Esistono molte ragioni per cui il latte diventa acido, ma il più delle volte sono legate a condizioni di conservazione inadeguate e alla presenza di determinati batteri nel prodotto. Tuttavia, esistono metodi per prolungare artificialmente la durata di conservazione del latte, utilizzati da produttori di latte esperti.
Come fa il latte a inacidirsi?
I latticini contengono grassi, proteine, carboidrati, aminoacidi, vitamine, minerali e altre sostanze benefiche. Contengono anche batteri che fermentano i carboidrati e producono acido lattico.
Quali microrganismi si trovano nel latte vaccino?
- Acido lattico. Favoriscono un aumento dell'acidità, che provoca la coagulazione delle proteine della caseina.
Questi batteri includono batteri acidofili, lattobacilli, batteri bulgari e batteri lattici. Questi batteri sono utilizzati nella produzione industriale su larga scala per produrre panna acida, ricotta, kefir, yogurt e altri prodotti. - Acidi propionici. Sono utilizzati per produrre formaggi a pasta dura e molle. Sono microrganismi anaerobi Gram-positivi facoltativi che producono acido propionico e acetico, che portano al rilascio di anidride carbonica, favorendo la fermentazione.
Il latte contiene lisosomi, enzimi speciali che preservano le proprietà battericide del prodotto. Distruggono la maggior parte dei microrganismi. Tuttavia, questo avviene entro 4-6 ore, dopodiché i patogeni (microrganismi) iniziano a moltiplicarsi.
Contiene anche lattosio. Essendo uno zucchero del latte, crea un terreno fertile per tutti i batteri. Indipendentemente dalla loro origine, favoriscono la produzione di acido lattico dal lattosio.
Dopo la cagliatura delle proteine, il latte viene separato in due parti: liquido e denso (siero di latte e massa di latte addensata).
Esistono agenti patogeni che compaiono nel latte a causa di una scarsa igiene, ad esempio una scarsa pulizia delle mammelle, attrezzature per la raccolta del latte non disinfettate o malattie infettive nella mucca. Tra questi rientrano i seguenti microrganismi:
- Escherichia coli. Si tratta di un batterio Gram-negativo a forma di bastoncello che, quando si moltiplica attivamente, provoca inacidimento.
- Enterococco. Un cocco Gram-positivo che causa malattie negli esseri umani.
Il sapore e l'odore specifici del latte acido sono dovuti al fatto che i batteri rilasciano al suo interno prodotti di scarto, ovvero prodotti di scarto dopo essersi nutriti degli elementi del latte.
Fattori che contribuiscono all'inacidimento
Ci sono diverse ragioni per cui il latte inacidisce rapidamente e va a male prima della sua data di scadenza. Ecco quali sono:
- Condizioni di temperatura. I latticini devono essere conservati a una temperatura compresa tra 4 e 5 °C. Se la temperatura aumenta o diminuisce, la bevanda diventa acida. Se il latte non viene conservato in frigorifero durante l'estate (a temperature di 30-40 °C), i microrganismi patogeni iniziano a moltiplicarsi.
- Piatti sporchi. Se il latte viene versato in barattoli/bottiglie mal trattati (questo vale soprattutto per i contenitori di plastica), i batteri presenti sulla loro superficie diventano attivi e ne causano l'acidificazione.
- Tempo atmosferico. Durante i temporali si osservano impulsi elettromagnetici che causano il deterioramento del prodotto.
- Presenza di sostanze estranee. Quando si acquista latte fatto in casa al mercato, si corre il rischio di acquistare un prodotto con l'aggiunta di agenti antibatterici, bicarbonato di sodio, ammoniaca e anticoagulanti.
Vengono aggiunti da venditori senza scrupoli per uccidere i batteri e creare un ambiente alcalino, che rallenta il processo di produzione di acido lattico.
- × Non conservare il latte in contenitori metallici non rivestiti, poiché ciò potrebbe accelerare il processo di ossidazione e inacidimento.
- × Evitare sbalzi di temperatura improvvisi durante la conservazione del latte, poiché ciò favorisce la crescita di batteri patogeni.
Quanto tempo ci vuole perché il latte diventi acido?
Il tempo necessario affinché il latte diventi acido dipende dalle condizioni in cui viene conservato. Se conservato a temperatura ambiente, ci vogliono al massimo 1-2 giorni dopo mungere una mucca Ed è privo di microrganismi patogeni. Se conservato in frigorifero, può essere conservato per 5-7 giorni.
Come prolungare la conservazione del latte in casa?
La prima regola per la conservazione del prodotto è evitare di posizionare i barattoli di latte aperti vicino ad alimenti come carne cruda, pesce o frutta e verdura non lavate. Il secondo requisito è che il contenitore sia lavato accuratamente. Per prolungare la durata di conservazione si utilizzano due metodi principali: la lavorazione a freddo e a caldo.
Metodo a freddo
Per conservare il latte per diversi mesi (3-6), è sufficiente congelarlo. Questo metodo è adatto se non si ha a disposizione latte fresco durante questo periodo. Per conservare il latte nel congelatore si utilizzano sacchetti sottovuoto o contenitori di plastica.
Se serve il latte per preparare il caffè o il tè, lo si versa nelle vaschette per il ghiaccio. Una volta completamente congelato, lo si trasferisce in un contenitore più grande, assicurandosi di chiuderlo ermeticamente.
Le basse temperature bloccano lo sviluppo dei batteri lattici e di altri batteri, quindi la proteina non si rapprende e non si verifica l'acidificazione.
Metodo a caldo
Questo metodo prevede la pastorizzazione in un impianto di produzione su larga scala e la bollitura per 5-10 minuti a casa. Tuttavia, è possibile pastorizzare anche a casa. Ecco come:
- Preparare due contenitori di dimensioni diverse, in modo che una pentola entri nell'altra.
- Versate l'acqua in un contenitore e portatela a ebollizione. Aggiungete il latte nel secondo.
- Mettere sul fuoco e portare il latticino alla temperatura di 60°C.
- Mantenetelo in questa modalità per 20-25 minuti.
- Sterilizzare in anticipo i barattoli di vetro e i coperchi, come per la normale conservazione in scatola.
- Togliere il contenitore dal fuoco e versare il liquido caldo nei barattoli.
- Sigillare immediatamente.
- Una volta raffreddati i barattoli, trasferiteli in frigorifero.
- ✓ Utilizzare solo latte fresco per la pastorizzazione, poiché il latte vecchio potrebbe contenere già una quantità maggiore di batteri.
- ✓ Controllare la temperatura dell'acqua nel contenitore più grande in modo che non superi i 70°C, poiché ciò potrebbe influire negativamente sul sapore del latte.
Per altri metodi, vedere il seguente video:
Per evitare che il latte si deteriori rapidamente, è innanzitutto importante mantenere l'igiene: lavare accuratamente la mammella della mucca prima della mungitura, lavare il contenitore di mungitura e monitorare la salute della mucca. Se è necessario prolungare la conservabilità del latte, è possibile utilizzare i due metodi sopra descritti.