Come si macella un cavallo?

La macellazione dei cavalli è un'attività laboriosa che richiede conoscenza, esperienza e forza fisica e mentale. Il processo si articola in diverse fasi, la cui corretta esecuzione determina il sapore della carne e la qualità della pelle.

Quando vengono mandati i cavalli al macello?

Il più delle volte, i cavalli vengono macellati per necessità, dopo l'abbattimento o perché non servono più: non vogliono sprecare la carne. I cavalli allevati specificamente per la carne vengono macellati non oltre i due anni di età.

Il processo di macellazione e sezionamento dei cavalli è pressoché identico a quello dei bovini. La differenza principale è l'aspetto morale. Mentre i tori sono principalmente associati alla carne, i cavalli sono associati alla lealtà, al duro lavoro, alla bellezza e alla velocità. La macellazione dei cavalli è meglio lasciarla ai professionisti, ma se non è disponibile un macellatore professionista, l'allevatore deve macellare e sezionare l'animale personalmente.

Il periodo migliore per la macellazione è metà autunno. Nelle regioni in cui le temperature non superano i 10 °C, cavalli e altri animali da allevamento possono essere macellati tutto l'anno.

Preparazione alla macellazione

Si raccomanda di tenere i cavalli a digiuno per due giorni prima della macellazione per consentire al loro tratto gastrointestinale di liberarsi. L'acqua deve essere sospesa tre ore prima della morte.

Negli allevamenti specializzati, la macellazione è semplificata e dotata di tutte le attrezzature necessarie per semplificare il processo. Gli allevamenti privati, tuttavia, richiedono che la macellazione e la macellazione degli animali avvengano in modo più primitivo, a terra. Questo riduce il valore e il sapore della carne.

Cos'altro bisogna fare prima della macellazione:

• Preparate un'area apposita per la macellazione del cavallo. Potrebbe essere una stalla o un luogo all'aperto.
• Posizionate sul posto l'attrezzatura necessaria: un grande tavolo, pali di ancoraggio e un contenitore per raccogliere il sangue. È utile avere uno sgabello apposito o un palo con un gancio per appendere l'animale: in questo modo, tutto il lavoro potrà essere svolto con la carcassa in posizione verticale.
• Prima della macellazione, familiarizza con l'anatomia del cavallo, con le nozioni di base della macellazione e con le norme igieniche.
• Durante la fase preparatoria, è importante fornire all'animale abbondante acqua. Questo fluidifica il sangue, facilitandone l'espulsione da parte della carcassa. L'abbondanza di acqua facilita anche il processo di scuoiatura.

Quanto meglio viene dissanguato l'animale, tanto meglio si conserverà la carne.

Se si trascura la conservazione prima della macellazione, c'è un'alta probabilità che si verifichino problemi durante la scuoiatura e la macellazione.

Il processo di macellazione

La macellazione di un cavallo consiste in due operazioni consecutive: lo stordimento e il dissanguamento.

Se l'animale viene stordito correttamente, il suo cuore continua a battere.

Lo stordimento viene effettuato in uno dei seguenti modi:

• Macellazione meccanica: mediante l'uso di un martello, di uno stiletto o di un apparecchio per sparare.
• Utilizzando la corrente elettrica.
• Metodo chimico.

Il dissanguamento è una procedura importante che determina la qualità della carne, sia commerciabile che igienica, nonché la sua conservabilità. Per dissanguare un animale, è necessario recidere i vasi sanguigni principali, ovvero le arterie carotidi e le vene giugulari.

Per il dissanguamento si utilizza uno speciale coltello cavo, progettato da V. Yu. Wolferts. All'estremità è presente un tubo di gomma attraverso il quale il sangue scorre in un vaso. Con un flusso sanguigno adeguato, la sua massa rappresenta il 4,5-5% del peso della carcassa.

A casa

A differenza di un impianto di lavorazione della carne, un allevamento privato non dispone delle attrezzature necessarie per perfezionare il processo di macellazione, sezionamento ed eviscerazione. Qui, tutto è semplificato all'estremo e gli unici strumenti e attrezzature utilizzati sono coltelli affilati, corde e un oggetto pesante e contundente per lo stordimento.

La macellazione avviene raramente senza un assistente. È un lavoro difficile, che richiede forza fisica e tempo.

Fasi della macellazione dei cavalli in una fattoria:

1. Guida fino al mattatoio. Lega l'animale e usa delle corde per adagiarlo a terra. Di solito, gli assistenti aiutano il macellaio in questo compito, quindi scegli i tuoi aiutanti in anticipo.
2. Stordire. Stordisci l'animale colpendolo forte sulla testa. È importante fargli perdere immediatamente i sensi, quindi colpiscilo il più forte possibile.
3. Dissanguamento. Un animale stordito deve essere sgozzato il più rapidamente possibile, nel caso in cui rinvenga. Segui un algoritmo chiaro:
   • Praticare un'incisione attraverso la gola: è il metodo più efficace per prelevare il sangue. Per farlo correttamente, studiare in anticipo la posizione delle vene e delle arterie. Praticare l'incisione trasversalmente, il più attentamente possibile. È meglio tagliare la gola al primo tentativo, o almeno al secondo. Scegliere un coltello grande e largo.
   • Una volta aperti i contenitori, lasciate la carcassa capovolta per 10-15 minuti per far scolare il sangue. Non buttatela via: è un utile integratore per l'alimentazione di suini e pollame.
   • Trascinare la carcassa scolata nell'area di taglio.
4. Scorticamento. Una volta drenato il sangue, procedere alla scuoiatura. Il processo di scuoiatura:
   • Tagliare completamente le orecchie. Praticare dei tagli circolari nella pelle intorno alle narici e alla bocca.
   • Praticate un'incisione dal naso all'occhio, sul lato corrispondente. Poi, attraversate la fronte fino all'orecchio. Ora potete rimuovere la pelle dal cuoio capelluto.
   • Praticate un'incisione sulla ferita di macellazione, dal collo al labbro inferiore. Ora rimuovete tutta la pelle dalla testa.
   • Praticando un'incisione tra le vertebre superiori e l'osso occipitale, si separa la testa dalla carcassa.
   • Per facilitare la rimozione della pelle dalla carcassa, giratela con la pancia rivolta verso l'alto.
   • Partendo dal taglio di macellazione, spostare il coltello verso l'ano.
   • Praticare dei tagli ad anello sugli arti, sopra le ginocchia.
   • Dopo aver separato la pelle dallo sterno e dalla parte inferiore del collo, tagliate la pelle lungo i garretti, ovvero la parte interna delle zampe. Procedete con cautela: una carcassa con i tendini danneggiati è difficile da appendere.
   • Eliminate tutta la pelle facilmente rimovibile e rimuovete la pelle rimanente a mano, praticando dei tagli dall'interno. Per rimuovere la pelle dal groppone e dal dorso, tiratela contemporaneamente con entrambe le mani da entrambi i lati.
   • Praticare un taglio circolare attorno alla coda e rimuovere la pelle rimanente.
5. Eviscerazione. Una volta rimossa la pelle dalla parte anteriore e laterale, aprire la gabbia toracica con un'ascia. Rimuovere l'esofago e la trachea. Se necessario, legarli per evitare la fuoriuscita del contenuto dello stomaco. Rimuovere ora gli organi interni, facendo attenzione a non danneggiare la carcassa. Procedura di eviscerazione:
   • Dopo aver tagliato il peritoneo, rimuovere lo stomaco e l'intestino.
   • Rimuovere il cuore e i polmoni.
   • Successivamente, rimuovere il fegato e la cistifellea.
   Rischi della macellazione di una carcassa

   • × Eventuali danni alla cistifellea causati dalla rimozione del fegato possono compromettere il sapore della carne.
   • × Una separazione errata dell'esofago e della trachea può portare alla contaminazione della carne con il contenuto dello stomaco.
6. Piegare la pelleRipiegare la pelle lungo la spina dorsale, con il pelo rivolto verso l'esterno. Lasciarla riposare e raffreddare: ci vorranno 2-3 ore. Mentre la pelle si raffredda, iniziare a macellare la carcassa. La pelle può quindi essere conservata tramite salatura. Le pelli salate vengono conservate a una temperatura di circa 8 gradi Celsius.
7. Lavorazione delle carcasse.
   • Tagliare la carcassa a metà, lungo una linea immaginaria che corre tra la 13a e la 14a vertebra. I tagli trasversali sono più comodi per la macellazione domestica. La carcassa può essere tagliata a metà o in quarti.
   • Togliete le ossa da ogni metà o quarto. Eliminate il grasso, le fibre e i tendini dalla carne.
   • Togliere il collo dall'osso. Pulire, tritare e tagliare a pezzi. Ripetere lo stesso procedimento per il collo. Rimuovere la scapola.
   • Rifilare le costole. Disossare le ossa pelviche e la parte inferiore della colonna vertebrale, rimuovendo tutte le ossa.
   • Dividete le cosce in pezzi e rimuovete lische e tendini. Fate lo stesso con il petto e le sovracosce.
   • Non resta che disossare la parte inferiore delle cosce e tagliare la carne dall'osso della spalla.

Il processo si conclude con la salatura della pelle raffreddata e il lavaggio della carcassa, che viene poi conservata in una stanza fredda in stato di sospensione: ecco perché l'integrità dei tendini è così importante.

Al mattatoio

Ogni stabilimento di lavorazione della carne utilizza il proprio metodo di macellazione e sezionamento delle carcasse. Un vantaggio importante degli stabilimenti di lavorazione della carne è la sterilità del processo. Procedura di macellazione:

• Stordire e immobilizzare un animale. Nella maggior parte dei casi, a questo scopo si ricorre alla scossa elettrica.
• Nei macelli meccanizzati e negli impianti di lavorazione della carne, il dissanguamento viene eseguito con la carcassa sospesa verticalmente. La pelle e i tessuti dell'animale stordito vengono incisi longitudinalmente lungo la linea mediana del collo. Dopo aver legato l'esofago, i vasi principali vengono recisi nel punto in cui fuoriescono dalla cavità toracica. Il sangue viene drenato in circa 6-8 minuti: il dissanguamento viene completato mentre la carcassa si muove lungo il nastro trasportatore. Negli impianti di lavorazione, le carcasse si muovono a una velocità di 3-5 al minuto.
• La carcassa esangue viene scuoiata, aperta e macellata secondo gli standard statali. Anche i pezzi di carne risultanti vengono appesi verticalmente.

Come macellare correttamente la carne di cavallo?

In patria, i cavalli vengono macellati con il metodo tradizionale dell'allevamento. La macellazione avviene in modo primitivo, violando le norme sanitarie. Per macellare correttamente un cavallo, vengono applicati standard appropriati, in particolare la norma GOST 32226-2013 "Carne. Taglio della carne di cavallo e puledro in tagli".

Le diverse parti della carcassa variano per contenuto di grassi, contenuto osseo e contenuto di fibre muscolari. Di conseguenza, i loro usi commestibili variano. Se tagliate correttamente, le diverse parti sono pressoché equivalenti sia nel sapore che nell'aspetto.

Esistono metodi “popolari” per tagliare le carcasse, ad esempio quello kazako:

• L'animale viene macellato direttamente nel luogo di macellazione.
• Tutte le ossa vengono separate immediatamente alle articolazioni. Non viene utilizzata un'ascia: tutto viene fatto con un coltello affilato.
• Tagliarono la testa, poi tagliarono il grasso dal collo e infine tagliarono il collo a pezzi.
• Tagliarono le gambe con un coltello, anche all'altezza delle giunture.
• Le costole vengono tagliate dalla colonna vertebrale e dallo sterno.
• Le vertebre spinali vengono identificate e divise singolarmente.
• Passando alla parte pelvica, la carcassa viene tagliata anche lungo le articolazioni.

Questo metodo è comodo se la carne viene condivisa tra più famiglie, essiccata o affumicata. L'assenza di un'ascia consente di ottenere una carne pulita, priva di sporco e frammenti ossei. Questo metodo è adatto alle famiglie, ma non all'uso industriale.

Gli stabilimenti di lavorazione della carne rispettano rigorosamente gli standard statali, suddividendo la carcassa nel numero di tagli richiesto. Dopo il taglio, si ottengono le seguenti parti:

• primo quarto posteriore;
• secondo quarto anteriore;
• terzo quarto posteriore (taglio a pistola);
• quarto quarto anteriore.

A sua volta, ogni quarto è composto da diverse parti, ciascuna delle quali ha un nome proprio: stinco anteriore o posteriore, taglio del collo, parte della spalla, ecc.

Utilizzando pelle e ossa

Non buttare via la pelle di cavallo: è una materia prima preziosa. Incredibilmente resistente. La pelle di cavallo viene utilizzata per realizzare calzature d'élite, che vantano una lucentezza e una resistenza uniche. La pelle di cavallo viene utilizzata anche per realizzare:

• borse;
• cinture;
• portachiavi e porta biglietti da visita;
• copricapi – berretti, berretti, ecc.

Le ossa di cavallo non sono disponibili in quantità sufficienti per essere lavorate su larga scala. Tuttavia, possono essere utilizzate allo stesso modo delle ossa bovine: per produrre farina d'ossa. Questa viene utilizzata come mangime per bestiame e pollame, oltre che come fertilizzante.

Come conservare la carne di cavallo?

La carne di cavallo è deperibile e deve essere conservata subito dopo il taglio.

I metodi per conservare la carne di cavallo sono i seguenti:

• Congelare. La carne di cavallo congelata ha una durata di conservazione di circa sei mesi. Se conservata più a lungo, il suo sapore e la sua consistenza cambiano. I pezzi più piccoli si conservano avvolti in un foglio di alluminio. I pezzi più grandi devono essere conservati in contenitori sottovuoto. È vietato ricongelare la carne di cavallo. Non lavare la carne prima di congelarla.
• Freddo. La carne di cavallo refrigerata ha una durata di conservazione di soli tre giorni. Si conserva in frigorifero in contenitori ermetici o in contenitori smaltati. La carne tritata grossolanamente si conserva meglio e più a lungo.
• Asciutto. La carne di cavallo essiccata ha una durata di conservazione di due anni. Per evitare che si deteriori, conservarla in un luogo fresco e buio. Il processo di essiccazione inizia con lo sfregamento della carne con sale. Viene poi essiccata in forno a 50 °C. La carne di cavallo essiccata viene quindi utilizzata in cucina: può essere bollita o fritta.

La carne di cavallo può anche essere preparata per un uso futuro mediante affumicatura ed essiccazione.

Razze di cavalli da macello

Non tutte le razze equine producono carne saporita. Tutta la carne di cavallo è generalmente commestibile, ma la maggior parte delle razze produce carne insapore. Tuttavia, alcune razze, come la Kazaka, la Yakuta e la Novoaltaisk, hanno una carne molto gradevole, succosa e marezzata. Un singolo cavallo produce 220-240 kg di carne con un peso vivo di 400 kg.

Esistono due tipi di carne di cavallo: quella dietetica e quella marezzata, ottenute rispettivamente da animali giovani e da animali adulti di età non superiore ai 2 anni.

Se un allevatore desidera allevare cavalli da carne, deve selezionare una razza adatta alla sua zona. Inoltre, i cavalli la cui carne verrà utilizzata per scopi culinari devono soddisfare i seguenti requisiti:

• È auspicabile che gli animali conducano uno stile di vita da branco.
• La razza deve essere adattata alle condizioni climatiche locali.
• Se i cavalli devono essere allevati in una stalla, si dà la preferenza alle razze pesanti.
• I cavalli da carne hanno solitamente un corpo allungato e forte, zampe corte e tozze e una schiena larga.

Razze di cavalli da carne:

La macellazione è uno degli eventi più complessi e impegnativi nella vita di un allevatore. Per svolgere al meglio il lavoro, sono necessari nervi saldi, una vasta conoscenza specialistica e una ferma convinzione della necessità dell'impresa. E poi tutto andrà per il meglio.

Domande frequenti