I latticini attirano l'attenzione di adulti e bambini per il loro gusto eccellente e l'elevato valore nutrizionale. Il latte vero ha un sapore dolce, ma può anche avere un sapore amaro o un odore sgradevole. Per evitare percezioni negative dei loro prodotti, gli allevatori devono capire cosa influenza queste caratteristiche.
La base del gusto
Il latte vaccino ha proprietà organolettiche che si riflettono nell'aroma e nel sapore, nell'aspetto, nel colore e nella consistenza.
Per i consumatori, le caratteristiche più importanti sono l'odore e il sapore, che dipendono dal livello di degradazione dei grassi (che contribuisce alla cremosità) e delle proteine. La dolcezza, tuttavia, è ottenuta attraverso il lattosio, che fornisce anche valore nutrizionale.
Per alcuni tipi di latte, anche il sapore salato è considerato uno standard. Ciò è dovuto alla presenza di sali di cloruro.
Cosa determina il sapore del latte?
Il sapore dei latticini è influenzato da fattori sia naturali che patologici. In ogni caso, esistono segnali specifici che indicano possibili cause dello sviluppo di un sapore insolito: amarezza, rancidità, acidità, ecc.
L'influenza dei diversi feed
| Nome | Effetto sul sapore del latte | Periodo di influenza | Grado di influenza |
|---|---|---|---|
| insilato | Il sapore del letame e l'odore di una mucca | A breve termine | Alto |
| Camomilla, assenzio, tanaceto, lupino, cipollotti | Amarezza | A breve termine | Media |
| Concentrati in grandi quantità | Il sapore dell'acetone | Lungo | Alto |
| Rapa, ravanello, rapa, senape campestre, rapa svedese e colza | Sapore di rapa e ravanello | A breve termine | Media |
| Barbabietola e le sue cime | Sapore di barbabietola | A breve termine | Basso |
| Equiseto dei campi | Profumo di sapone | A breve termine | Media |
| Aglio e cipolle | Aglio e cipolla | A breve termine | Alto |
| Pepe d'acqua, ortiche fresche, luppolo e senape | Ostrinka | A breve termine | Media |
| Farina di pesce, acqua ferma, alghe, lenticchia d'acqua | Ombra di pesce | Lungo | Alto |
| Cavolo in abbondanza | Cavolo | A breve termine | Basso |
| Erba medica, trifoglio dolce, menta | Erboso | A breve termine | Media |
La qualità del latte vaccino dipende dalla sua alimentazione. Ciò che l'animale mangia durante il giorno e subito prima della mungitura è fondamentale.
Il processo avviene come segue: quando il cibo entra nello stomaco, viene scomposto in sostanze e composti che vengono inviati alle ghiandole mammarie, dove si accumulano e vengono escreti nel latte.
Quali alimenti influenzano negativamente il sapore di un prodotto lattiero-caseario:
- insilato - c'è il sapore del letame e l'odore di una mucca;
- camomilla, assenzio, tanaceto, lupino, cipolle verdi aggiungono amarezza;
- Concentrati in quantità troppo grandi provocano un sapore di acetone, poiché il metabolismo dell'animale viene notevolmente alterato;
- rape, ravanelli, rape, senape campestre, rapa svedese e colza contribuiscono al sapore simile a quello delle rape e dei ravanelli;
- le barbabietole e le loro cime conferiscono il sapore della barbabietola;
- equiseto - aroma saponoso;
- aglio e cipolla - aglio-cipolla;
- pepe d'acqua, ortica fresca, luppolo e senape forniscono un tocco piccante;
- farina di pesce, acqua di un corpo idrico stagnante, alghe, lenticchie d'acqua e simili - una tinta di pesce;
- cavolo in abbondanza - cavolo;
- erba medica, meliloto, menta, ecc. - esclusivamente erbacee.
Se si somministra al bestiame mangime insilato di barbabietola e melissa, il latte avrà il sapore della barbabietola fermentata.
- • L'introduzione di mele e carote nella dieta di una mucca può neutralizzare l'amarezza causata da alcuni tipi di mangime.
- • Aggiungere regolarmente una piccola quantità di sale al mangime aiuta a migliorare il sapore del latte.
La dieta di una mucca prevede diverse restrizioni. Cosa non dovrebbe essere somministrato:
- cibo avariato;
- erba ammuffita;
- frutta e verdura marci.
Per evitare un sapore sgradevole nel latte, somministrare agli animali solo concentrati di alta qualità e in quantità strettamente limitate (come da istruzioni). Indipendentemente dal tipo di alimento, deve essere fresco e la dieta deve essere varia e nutriente.
Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie
Se il latte ha odore di mucca o di letame, è un chiaro segno che non sono state rispettate le norme igieniche durante la mungitura. In questo caso, l'odore sgradevole è causato dai seguenti fattori:
- Sporcizia nel paddock. Se un allevatore pulisce raramente la stalla, i rifiuti (urina, feci) si accumulano nella stanza, causando l'evaporazione dell'ammoniaca. Questa, a sua volta, viene immediatamente assorbita dal latte che scorre dalla mammella durante la mungitura.
Lo sporco favorisce la crescita di microrganismi patogeni, che causano malattie negli animali e, di conseguenza, un deterioramento del sapore del latte. - Mammella non lavata. Quando una mucca è in un recinto, si sdraia sul pavimento, che anche se tenuto pulito contiene ancora sporcizia, batteri, ecc. Quando i capezzoli e la mammella entrano in contatto con il rivestimento del pavimento, gli odori vengono trasferiti al corpo. Se prima mungere una mucca Non lavarlo, altrimenti finirà tutto nel latte.
- Piatti sporchi / macchina per la mungitura. Un secchio per mungere il latte di mucca, così come macchina per la mungitura Prima della mungitura, è necessario lavare e disinfettare accuratamente le stoviglie. Risciacquare regolarmente le stoviglie non ucciderà i batteri patogeni che rimangono sulla superficie.
Il seguente fattore è particolarmente importante: se l'attrezzatura non viene lavata subito dopo la mungitura, le gocce rimanenti di prodotto lattiero-caseario inizieranno a fermentare. - Mani non lavate. Durante la mungitura, le mani entrano in contatto diretto con il latte. Se non vengono pulite correttamente, i batteri possono essere trasferiti direttamente nel latte.
- Latte non estratto. Prima della procedura, mungere una piccola quantità di latte in un contenitore separato. Quindi continuare a mungere in un secchio.
Una volta completato il processo, il liquido deve essere filtrato attraverso diversi strati di garza. Questo è necessario perché durante la mungitura, l'animale si contorce e scodinzola, facendo sì che impurità e batteri residui cadano dal suo corpo nel contenitore contenente il latte. - Lasciare il latte scoperto. Se il latte viene lasciato scoperto nella stalla dopo la mungitura, soprattutto nelle aziende agricole con grandi mandrie da latte, viene contaminato da varie particelle ambientali. Questo può conferire un sapore di ammoniaca.
- × Una disinfezione insufficiente delle attrezzature per la mungitura può portare alla contaminazione batterica del latte, che non è menzionata nell'articolo.
- × L'uso di filtri di garza non sterili quando si filtra il latte può causarne il rapido deterioramento.
Malattie delle mucche
Questa è la causa più comune di alterazione del sapore del latte. Un altro sintomo è la diminuzione della produzione di latte. Quali malattie alterano il sapore del latte?
- Mastite. Si manifesta con un aumento della sapidità, dell'amaro e, come si dice, di un sapore stantio. Il latte contiene grumi e diventa scremato. La mastite si presenta in diverse forme, ognuna con i suoi sintomi:
- purulento - colore giallo e sapore eccessivamente salato;
- fibrinoso - tinta giallo-verde con granuli;
- purulento-catarrale - latte rossastro;
- piccante: il latte è estremamente amaro e granuloso.
- Agalassia. L'allattamento è interrotto a causa della carenza di latte. Il latte ha un sapore avariato anche quando è fresco.
- Malattie della cistifellea e del fegato. Il prodotto ha un sapore fortemente amaro.
- Infestazioni elmintiche. L'amaro si intensifica man mano che il latte si deposita: subito dopo la mungitura è leggermente amaro, dopo un paio d'ore il sapore si intensifica.
- ✓ La mastite purulenta conferisce al latte un colore giallo e un sapore eccessivamente salato, che è un sintomo unico.
- ✓ La mastite fibrinosa provoca una colorazione giallo-verde del latte con presenza di granuli, anch'essa caratteristica.
Altri motivi
Altri fattori naturali e acquisiti possono influenzare negativamente il sapore del latte. Tra questi:
- Gravidanza. Si verifica due volte:
- subito dopo il parto, quando dalla mammella fuoriesce il colostro, che ha un sapore molto dolce-salato e una leggera nota amara:
- fine dell'allattamento: la dolcezza scompare, il salato appare più evidente.
- Uso di farmaci per curare malattie. Sono presenti creolina (fenolica) e altri sapori e odori.
- Sviluppo dei batteri. L'amaro si manifesta solo il giorno dopo la mungitura.
- Utilizzo di utensili di stoccaggio in ferro e rame. L'odore metallico viene trasmesso ai prodotti lattiero-caseari.
- Risciacquo scadente. Il contenitore (mungitrice) trattato con detergente deve essere sciacquato accuratamente sotto un getto d'acqua potente, altrimenti il latte diventerà amaro.
- Assorbimento di odori estranei. Se il latte viene lasciato aperto accanto a prodotti dall'odore forte e specifico, il sapore sarà lo stesso.
- Scelta errata dei locali. Il sapore del latte cambia sotto l'influenza degli odori della stanza (soprattutto se la stanza non è ventilata).
Come verificare se il latte vaccino ha il sapore giusto?
Il sapore del latte è più apprezzabile quando è caldo. Scaldatelo leggermente, sorseggiatelo e sciacquatevi la bocca, anche fino alla parte posteriore della lingua. Questo è l'unico modo per apprezzare appieno le impurità.
La presenza di un sapore estraneo può essere determinata in un altro modo efficace:
- Aprire una lattina di latte dove c'è uno strato di panna in superficie (anche una piccola quantità è sufficiente).
- Inspirare immediatamente e profondamente attraverso il naso, inclinando la testa proprio sopra l'apertura del contenitore.
- Trattieni il respiro per 2-3 secondi, quindi espira molto lentamente dalla bocca.
- Aspetta 1-2 minuti. Dopodiché, sentirai il sapore del latte in bocca. Valutalo.
Prevenire la comparsa di sapori sgradevoli
Per garantire che il latte delle vostre mucche soddisfi sempre gli standard di qualità organolettica, seguite queste semplici misure preventive:
- pulire la penna ogni giorno;
- Nella stalla, assicuratevi di creare una fossa per il drenaggio dell'urina e il pavimento deve essere leggermente in pendenza;
- lavare la mammella e i capezzoli prima e dopo la mungitura;
- disinfettare piatti e mani;
- lubrificare la mammella con speciali agenti antibatterici;
- cambiare la biancheria da letto più spesso per mantenerla asciutta;
- Filtrare il latte e riporlo in un luogo fresco subito dopo la mungitura;
- Per evitare che qualcosa cada dalla mucca nel latte, lavare la zona dello sterno fino all'ano e legare la coda;
- Indossare sempre abiti sterili o almeno puliti.
Un cambiamento nel sapore del latte vaccino può essere un segnale d'allarme di una malattia. Questo non dovrebbe mai essere ignorato. Vale anche la pena monitorare la situazione per individuare altri sintomi. È possibile che la mucca abbia semplicemente mangiato foraggio o erba di scarsa qualità, che conferiscono al latte un sapore sgradevole.