Macellazione del coniglio con foto e consigli

Prima di macellare un coniglio, studiate attentamente gli schemi e le regole di base: da questi dipendono la qualità e l'integrità dei pezzi, così come il sapore (questo vale soprattutto per il processo di macellazione). Ma nel complesso, la tecnica non è molto diversa dai metodi per eviscerare un pollo.

Macellazione ed eviscerazione

Per garantire che la carne sia saporita, succosa e commerciabile, è essenziale macellare l'animale correttamente. A differenza del pollo e di altri volatili da cortile, i conigli non vengono uccisi con la gola tagliata, ma con la forza bruta. Questo metodo è chiamato macellazione incruenta.

Esistono molti altri metodi in tutto il mondo. Ad esempio, nei paesi musulmani i conigli vengono uccisi tramite taglio, in Europa tramite elettrocuzione e così via, ma il metodo incruento è considerato il più efficace.

Istruzioni passo passo per la macellazione:

1. Togli con cautela l'animale dalla gabbia, evitando di spaventarlo. Afferrale per le zampe posteriori e sollevalo davanti a te. Aspetta 1-2 minuti affinché il coniglio si calmi.
2. Colpisci con decisione la regione occipitale, ovvero la giunzione tra la parte posteriore della testa e la base del collo, dietro le orecchie. Misura attentamente la forza: se è troppo leggera, il coniglio non morirà immediatamente; se è troppo forte, distruggerà il midollo allungato e il midollo spinale, facendo diventare la carne blu.
   
3. Svuotare la carcassa. Per farlo, attendere che le convulsioni si fermino e poi appendere il corpo sopra il bacino. Il sangue inizierà a fuoriuscire dalle narici al momento dell'impatto, ma per accelerare questo processo, praticare ulteriori incisioni nella stessa area o recidere l'aorta nella faringe.

Dopodiché, è necessario rimuovere la pelle senza lasciarla intatta. Esiste una procedura standard per questo:

1. Partendo dalle zampe posteriori, staccate la pelle tenendola con una mano. Per prima cosa, praticate un taglio circolare nella pelliccia per separarla dalla carcassa.
2. Spostatevi verso la zona inguinale, afferrandola con entrambe le mani.
3. Continuare in questo modo fino agli arti anteriori, staccando la pelle dai muscoli. Eseguire nuovamente tagli circolari.
4. Togliere la testa, tagliando le orecchie, la bocca e le palpebre.

Guarda il nostro breve video per imparare come scuoiare correttamente un coniglio e allestire un macello:

Dopodiché si procede con l'eviscerazione:

1. Individuare la zona della caviglia e separare gli arti per rimuovere le parti pelose delle zampe.
   
2. Tagliare la zona dei tendini e dei muscoli e separare le gambe.
   
3. Tagliare la testa all'altezza della prima vertebra cervicale.
   
4. Strappare la coda con un movimento deciso.
   
5. Posizionare il corpo sulla spina dorsale. C'è una linea bianca al centro dell'addome; tagliare lungo questa linea fino allo sterno.
   
6. Iniziate separando le interiora dai muscoli. Fatelo con attenzione per evitare di danneggiare gli organi, soprattutto la cistifellea (la carne diventerà amara). Rimuoveteli.
   
7. Ora rimuovete il fegato ed esaminatelo. In un coniglio sano, l'organo ha una colorazione rosso scuro.
   
8. Rimuovere i polmoni, il cuore, i reni e lo stomaco.
   

La carcassa deve essere lavata accuratamente, eliminando tutte le impurità.

Quali attrezzature saranno necessarie?

Per macellare un coniglio in modo rapido, semplice ed efficiente, preparate in anticipo i seguenti strumenti:

• coltello affilato;
• forbici da cucina affilate;
• un tagliere adatto alle dimensioni del coniglio.

Tecnologia di taglio delle carcasse

Alcuni principianti usano delle mannaie da cucina per semplificare il lavoro, ma gli esperti sconsigliano di tagliare la carcassa, perché le ossa tubolari si spezzerebbero in tanti piccoli frammenti.

In porzioni

Il coniglio viene solitamente preparato in porzioni. Esistono due tecniche universali. La prima prevede i seguenti passaggi:

1. Disporre la carcassa sul dorso, allargando le zampe. Eliminare le parti grasse dai fianchi.
   
2. Ora tagliate le zampe anteriori. A differenza del pollo, le zampe anteriori non sono saldamente attaccate al corpo, quindi possono essere facilmente tirate da parte e rimosse.
   
3. Girate il pollo sulla pancia, quindi rimuovete il filetto lungo la spina dorsale e tagliatelo a pezzi. Se volete lasciare tutta la carne attaccata alle ossa, evitate questa operazione.
   
4. Adagiate il corpo su un fianco e inserite un coltello nella pancia per rimuovere la zampa posteriore. Assicuratevi di separare la zampa esattamente all'altezza dell'articolazione. Se il coniglio è di grandi dimensioni, potete separare le zampe in più pezzi (se lo desiderate).
   
5. Praticare dei tagli nei tendini vicino alla spina dorsale. Afferrare il coniglio con entrambe le mani lungo la carcassa e inclinare la parte anteriore verso l'alto. Rompere la spina dorsale all'altezza del lombo. Utilizzare un coltello o delle forbici per separare il tessuto muscolare lungo la frattura.
6. Con un coltello, tagliate le costole nel senso della lunghezza, lungo il corpo. Prendete il dorso e le parti rimanenti e tagliatele a porzioni.

Esiste una tecnologia semplificata per tagliare un coniglio:

1. Disporre la carcassa sulla spina dorsale, con le zampe divaricate. Separare la parte posteriore da quella anteriore con le forbici.
   
2. Tagliare le zampe posteriori all'altezza delle articolazioni.
   
3. Dividete le cosce in pezzi, preparate dei pezzetti piccoli e porzionati.
   
4. Togliere le zampe anteriori con un coltello.
   
5. Girare la carcassa sul ventre e praticare dei tagli trasversali lungo il dorso. In questo modo si segneranno le porzioni.
   
6. Tagliare il corpo in sezioni seguendo rigorosamente i tagli. Per comodità, è possibile utilizzare contemporaneamente un coltello e delle forbici.
   
7. Se non avete rimosso i polmoni durante l'eviscerazione, fatelo ora. Poi, usate le forbici per separare le vertebre. Queste vengono solitamente utilizzate per il brodo.
   

Filettatura

Il filetto viene tagliato esclusivamente da conigli di grandi dimensioni, poiché da esemplari di piccole dimensioni non si ottiene un filetto, ma dei normali pezzi porzionati.

Per separare correttamente un pezzo, è necessario procedere per fasi:

1. Posizionare il coniglio su un fianco.
2. Dal lato della spina dorsale, praticare un taglio profondo lungo la cresta.
3. Utilizzando un coltello, iniziate a separare la carne dalle basi ossee, procedendo dalla coda verso il collo. Lavorate alternativamente su entrambi i lati della carcassa.
4. Tagliare il filetto dalle zampe posteriori, separando con attenzione le ossa delle zampe.
5. Posiziona il busto sulla tavola con la schiena rivolta verso il basso.
6. Tagliare con attenzione la parte della costola con le forbici.
7. Tagliare la carne anche dalle zampe anteriori.

Per altre idee su come preparare il filetto di coniglio, guarda il video:

Carcassa intera

Se macelli più conigli contemporaneamente e non hai intenzione di cucinarli subito, puoi conservare le carcasse nel congelatore. È meglio congelare i conigli interi: in questo modo, avrai la flessibilità di preparare qualsiasi piatto tu voglia, persino arrostire l'intera carcassa in forno.

Prima di congelare, preparare la carne come segue:

1. Eliminare il grasso (ciò ridurrà la durata di conservazione).
2. Rimuovere lo sporco con un coltello.
3. Pulire le carcasse con un panno, eliminando l'umidità in eccesso dalla carne.
4. Predisporre una stanza per raffreddare i conigli, poiché la carne non deve essere messa nel congelatore subito dopo la macellazione. La temperatura ambiente dovrebbe essere compresa tra 2 e 5 °C.
5. Per garantire un raffreddamento uniforme, legare le zampe posteriori con una corda e appenderle a dei ganci.
6. Lasciare agire per almeno 5 ore, massimo 8 ore.
7. Mettete ogni carcassa in singoli sacchetti di plastica, preferibilmente con chiusura a zip. Se non ne avete uno, create un vuoto artificiale per eliminare tutta l'aria. Chiudete rapidamente il sacchetto con uno spago (o filo, ecc.) o fissate la parte superiore con un nodo.

Non conservare la carne di coniglio sfusa nel congelatore; la temperatura deve essere almeno di -18°C. In questo caso, la carne di coniglio si conserva fino a 6 mesi.

Gli allevatori di conigli esperti consigliano di spennellare la carne con olio vegetale (solo raffinato) prima di congelarla, il che ne aumenterà la durata di conservazione e migliorerà l'aspetto della carcassa dopo lo scongelamento.

Smaltimento e sanificazione

I microrganismi patogeni persistono a lungo sulla pelle e nel sangue dei conigli, quindi per prevenire infezioni, i locali, gli strumenti, gli indumenti, ecc. vengono sanificati dopo la macellazione. Eventuali escrementi dei conigli devono essere smaltiti.

A casa dovrai fare quanto segue:

1. Spazzare con cura la stanza in cui si trovava l'animale con una scopa.
2. Risciacquare il pavimento con acqua corrente.
3. Disinfettare. Questo può essere fatto in due modi: trattamento a vapore o disinfettanti speciali, come quelli a base di fenolo, perossido di idrogeno, formalina, alcol, cloramina, ecc.
4. Lavorare le bucce seguendo tutte le regole della preparazione.
5. Bruciare tutti i residui di lana, sangue, intestini, ecc. preparati per lo smaltimento.
6. Disinfettare l'attrezzatura.

I microrganismi patogeni si diffondono rapidamente in tutta l'area, quindi se i locali non vengono disinfettati tempestivamente, aumenta il rischio di infezione di altri conigli, animali domestici, bestiame ed esseri umani.

Macellare un coniglio non è difficile; la chiave è padroneggiare una delle tecniche, preparare strumenti affilati, seguire le norme igienico-sanitarie e agire con sicurezza. Anche se non lo fai bene la prima volta, migliorerai sicuramente la prossima.

Domande frequenti