Agnello: benefici e danni della carne, dettagli sulla macellazione delle pecore e sul taglio della carcassa

La carne di pecora è stata consumata per secoli, ma solo 10.000 anni fa questi animali sono stati addomesticati. L'agnello è considerato non solo delizioso, ma anche estremamente nutriente, e l'allevamento ovino è redditizio, perché produce diversi prodotti contemporaneamente: carne, grasso, grasso della coda, lana, pelle, latte, corna e zoccoli.

Descrizione della carne di montoni e pecore

Non a tutti piace l'agnello, poiché ha un sapore e un aroma distinti da quelli di pollo, maiale e altre carni. Tuttavia, questo vale solo per la carne di arieti non castrati o di arieti più anziani. Se una pecora viene macellata prima di un anno e mezzo di età, la sua carne è considerata la più pregiata.

Colore e altre caratteristiche dell'agnello

L'agnello è di colore rosso scuro, ma leggermente più chiaro del manzo. Il grasso della coda è biancastro e sodo, ma se l'agnello è più vecchio, il grasso è giallo e la carne è ancora più scura. A questo punto, anche la consistenza diventa dura, motivo per cui da questa carne si ricava la carne macinata.

Valore nutrizionale dell'agnello:

• contiene circa 16,0-16,5 g di proteine;
• grassi – 15,0-15,5 g;
• acqua – 65-67,5 g;
• ceneri – 0,7-0,8 g;
• carboidrati – massimo 0,6 g;
• fibre – fino a 0,5 g;
• colesterolo – 50-70 mg.

Il contenuto calorico dipende dal tipo di preparazione:

• bollito – massimo 290-291 kcal;
• fritto – 300-320 kcal;
• in umido – 260-268 kcal.

Quali tipi di carne di pecora esistono?

La carne di pecora si divide in due tipi principali, a seconda dell'età dell'animale:

• agnello – fino a un anno;
• Agnello – da un anno in su.

Benefici dell'agnello

L'agnello è considerato una carne pregiata perché contiene molti elementi benefici. Tra questi, le vitamine A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP e K. Contiene anche altri nutrienti, come zinco, magnesio, potassio, ferro, lecitina, aminoacidi, triptofano, proteine ​​e altro ancora. Questo rende l'agnello particolarmente indicato per le seguenti condizioni:

• diabete mellito;
• disturbo metabolico;
• aterosclerosi;
• disfunzione vascolare e cardiaca;
• carie;
• disfunzione tiroidea;
• gastrite e bassa acidità;
• problemi al pancreas;
• tosse e raffreddore;
• stanchezza cronica, ecc.

Il danno dell'agnello

Mangiare agnello, o qualsiasi altra carne, quotidianamente per lunghi periodi di tempo non è raccomandato. Favorisce l'accumulo di varie sostanze nell'organismo, che può portare a sovradosaggio, come l'ipervitaminosi.

La condizione può anche peggiorare in presenza di controindicazioni: non c'è da stupirsi che il concetto di digiuno esista nelle religioni di tutte le nazioni. Si tratta di un periodo in cui il corpo si riposa dai prodotti di origine animale.

Esistono numerose controindicazioni, pertanto non dovresti consumare frequentemente agnello se hai i seguenti problemi:

• gastrite con aumento dell'acidità del succo gastrico;
• ulcera gastrica e ulcera duodenale (con elevata acidità);
• problemi digestivi (le parti grasse della carne sono vietate);
• patologie croniche dei reni, del pancreas e della cistifellea.

Se le pecore hanno assunto antibiotici o stimolanti ormonali nel corso della loro vita, chi soffre di problemi al fegato non dovrebbe consumare tale carne. Questi farmaci contengono sostanze tossiche per il fegato.

I benefici e i danni della coda grassa dell'ariete

Il grasso di coda è il deposito di grasso presente nella coda dell'ariete. Questo grasso è considerato il più pregiato ed è sempre considerato di prima qualità.

Subito dopo l'estrazione, il grasso viene fuso o utilizzato come strutto. Ma ne esistono altre varietà:

• il più alto - è in grado di fondersi a basse temperature, poiché è morbido, quindi in esso rimane la massima quantità di elementi utili;
• il primo ha una tinta grigiastra, poiché viene estratto da carne cruda o da organi interni, e ha un sapore di ciccioli di maiale;
• il secondo è caratterizzato da una tonalità torbida e da un sapore caratteristico e viene ricavato dalla superficie dello strutto.

Il grasso di coda di manzo di alta qualità è il più utilizzato dagli chef dei paesi orientali per preparare il pilaf, grazie al suo sapore e aroma caratteristici. Il grasso di coda di manzo contiene numerosi minerali, vitamine e altre sostanze benefiche, ma soprattutto contiene 2-3 volte meno colesterolo del grasso di manzo e quasi 4 volte meno del grasso di maiale.

La caratteristica unica del grasso premium è che è completamente privo di proteine ​​e carboidrati, ma contiene 99,7 g di grassi, pari al 166% del contenuto di grassi per 100 g di prodotto. Di conseguenza, il contenuto calorico raggiunge quasi le 900 kcal.

Le indicazioni e le controindicazioni sono le stesse dell'agnello, ma c'è un avvertimento: il grasso della coda non dovrebbe essere consumato da chi è obeso. In molti paesi, si ritiene che il grasso della coda prevenga l'invecchiamento e prolunghi la vita.

Agnello in cottura

L'agnello si abbina bene a qualsiasi contorno, ma è particolarmente apprezzato in piatti come pilaf, beshbarmak, shurpa, manti, shashlik e simili. L'agnello viene spesso cotto arrosto, una preparazione tipica della Pasqua ebraica. In vari paesi, l'agnello e la coda grassa vengono abbinati a datteri, albicocche, aglio, maggiorana, melograno, aneto, menta e rosmarino.

Come viene valutato il peso degli animali prima della macellazione?

Il peso di un ariete prima della macellazione è necessario per calcolarne la resa in carne. Per farlo, immediatamente prima della macellazione, dopo 24 ore di digiuno, la pecora viene pesata. Questo determina il suo peso vivo. Successivamente, la carcassa deve essere pesata, che consiste in:

• torso;
• coda;
• teste;
• grasso;
• reni e altri organi interni.

Pesi standard per la macellazione delle pecore

Il peso corporeo standard per la macellazione dipende dalla razza e dall'età dell'animale. Ad esempio, per gli animali giovani, il peso medio è di 40-50 kg. Per gli animali adulti, si applicano i seguenti standard:

• Razze Korkov – 120-130 kg;
• Varietà Kuibyshev – 95-105 kg;
• texel – minimo 130 kg;
• Dorpers – a partire da 140 kg.

Se si deve macellare un agnello di circa sei mesi, il suo peso dovrebbe essere pari a quello di un agnellino di un anno. Altrimenti, non ha senso macellarlo.

Come aumentare il peso delle pecore allevate per la macellazione?

Gli allevatori allevano arieti non solo per uso personale, ma anche per la vendita, quindi è importante imparare a macellare e sezionare correttamente l'animale. E per accelerare l'aumento di peso, è necessario sapere come ingrassare gli arieti.

Nozioni di base sull'ingrasso e sull'aumento di peso

Per garantire un ingrasso rapido e di successo, è importante scegliere la razza giusta. Le varietà da carne e lana e da carne e grasso sono le migliori. Tuttavia, tenete presente che la prole di razze ibride provenienti da pecore abbandonate non sarà altrettanto produttiva. Razze da carne consigliate:

• Kujbyšev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Caucasico settentrionale;
• Gorkij;
• Romney marcia.

Per raggiungere elevati tassi di crescita, gli animali hanno bisogno di sale, calcio, ecc., quindi fare riferimento alla tabella che mostra il fabbisogno giornaliero medio di sostanze in base all'età:

L'aumento di peso varia tra pecore adulte e animali giovani, poiché dipende principalmente dalla concentrazione proteica. Pertanto, i bovini adulti necessitano delle seguenti quantità di foraggio grezzo:

• 500 g di paglia d'avena o d'orzo;
• 1000 g di barbabietola da foraggio;
• 5000 g di insilato di erba medica o di mais;
• 200 g di miscela di mangime per cereali.

Se l'allevamento e l'ingrasso vengono effettuati esclusivamente in stalla o vengono utilizzati arieti scartati, la dieta dovrebbe essere composta da mangimi in grandi quantità:

• 700-800 g di fieno misto;
• 2500 g di insilato di mais;
• 1000 g di barbabietola da foraggio;
• 400 g di miscele di mangimi (concentrati).

In tutti i casi sono necessarie delle premiscele di vitamine e minerali, la cui quantità dipende dalle istruzioni per un farmaco specifico.

Caratteristiche di alcune tecnologie di ingrasso

Il metodo di ingrasso dei bovini dipende direttamente dalla disponibilità di foraggio. Se lo spazio di pascolo è limitato e non è disponibile il pascolo per tutto l'anno, si utilizzano bovini alimentati in stalla. Tuttavia, se sono disponibili pascoli ampi con foraggio di alta qualità, il metodo preferibile è l'ingrasso.

Miscele di mangimi trasformati

Per l'ingrasso prima della macellazione, è preferibile utilizzare miscele di mangimi trasformati. Questo mangime presenta proprietà chimiche e fisiche ottimali, consentendo un più rapido assorbimento dei nutrienti e una migliore digeribilità da parte delle pecore. Ciò contribuisce anche a un maggiore incremento ponderale e a periodi di ingrasso più brevi.

Regole per la preparazione della miscela:

1. Tagliare il mangime succulento in frazioni di 3-5 cm di dimensione, mentre il mangime grossolano dovrebbe avere parametri di 2-3 cm.
2. Ora mescolate bene con il grano schiacciato e frantumato (concentrato).
3. Cuocere a vapore con acqua calda.
4. Mescolare di tanto in tanto e applicare vapore caldo. Questo processo richiede almeno 3 ore. È necessario per distruggere la flora patogena.
5. Raffreddare la miscela di mangime. Si consiglia di utilizzare aria fredda per questo scopo.

Il rapporto ottimale di mangime nella miscela è 40% foraggio grezzo, 20% succulento, 40% concentrato.

Ingrasso su massa verde

L'alimentazione viene utilizzata solo in condizioni specifiche. In caso contrario, i tassi di crescita saranno minimi. È meglio piantare colture da pascolo che contengano la massima quantità di nutrienti per l'ingrasso.

Condizioni:

• Fornire un abbeveratoio con acqua di qualità due volte al giorno;
• ruotare le penne ogni settimana;
• Quando fa caldo, lasciare la mandria al pascolo durante la notte;
• alternare riposo e pascolo;
• introdurre premiscele minerali e vitaminiche nel mangime;
• Somministrare quotidianamente mangime concentrato nella quantità di 300 g per capo.

Se non si dispone di un pascolo all'aperto, si possono utilizzare i tradizionali paddock. L'erba appena tagliata viene portata quotidianamente e vengono aggiunti concentrati. Nei periodi in cui l'erba è esaurita o non è ancora disponibile, vengono utilizzati foraggi grossolani, mangimi succulenti e mangimi concentrati.

Caratteristiche alimentari della razza

Le tecniche descritte sopra non sono adatte a tutte le razze. Alcune, come la Romanov e la pecora a coda grassa, hanno caratteristiche specifiche che consentono un rapido aumento di peso.

Ingrasso degli arieti Romanov

Le pecore Romanov sono caratterizzate da un'elevata fertilità, ma da uno scarso aumento di peso. Per accelerare l'agnello, seguite queste linee guida:

• svezzare dalla femmina al 50°-60° giorno;
• Introdurre nella dieta sostituti del latte, concentrati granulari e farina d'erba;
• ridurre la quantità di foraggio verde;
• sostituire l'ingrasso con un'alimentazione intensiva e potenziata;
• Conservare solo nelle aree pedonali.

Queste tecnologie riducono i costi di alimentazione e consentono la produzione di cucciolate due volte l'anno. Tuttavia, è importante tenere presente che la macellazione avviene a circa sei mesi di età, quando il peso vivo raggiunge i 40 kg. Se questo non avviene e l'ingrasso continua, la crescita sarà scarsa, poiché l'aumento di massa grassa sarà maggiore di quella muscolare.

Razze dalla coda grassa

Le pecore a coda grassa in genere producono non solo grasso, ma anche carne, motivo per cui le razze tagika, sarajin, hissar e simili sono molto apprezzate. Sono anche piuttosto esigenti in termini di dieta e qualità del foraggio. Tuttavia, necessitano di un clima caldo per raggiungere questo obiettivo.

Come macellare e sezionare correttamente un ariete: istruzioni

Per ottenere carne di alta qualità e ridurre al minimo il disagio per gli esseri umani e il dolore per gli animali, è necessario non solo imparare a macellare e sezionare correttamente le pecore, ma anche prepararsi al processo. Assicuratevi di considerare tutti i punti importanti per evitare di commettere gli errori più comuni tra i principianti.

Preparazione alla macellazione

Le attività preparatorie comprendono alcuni semplici passaggi:

1. Preparare le pecore. Questa operazione viene eseguita qualche tempo prima della macellazione:
   • Se devi raccogliere la lana, tosa l'animale;
   • Un giorno prima della macellazione, interrompere completamente l'alimentazione, ma dare all'animale quantità illimitate di acqua.
2. Scegliete gli strumenti giusti. È consigliabile utilizzare una lama curva e/o un coltello molto affilato. La prima è più facile per scuoiare, mentre il secondo è necessario per macellare.
3. Ora preparate l'area di lavoro. Per farlo, scegliete un luogo per la macellazione: dovrebbe essere lontano dall'ovile, in modo che le altre pecore non possano sentire i lamenti dell'animale macellato. Assicuratevi di installare delle strutture per appendere l'ariete.

Macellare

Esistono tre metodi per macellare gli arieti, ognuno con le sue caratteristiche:

• In posizione laterale. Il primo consiste nel far sdraiare la pecora su un fianco dopo l'immobilizzazione. Il segreto è posizionare le zampe nella direzione opposta a quella del macellatore.
• Nel limbo. A questo scopo, viene costruita o acquistata una struttura speciale composta da gambe e traverse. Il vantaggio principale di questo metodo è che il pelo e la pelle rimangono completamente puliti e il sangue scorre direttamente nel contenitore.
  Il metodo consiste nel legare insieme gli arti e appenderli a testa in giù.
• In Buriazia. Questo metodo è raramente utilizzato nel nostro Paese perché è disumano, sgradevole per chi lo esegue e complicato. Si compone dei seguenti passaggi:
  • una persona pratica un'incisione vicino al cuore;
  • inserisce la mano dentro;
  • esercita pressione sulla valvola cardiaca.

È fondamentale immobilizzare l'animale prima della macellazione. Esistono due metodi per farlo: legare gli arti dell'animale e stordirlo con un oggetto contundente o una pistola elettrica. Dopodiché, ha luogo la macellazione vera e propria. Indipendentemente dalla posizione dell'animale, seguire queste istruzioni:

1. Inclina la testa della pecora all'indietro.
2. Individuare una grande arteria nella zona del collo.
3. Fate un taglio veloce lungo il bordo, da un orecchio all'altro.
4. Appendere l'ariete a testa in giù per far scolare il sangue.

Il processo di dissanguamento dura circa 10-20 minuti, a seconda delle dimensioni della carcassa.

taglio della carcassa

Anche la carcassa dell'agnello viene macellata in più fasi. È importante seguire la sequenza e la tecnica corrette. Per la macellazione si prepara un tavolo con una tovaglia pulita o una tela cerata, e l'agnello viene adagiato sopra.

scuoiatura

Il lavoro è piuttosto meticoloso perché bisogna agire con cautela, altrimenti la skin sarà impossibile da vendere. L'algoritmo:

1. Disporre la carcassa sul dorso della superficie del tavolo.
2. Nella zona di ogni ginocchio, praticare dei tagli di massimo 3 cm.
3. Inserire un pugnale arrotondato tra la carne e la pelle e separare con cautela.
4. Girare l'ariete e fare lo stesso sul retro.

Gli allevatori esperti utilizzano un tubo per facilitare il processo di scuoiatura. Viene inserito nell'intercapedine creata tra la carne e la pelle, dove viene poi soffiata aria. Questo crea una bolla. Questa bolla deve essere distribuita su tutta la carcassa (evitando però la zona del petto) picchiettandola.

Rimozione delle interiora

Anche questa procedura viene eseguita con cautela per evitare di danneggiare la cistifellea. Istruzioni passo passo:

1. Tagliare la carcassa lungo tutta la cavità addominale in modo che il coltello non recida gli organi interni.
2. Estrarre il retto e legarlo.
3. Praticare un'incisione nella trachea e rimuovere l'esofago.
4. Togliere il cuore, poi i polmoni.
5. Separare con attenzione la cistifellea dal fegato con un coltello affilato.
6. Estrarre lo stomaco e rimuovere l'omento.

Schema di taglio

Per evitare che la carne si rovini, è necessario macellarla correttamente. Seguite queste regole:

• Per prima cosa, tagliate la carcassa a metà trasversalmente. Quando il coltello raggiunge le vertebre, piegate la carcassa e dividetela in due con un'ascia.
• Rimuovere la coda grassa dal dorso, quindi tagliare le zampe all'altezza dei tendini, allentando prima le articolazioni. L'anca e il femore vengono separati all'altezza dell'acetabolo.
• La parte anteriore è tagliata dalle gambe (così come quella posteriore).
• Separare le costole e le vertebre dalle due parti e tagliare la carne a pezzi.

Preservare la pelle

L'ultimo passaggio è la conservazione della pelle, se necessario. Questo può essere fatto in due modi:

• Bagnato e salato. La pelle viene disposta in un luogo ombreggiato e generosamente cosparsa di sale, lasciata riposare per 3-4 giorni e poi arrotolata.
• Salato con mosche. Dopo tre giorni di salatura, la pelle viene appesa ad asciugare. Una caratteristica speciale è che al sale viene aggiunta della naftalina.

Fatti interessanti sulla vita delle pecore

Esistono molte leggende e fatti interessanti sulle pecore, sulle code grasse e sul montone. Per esempio:

• Poiché il grasso della coda è considerato molto prezioso, i turchi e i caucasici ne ricavano una specie di ciuccio che danno ai neonati.
• Le pecore riconoscono la voce del loro padrone. Tutto ciò che devono fare è camminare davanti a loro e parlare con loro. Per questo motivo, gli agnelli sono considerati gli unici animali domestici che non necessitano di essere condotti da dietro.
• Le pecore sono classificate in pecore da lana, da carne e da latte, il che significa che le loro razze sono classificate in base alla loro funzione. Tuttavia, a differenza di altri ungulati, la carne delle diverse specie varia l'una dall'altra.
  
• Nei paesi musulmani, pecore e montoni vengono sacrificati ad Allah durante la grande festa dell'Eid al-Adha. Prima della macellazione, vengono recitati due rakat e un sermone; la mancata osservanza di queste regole invalida il sacrificio. È richiesto un requisito speciale: l'animale deve avere almeno un anno di età ed essere esente da malattie o anomalie.
• La lana di pecora è considerata la più ricercata e calda, per questo motivo gli allevatori allevano spesso arieti da lana. Non esiste ancora un equivalente esatto della lana di pecora naturale, nemmeno in forma artificiale.
• Le pecore hanno lo stesso numero di denti degli esseri umani (indipendentemente dalla razza).
• Il peso massimo registrato di una pecora è di 247 kg e 200 g.
• Le pecore devono essere tenute in branco, altrimenti anche le singole pecore sviluppano una depressione di tipo ansioso, che può portare alla pazzia.
• Gli occhi degli arieti hanno una forma simile a quella delle pupille delle capre: sono quasi rettangolari.
• Le pecore hanno più probabilità di altri animali di avere figli gemelli.
• A seconda della razza, le corna possono essere presenti solo nei maschi o in entrambi i sessi.
• La durata massima della vita è di 25 anni e riguarda solo razze particolari: i gatti delle nevi selvatici.

La carne di pecora è preziosa, nutriente e sana, ma il grasso della coda è molto ricco di grassi. Anche l'agnello presenta alcune controindicazioni, di cui è opportuno tenere conto quando lo si consuma regolarmente. Se si desidera allevare pecore in casa, è importante imparare a macellare e sezionare correttamente le carcasse: non è affatto difficile se si seguono tutte le regole.

Domande frequenti