Spennare e pulire un fagiano: istruzioni passo passo

La carne di fagiano è da sempre considerata una prelibatezza e, anno dopo anno, il numero di persone che desiderano assaggiarla non fa che aumentare. Non basta cacciare la selvaggina: bisogna anche saperla cucinare, il che significa spiumarla e macellarla. La pelle del fagiano è molto sottile e delicata, quindi se si maneggia la carcassa in modo improprio, si rischia di danneggiarla. Tale danno causerà la perdita di succhi dalla carcassa, con un impatto negativo sul sapore della carne.

Metodi di spiumatura dei fagiani

Il modo più rapido per rimuovere le piume da un fagiano, che richiede poco tempo e strumenti speciali, è sul campo. Ciò significa che il processo dovrebbe iniziare mentre l'uccello è ancora caldo e non dovrebbe richiedere più di 15 minuti. Eseguire lo stesso processo a casa richiede un approccio leggermente diverso. È importante ricordare che un fagiano non è un pollo e che la rimozione delle sue piume richiede alcune sfumature.

Come accennato, la pelle del fagiano è molto più sottile, quindi la chiave per la spiumatura è la precisione. Se si prevede di tagliare la carne a pezzi per stufarla, ad esempio, è meglio semplificare il processo e rimuovere completamente la pelle, piume comprese.

Per lavorare da casa avrai bisogno di:

• una bacinella profonda per evitare che le piume volino per tutta la cucina;
• Se si prevede di lavorare all'aperto, è sufficiente stendere dei giornali o dei pannolini;
• forbici per tagliare le parti in eccesso;
• pinzette o piccole pinze per rimuovere eventuali piccole piume e lanugine rimaste, nonché i peli lungo la spina dorsale.

Rimozione delle piume grandi

Il processo dovrebbe iniziare dalla coda e procedere verso la testa, dopo aver prima posizionato la carcassa in una bacinella.

Segui questo schema:

1. Per prima cosa, staccate le penne della coda nel senso della lunghezza, una alla volta: queste penne hanno radici spesse, sono saldamente e profondamente inserite al loro posto e non è possibile rimuoverne con cura più di una volta.
2. Poi è il turno delle ali: basta tagliare le spalle con le penne di volo.
3. Procedere alla rimozione delle piume più grandi dal dorso, tenendole con attenzione con le dita e tirando leggermente la pelle nel punto in cui sono attaccate le piume.
4. Per rimuovere eventuali piccole piume rimaste, utilizzare una pinzetta.
5. Le piume più grandi vengono rimosse nella direzione di crescita.
6. Rimuovi le piume più piccole dal petto, dalle zampe e dal collo con movimenti rapidi nella direzione opposta alla loro crescita. Ricorda, come per le piume più grandi, di tenere ferma la pelle con le dita.

Il video qui sotto mostra il processo di spiumatura di un fagiano:

Fate attenzione a non strappare la pelle, altrimenti i succhi fuoriusciranno e il pollo diventerà duro e secco dopo la cottura.

Posso versarci sopra dell'acqua bollente?

Quando si lavora il pollame, come polli e oche, la carcassa viene spesso immersa in acqua bollente, poiché le piume vengono rimosse molto più facilmente dalla pelle vaporizzata.

Tuttavia, questo non dovrebbe essere fatto quando si spenna un fagiano, poiché la sua pelle non è così porosa e spessa, e cuocerla a vapore non avrà alcun effetto. Al contrario, lavorare una carcassa umida sarà solo più difficile. Pertanto, la rimozione delle piume del fagiano dovrebbe essere effettuata a secco.

Ma c'è un'eccezione. Molto spesso, il pollame arriva congelato, piume incluse, per preservarne la freschezza. In questo caso, la carcassa può essere prima risciacquata con acqua calda per portarla a temperatura ambiente. Successivamente, l'animale deve essere asciugato accuratamente con degli asciugamani e poi procedere alla rimozione delle piume con il metodo descritto sopra.

Rimozione dello strato di piumino

Un fagiano spennato rimane ricoperto da uno strato di piumino, che deve essere rimosso. Questo si ottiene solitamente bruciando delicatamente la pelle con una fiamma. Qualsiasi fonte di fuoco andrà bene: un fornello, un accendino, una torcia o un falò, ma evitate di esporre la pelle a una fiamma libera per evitare di bruciarla.

Prima di bruciacchiare, è possibile strofinare la carcassa con la farina: in questo modo, le piccole piume rimaste dopo la spiumatura, così come la peluria, si seccheranno e staranno dritte, semplificando la procedura.

Se non si vuole usare una fiamma libera per inesperienza, si può rimuovere la lanugine con un pezzo di strutto avvolto in un pezzo di tela, o semplicemente arrotolandolo con le dita. Questi metodi sono spesso usati sul campo.

Dopo aver ripulito completamente la carcassa da piume e piumino, sciacquatela sotto l'acqua corrente. Fate attenzione alla temperatura dell'acqua: un'acqua troppo calda può danneggiare la pelle, già bruciata da una fiamma viva, o renderla meno presentabile.

Ricordatevi che una carcassa di fagiano al forno è una prelibatezza, un piatto squisito, e quindi deve avere un aspetto di conseguenza.

Come tagliare un fagiano?

I cacciatori professionisti in genere non rimuovono immediatamente le piume da un fagiano abbattuto in un'area di caccia designata, ma lo sventrano subito. La carcassa viene eviscerata, facendo attenzione a non rompere la cistifellea. Vengono rimossi anche i polmoni per evitare che la carne abbia un sapore amarognolo.

Dopodiché, la cavità viene riempita con foglie di ortica o aghi di pino. Questa semplice procedura manterrà la carne fresca per 3-4 giorni senza congelarla. Tuttavia, questo approccio non è universalmente praticato e, se si dispone di una carcassa intera, completa di piume, piumino e interiora, sarà necessario anche eviscerarla.

Se spennare il fagiano non ti ha causato particolari difficoltà, allora anche l'ulteriore lavorazione della selvaggina non sarà un problema serio.

utensili da cucina

Assicuratevi di avere tutti gli utensili da cucina necessari, senza i quali sarà molto più difficile tagliare correttamente la carcassa.

Avrai bisogno di:

• tagliere di medie dimensioni;
• coltello per intagliare la carne;
• pinzette;
• spago o filo di nylon sottile.

Come sventrare?

Il processo di eviscerazione è molto semplice da implementare:

1. Per prima cosa, tagliate le zampe all'altezza dell'articolazione del ginocchio con un coltello.
2. Il resto della procedura procede dall'alto verso il basso. Inizia dalla parte superiore del torace, dove inizia il collo. Rimuovi il contenuto del gozzo attraverso l'incisione precedentemente praticata.
3. Praticate un'incisione nel peritoneo. Con cautela, afferrate con due dita tutte le interiora (cuore, stomaco e fegato) ed estraetele. Fate attenzione a non versare il contenuto dello stomaco, contaminando la carne.
4. L'intestino e la cistifellea possono essere scartati e non vengono mangiati.
5. Lo stomaco deve essere aperto, lavato accuratamente e il rivestimento interno rimosso.
6. È consuetudine lasciare la testa, perché rende il piatto più suggestivo, ma vengono rimossi gli occhi e le narici. Anche le orecchie devono essere pulite.

abbiamo tagliato le zampe all'altezza dell'articolazione del ginocchio con un coltello

rimuoviamo il contenuto del gozzo attraverso un'incisione sullo sterno

facciamo un'incisione nel peritoneo e tiriamo fuori tutte le interiora

Buttiamo via l'intestino e la cistifellea, perché non vengono utilizzati come alimento.

tagliamo lo stomaco e lo laviamo

riceviamo una carcassa eviscerata

La carcassa, così liberata dalle interiora, deve essere sciacquata accuratamente sotto l'acqua corrente e asciugata con carta assorbente spessa.

Alcuni preferiscono non aprire il gozzo per evitare di perdere tempo a pulire la carcassa dal suo contenuto. In questo caso, le istruzioni passo passo per rimuovere il gozzo e le viscere sono le seguenti:

1. Sul collo, appena sotto il becco, fate un piccolo foro, afferrate l'esofago e tagliatelo.
2. Praticare una piccola incisione appena sopra il gozzo e, attraverso questa incisione, tagliare via con attenzione la laringe e il gozzo insieme alla parte restante dell'esofago.
3. Utilizzando una pinzetta, rimuovere la punta della porzione principale dell'esofago e legarla con uno spago. Questo serve per impedire che il contenuto digestivo penetri nella cavità interna della carcassa durante la successiva rimozione.
4. Praticare un'incisione oblunga lungo l'addome, dall'ano all'osso addominale. Aprire con cautela la cavità addominale. Assicurarsi che l'intestino non venga danneggiato dall'incisione e che non vi sia il rischio di fuoriuscita del contenuto.
5. Inserire due dita in questa incisione (è più facile farlo con il medio e l'indice), afferrare con cautela tutti gli organi tranne l'intestino e rimuoverli.
6. Successivamente è necessario praticare un'incisione attorno all'ano ed estrarre l'intestino attraverso di essa.

Come tagliare la carcassa di un fagiano per cucinarla?

Il modo più tradizionale di cucinare la selvaggina è arrostirla intera in forno. Tuttavia, esistono altre ricette culinarie che prevedono di tagliare ulteriormente la carcassa in singole parti e pezzi.

La procedura per tagliare un fagiano in pezzi più piccoli non è molto diversa da quella per il pollame. Seguite queste istruzioni passo passo:

1. Tagliare la testa.
2. Tagliare la parte inferiore delle gambe all'altezza dell'articolazione, fino al tessuto muscolare.
3. Separare il collo dalla carcassa.
4. Girare l'uccello sulla schiena, afferrarlo per la coscia e praticare un taglio sopra l'articolazione, fino all'osso.
5. Separare le cosce dalla carcassa una alla volta. Poiché i fagiani sono piuttosto grandi, potrebbe essere necessario tagliare ciascuna coscia a metà. Per farlo in modo netto, utilizzare un coltello appoggiato sull'articolazione ed esercitare una pressione decisa. Evitare di scheggiare l'osso; tagliare con precisione lungo l'articolazione.
6. Individuate il punto in cui l'ala si unisce al corpo e separate l'ala dal corpo principale muovendo il coltello lungo il punto. Per maggiore comodità, sostenete l'ala con la mano.
7. Posizionare il coltello al centro della carcassa, praticare due tagli paralleli ai lati della colonna vertebrale e separare la parte posteriore dallo sterno.
8. Se necessario, tagliare il filetto dallo sterno.

Il video qui sotto mostra come rimuovere rapidamente il filetto da una carcassa:

Durante la macellazione della carcassa, è necessario prestare particolare attenzione alle ossa tubolari. Il problema è che queste ossa nei fagiani sono sottili e fragili e quindi producono numerose schegge al taglio.

Per evitare questo inconveniente, non usate utensili da taglio, ma solo un coltello. Tagliate con cura per garantire che le ossa rimangano intatte e non rischierete di rovinare il piatto. La preparazione della carcassa è completata e potete procedere direttamente alla cottura in forno.

Prima di iniziare questo processo, le zampe e le ali vengono legate al volatile. In genere, il volatile viene adagiato sul dorso, si fa passare uno spago attraverso il prosciutto, il petto e l'altro prosciutto, quindi le estremità libere dello spago vengono legate insieme, fissando le ali.

Se non si ha intenzione di cucinare un fagiano nel modo tradizionale, cioè intero al forno, è sensato risparmiare un sacco di tempo eliminando completamente la procedura di rimozione delle piume più grandi e del piumino dalla carcassa e rimuovendo semplicemente l'intera pelle.

Vale la pena ricordare che questo rimuove anche i depositi di grasso del volatile. La procedura in sé è molto semplice: afferrate la pelle intorno al collo e tiratela verso le zampe. La pelle è morbida e delicata e si stacca facilmente. Non preoccupatevi se la pelle si strappa durante la cottura: mantenerla integra è importante solo quando si arrostisce l'intero volatile.

Come fare è mostrato nel video qui sotto:

Se ti permetti di violare grossolanamente l'algoritmo e la sequenza delle azioni, di avere troppa fretta o di essere negligente nella manipolazione, rischi di rendere una prelibatezza squisita e costosa completamente inadatta al consumo.

Domande frequenti