L'autunno è una delle stagioni preferite dai raccoglitori di funghi. A settembre e ottobre, raccolgo russula, lattari e champignon. Questo post si concentrerà su questi ultimi.
Descrizione dei funghi prataioli
Crescono nei prati, nei campi e persino nei parchi cittadini o lungo le strade. Tuttavia, la raccolta di funghi entro i confini cittadini, soprattutto lungo le strade, è sconsigliata, poiché accumulano metalli pesanti e tossine.
Il fungo prataiolo è un fungo con un cappello spesso e carnoso. Inizialmente è bianco, sferico e con i bordi incurvati. Man mano che il fungo matura, il cappello si apre e si allarga. Il cappello è setoso e piacevole al tatto. Il cappello di un fungo maturo può raggiungere i 20 cm di diametro (per curiosità, ho misurato il diametro con un metro a nastro :)).
Basta guardare queste bellezze che sono riuscito a collezionare:
Le lamelle sotto il cappello sono inizialmente bianche, ma gradualmente si scuriscono con la maturazione del fungo. Le lamelle del cappello sono sempre bianche, quindi se vedete un fungo maturo che assomiglia un po' a un champignon ma ha le lamelle bianche/giallastre, molto probabilmente non è un champignon!* Le lamelle dei champignon maturi sono sempre scure: rosa, marroni (con sfumature viola o cioccolato) e a volte persino quasi nere.
*C'è un'eccezione: il fungo prataiolo bianco, che conserva le sue lamelle bianche. Tuttavia, poiché può essere facilmente confuso con un fungo velenoso, è sconsigliato raccogliere funghi prataioli con lamelle bianche in età adulta!
Il gambo del fungo è bianco, cilindrico e si ispessisce verso il terreno. Ma il fungo prataiolo non ha la volva alla base del gambo! I cappelli mortali ne hanno una (vedi la foto qui sotto... vedi quella sacca vicino al terreno? Un fungo prataiolo non dovrebbe averla!)
La polpa del cappello di un giovane champignon è soda (si ammorbidisce con la stagionatura). Se pressata o rotta, diventa leggermente gialla o rossa. Il sapore è dolce e di nocciola. L'aroma è aromatico, simile a quello dei funghi, con sentori di mandorla (soprattutto se il fungo è giovane). La polpa del gambo è fibrosa e piuttosto grossolana.
Sosia velenosi e non commestibili dello champignon
Il falso fungo simile è champignon dalla buccia giallaPrincipali caratteristiche distintive:
- il tappo diventa giallo brillante quando viene premuto/rotto;
- La polpa ha un odore particolare, quasi farmaceutico (che ricorda la tempera... annusatelo, capirete e lo ricorderete). Questo odore si intensifica solo con la cottura.
I libri definiscono velenosi i funghi champignon dalla buccia gialla, ma ho conosciuto persone che, per inesperienza, li raccoglievano mescolati con funghi champignon normali, li cucinavano e li mangiavano. L'odore di cottura non era molto evidente perché non ce n'erano molti nel cesto (forse solo pochi), ma erano decisamente sgradevoli al palato e facili da distinguere.
Un fungo velenoso che può essere confuso anche con lo champignon è tappo della morte.
Una guida passo passo per identificare i funghi commestibili
1. Supponiamo che ci sia un gruppo di funghi. Troviamo un fungo adulto con il cappello aperto. Siamo interessati al colore delle lamelle del fungo. Scuro—OK; bianco—saltamo questo gruppo di funghi.
Se trovate un piccolo champignon solitario con le lamelle bianche, lasciatelo stare. È molto probabile che abbiate raccolto un fungo bianco. Cercate un gruppo di funghi; sarà più facile identificarli.
2. Controlla se c'è una volva (come una sacca) sul gambo appena sotto terra. In caso contrario, ok. Se c'è una volva, non toccare nemmeno i funghi: molto probabilmente sono cappelli morti.
3. Osserva il taglio sullo stelo. Se diventa rosa, va bene (foto 1):
Oppure diventa leggermente giallo (diventa di una tonalità ocra, come nella foto 2) - anche questo va bene:
Diventa giallo brillante (ciò avviene abbastanza rapidamente, non dovrai aspettare a lungo): gettalo via e lavati le mani:
In generale, non è nemmeno necessario tagliare il fungo, poiché qualsiasi contatto con il falso fungo prataiolo lo ricopre di macchie gialle brillanti. Quindi, se lo vedete subito, passate oltre e lasciatelo stare:
4. Se i funghi sviluppano un odore particolare o sgradevole durante la cottura, scartateli senza rimpianti. Probabilmente avete raccolto dei duplicati non commestibili.
Questi sono tutti i miei consigli per oggi. I funghi prataioli continuano a dare frutti fino all'arrivo del freddo autunnale, quindi se state leggendo questo articolo durante i mesi più caldi, affrettatevi a raccogliere questi deliziosi funghi e conservateli per l'inverno. I funghi sott'aceto sono particolarmente perfetti per la tavola di Capodanno. Ve li consiglio vivamente!