L'oca è un'ospite immancabile in una cena di gala. La sua carne deliziosa e tenera conquista anche chi non ama il pollo o altri prodotti avicoli. Non tutti i cuochi sanno come macellare correttamente un'oca per cucinarla facilmente.
Preparazione al taglio
Il processo di macellazione dell'oca inizia con un'attenta preparazione. Dalla scelta degli strumenti giusti alla garanzia di un'area di lavoro pulita e igienica, ogni fase è essenziale per ottenere carne di alta qualità.
Bruciatura
Eventuali residui sulla pelle vengono eliminati bruciando e rimuovendo i monconi con una pinzetta. Il processo di bruciatura può essere eseguito in vari modi, tra cui utilizzando un fornello a gas o un piccolo cannello a gas.
- ✓ Per spolverare la carcassa, utilizzare solo farina secca, per evitare che si bruci in modo non uniforme.
- ✓ Assicurarsi che la fiamma del bruciatore sia a media intensità per evitare di danneggiare la pelle.
Prima della bruciatura, la carcassa viene infarinata per asciugare la pelle e garantire la completa bruciatura dei peli. Dopo la fase di bruciatura, i residui vengono rimossi con un coltello o semplicemente lavati via.
Istruzioni video per bruciare un'oca:
Eviscerazione
Dopo la preparazione esterna, procedere alla rimozione delle parti del corpo e dei visceri non necessari. Seguire le istruzioni in questo ordine:
- Se la testa non è stata tagliata durante la macellazione, rimuoverla nella zona della seconda vertebra.
- Tagliare le ali all'altezza della piega e le zampe all'altezza dell'articolazione.
- Praticare un'incisione addominale, facendo attenzione a non danneggiare i visceri. Muovere l'incisione dalla cloaca verso la chiglia.
- Rimuovere la trachea e l'esofago separandoli (afferrandoli per il collo e all'interno della cavità addominale), quindi estrarre l'intestino, la cistifellea e gli altri organi. Scartare l'intestino e la cistifellea e utilizzare cuore, fegato, ventriglio e grasso come cibo. Dare tutti gli altri organi in pasto ad altri animali.
- × Non usare coltelli smussati per tagliare la pancia, per evitare di danneggiare l'interno.
- × Evitare movimenti bruschi durante la rimozione della cistifellea per evitare che si rompa.
Quando si rimuove la cistifellea, procedere con cautela, poiché se è danneggiata, la bile amara può rovinare la carne.
Consigli per sventrare un'oca:
Preparazione delle frattaglie
La preparazione delle rigaglie d'oca è un passaggio importante, che prevede la rimozione delle membrane, del grasso in eccesso e di altri elementi indesiderati. Questo garantisce che le rigaglie siano pronte per la cottura e aggiungerà sapore e aroma al piatto. Ecco i passaggi base per preparare le rigaglie di pollame:
- Fegato. Separare il fegato dagli altri organi. Sciacquare abbondantemente con acqua fredda. Rimuovere i dotti biliari ed evitare di danneggiare la cistifellea per evitare un sapore amaro.
- Cuore e stomaco. Lavare il cuore e lo stomaco, rimuovendo tutte le parti non commestibili e i residui di cibo. Pulire accuratamente lo stomaco dalle membrane in eccesso.
- Collo. Pulire il collo da eventuali piume e pelle rimanenti. Tagliare il grasso e le membrane in eccesso.
- Testa. Pulisci la testa da piume, pelle e altri elementi indesiderati. Rimuovi eventuali parti in eccesso, come occhi e becco.
- ✓ Per rimuovere le pellicole dallo stomaco, utilizzare acqua calda per facilitare il processo.
- ✓ Sciacquare il fegato sotto un getto d'acqua delicato per evitare di danneggiarne la struttura.
Preparare correttamente le interiora d'oca prima della cottura garantirà al piatto un sapore pulito e la consistenza desiderata.
Maturazione della carne
Subito dopo l'eviscerazione, sciacquate accuratamente la carcassa e asciugatela con un canovaccio, ma non tagliatela subito a pezzi, poiché la carne deve essere sottoposta al processo di frollatura. Rifilate le cosce e le frattaglie da eventuali membrane e grasso in eccesso.
- • Per una maturazione uniforme, girare la carcassa nel contenitore ogni 12 ore.
- • Utilizzare tovaglioli di carta per rimuovere l'umidità in eccesso prima della maturazione.
Quindi mettete la carcassa insieme alle parti preparate in un contenitore grande, copritelo con un canovaccio (in questo caso non è necessario che sia ermeticamente chiuso) e lasciatelo in frigorifero o in cantina per due giorni affinché maturi.
Dividere in porzioni
Se non si desidera arrostire l'intero uccello, tagliarlo in porzioni è un passaggio essenziale per semplificare la preparazione. Per questo compito, sono necessari un coltello normale e un coltello per disossare.
Cronologia delle azioni:
- Tagliare le ali, coprendo parte del petto.
- Lungo la linea dell'articolazione, evidenziare gli stinchi, includendo facoltativamente parte della coscia.
- Tagliare la carcassa lungo la linea dello sterno, separando la carne dalle ossa alla colonna vertebrale, quindi dividerla in due pezzi di petto e due pezzi di coscia.
- Le ossa rimanenti dello scheletro vengono tagliate in pezzi adatti alla conservazione.
- × Non utilizzare un coltello da disosso per tagliare le ossa, poiché potrebbero rompersi.
- × Evitare di tagliare la carne in pezzi troppo piccoli per evitare che perda succosità durante la cottura.
Confezionate le porzioni risultanti in sacchetti (collo e ali, petto, cosce, sovracosce e avanzi separatamente) e congelatele o cuocetele direttamente. Le ossa possono essere utilizzate per preparare un brodo ricco, mentre le parti rimanenti possono essere stufate, cotte al forno o fritte.
Guarda un interessante video su come tagliare un'oca in porzioni:
Regole per l'ulteriore conservazione
Per preservare la freschezza e il sapore della carne, è essenziale seguire le corrette procedure di conservazione. Dal giusto imballaggio alla temperatura ottimale del frigorifero, ogni dettaglio è importante per una conservazione di qualità a lungo termine.
Dopo la macellazione di un'oca, è necessario seguire alcune regole di conservazione per preservare la freschezza e la sicurezza della carne. Ecco alcune raccomandazioni di base:
- Raffreddamento. Dopo la macellazione, raffreddare il pollame. Riporre la carcassa in frigorifero a una temperatura compresa tra 0°C e 4°C. Questo rallenterà la crescita batterica e manterrà la freschezza della carne.
- Pacchetto. Confezionate l'oca in un contenitore ermeticamente chiuso per impedire l'ingresso di aria e ridurre al minimo il rischio di ossidazione. L'uso di pellicola o di un confezionamento sottovuoto può essere efficace.
- Conservare nel congelatore. Se non si prevede di consumare l'oca immediatamente, è meglio congelarla. L'oca congelata può essere conservata nel congelatore a -18 °C o a temperature inferiori per periodi prolungati, mantenendo inalterata la qualità della carne.
La macellazione delle oche è un'arte che richiede attenzione ai dettagli e abilità nella manipolazione della carne. Seguendo i passaggi descritti sopra, non solo otterrete carne di alta qualità, ma vi godrete anche il processo creativo di preparare un pasto delizioso per la vostra famiglia e i vostri ospiti.