mani. Questo metodo prevede una piccola incisione nel tacchino per esporre la vena giugulare.
Mano sinistra:
- Prendi il tacchino per il becco.
- Incidere la pelle, le vene e le arterie. Il taglio dovrebbe essere lungo 2-2,5 cm per un tacchino grande e 1-1,5 cm per un tacchino piccolo.
Doppia faccia:
- Forare la pelle sotto l'orecchio e aprire tutte le vene spostando la lama verso destra.
- Dall'altro lato dovresti avere un foro di circa 1,5 cm.
Di seguito è riportato un video di un tacchino che viene macellato ed eviscerato:
Massacro interno
Questo è il metodo di macellazione più pulito tra tutti quelli esistenti. È anche il più delicato. È noto anche come metodo "a spacco":
- Stordisci il tacchino colpendolo alla testa.
- Inserire il coltello il più profondamente possibile nella gola, quindi tagliare i vasi del palato posteriore. Il taglio deve essere effettuato sul lato sinistro, sopra la lingua. Scegliere questo punto specifico perché è il punto in cui si incontrano le vene giugulari e pontine.
- Iniettare il tacchino nel cervelletto. Mirare al lato inferiore destro della testa attraverso il foro palatino. Questa iniezione aiuta a rilassare i muscoli del tacchino. Questo permette al sangue di fluire più facilmente, rendendo l'animale più facile da spennare.
- Sgocciolate il tacchino. Per farlo, appendetelo per le zampe con le ali spiegate. Posizionate una bacinella sotto il tacchino per raccogliere il sangue.
- Dopodiché, tappate l'incisione con un tampone per evitare di macchiare la carcassa con eventuali gocce di sangue rimaste.
- Dopo la macellazione, l'uccello deve essere spennato.
Come rimuovere le piume da una carcassa?
Esistono diversi modi per spennare un tacchino. Il primo e più semplice metodo è quello di spennare il tacchino dopo averlo scottato. Il segreto di questo metodo è scottare il tacchino prima di spennare. Maneggiare la carcassa con cura, poiché il tacchino è una carne molto tenera e morbida.
Istruzioni passo passo:
- Scottare l'uccello. Un minuto sarà sufficiente. La temperatura deve essere inferiore a 60 gradi Celsius (140 gradi Fahrenheit) per evitare scottature. Questo metodo viene utilizzato per rimuovere efficacemente le penne delle ali e della coda. Quindi, togliere l'uccello dall'acqua e iniziare immediatamente a spennare. Se l'uccello è troppo freddo, la spennatura sarà piuttosto difficile.
- Inizia a strappare il piumino e le piume. Strappa le piume nella direzione di crescita per evitare che la pelle dell'uccello si strappi.
- Dopo aver rimosso tutte le piume, rimuovi con attenzione i monconi: sono più difficili da rimuovere. Se hai difficoltà, usa delle pinzette normali, che afferreranno bene i monconi. Ci vorrà un po' più di tempo, ma pulirai meglio l'uccello. Dopodiché, puoi rimuovere eventuali piccole piume rimanenti.
- Per assicurarti che il tacchino sia completamente spennato, spennalo con la fiamma. Puoi farlo su un fornello a gas. Per farlo, accendi il fuoco e spenna lentamente e con attenzione il tacchino. Fai attenzione a non tenere il tacchino troppo vicino alla fiamma, perché potresti bruciarne la pelle. Questo farà sì che la carne si deteriori più velocemente e diventi invendibile se stai preparando il tacchino per la vendita.
La sequenza per spennare un tacchino è mostrata nel seguente video:
Il metodo successivo consiste nello spennare il tacchino con un ferro da stiro. Questo metodo è più comodo se si ha a che fare con un tacchino domestico, non con uno selvatico.
Avrai bisogno di un ferro da stiro con diverse impostazioni di temperatura. È meglio usare un ferro che non usi più.
Dovrai prendere:
- una pompa che gonfia palloni o materassi normali;
- corda resistente;
- qualsiasi tessuto, ma preferibilmente naturale;
- un contenitore con acqua a temperatura ambiente (il contenitore può essere qualsiasi, profondo o basso, in questo caso non ha importanza);
- ferro da stiro con diverse modalità di riscaldamento.
Istruzioni:
- Posizionare la campana della pompa tra il collo e la pelle dell'anatra.
- Insufflare aria lentamente e delicatamente, facendo attenzione a non rompere o screpolate la pelle.
- Pompare aria finché le piume non si sollevano. Se ciò non accade, provare a ripetere i passaggi precedenti, poiché la pompa potrebbe essere posizionata in modo errato.
- Dopo aver sollevato le piume, estrai l'imbuto. Lega la gola del tacchino con lo spago. Questo impedirà all'aria di fuoriuscire. Il nodo deve essere ben saldo, ma tieni presente che dovrai scioglierlo, quindi fai attenzione a come lo leghi.
- Prendi un panno e immergilo completamente nell'acqua.
- Posiziona il tessuto sulla carcassa e stiralo. Scegli una potenza che non bruci la pelle. Di solito, si tratta di una potenza 2 o 3. Se usi una garza invece del tessuto, piegala più volte, perché è più sottile e può bruciare la pelle.
Il procedimento per spennare un tacchino è semplice, ma bisogna fare attenzione a non danneggiare la pelle della carcassa (la carne perderebbe il suo aspetto commerciabile).
Come sventrare un tacchino?
Preparate un coltello con una lama sottile per tagliare facilmente i legamenti. Usatelo per tagliare la pancia del volatile e poi rimuovete gli organi interni: stomaco, cuore e fegato.
Istruzioni per l'eviscerazione della carcassa:
- Prima di eviscerare il tacchino, è necessario rimuovere le cosce ed entrambe le ali fino alle articolazioni del gomito. La testa deve essere tagliata all'altezza della seconda articolazione della colonna vertebrale.
- Dopodiché, praticate un'incisione lungo tutto il collo. Rimuovete le ossa del collo per creare un'apertura. Cercate il gozzo in quel punto e tagliatelo senza aprirlo.
- Ora praticate un'incisione nella cavità addominale. Dovrebbe estendersi dal bordo dell'ultima costola fino al tratto urinario. Incidete con molta attenzione, evitando la cistifellea. Rimuovete tutti gli organi interni e tagliate la cloaca.
Se la cistifellea è danneggiata e il suo contenuto si riversa sulla carcassa, sciacquare accuratamente l'animale con acqua salata. Questo rimuoverà eventuali germi ed eliminerà qualsiasi odore sgradevole che potrebbe svilupparsi.
Piano d'azione per le lesioni della cistifellea- Sciacquare immediatamente la zona interessata della carcassa con acqua corrente fredda per almeno 5 minuti.
- Preparare una soluzione con 1 litro di acqua e 50 g di sale, immergere la carcassa in questa soluzione per 30 minuti.
- Sciacquare nuovamente accuratamente la carcassa sotto l'acqua corrente prima di procedere con l'ulteriore lavorazione.
- Dalle interiora, eliminate il fegato, il cuore e lo stomaco. Il resto non è commestibile. Tagliate lo stomaco nel senso della lunghezza e lavatelo sotto l'acqua corrente, rimuovendo la membrana interna.
- Sciacquate la carcassa dentro e fuori per rimuovere eventuali residui di sangue. Se notate dei moncherini rimasti dalla spiumatura iniziale, rimuoveteli con una pinzetta.
abbiamo tagliato gli arti all'altezza dell'articolazione del ginocchio
facciamo un'incisione su tutto il collo
Facciamo un'incisione nella cavità addominale e estraiamo tutto l'interno
abbiamo tagliato gli organi interni insieme alla cloaca
Se dopo la depilazione rimangono dei monconi, rimuoverli con una pinzetta.
Sezione completa
Se decidete di usare questo metodo, tagliate la sezione del collo fino alla seconda articolazione vertebrale. Poi, tagliate gli arti dell'uccello all'altezza delle articolazioni e rimuovete tutti gli organi interni.
Sezione parziale
Il collo deve essere lasciato intatto; gli organi interni vengono rimossi, lavati e poi rimessi nella carcassa. Il cuore, lo stomaco e il fegato possono essere conservati; possono essere utilizzati per il sugo di rigaglie e altri piatti a base di questi organi. Gli altri organi, invece, vengono scartati; non sono adatti al consumo.
Istruzioni passo passo per tagliare un tacchino
Il processo di taglio di base è il seguente:
- Per prima cosa, posizionate la carcassa su una superficie dura. Un normale tagliere, che si trova in ogni cucina, è l'ideale.
- Tagliare la pelle e i legamenti nel punto in cui le cosce si uniscono al corpo del tacchino. Separare le cosce dai fusi, quindi rimuovere le ali dalla carcassa.
- Praticate un'incisione sotto lo sterno, nel punto in cui si trovavano gli organi interni. Praticate questa incisione attraverso la pelle. Una volta raggiunte le costole, usate delle trinciapolli. Le forbici normali non funzionano in questo caso perché le loro lame sono meno affilate e la pressione necessaria per tagliare le ossa è minore, rendendo quasi impossibile il taglio.
- Di conseguenza, il tacchino viene diviso nelle seguenti parti: ali, cosce, petto, dorso e zampe.
Se si desidera cucinare il volatile intero, non è necessario tagliarlo a pezzi.
La macellazione di un tacchino è piuttosto semplice. L'importante è seguire le istruzioni per garantire una preparazione corretta ed evitare di danneggiare il volatile.