Strutto di maiale fatto in casa: taglio, salatura, benefici e rischi

Lo strutto di maiale viene prodotto in casa dopo la macellazione del maiale con vari metodi. Tuttavia, pochi conoscono i benefici di questo prodotto unico, così come le sue caratteristiche negative, quindi è importante comprendere questo aspetto. Salare, marinare e persino affumicare lo strutto in vari modi è possibile anche in casa.

I benefici e i danni dello strutto di maiale

Dal punto di vista funzionale, lo strutto è una riserva nutrizionale per qualsiasi organismo vivente. Contiene numerose sostanze benefiche, tra cui vitamine A, E e D, retinolo, carotene e tocoferolo. Tra i suoi macro e microelementi figurano magnesio, selenio, manganese, calcio, fosforo, sodio, zinco, ferro, rame e potassio.

La base del grasso di maiale è costituita da acidi grassi saturi, ovvero trigliceridi (acido oleico, palmitico, arachidonico, linolenico e linoleico).

Se parliamo di valore nutrizionale, lo strutto contiene:

• 1,4-2,9 g di proteine;
• 5,5-7,7 g di acqua;
• 88-90 g di grassi;
• 0,6-0,7 g di cenere;
• 0 g di carboidrati.

Il contenuto calorico dipende dalla forma in cui il prodotto viene consumato. Ad esempio, 100 grammi di strutto salato contengono circa 800 kcal, lo strutto affumicato circa 900 kcal e lo strutto bollito solo 500 kcal.

Grazie alla sua ricca composizione, il grasso di maiale ha anche un effetto terapeutico sull'organismo, motivo per cui viene utilizzato per una varietà di problemi di salute. Tra le sue proprietà benefiche figurano:

• Gli acidi in essi contenuti agiscono come elementi costitutivi a livello cellulare. Partecipano alla sintesi e al metabolismo ormonale, in particolare a quello del colesterolo. I trigliceridi favoriscono l'eliminazione dei composti tossici dall'organismo e rafforzano il sistema immunitario.
  L'acido arachidonico è un acido grasso omega-6 benefico, che ha un effetto benefico sul muscolo cardiaco. I medici raccomandano il consumo di strutto a chi soffre di malattie cardiache.
• Il prodotto contiene selenio, che viene assorbito rapidamente e facilmente e agisce come un potente antiossidante. Il selenio è una delle principali sostanze nutritive carenti nell'organismo umano e lo strutto può compensare questa carenza.
• Il prodotto sebo è in grado di purificare i vasi sanguigni e di rimuovere non solo le tossine, ma anche i metalli pesanti.
• Ha un effetto coleretico e lipidizzante.
• La medicina tradizionale consiglia di usare lo strutto per curare le articolazioni: una fetta tagliata può essere applicata sulla zona interessata o sulla contusione per diverse ore.
• Se hai mal di denti, applica dello strutto sulle gengive, sempre salato. Allevia il dolore, riduce l'infiammazione e favorisce l'espulsione del pus.
• Fin dall'antichità, lo strutto è stato utilizzato in cosmetologia per preparare creme, maschere per capelli, maschere per sopracciglia e ciglia e rossetti invernali.
• Lo strutto rigenera i tessuti e le cellule danneggiati; viene comunemente consumato dopo fratture e persino dopo interventi chirurgici importanti.
• Gli atleti mangiano strutto per aumentare la massa muscolare.

Molte persone credono che lo strutto sia un alimento che fa aumentare rapidamente il peso corporeo. Da un lato, è vero, perché è ricco di calorie. Ma se consumato con moderazione, non danneggia la linea. E se abbinato all'esercizio fisico, può aiutare a sviluppare la massa muscolare.

Lo strutto funge anche da burro durante i grandi banchetti: mangiatene 2-3 fette prima di bere alcolici. Il rivestimento dello stomaco impedisce l'assorbimento dell'alcol, prevenendo l'intossicazione. Inoltre, l'alcol combinato con i grassi viene assorbito nell'intestino e eliminato più rapidamente.

Quali parti della carcassa vengono utilizzate per ricavare lo strutto?

Il grasso è presente in quasi tutte le parti del maiale, ma in ogni zona differisce per struttura e altre caratteristiche:

• Indietro. Il lardo dorsale ha una consistenza uniforme e non è mai ricoperto di carne. Si divide in due sottotipi: il lardo di spalla, dove i bordi del lardo sono affusolati e il lardo stesso è piuttosto duro, e il lardo di lombo, con uno spesso strato di grasso che diventa molto morbido e tenero dopo la salatura. Il primo tipo è più adatto se affumicato o bollito, mentre il secondo è considerato universale.
• Pareti laterali. In questa zona il grasso è distribuito in modo non uniforme, con un sottile strato di carne di colore chiaro. Il grasso sui lati può essere salato senza controllo, perché non assorbe il sale in eccesso.
• Guance. Le guance contengono uno strato di lardo leggermente lucido e irregolare. È composto da tre strati: grasso inferiore, uno strato sottile di carne e grasso superiore. È meglio usare un metodo di salatura a umido; non aggiungere troppo sale, altrimenti la carne e il grasso diventeranno duri, troppo salati e poco saporiti. La pelle è molto spessa.
• Collo. La carne di maiale è tenera, il grasso è piuttosto duro e la cotenna è spessa. Si sconsiglia di salare questo prodotto. Per ammorbidirne la consistenza densa, è possibile affumicarlo a caldo o bollirlo. Tenete presente che il grasso crudo del collo è molto difficile da tagliare.
• Regione lombare. Noto anche come prosciutto o gammon, il bacon è molto morbido e tenero, leggermente molle e spugnoso sul dorso, e leggermente elastico al morso. Può contenere diversi strati di carne, ma la parte superiore è sempre friabile. Adatto a qualsiasi tipo di stagionatura.
• Parte addominale. Un altro nome per questo taglio è "podcherevok". Il grasso è multistrato: pancetta sottile e strati spessi e carnosi di una tonalità rosso scuro. Data la grande quantità di carne, il contenuto di sale dovrebbe essere ridotto del 10-15% rispetto alla ricetta. Questo taglio viene utilizzato per preparare pancetta, prosciutto e prodotti simili.
• Ordinare. Questo grasso è considerato di terza scelta perché viene rifilato da tutte le parti della carcassa. Non è ideale per la salatura, poiché i pezzi hanno consistenze diverse.

Esiste anche il grasso interno, ma non è considerato strutto, poiché viene utilizzato per fondere il grasso di maiale (il risultato è lo strutto). Nonostante ciò, molti esperti lo salano anche.

Come tagliare correttamente il grasso da una carcassa?

Indipendentemente dal fatto che il maiale sia una razza da lardo o da carne, il grasso deve essere rifilato correttamente dopo la macellazione. Se l'animale viene allevato per la produzione di lardo, deve essere ingrassato secondo uno specifico programma di ingrasso, che consente allo strato di grasso di raggiungere almeno 10 cm.

Se si desidera estrarre la carne, eliminare il grasso con un coltello affilato dopo aver tagliato la carcassa in 6 o più pezzi. Per rimuovere il grasso, procedere come segue:

1. Pulire la carcassa dalle interiora.
2. Mandatela a “riposare” in un posto fresco.
3. Dopo 40-45 minuti, tagliare la carcassa in due parti lungo la spina dorsale.
4. Tagliare subito il filetto.
5. Utilizzando un'ascia, tagliare ogni mezza carcassa in 3 parti: posteriore, centrale e anteriore.
6. Utilizzando un coltello affilato, eliminate il grasso da ogni pezzo. Tenete il grasso con la pelle con una mano e eliminatelo dalla carne con l'altra.

Conservazione dello strutto fresco

Lo strutto fresco non va conservato a temperatura ambiente, poiché inizia a deteriorarsi entro 5-6 ore, e ancora prima se è molto caldo. Se conservato in frigorifero, la sua durata di conservazione è di 3-5 giorni, quindi le opzioni migliori sono la salatura, la bollitura, l'affumicatura o il congelamento. Il congelamento può conservare il prodotto fino a 4 mesi.

Quando si congela, seguire queste regole:

• Puoi congelarlo in un unico pezzo grande o tagliato a pezzi, in porzioni;
• prelavare lo strutto e asciugarlo bene con un canovaccio;
• Avvolgere ogni pezzo in un sacchetto di plastica, pellicola trasparente o carta da forno.

Che tipo di strutto è adatto alla salatura e all'affumicatura?

Sebbene sappiamo già quali parti del grasso di maiale sono adatte alla stagionatura e all'affumicatura, esistono altri criteri per la scelta del lardo per questi scopi. Considerate quanto segue:

• Pavimento. Preferite la scrofa al verro, soprattutto se non è castrata (il grasso avrà un odore e un sapore sgradevoli). Il grasso e la carne della scrofa sono sempre più teneri e morbidi. Per determinare di chi è il grasso, annusatelo: il lardo di un verro avrà un sapore di urea.
  Può anche succedere che quando lo annusi normalmente non riesci a sentirlo, quindi brucialo leggermente: l'aroma apparirà sicuramente.
• Gusto e morbidezza. Per farlo, prova una fetta sottile. Il sapore dovrebbe essere gradevole e la consistenza tenera (facile da masticare). Se non vuoi assaggiarla, puoi semplicemente infilzare la pancetta con uno spiedino di legno o un coltello.
  Un altro modo per verificarne la durezza è passare l'unghia sulla superficie. Se ne viene via solo una piccola quantità, lo strutto è duro e quindi non adatto alla marinatura.
• Durezza della crosta. Per capire se la pelle è morbida o troppo dura, basta toccarla.
• Qualità e freschezza al tatto. Si può valutare la qualità dello strutto al tatto. Non dovrebbe attaccarsi, ma essere unto. Un altro indicatore è che dovrebbe essere leggermente umido, ma non scivoloso.
• Spessore. Per la salatura, è meglio acquistare uno strutto più spesso: è più saporito e tenero di uno più sottile. Lo stesso vale per la cotenna.
• Colore. Evitate di acquistare lardo con una tonalità giallastra o rossastra. Se è giallastro o rossastro, sta iniziando a deteriorarsi, e se è rossastro, il maiale è stato macellato durante la stagione riproduttiva o in modo improprio (non gli è stato permesso di dissanguarsi). Il lardo dovrebbe essere bianco o leggermente rosato.
• Setola. Se intendi mangiare il lardo con la pelle, scegli varietà senza setole per salare e affumicare. A volte i peli sono invisibili, ma puoi facilmente verificarli: fai scorrere un dito (preferibilmente l'unghia) sulla pelle nella direzione opposta alle setole: li sentirai.

Tipi di salatura

Per garantire che il lardo salato o affumicato abbia un buon sapore, è importante salarlo correttamente (anche prima di affumicarlo). Esistono molti metodi, ma tra tutte le ricette, solo due tipi si distinguono: a secco e in umido. Indipendentemente dal metodo, ruotate periodicamente i pezzi per garantire una salatura uniforme.

Il sale deve essere di grana media, poiché un sale troppo grosso viene assorbito male dalla pancetta, mentre un sale troppo fine forma una crosta in superficie.

Un metodo semplice di salatura a secco

Questo è il metodo di stagionatura a secco più comune. Richiede solo sale. Il rapporto ottimale è di 100 g di sale n. 2 (macinato) per 1 kg di strutto. Il pepe nero macinato è l'unico ingrediente accettabile.

Regole per la salatura:

1. Disporre il sale in un contenitore formando uno strato di circa 5 mm.
2. Tagliare lo strutto. Ci sono due modi per farlo:
   • tagliare i pezzi nella misura richiesta;
   • Praticate dei tagli sui pezzi più grandi fino alla pelle.
3. Mettete il sale in un'altra ciotola. Rotolate i pezzi di strutto su tutti i lati. Per salare più velocemente, strofinate il sale con le mani.
4. Mettere i pezzi di strutto in un contenitore con il sale sul fondo.
5. Cospargere generosamente con sale.

Il lardo può essere lasciato così com'è o appesantito. Se il lardo viene salato per uso alimentare, può essere conservato sotto sale fino a 10 giorni; se viene affumicato, può essere conservato sotto sale per non più di tre giorni.

Salatura a secco con spezie

Se amate un prodotto saporito a base di strutto, usate le spezie. Il principio di salatura è identico al metodo precedente, ma è necessario aggiungere condimenti al sale. La quantità da aggiungere dipende dai vostri gusti e dalle vostre preferenze. Tra le spezie che potete aggiungere ci sono foglie di alloro, paprika, coriandolo, chiodi di garofano, vari tipi di peperoncino (incluso il peperoncino piccante) e aglio.

Maiale in salamoia

Un metodo semplice e umido prevede l'uso della salamoia. Per 1 kg di strutto, avrai bisogno di:

• 10 g di acido citrico;
• 1 litro d'acqua;
• 100 g di sale;
• 5-7 grani di pepe nero e 3-4 pimento;
• 2-3 foglie di alloro.

Come cucinare – istruzioni passo passo:

1. Portare l'acqua a ebollizione.
2. Versare tutti gli ingredienti.
3. Lasciare raffreddare la salamoia.
4. Aggiungere lo strutto tagliato a pezzetti.

Il tempo di salatura è di 7-10 giorni. Il lardo affumicato sarà succoso.

Maiale in salamoia

La salamoia è una marinata preparata con una generosa quantità di sale. In molti paesi, la salamoia viene preparata in modo naturale, cospargendo lo strutto di sale (o magari di spezie), posizionandovi sopra un peso molto pesante e rimuovendolo quando la salamoia si separa.

Ma il più delle volte la salamoia viene preparata artificialmente. Per realizzarla, avrete bisogno di:

• 1 kg di strutto;
• 200-250 g di sale;
• 1 litro d'acqua;
• spezie e condimenti a piacere.

Come mettere sottaceto:

1. Far bollire l'acqua e aggiungere sale e spezie.
2. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
3. Immergi un uovo crudo nella marinata per testarne la resistenza. Galleggerà in una buona salamoia.
4. Mettere lo strutto in un contenitore e coprirlo con la salamoia.

Dopo un paio di settimane è possibile affumicarlo; il lardo risulterà leggermente salato. Gli esperti consigliano di mettere aglio a fettine tra i pezzi di lardo.

Ambasciatore combinato

Nel metodo misto si ricorre prima alla semplice salatura a secco, ma con l'obbligatoria applicazione della pressatura.

Quindi, procedi come segue:

1. Mettere il contenitore con il peso in frigorifero per 4 giorni.
2. Preparare una salamoia classica.
3. Versatela sullo strutto senza togliere prima il sale secco.
4. Conservare in frigorifero per due settimane.

Ambasciatore caloroso

Il metodo della marinatura a caldo prevede l'utilizzo di salamoia calda, che riduce i tempi di preparazione del lardo salato. Può essere utilizzato anche per un'ulteriore affumicatura.

Cosa ti servirà:

• 1 kg di strutto;
• 1 litro d'acqua;
• 50 g di sale;
• 10 g di zucchero;
• 6-7 grani di pepe nero, 3-4 pimento;
• 6-7 spicchi d'aglio;
• alloro e altri ingredienti a piacere.

Istruzioni per la cottura:

1. Tagliare lo strutto a porzioni.
2. Mettetelo in una ciotola, aggiungendo uno strato di aglio su ogni strato.
3. Cuocere la marinata.
4. Versare la salamoia bollente sullo strutto.
5. Posizionare un peso sopra.
6. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 4 ore.
7. Mettere il contenitore in frigorifero.

La pancetta sarà pronta tra 3 giorni.

Salatura con bucce di cipolla

Questa tecnica è considerata anche veloce: lo strutto risulta molto morbido perché bollito a fondo. Il colore sarà simile a quello affumicato (le bucce di cipolla rilasciano pigmenti).

Cosa preparare:

• 1 kg di strutto;
• 1 litro d'acqua;
• 50 g di sale;
• 100-150 g di buccia di cipolla;
• 2 foglie di alloro;
• 5-6 grani di pepe;
• 5 spicchi d'aglio.

Procedimento di cottura passo dopo passo:

1. Mettete l'acqua sul fuoco e portatela a ebollizione.
2. Versate tutti gli ingredienti, ma mettete le bucce sul fondo e lo strutto sopra.
3. Lasciare sobbollire per 20-40 minuti, a seconda della durezza della pancetta.
4. Dopo aver spento il fuoco, lasciare lo strutto nel “brodo” finché non si sarà raffreddato completamente.
5. Togliete la pancetta dalla padella e mettetela in uno scolapasta per farla scolare tutta l'acqua.
6. Mettere in frigorifero per 24 ore.

Un modo insolito e veloce per mettere sottaceto

Un altro metodo di salatura rapida prevede la bollitura dello strutto, ma in acqua anziché in salamoia. Gli ingredienti sono gli stessi della salatura a caldo, ma si utilizzano grani di pepe macinati al posto dei grani interi. Anche l'aglio e l'alloro vengono tritati finemente.

Come cucinare:

1. Mescolare tutti gli ingredienti.
2. Strofinare lo strutto con il composto su tutti i lati.
3. Mettere più pezzi alla volta in un sacchetto di plastica spesso (l'ideale è 4-5 pezzi). Chiudere ermeticamente.
4. Far bollire l'acqua.
5. Mettere i sacchetti di strutto nell'acqua bollente.
6. Cuocere per almeno 1 ora.

Gli esperti raccomandano di utilizzare due sacchetti contemporaneamente, per garantire resistenza e affidabilità. È possibile affumicare il lardo dopo che si è raffreddato. Tuttavia, è meglio conservarlo in frigorifero per un giorno.

Strutto affumicato in casa in vendita

Molte persone preferiscono il lardo affumicato non solo per il suo aroma e sapore piccante, ma anche perché l'affumicatura distrugge tutti i microrganismi patogeni, soprattutto con il metodo a caldo. È possibile affumicare il lardo in casa per ottenere risultati deliziosi e di grande impatto estetico. Per questo, utilizzate pancetta salata, sia stagionata che stagionata.

Caratteristiche del fumo

Per affumicare il lardo si utilizza un affumicatoio speciale, ma se non ne avete uno, potete usare materiali improvvisati. Tenete presente quanto segue:

• Di che tipo di utensili hai bisogno? Il contenitore dovrebbe essere di legno (quercia, faggio, pioppo tremulo), ma è possibile utilizzare anche metallo, purché non si ossidi o arrugginisca.
• Che tipo di legno si usa per affumicare il lardo? Per un sapore e un aroma eccezionali, usate pioppo tremulo, ontano o frassino. Gli alberi da frutto (ciliegio, pero, melo) sono ancora migliori. Evitate betulla, pino, abete rosso, tuia, ginepro e alberi simili, poiché il lardo risulterà insapore, leggermente amaro e sgradevole alla vista.
• Preparazione del lardo per l'affumicatura. Per l'affumicatura è importante utilizzare strutto salato e secco, in modo che contenga il minimo di umidità.

Lardo affumicato a freddo

Questa tecnologia utilizza il fumo freddo (temperatura massima di 25 gradi Celsius). Il tempo di affumicatura è di 72 ore consecutive, a condizione che i pezzi non siano molto grandi. Tuttavia, più grandi sono i pezzi, più lungo sarà il processo di affumicatura.

Vantaggi dell'affumicatura a freddo:

• conservazione più lunga rispetto al metodo a caldo (circa 2 mesi);
• lo strutto sarà grasso perché il grasso non è fuso;
• L'aroma legnoso è particolarmente evidente.

Screpolatura:

• Non puoi usare strutto duro, solo tenero e morbido;
• durata del fumo.

Il principio del fumo è il seguente:

1. Posizionare lo strutto sulla griglia dell'affumicatore o appenderlo (a seconda del modello).
2. Chiudere il dispositivo.
3. Accendere un fuoco con segatura o legna da ardere.
4. Impostare la temperatura a 25 gradi.
5. Collegare il fumo attraverso il tubo.
6. Lasciare riposare per 2-3 giorni.
7. Controllare la durezza.

Lardo affumicato a caldo

L'affumicatura a caldo prevede l'introduzione di fumo caldo. Il tempo di affumicatura è minimo: da 1 ora a 48 ore, a seconda della temperatura del fumo introdotto. Ad esempio, a 40-50 gradi Celsius (104-122 gradi Fahrenheit), l'affumicatura richiederà 1-2 giorni, mentre a 60 gradi Celsius (140 gradi Fahrenheit), l'affumicatura richiederà solo 1-2 ore.

Vantaggi:

• la struttura risulta molto morbida (come lo strutto bollito);
• Si può affumicare senza pre-salare, ma per migliorare la qualità della salatura è meglio farlo;
• tutti i patogeni vengono completamente distrutti;
• velocità di fumo;
• Si può usare anche lo strutto duro.

Screpolatura:

• la pancetta risulta magra;
• È vietata la conservazione a lungo termine: solo 5-7 giorni in frigorifero.

Come affumicare a 60 gradi:

1. Mettere legna da ardere o segatura con foglie nell'affumicatoio.
2. Distribuire lo strutto all'interno del dispositivo.
3. Accendere il fuoco e impostare la temperatura desiderata.
4. Dopo 30 minuti, togliere lo strutto e controllare la cottura.
5. Se non ha ancora fumato abbastanza, rimettilo nell'affumicatore, ma tieni presente che la prossima volta potrai aprire lo sportello non prima che siano trascorsi 20 minuti.

Mentre è consentito aprire l'affumicatoio in qualsiasi momento durante l'affumicatura a freddo, è vietato durante l'affumicatura a caldo perché l'interno del dispositivo si raffredderà rapidamente e lo strutto deve essere sempre caldo. Altre considerazioni:

• Appendere la pancetta in modo che non cada nemmeno un pezzo, poiché il prodotto diventa troppo morbido sotto l'effetto del fumo caldo;
• non lasciare che la temperatura superi;
• Installare delle vaschette raccogli-grasso in modo che il grasso possa colare.

Come affumicare lo strutto senza un apparecchio speciale?

Se non avete a disposizione un affumicatoio, potete preparare il lardo affumicato in questo modo:

• in una pentola o in un calderone - si mette un foglio di alluminio sul fondo, della segatura e una griglia sopra, il contenitore viene messo sul fornello o sul fuoco;
• nel forno - non bisogna dimenticare di mettere una leccarda sotto;
• in una pentola multicooker - il metodo è identico a quello del calderone;
• utilizzando il fumo liquido: lo strutto viene bollito, cotto al forno o marinato.

Lo strutto di maiale non è così dannoso per la salute come molti credono erroneamente. Non solo è sicuro, ma è anche consigliabile consumarlo. L'importante è non esagerare con le porzioni. Lo strutto può essere facilmente salato in casa con diversi metodi e, se lo si desidera, può anche essere affumicato. A questo scopo si utilizza sia l'affumicatura a freddo che a caldo.

Domande frequenti