Esistono molte varietà di tartufi, la maggior parte delle quali commestibili. Si ritiene che coltivarli in casa o a scopo commerciale sia impossibile. Poiché non assomigliano per niente ai funghi, un tempo venivano trascurati, ma ora possono raggiungere prezzi esorbitanti.
| Nome | Regione in crescita | Dimensioni del corpo del frutto (cm) | Peso (g) | Colore della polpa |
|---|---|---|---|---|
| tartufo del Piemonte | Piemonte, Italia; Francia | 2-12 | 30-300 | Biancastro o giallo-grigiastro |
| Tartufo bianco dell'Oregon | Costa occidentale degli Stati Uniti, Canada | fino a 7 | fino a 250 | Crema leggera |
| Tartufo nero estivo | Crimea, Caucaso, parte europea della Russia | 2,5-10 | non specificato | Giallo-bianco o grigiastro |
| Tartufo nero autunnale | Europa centrale e meridionale, raramente Russia | 2-8 | 20-320 | Più leggero di quello estivo |
| Tartufo nero invernale | Francia, Italia, Svizzera, Ucraina | 8-15 | fino a 1000 | Bianco, poi grigio |
| Tartufo nero del Périgord | Périgord, Francia; Italia, Spagna | 3-9 | non specificato | Chiaro, poi viola-nero |
| Tartufo rosso | Dall'Europa agli Urali | fino a 4 | 5-60 | Alta densità |
| Tartufo rosso lucido | non specificato | fino a 3 | fino a 45 | non specificato |
| Tartufo bianco di marzo | Italia, Europa meridionale, Crimea, Territorio di Krasnodar | 7-10 | non specificato | Scuro con motivo in marmo bianco |
| tartufo africano | Nord Africa, Medio Oriente, Francia meridionale | 10-12 | 20-200 | Dal bianco al giallastro |
| tartufo dell'Himalaya | Tibet | fino a 2 | 5-50 | non specificato |
| tartufo cinese | India, Cina | fino a 9 | non specificato | Marrone scuro |
| Tartufo soffice | Europa, Urali | fino a 2 | 3-20 | non specificato |
tartufo del Piemonte
Il nome deriva dalla regione Piemonte, nel nord Italia. È noto anche come tartufo bianco pregiato e tartufo italiano.
- ✓ Relazione simbiotica con alcune specie arboree, senza la quale i tartufi non potrebbero crescere.
- ✓ Composizione specifica del terreno, con elevato contenuto di calcio e livello di pH ottimale.
Uno dei tipi di tartufo più costosi, il più pregiato tra quelli bianchi. Viene utilizzato crudo in vari piatti, come ingrediente di salse, come condimento per piatti caldi e come aggiunta a insalate di carne e funghi.
- × Raccolta di tartufi acerbi che non hanno ancora tutto il loro aroma e sapore.
- × Danni al micelio dovuti a una raccolta impropria, che possono portare a una diminuzione del raccolto futuro.
Descrizione della varietà:
- I corpi fruttiferi hanno l'aspetto di tuberi dalla forma irregolare.
- Dimensioni da 2 a 12 cm, peso – 30-300 g.
- La superficie irregolare è ricoperta da una buccia sottile e vellutata, di colore ocra chiaro o marrone.
- La polpa è piuttosto densa, di colore biancastro o giallo-grigiastro, a volte con una sfumatura rossastra.
- Motivo marmorizzato pronunciato di colore marrone crema.
- L'aroma speziato è simile a un mix di formaggio e aglio.
| Varietà di tartufo | Tipo di alberi per la simbiosi | Livello ottimale di pH del terreno |
|---|---|---|
| tartufo del Piemonte | Quercia, salice, pioppo | 7,5-8,5 |
| Tartufo bianco dell'Oregon | alberi di conifere | 6.0-7.0 |
| Tartufo nero estivo | Quercia, carpino, betulla | 7.0-8.0 |
La principale area di distribuzione è il Piemonte e le regioni adiacenti della Francia, meno frequentemente l'Italia centrale e alcune aree dell'Europa meridionale.
Il periodo di raccolta dura dall'estate all'inverno.
Tartufo bianco dell'Oregon
Originario della costa occidentale degli Stati Uniti e del Canada, si trova solitamente vicino ad alberi di conifere, che conferiscono al fungo il suo aroma floreale ed erbaceo.
Il tartufo dell'Oregon raggiunge i 7 cm di dimensione e pesa 250 g. Ha una polpa chiara e cremosa, con una consistenza marmorizzata bianca e un sapore gradevole e di media corposità.
Il periodo di raccolta dipende dalla sottospecie del tartufo dell'Oregon: primavera - da marzo a maggio (meno spesso, in condizioni favorevoli, da febbraio a giugno), autunno - da ottobre a gennaio (da settembre a febbraio).
Tartufo nero estivo
Un altro nome è tartufo nero russo. È l'unico rappresentante dei tartufi che cresce sul territorio della RussiaGli habitat principali sono la zona forestale-steppa della Crimea e la costa del Mar Nero nel Caucaso. Talvolta si trova anche in alcune zone della parte europea.
Descrizione della varietà:
- Le dimensioni del fungo raggiungono i 2,5-10 cm.
- La superficie è di colore nero-bluastro o marrone-nero, ricoperta di verruche piramidali marroni.
- Inizialmente di colore bianco-giallastro o grigiastro, la polpa diventa marrone o giallo-marrone man mano che matura, acquisendo un aspetto marmorizzato.
Il periodo di maturazione e raccolta varia a seconda della regione, ma in genere va da luglio a novembre.
Tartufo nero autunnale
Il fungo è molto simile a tartufo nero estivoAlcuni ricercatori considerano entrambe le specie come una sola.
Descrizione della varietà:
- Il fungo autunnale è più scuro di quello estivo e, una volta maturo, la superficie assume un colore cioccolato. La polpa è solitamente più chiara.
- Un fungo adulto cresce fino a 2-8 cm e pesa 20-320 g.
- La forma è rotonda.
Il tartufo nero autunnale è diffuso nell'Europa centrale e meridionale. Occasionalmente si trova anche in Russia.
Il periodo di maturazione e raccolta va da settembre a dicembre.
Tartufo nero invernale
Noto anche come tartufo nero francese, è ampiamente diffuso in Francia, meno in Italia e Svizzera e occasionalmente si trova anche in Ucraina.
Descrizione della varietà:
- Il fungo ha una forma completamente rotonda o sferica irregolare.
- Le dimensioni raggiungono gli 8-15 cm, a volte anche i 20 cm di diametro. Gli esemplari adulti possono raggiungere 1 kg di peso, a volte anche di più.
- Sulla superficie si presentano delle verruche a forma di poligoni o scudi, di 2-3 mm di dimensione, spesso più approfondite.
- Il fungo è di colore rosso-viola all'esterno e diventa nero quando è completamente maturo.
- La polpa è inizialmente bianca, poi diventa grigia, a volte con una sfumatura viola, acquisendo un motivo marmorizzato di colore bianco o giallo-marrone.
- L'aroma è gradevole e pungente, con note di muschio.
Il periodo di raccolta va da novembre a marzo.
Tartufo nero del Périgord
Prende il nome dalla regione in cui cresce, la regione storica del Périgord, in Francia. È anche noto come tartufo nero francese. Oltre al Périgord, la varietà è diffusa anche in Italia, Spagna e nel sud-est della Francia.
Descrizione della varietà:
- Il tartufo nero ha una forma irregolare e rotonda, il tubero è quasi nero e raggiunge i 3-9 cm di diametro.
- La superficie è irregolare, ricoperta da numerose formazioni verrucose e sfaccettate.
- La polpa è inizialmente di colore chiaro, ma quando è matura diventa viola-nera con un motivo marmorizzato bianco.
- L'aroma del fungo è molto pronunciato e può presentare note di umidità del bosco, alcol o cioccolato.
La raccolta può essere effettuata da dicembre a metà marzo.
Tartufo rosso
È uno dei tartufi più diffusi e comuni in tutta Europa fino agli Urali. Predilige alberi decidui e conifere.
Descrizione della varietà:
- La dimensione del fungo solitamente non supera i 4 cm, il peso è compreso tra 5 e 60 g.
- La superficie è ruvida e di colore rossastro.
- La polpa ha un'elevata densità.
- Il gusto combina note di cocco, erbe aromatiche e vino.
La fruttificazione avviene da ottobre a gennaio e, in condizioni idonee, da settembre a febbraio.
Tartufo rosso lucido
Assomiglia a un tartufo rosso nell'aspetto, ma è più piccolo per dimensioni (fino a 3 cm) e peso (fino a 45 g). La superficie è più liscia e il sapore è più pronunciato, con note di vino, pera e cocco.
La fruttificazione avviene da maggio ad agosto e, in condizioni climatiche favorevoli, da aprile a settembre.
Tartufo bianco di marzo
La sua principale area di distribuzione è l'Italia. È presente anche nell'Europa meridionale, in Crimea e nella regione di Krasnodar. Predilige le conifere e, meno comunemente, quelle decidue.
Il tartufo bianco di marzo ha un sapore inferiore al tartufo bianco italiano. È considerato commestibile. Tuttavia, alcune proprietà gastronomiche lo rendono inadatto al consumo da parte di molte persone.
Descrizione della varietà:
- Il fungo ha una forma rotonda e una superficie bitorzoluta.
- Dimensioni 7-10 cm.
- Il colore varia dal bianco al beige chiaro, per poi virare al marrone scuro quando è maturo.
- Il colore non è uniforme, con solchi e zone scure.
- La polpa è scura con un motivo marmorizzato bianco.
- Il sapore è delicato, ma quando il fungo è troppo maturo inizia ad avere un forte odore di aglio.
La fruttificazione avviene da febbraio ad aprile.
tartufo africano
Prende il nome dalla sua principale area di distribuzione, il Nord Africa. È presente anche in Medio Oriente e, meno comunemente, nella Francia meridionale. Occasionalmente, si trova anche in Azerbaigian e Turkmenistan.
Descrizione della varietà:
- La forma del tartufo africano è irregolarmente sferica e ricorda quella di una patata.
- Dimensioni 10-12 cm, peso 20-200 g.
- La superficie è liscia o a grana fine, inizialmente di colore bianco-rosato, che si scurisce fino a diventare marrone o nera con la maturazione.
- La polpa è carnosa, il colore varia dal bianco al giallastro, diventando marrone con il tempo.
- L'odore è tipicamente fungino, ma il sapore non è pronunciato, motivo per cui il fungo riceve valutazioni inferiori rispetto ad altri tartufi.
La fruttificazione dura da agosto a novembre.
tartufo dell'Himalaya
Cresce principalmente in Tibet. Predilige il pino e la quercia per la simbiosi. Appartiene alla varietà del tartufo nero invernale, quindi le due varietà vengono spesso confuse. Differenze nelle dimensioni esterne:
- La specie himalayana è più piccola, il suo diametro non supera i 2 cm e il suo peso è di 5-50 g.
- Sembra una piccola patata o una noce dalla forma irregolare.
A causa delle sue piccole dimensioni, il tartufo dell'Himalaya è difficile da trovare, quindi viene consumato raramente. Il fungo non ha praticamente alcun sapore, ma ha un aroma caratteristico e gradevole che svanisce rapidamente.
Il tartufo dell'Himalaya è una varietà invernale, che matura tra dicembre e febbraio.
tartufo cinese
Questa specie di tartufo fu scoperta per la prima volta in India, ma in seguito fu rinvenuta anche in Cina, da dove oggi viene esportata in molti paesi, da cui il nome del fungo. A volte viene chiamato tartufo indiano o asiatico.
Predilige la simbiosi con pini, querce e castagni. Un aroma distinto è presente solo negli esemplari completamente maturi e dura per cinque giorni. Il sapore presenta note di nocciola, ma è molto più debole rispetto a quello della maggior parte dei membri di questa specie.
Descrizione della varietà:
- Il tartufo cinese ha una forma tuberosa e può raggiungere una dimensione di 9 cm.
- La superficie scanalata è di colore marrone o grigio scuro.
- La polpa è marrone scuro, con una caratteristica venatura bianca marmorizzata. È dura, quindi si consuma solo previa cottura.
Il periodo di fruttificazione tipico va da dicembre a febbraio. In condizioni meteorologiche favorevoli, da novembre a marzo.
Tartufo soffice
Noto anche come tartufo bianco pubescente, cresce in gran parte d'Europa e negli Urali, sotto latifoglie e conifere.
I funghi sono piccoli, non superano mai i 2 cm e pesano dai 3 ai 20 g. Poiché il tartufo soffice non ha un aroma o un sapore particolari, non riveste alcun interesse commerciale, sebbene sia considerato commestibile.
Il periodo di fruttificazione dei funghi continua da aprile a ottobre.
Melanogaster Bruma
Un altro nome per questo fungo è "falso tartufo". È considerato immangiabile e non ha alcun valore commerciale. Deve il suo nome al micologo inglese Christopher Broom, che lo studiò.
Descrizione della varietà:
- Il fungo ha una forma sferica o irregolarmente tuberosa.
- Dimensioni 1,5-8 cm, alla base sono presenti rari filamenti miceliari di colore marrone.
- La superficie di un fungo giovane è giallo-marrone e si scurisce con la maturazione, diventando nuda o leggermente feltrata e per lo più liscia.
- La polpa è dura e gelatinosa, di colore dal marrone al marrone-nero, con strati bianchi o gialli.
- Una volta essiccato, il fungo maturo ha un gradevole odore fruttato.
Cresce principalmente nelle foreste decidue, sotto le foglie cadute. Fruttifica da giugno a luglio.
Ogni varietà di tartufo ha il suo sapore caratteristico, che lo rende ampiamente utilizzato in cucina. Tuttavia, non tutti possono permettersi di provare questo piatto a causa del suo prezzo elevato. Ma se lo fate, il sapore sarà indimenticabile.