Come tagliare correttamente la carne di manzo?

Le regole per la macellazione della carne bovina sono essenziali per gli allevatori commerciali e per coloro che allevano bovini in casa. Se i bovini vengono macellati in modo errato, è improbabile che la carne venga venduta a un prezzo equo o preparata correttamente.

Macellazione delle mucche e taglio iniziale

Mucche e tori vengono macellati per la carne entro un anno di età. Per 24 ore prima della macellazione, gli animali vengono privati ​​del cibo, ma viene loro data acqua da bere, per impedire ai batteri di entrare nella carne dallo stomaco. Pochi minuti prima della macellazione, gli animali vengono lavati e ripuliti da eventuali residui di sporco.

È severamente vietato spaventare gli animali, non solo per evitare aggressività, ma anche perché il livello di acido lattico nell'organismo diminuisce drasticamente, modificando il colore e la consistenza della carne.

Esistono molti modi per macellare il bestiame, ma lo stordimento è il metodo preferito a casa. Ecco cosa ti servirà:

• una mazza robusta e un'ascia;
• corda e argano;
• coltelli speciali;
• contenitori (per riporre carne, interiora, versare il sangue);
• stracci e acqua.

Procedura di stordimento, dissanguamento e lavorazione:

1. Metti una corda sulle corna della mucca, legala saldamente e fissala a un supporto.
2. Con un movimento deciso, colpire la testa (parte frontale).
3. Quando l'animale perde conoscenza, tagliategli il collo con un coltello lungo l'arteria carotide e le vene giugulari.
4. Appendere la mucca a testa in giù e posizionare una bacinella sotto per raccogliere il sangue.
5. Togliere la pelle (metodo della scuoiatura):
   • Posizionare la carcassa sul dorso o su un fianco.
   • Tagliare le orecchie, praticare un taglio nella zona della fronte o semplicemente tagliare la testa.
   • Traccia una linea con un coltello dalla gola all'ano.
   • Praticare dei tagli circolari attorno agli zoccoli, quindi tagliare la pelle dagli zoccoli fino alla parte superiore.
   • Per staccarlo, fai leva con un coltello.
6. Rimuovere l'interno:
   • Sezionare lo sterno e l'esofago.
   • Tagliare le ossa pelviche e gli elementi pubici.
   • Togliere il fegato, lo stomaco, il pancreas, la milza, ecc.
7. Sciacquare la carcassa con acqua pulita.
8. Mettere in una stanza con una temperatura dell'aria compresa tra 0 e -4°C per 2-3 ore.

Per imparare a rimuovere correttamente la pelle, guarda il seguente video:

Successivamente, l'agricoltore inizia il processo di taglio primario, che comprende due fasi:

1. Dividere a metà. Il processo prevede i seguenti passaggi:
   • Praticare un taglio lungo la linea del fianco, nel punto in cui si trova l'ultima costola.
   • Tagliare il tessuto finché la punta della lama non tocca le vertebre.
   • Tagliare in 2 parti (trasversalmente) tra le vertebre 13 e 14.
2. Trimestre. Tagliare ogni metà lungo la spina dorsale.

Fasi e schemi del taglio di una carcassa di manzo

La sezionatura di una mucca avviene in più fasi: prima si divide in 2 e 4 parti, dopodiché si procede come segue:

1. Sfumatura della parte anteriore.
2. Tagliare la parte posteriore.
3. Disossamento.
4. Ripulire.

Esistono molti metodi diversi e ogni paese utilizza metodi e tecnologie propri. In Russia, le carcasse dei bovini vengono sezionate secondo un metodo standard, che prevede la divisione in 14 parti. Queste parti differiscono per nome e altre caratteristiche.

Altri metodi per sezionare le mucche:

• Russo n. 2. Dopo il taglio rimangono 16 pezzi.
  
• Americano. Dovrebbe essere diviso in 13 parti.
  
• Olandese. Con questo si ottengono 12 pezzi. La differenza principale è che dai lati e dalla parte inferiore dell'addome fuoriesce uno strato più grande.
  
• Britannico. Dividere in 14 pezzi compatti.
  
• Sudamericano. Dividere in 19 pezzi.
  

Taglio della parte anteriore

La metà anteriore della carcassa della mucca contiene le parti più pregiate della carne (collo, scapola, costola e scapola). Eseguire questa procedura con estrema cura.

Come tagliare correttamente la parte anteriore di una carcassa di manzo:

1. Utilizzare un coltello affilato per tagliare la zona della scapola in modo che non rimanga carne attaccata alle ossa.
2. Partendo dall'ultima vertebra cervicale, separare il collo, lasciando intatte le sezioni della schiena e del torace.
3. Dividere la sezione del collo e delle scapole in spalle e parte superiore delle braccia.
4. Tagliare il petto, lasciando una piccola quantità di cartilagine e costole. Rimuovere lo strato esterno di carne pulita da questo petto.
5. Nella zona della colonna vertebrale, dove si trova il bordo spesso, rimuovere la carne della spalla. Una piccola quantità di carne, chiamata bordo delle costole, dovrebbe rimanere sulle costole.
6. Separare il taglio del petto.

Come tagliare la parte posteriore?

Anche la metà posteriore della carcassa della mucca contiene carne pregiata e saporita: il filetto. Si trova nella regione pelvica posteriore, ma ci sono anche l'anca e il lombo, che contengono il fianco (non pregiato), il fianco e il controfiletto.

Regole per il taglio dei quarti posteriori di una mucca:

1. Utilizzando un coltello molto affilato, rimuovete il filetto lungo la spina dorsale rimanente. Cercate di non lasciare alcun pezzo attaccato alle ossa. Per ottenere questo risultato, iniziate a separare la carne dalle ossa iliache, muovendovi lentamente e tirando la carne verso di voi. Questo aiuterà a separarla facilmente dalla spina dorsale.
2. Rimuovi le ossa pelviche. Per farlo, per prima cosa, dividi la colonna vertebrale nel punto in cui si separano la parte lombare e quella sacrale. Taglia la carne lungo le ossa del femore. La parte interna è più facile da rimuovere.
3. Rimuovere completamente le ossa della tibia e del femore.
4. Dividete la polpa risultante in tre parti: la parte laterale, quella esterna e quella superiore. Questa operazione è facile grazie alle membrane che le separano.
5. Tagliare la zona inguinale lungo i contorni delle zampe posteriori.
6. Partendo dal bacino, separare la regione lombare con l'orlo (parte superiore delle costole) e il fianco.

disossamento

La disossatura è il processo di separazione della carne dall'osso. Un buon indicatore del completamento della procedura è l'assenza di carne sulle ossa e di tagli nella carne.

Per disossare, acquistate degli utensili appositi: coltelli affilati. Dovrebbero avere lame sottili e punte appuntite.

Caratteristiche della disossatura di tutti i pezzi:

• Scapola. Per prima cosa, rimuovete tutti i tendini dalla carne, quindi eliminate i muscoli dal radio e dall'ulna. Quindi, separate la carne dalla spalla e dalla scapola per tutta la sua lunghezza. Rimuovete tutti i tendini dalla carne.
• Parte cervicale. Sulle vertebre sono presenti dei punti di attacco dai quali è possibile estrarre la carne pulita, ovvero in un unico pezzo.
• Petto. Rimuovete la carne dal petto nel punto in cui le costole si uniscono allo sterno. Assicuratevi di tracciare una linea retta con il coltello attraverso la cartilagine, dalla prima alla tredicesima costola.
• Bordo spesso. Partendo dalla costola 13 e terminando alla costola 4, esegui un taglio orizzontale lungo la linea che collega il bordo spesso al bordo inferiore. Infine, taglia 1/3 della costola, quindi riporta il coltello orizzontalmente alla costola 1.
• Regione sottoscapolare. La carne viene staccata dall'osso insieme al bordo spesso, ma poi viene tagliato via uno strato quadrato.
• Sotto l'orlo. Si trova sulle costole e viene rimosso intero (non in piccoli pezzi, ma in un unico grande pezzo).
• Bordo sottile. Rifilate la polpa di questa parte lungo la spina dorsale, quindi staccatela con cura dalle altre ossa. Contemporaneamente, rimuovete il ventre.
• Parte postpelvica. Per prima cosa, separa la tibia dal femore. Per farlo correttamente, individua l'articolazione, rimuovi i tendini e la carne, quindi taglia l'articolazione con un'ascia. Il passo successivo è separare l'ileo. Dopodiché, pratica un'incisione lungo il femore e rimuovi la carne.

Ripulire

Dopo la disossatura, si procede alla rifilatura, che consiste nell'eliminare dalla carne tutti gli elementi indesiderati che ne conferiscono durezza. Tra questi:

• film;
• vene;
• cartilagine;
• grasso.

Caratteristiche di pulizia:

• vengono eliminati assolutamente tutti i pezzi di carne e le ossa;
• È importante rimuovere prima gli elementi del periostio dal collo e poi i tendini;
• Assicuratevi di tagliare via eventuali pellicole e depositi di grasso dalla scapola;
• c'è molto eccesso di cartilagine e grasso sullo sterno;
• dal bordo spesso, tagliare non solo i tendini, ma anche i pezzi del bordo (altrimenti l'aspetto è antiestetico);
• Ci sono troppi tendini e simili nella zona pelvica posteriore.

Parti della carcassa e loro utilizzo

Indipendentemente dal metodo di taglio generale utilizzato, la carcassa del bovino viene in definitiva suddivisa in diverse sezioni principali. Ogni sezione ha le sue caratteristiche distintive in termini di sapore, valore (costo), tenerezza, contenuto di grassi, tenacità e utilizzo.

Dopo aver tagliato la carcassa della mucca si ottiene:

• fino all'88% di carne di grado 2;
• fino al 7% – 3 gradi;
• fino al 5% – 1° grado.

Lo sforzo fisico dell'animale determina la succosità e la tenerezza della carne futura. Gli esperti ritengono che la tenerezza aumenti verso la coda e dal basso verso l'alto.

Filetto

Questo taglio ha anche un altro nome, più comune: filetto. È considerato un taglio di prima scelta ed è caratterizzato dalla sua succosità e dalla consistenza tenera.

Peculiarità:

• il grasso è quasi assente;
• senza vene;
• utilizzato per friggere e cuocere al forno intero;
• Con il filetto si preparano bistecche, costate, costolette, roast beef, kebab e simili.

Il costo è il più alto.

Pashina

Si tratta di un taglio di manzo di seconda scelta, ricavato dalla porzione addominale. Ha una consistenza grossolana. Contiene tendini, membrana, grasso e una certa quantità di ossa e cartilagine. In cucina, viene utilizzato per preparare brodi (molto ricchi) e per preparare carne macinata per cotolette, zrazy, polpette e involtini.

controfiletto

Un altro nome per questo taglio è controfiletto, ed è per questo che è considerato un taglio di manzo di prima scelta. La carne è tenera e succosa.

Altre caratteristiche:

• ci sono sottili strati di grasso;
• ha ossa - le ultime 3 costole;
• il pezzo è diviso in 3 parti di polpa;
• Viene utilizzato in vari modi: per il brodo, per la bistecca, per le cotolette, per arrostire le costolette, per stufare, ecc.

La versione senza ossa è più costosa. Puoi risparmiare scegliendo la versione costata.

scapola

Questa parte è classificata come di grado 2 per la sua struttura piuttosto densa. La scapola contiene grasso, ma in piccole quantità. Viene utilizzata per preparare bistecche, cotolette, gulasch, azu e altri piatti. Non viene fritta a causa delle sue fibre grossolane e delle venature spesse.

Collo, tagliato

Considerata una materia prima di terza scelta, si distingue per la piccola quantità di tendini, ma è particolarmente succosa e dal sapore eccellente. Bollita o stufata a lungo, le fibre grossolane diventano tenere. Contiene una piccola quantità di grassi.

A cosa serve in cucina:

• gulasch;
• prodotti a base di carne macinata;
• gelatina;
• primi piatti.

Groppa

La fesa si trova nella parte superiore della coscia. La carne è di colore scuro e di consistenza soda. Viene venduta disossata e sempre perfettamente uniforme. È classificata come Grado 1.

Altre caratteristiche:

• c'è un po' di grasso;
• ci sono vene con compattazione alle estremità dei muscoli;
• struttura – morbida;
• Applicazione: per cuocere al forno, stufare, bollire e preparare carne macinata.

bordo spesso

Un altro nome è ribeye (perché questo taglio viene utilizzato per preparare le bistecche più deliziose con lo stesso nome). Grado 1. È costituito dalla carne situata sulle costole (da 4 a 5 pezzi).

Caratteristica:

• ci sono delle vene, ma sono molto sottili e morbide;
• ci sono molti strati di grasso;
• struttura – succosa, tenera;
• Viene utilizzato per friggere, cuocere al forno, bollire e per tutti gli altri piatti, ma il suo scopo principale sono le bistecche.

bordo sottile

Non è molto diverso dalla bistecca di scamone, ma è leggermente più economico grazie alla sua consistenza più densa. È anche noto come controfiletto (dal nome della bistecca). Viene venduto come bistecca da 4-5 costate o come bistecca.

Il contenuto di grassi è trascurabile, ma presenta venature morbide e sottili. Viene utilizzato in modo identico al bordo spesso, rendendo il piatto tenero e succoso. Voto: 1.

Nocca e stinco

Queste due parti hanno caratteristiche del tutto simili e appartengono entrambe al 3° grado, ma provengono da parti diverse: la nocca dalla parte anteriore della gamba, la tibia dalla parte posteriore.

Peculiarità:

• c'è molto midollo, osso e gelatina (ecco perché lo stinco e la nocca sono ottimi per preparare una gelatina naturale);
• dopo la cottura si avverte una sensazione appiccicosa;
• ci sono molte venature, ci vuole molto tempo per cuocere e stufare;
• la presenza di un osso di grandi dimensioni;
• struttura – densa;
• Il colore della carne è rosso scuro.

In cucina vengono utilizzati per preparare brodi e macinati per ottenere carne macinata.

Chelya dalle guance di falco

Una parte del petto (cinque costole) viene rimossa. Questo è considerato un taglio di terza scelta perché contiene ossa, tendini e una grande quantità di grasso. Viene spesso utilizzato per piatti principali ricchi di grassi.

Petto

La polpa della carne di prima scelta si trova su ossa tubolari. La sua consistenza è friabile, con un alto contenuto di grassi, ma allo stesso tempo morbida e succosa. In cucina, il petto di manzo viene cotto al cartoccio, bollito e brasato. Nei ristoranti, viene utilizzato per preparare arrosti.

Groppa

Questa parte del corpo della mucca è caratterizzata da una carne dura, ma la groppa fa eccezione, essendo immobile. Costituisce la parte centrale della coscia. Per questi motivi, è considerata una materia prima pregiata, utilizzata per preparare zuppe, cotolette, roast beef e simili.

Sotto-anca

È classificata come carne di terza scelta per la sua consistenza molto grossolana. Il suo sapore è gradevole. Questa parte contiene gelatina, venature e una piccola quantità di grasso. La coscia di maiale è comunemente utilizzata per preparare zuppe speziate, carne in gelatina, azu alla tartara, gulasch e carne macinata.

La macellazione di bovini destinati alla vendita dovrebbe essere effettuata da un professionista con una vasta esperienza e una buona reputazione. Se l'animale viene macellato per uso personale, l'operazione può essere eseguita in modo indipendente. L'importante è studiare attentamente tutte le norme e i requisiti, procurarsi gli strumenti necessari e avvalersi di assistenti affidabili.

Domande frequenti