Regole per tagliare un agnello: istruzioni dalla A alla Z

L'agnello è un prodotto nutriente, sano e delizioso, motivo per cui molti allevatori lo allevano. Per produrre carne di alta qualità e dall'aspetto attraente, è necessario non solo fornire alle pecore mangimi e cure di alta qualità, ma anche rispettare rigorosamente gli standard di macellazione e sezionamento.

Preparazione di un ariete per la macellazione

La preparazione per la macellazione dovrebbe iniziare un giorno prima della procedura imminente e, in determinate situazioni, da 1 a 4 settimane prima del processo.

Suggerimenti utili:

• Se si tratta di animali destinati alla produzione di carne, è opportuno tosarli un mese prima della macellazione, in modo che la lana abbia il tempo di ricrescere bene, garantendo così una pelle di pecora di alta qualità insieme alla carne.
• Poco prima della macellazione, isolare l'ariete dal resto del gregge e non alimentarlo per 10-12 ore. Questo garantisce il completo svuotamento intestinale, eliminando il rischio di rottura e contaminazione fecale.
  Il consumo di acqua durante questo periodo rimane normale per semplificare il processo di spellatura, poiché un corpo disidratato rende questo compito più difficile.
• Un passaggio importante nella preparazione è la pulizia igienica degli animali il giorno dell'intervento. Dopo un'accurata pulizia, portateli dal veterinario per una visita e un referto sanitario.
• Preparare in anticipo l'area di macellazione. A seconda della posizione scelta dall'animale durante la procedura – sdraiato o sospeso – è necessario preparare l'area di conseguenza, coprendola con un telo o installando una traversa rinforzata su pali o rami di alberi.
• Utilizzate coltelli il più affilati possibile, comprese lame dritte per tagliare le arterie e macellare, e lame curve per scuoiare. Preaffilare gli utensili è essenziale per garantire risultati impeccabili.

Caratteristiche delle parti principali della carcassa

La macellazione dell'agnello prevede una serie di operazioni specifiche, tra cui l'affettatura, la disossatura e la rifilatura. L'obiettivo finale di questo processo è ottenere carne di qualità, classificata in base alla facilità di cottura.

La carne viene divisa in parti separate: lombo, spalla, collo, ecc. Ogni taglio di carne è destinato a un piatto specifico e gli chef professionisti sanno come selezionarli e utilizzarli correttamente.

La lavorazione della carcassa è un'arte e la corretta esecuzione di tutte le fasi è essenziale per preservare il sapore della carne. La carcassa di agnello è divisa in tre parti:

• Le zampe anteriori dell'agnello, insieme al collo, costituiscono la parte della spalla.
• La parte centrale è la parte sternocostale.
• Zampe posteriori e prosciutto.

Ogni taglio ha una sua funzione specifica ed è adatto alla preparazione di piatti specifici. Ad esempio, la parte della costata è perfetta per preparare deliziose costolette di agnello. Il prosciutto è considerato una prelibatezza grazie alla sua tenerezza e al suo contenuto di grassi minimo.

Come tagliare correttamente una carcassa?

I macellai esperti sanno che tagliare un agnello spesso comporta la divisione in 22 pezzi lungo ogni articolazione. Di seguito è riportato uno schema più semplice che consente di tagliare prima la carcassa dell'agnello in 5-6 pezzi:

1. Utilizzando un tritacarne o una mannaia, tagliate i fusi all'altezza delle articolazioni del ginocchio. Questo renderà più facile separare la pelle dalla carcassa. La pelle si stacca facilmente, procedendo dal basso verso l'alto. Si consiglia di farsi aiutare da un assistente per tenere saldamente la pelle larga.
2. Disporre la carcassa a pancia in giù e, seguendo la spina dorsale, tagliarla in due grossi pezzi con una mannaia, dopo aver pulito le interiora.
3. Da ogni porzione risultante, separare il prosciutto, poiché questo è generalmente considerato il taglio più tenero e adatto ai piatti delle feste. Il prosciutto può essere diviso in stinco e filetto tagliandolo trasversalmente in due parti uguali.
4. Da ogni parte anteriore, separare la scapola palpando prima l'osso della scapola e praticando un taglio lungo di esso.

L'ultimo passaggio consiste nel separare la sezione del collo, che può essere divisa in più pezzi a seconda dei gusti e del peso dell'agnello.

Rimozione delle interiora

Per rimuovere gli organi interni, è necessario praticare delle incisioni accurate lungo la cavità addominale dell'ariete, assicurandosi che la rimozione sia completa e senza danni. Prestare particolare attenzione alla cistifellea per evitare danni.

Il procedimento per rimuovere le interiora di una pecora si svolge nel seguente modo:

1. Rimuovere e legare il retto.
2. Praticare un'incisione nella trachea ed estrarre l'esofago, quindi rimuovere il cuore e i polmoni.

Taglio

Il taglio della carcassa è un processo semplice ma laborioso. Richiede attenzione per garantire che vengano ottenute le porzioni corrette.

Schema di taglio

La macellazione dell'agnello deve essere effettuata seguendo alcune linee guida importanti per preservare l'integrità della carcassa. Istruzioni passo passo:

1. La carcassa deve essere divisa in due metà: anteriore e posteriore. Per farlo, praticare un taglio trasversale lungo la pancia, raggiungendo la schiena. Quando il coltello tocca la colonna vertebrale, piegare delicatamente la carcassa, creando un taglio tra le vertebre.
   Se hai difficoltà a tagliare la spina dorsale con un coltello, puoi usare un'ascia, ma assicurati che sia pulita. Cerca di evitare di schiacciare le ossa della colonna vertebrale, quindi taglia solo tra le vertebre.
2. Successivamente, spostatevi verso la parte posteriore della carcassa, iniziando a separare la coda grassa e procedendo poi verso le zampe. Per separare le zampe, usate le articolazioni per allentarle delicatamente. Quindi, praticate un taglio lungo il tendine, separando i quarti posteriori e il femore all'altezza dell'acetabolo.
   Il processo di separazione della parte anteriore è simile a quello di separazione della parte posteriore, partendo dalle gambe.

Ora separa le costole dalla colonna vertebrale su entrambi i lati. La decisione di rimuovere il grasso spetta a te.

Lavorazione delle spalle di agnello

La lavorazione di un agnello macellato diventa più pratica se si lavora ogni parte separatamente per un utilizzo successivo. Ad esempio, è possibile separare la carne per preparare brodo, shashlik o macinato.

Prima di riporre la carne in frigorifero, asciugatela tamponandola con carta assorbente per rimuovere il liquido in eccesso. Il taglio dell'agnello, in particolare della spalla, prevede i seguenti passaggi:

• Rimozione dell'imene superiore.
• Rimozione dei tendini resistenti.
• Un taglio lungo l'articolazione del ginocchio per rimuovere un grosso pezzo di carne.
• Separazione della gamba e della carne dalla scapola.
• Tagliare la carne da un'altra articolazione.
• Rimozione di un quarto della scapola.

In questo modo otterrete un agnello rifilato, con le ossa del brodo e lo stinco intatti. Mezzo agnello può sfamare una famiglia numerosa o preparare ingredienti per future cotture.

Lavorare con gli arti posteriori

Il taglio dell'arto posteriore è la fase più laboriosa. La sequenza delle azioni è la seguente:

1. Tagliare il femore dalla parte posteriore della carcassa all'altezza dell'acetabolo.
2. Allentare con cautela i giunti di collegamento.
3. Dividere l'arto in sezioni, seguendo i tendini.
4. Per ottenere carne magra, eliminare separatamente lo strato di grasso.

Caratteristiche della disossatura del taglio medio

Il processo di disossamento del taglio centrale ha le sue peculiarità. Seguite questi consigli:

1. Posizionare la parte posteriore con le costole sulla superficie del tavolo. Utilizzare l'ultima vertebra lombare come punto di riferimento.
2. Rimuovere i muscoli da entrambi i lati, iniziando dalle estremità affilate, quindi pulire la cartilagine.
3. Dopodiché, iniziate a tagliare la carne dal petto e poi passate alla pulizia del lombo.
4. Una volta terminato di lavorare su un lato, gira l'agnello per lavorare sull'altro lato.

La carne viene rimossa dai processi trasversi. Tenere il tessuto e tirarlo indietro con una mano mentre con l'altra si usa la punta del coltello. Continuare questo processo fino a quando le costole non saranno completamente libere dal tessuto. Una volta completata la rifilatura, procedere al collo, fino all'ultima vertebra cervicale.

Lavorare con il grasso di montone

Riscaldare il grasso d'agnello a casa è un processo semplice. Il forno è il metodo più utilizzato per questo scopo, poiché è considerato il metodo più rapido e affidabile per sciogliere il grasso.

Il processo di lavorazione del grasso:

1. Tagliate un pezzo fresco di grasso d'agnello a pezzetti e immergetelo in abbondante acqua fredda per 1 ora. Questo passaggio è necessario per rimuovere coaguli di sangue e residui di tessuto connettivo.
2. Togliete lo strutto dall'acqua, sciacquatelo abbondantemente e mettetelo in un contenitore di ghisa o di terracotta.
3. Spruzzare abbondantemente il prodotto con acqua e metterlo in forno per 1,5 ore, a condizione che il punto di fusione del grasso di agnello non superi i 150°C.

Togliete il grasso sciolto dal forno, filtratelo attraverso un colino rivestito di un panno di cotone e versatelo in un contenitore adatto alla successiva conservazione.

Come tagliare la testa di una pecora?

Nelle culture asiatiche, la testa di ariete è considerata una prelibatezza e viene offerta solo agli ospiti speciali dopo essere stata bollita (solitamente insieme agli arti inferiori).

Per preparare la testa, è necessaria una pulizia accurata: si lava la testa, si estraggono i denti e si separa la mandibola, che spesso viene scartata. Poi si rimuovono gli occhi, il cervello e la lingua (quest'ultima solitamente preparata separatamente), e si elimina lo sporco dalle orecchie.

Dopo questa preparazione, si può iniziare la cottura, un processo che dura circa 5-6 ore, fino a quando la carne non inizia a separarsi facilmente dalle ossa. Il passaggio finale è una breve cottura in forno o sui fornelli.

Guarda il video per vedere come macellare velocemente un agnello:

Selezione di pezzi per scopi culinari

Le cucine dell'Asia centrale e del Caucaso privilegiano metodi unici di taglio dell'agnello, che riflettono le loro tradizioni nazionali. Evitano di tagliare le ossa, optando invece per il taglio delle articolazioni. Molte culture usano tradizionalmente l'agnello per piatti principali come il pilaf o lo shashlik.

Nella scelta della carne è importante considerare il metodo di cottura per esaltare tutti i sapori del prodotto:

• Per la cottura in umido si consiglia di utilizzare la spalla, il collo o parti del lombo.
• Le parti più adatte per preparare lo shashlik sono: filetto, petto, prosciutto.
• Aggiungendo il grasso della coda si prepara il pilaf, mentre i tagli del fuso, del collo e del petto sono adatti allo stufato.
• L'arrosto shashlik più delizioso è quello fatto con il prosciutto.

Categorie di qualità della carne

L'agnello è solitamente classificato in prima e seconda qualità. L'agnello di prima qualità è caratterizzato da muscoli ben sviluppati e da un grasso sottocutaneo che ricopre principalmente la carcassa. Sono possibili piccole lacune, come quelle presenti sulle costole e sul bacino. La nitidezza dei processi vertebrali nella zona dorsale è una delle caratteristiche.

Una corretta tecnica di macellazione dell'agnello è fondamentale per garantire una carne saporita e di alta qualità. Dalla macellazione alla preparazione della carcassa, ogni fase richiede attenzione ed esperienza. Le abilità di macellazione sono un'arte e perfezionarle porta ai migliori risultati nella preparazione dell'agnello.

Domande frequenti