La carne di capra non è spesso reperibile in commercio perché ha un sapore e un odore caratteristici che non sono graditi a tutti. Tuttavia, la carne di capra è considerata un prodotto prezioso, consigliato per determinate malattie e condizioni. Gli allevatori allevano capre non solo per la carne, ma anche per la lana, il latte, la pelle, gli zoccoli e le corna.
Descrizione e sapore della carne
La carne di capra è considerata dietetica perché contiene una percentuale minima di grasso bianco puro, che si accumula solo nella regione addominale. La carne di capra può essere utilizzata in quasi tutti i piatti, ma è meglio acquistare o macellare capre di almeno 2-2,5 mesi di età. Questa carne sarà particolarmente tenera e deliziosa.
- ✓ Colore brillante della carne, che indica la freschezza e la giovinezza dell'animale.
- ✓ Quantità minima di grasso, concentrato solo nella zona peritoneale.
L'aroma e il sapore specifici meritano un'attenzione particolare, ma non tutte le capre li possiedono. Caratteristiche:
- L'odore sgradevole proviene dal sudore e dall'urina. Gli allevatori esperti prestano particolare attenzione durante la macellazione per evitare che l'odore si trasferisca alla carne. Questo risultato si ottiene evitando di toccare la carne dopo la scuoiatura.
- La carne delle capre da latte ha un sapore più sgradevole rispetto a quella delle razze da carne.
- È generalmente accettato che la carne di capra maschio abbia un odore più forte di quella di capra femmina. Tuttavia, se un capro maschio viene castrato in giovane età, l'odore verrà eliminato.
I benefici per la salute della carne di capra
L'allevamento moderno prevede l'allevamento di capre per la produzione di latte: della popolazione caprina totale del Paese, solo il 10-11% viene utilizzato per la carne. Questo è un peccato, poiché la carne di capra è considerata altamente preziosa e nutriente, contenendo un'enorme quantità di aminoacidi e proteine.
Composizione e presenza di sostanze utili
La carne di capra è considerata un alimento a basso contenuto di carboidrati: il contenuto massimo di carboidrati è solo dell'1,5%, mentre quello proteico è quasi del 20%. Altri valori nutrizionali e calorici includono:
- grassi – 6%;
- acqua – 70-78%;
- proteine – dal 15 al 20%;
- contenuto calorico totale – da 78 a 120 kcal.
La carne di capra è ricca di triptofano, valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lisina e fenilalanina. Questi aminoacidi sono considerati essenziali e aiutano ad accelerare il metabolismo.
La carne è ricca anche di altre sostanze:
- fosforo;
- sodio;
- grigio;
- cloro;
- potassio;
- zinco;
- magnesio;
- ferro;
- vitamine A, B1, B2;
- acido para-amminobenzoico, pantotenico e folico.
Questi elementi partecipano al metabolismo acido-base e acqua-sale, regolano la pressione osmotica e migliorano la funzione miocardica.
Proprietà medicinali
La carne di capra ha un livello di colesterolo molto basso, quindi chi alleva capre per la carne raramente soffre di malattie cardiovascolari. Grazie ai suoi acidi grassi, la carne di capra non è mai esente da parassiti.
La carne di capra è consigliata alle persone con i seguenti problemi:
- aterosclerosi;
- vecchiaia;
- malattie cardiache e vascolari;
- indigestione;
- immunità indebolita;
- malattie della prostata;
- cattive condizioni di capelli, unghie, pelle.
In presenza di malattie, si consiglia di utilizzare la carne di capre giovani o di capre castrate, poiché contengono più nutrienti.
In cucina
La carne di capra ha un colore più chiaro rispetto a quella di agnello e viene utilizzata nella cucina di molte culture diverse. Viene utilizzata per preparare un'ampia varietà di piatti, dai primi agli antipasti, ma il pilaf è particolarmente delizioso. La carne di capra giovane o castrata viene cotta fresca, mentre la carne di capra più anziana viene prima marinata nel vino rosso.
La carne di capra viene utilizzata per:
- cottura al forno;
- estinzione;
- essiccazione;
- frittura;
- grigliare;
- cucinare zuppe e brodi.
I tagli più teneri della carne di capra (quelli con poco tessuto connettivo) sono il lombo, le costolette e il filetto. Le girelle posteriori sono più buone se tagliate a fettine sottili e battute bene. Tutti gli altri tagli sono adatti per lunghe cotture a fuoco lento o brasati.
La carne di capra si sposa meglio con maggiorana, timo, cumino, origano, basilico, aneto, prezzemolo, dragoncello e borragine.
Le proprietà pericolose della carne di capra
La carne di capra è innocua per l'organismo umano, ma solo in assenza di controindicazioni. Tra queste rientrano le allergie alla carne. Tuttavia, il grasso di capra è vietato nei seguenti casi:
- colelitiasi;
- pancreatite;
- colecistite.
Valutazione della qualità della carne di capra
Le carcasse di capra si dividono in 2 categorie:
- Muscoli sviluppati. In questo caso, la carne contiene poco grasso e il garrese e il lombo presentano processi spinosi. Lo strato di grasso è traslucido.
- Muscoli sottosviluppati. Questa carne è completamente magra, poiché non c'è quasi tessuto adiposo e le ossa sporgono notevolmente.
Inoltre, la carne proviene da animali vecchi, giovani e castrati.
Descrizione passo passo della macellazione e del taglio
Prima di macellare una capra, è importante determinarne l'età: per le razze di grossa taglia, al massimo 6 mesi, per le razze standard, 10 mesi. Questa è l'età in cui si può ottenere la carne più inodore e tenera.
- ✓ Prima di iniziare il processo, verificare che tutti gli strumenti necessari siano disponibili, inclusi coltelli affilati, corde per il fissaggio e contenitori per la raccolta del sangue e delle frattaglie.
- ✓ Garantire un'illuminazione e una pulizia adeguate nell'area di macellazione per ridurre al minimo il rischio di contaminazione della carne.
Quali fasi di preparazione alla macellazione devono essere completate?
Molto dipende dalle misure preparatorie che gli allevatori alle prime armi ignorano: il sapore e l'odore della carne, la qualità della pelle, l'assenza di sofferenza per l'animale.
Le fasi preparatorie consistono in diversi passaggi:
- cambiamento nella dieta e nell'assunzione di acqua;
- esame medico dell'animale;
- tosatura delle capre;
- preparazione degli strumenti, delle attrezzature e della posizione.
Particolare attenzione viene prestata alla dieta dell'animale, che viene interrotta completamente il giorno prima della macellazione. In caso contrario, l'intestino risulterà saturo, con conseguente scarsa qualità della carne. Tuttavia, l'assunzione di acqua non deve essere limitata nelle ultime 24 ore, altrimenti la carne risulterà secca e dura.
Vaccinazione, tosatura ed esame medico dell'animale
La vaccinazione è essenziale non solo per la salute dell'animale, ma anche per la sicurezza della carne prodotta. È particolarmente importante il trattamento preventivo contro parassiti cutanei ed elminti. Si prega di notare che carne e pelli non possono essere vendute senza la prova della vaccinazione.
Pochi giorni prima della macellazione, l'animale viene portato da un veterinario, che lo esamina e trae una conclusione.
Preparazione del sito e dell'attrezzatura
Per prima cosa, bisogna trovare un posto dove macellare le capre, lontano dalla stalla. Questo è importante perché l'agitazione delle capre riduce significativamente la qualità della carne, che diventa dura e poco saporita.
Altre caratteristiche:
- l'illuminazione deve essere sufficiente per evitare errori durante la macellazione e il sezionamento;
- Assicuratevi di effettuare la pulizia e la disinfezione sanitaria non solo del pavimento e delle pareti, ma anche di tutti gli strumenti;
- Posizionare una cornice all'interno per appendere la carcassa;
- Assicurarsi che la struttura sia ben salda e non si ribalti quando viene appesa;
- Affila i coltelli e prepara il resto degli utensili.
Come mettere in sicurezza un animale prima della macellazione?
L'animale deve essere adeguatamente immobilizzato prima della macellazione, altrimenti potrebbe liberarsi. Il luogo è nuovo e sconosciuto, quindi la capra sarà nervosa e il macellatore potrebbe effettuare un taglio scorretto, ritardando la morte dell'animale.
La capra viene immobilizzata con corde robuste: tutte le sue zampe devono essere legate insieme. Se la capra è molto agitata e diventa difficile immobilizzarla, si può prima stordirla alla testa.
Metodi di macellazione delle capre
Esistono diversi modi per macellare le capre, ma la chiave è infliggere all'animale il minor dolore e la minor sofferenza possibile. Tieni presente che dovrai agire rapidamente.
Metodi di macellazione di base:
- Stordire. Per questo si usa un martello, un'ascia o un'ascia a dorso. Non appena l'animale perde conoscenza, gli viene immediatamente tagliata la gola e appeso per essere dissanguato.
- Sospeso. La capra può essere sospesa in anticipo per le zampe posteriori, dopodiché può essere praticato un taglio nella gola o una puntura.
- Fissazione lungo la linea orizzontale. L'idea è di posizionare la capra su un tavolo o su un'altra superficie, ma in modo che la sua testa penda oltre il bordo.
- Sellare. Un macellaio si siede sulla capra e la stringe con le ginocchia, poi le solleva la testa. La seconda persona esegue il taglio.
Come tagliare la carcassa di una capra?
Subito dopo la macellazione, è necessario drenare tutto il sangue. Per farlo, appendete la capra per le zampe posteriori e procedete come segue:
- Tagliare la pancia nel senso della lunghezza.
- Utilizzando un coltello, rimuovete con attenzione la pelle. Procedete dalla pancia verso il dorso, su entrambi i lati. Praticate dei tagli circolari nelle zone con i fori e delle incisioni nella pelle intorno alle estremità.
- Togliete le interiora e mettetele in una ciotola con acqua pulita.
- Dividete la carcassa in due metà e disponetele sul tavolo, quindi tagliatele secondo lo schema sottostante.
- × Evitare il contatto tra la carne e il pelo dell'animale durante la scuoiatura per evitare il trasferimento di odori sgradevoli.
- × Non ritardare la lavorazione della pelle dopo la rimozione per evitare lo sviluppo di processi putrefattivi.
Come si lavora la pelle di capra?
Subito dopo la scuoiatura, la capra viene lasciata raffreddare e riposare per circa tre ore. Il tempo massimo è di otto ore, ma non di più, altrimenti inizia la putrefazione.
Quindi, procedi come segue:
- Disporre la pelle con la pelliccia rivolta verso il basso.
- Cospargere generosamente con sale conservante su tutti i lati.
- Dopo mezz'ora, arrotolare la pelle con la lana rivolta verso l'esterno e riporla.
- Il quarto giorno, inizia a vestirti.
Guarda il video qui sotto per vedere come gli agricoltori lavorano le pelli di capra:
Come si macella una capra in modo che la carne non abbia cattivo odore?
La carne dei capretti maschi ha un odore sgradevole e, per eliminarlo dopo la macellazione, è importante imparare a macellare correttamente un capretto. Ecco alcuni consigli:
- Assicuratevi di castrare l'animale mentre è ancora vivo;
- Subito dopo la macellazione, la vescica e tutti i genitali devono essere rimossi;
- Dopodiché lavatevi le mani e il coltello e solo allora procedete al taglio.
Fatti interessanti sulle capre
Le capre e la loro carne sono leggendarie. Ad esempio, nell'antichità, la carne di capra veniva utilizzata come misura terapeutica e preventiva, poiché ricca di sostanze nutritive. Ecco altri fatti interessanti:
- le capre non contraggono la brucellosi e la tubercolosi, come molti altri animali da fattoria;
- Tra la grande varietà di razze, ci sono quelle svenute (miotoniche), che cadono quando sono spaventate (si verifica una paralisi muscolare);
- erano le capre ad essere sacrificate più spesso;
- un tempo la pelle di capra veniva utilizzata per fare la pergamena;
- Solo le capre hanno pupille rettangolari con un campo visivo di 300 gradi;
- Nel VII secolo a.C., le capre furono i primi animali ad essere addomesticati;
- Le capre selvatiche hanno un olfatto e una vista sviluppati, mentre le capre domestiche hanno un olfatto e un gusto sviluppati.
Produzione
La resa della carne di capra è bassa, il che rende la produzione non redditizia. Rispetto alla resa alla macellazione del 49% degli arieti, la resa alla macellazione delle capre è solo del 43%. Inoltre, il peso della carcassa di un giovane capretto varia dai 17 ai 20 kg (quello di un adulto è considerevolmente più grande).
La carne di capra è considerata sana e nutriente e, se macellata prima dei 10 mesi di età, è anche tenera e insapore. È possibile macellare e macellare le capre da soli, ma è importante seguire scrupolosamente tutte le istruzioni fornite dal professionista.