Il tartufo (Tuber) appartiene alla famiglia degli ascomiceti, poiché le sue spore maturano in sacche unicellulari specializzate chiamate aschi. È un membro molto raro e costoso del regno fungino.
Tartufo estivo (nero)
Caratteristiche del fungo
I tartufi sono insoliti, principalmente perché i corpi fruttiferi non si formano sul terreno, ma al suo interno. Questi funghi rotondi o tuberosi hanno una consistenza carnosa e cartilaginea. La loro caratteristica distintiva è un motivo marmorizzato, con un'alternanza di striature chiare e scure al taglio. Le venature chiare sono chiamate venature interne, mentre quelle scure sono chiamate venature esterne. Gli aschi sporali si formano sulle venature interne e sono distribuiti in nidi all'interno del corpo fruttifero. I funghi raggiungono dimensioni variabili, che vanno dalle dimensioni di una noce a quelle di un tubero di patata.
I funghi giovani hanno una buccia liscia e biancastra che col tempo vira al giallo e al marrone chiaro. La superficie è ricoperta da varie pieghe, crepe e "verruche" dure. La polpa secca, di colore bianco-giallastro, con numerose venature e circonvoluzioni brunastre, diventa marrone quando viene riscaldata, acquisendo una tonalità cioccolato.
I tartufi sono funghi commestibili di prima qualità, con eccellenti qualità culinarie e di consumo. Vengono spesso utilizzati freschi per preparare zuppe, salse e sughi aromatici.
Valore nutrizionale
Il contenuto calorico di 100 g di prodotto è di 24 kcal.
Composizione chimica del tartufo:
- proteine - 3 g;
- carboidrati - 2 g;
- grassi - 0,5 g;
- fibra alimentare - 1 g;
- acqua - 90 g.
Contiene inoltre vitamine PP, C e B2, una piccola quantità di B1, ma nella sua composizione sono praticamente assenti macro e microelementi.
Dove crescono i tartufi e come raccoglierli?
I tartufi sono difficili da trovare nei boschi; si nascondono bene sottoterra. I funghi estivi si raccolgono in estate e in autunno, con il picco stagionale tra agosto e settembre. Le varietà invernali si raccolgono a febbraio e continuano a essere ricercate fino a marzo.
Il fungo cresce nelle foreste decidue e miste in Europa, meno comunemente nelle foreste di conifere, così come nell'Africa settentrionale, in Asia e nelle Americhe. Prospera in terreni argilloso-calcarei moderatamente umidi con scarsa copertura erbacea, dove forma micorrize con le radici di varie specie arboree. I tartufi crescono tipicamente in piccoli gruppi di sette.
I cercatori di tartufi esperti individuano i funghi nascosti grazie a sottili segnali esterni, come il terreno sollevato e l'erba secca. In Francia, è comune cercarli con le mosche del tartufo, che depongono le loro larve nel terreno vicino al fungo. Il volo di questi insetti e il loro numero elevato indicano la vicinanza dei tartufi.
- × Danni da gelo ai funghi quando sono in superficie
- × Perdita di sapore dovuta a raccolta impropria
Ma non tutti sono così "cacciatori", quindi fin dall'antichità si utilizzano animali addestrati, capaci di fiutare il caratteristico profumo dei tartufi da 20 metri di distanza, per trovare questa prelibatezza. Le scrofe sono le migliori nel trovare i funghi, ma si stancano in fretta e la caccia "silenziosa" finisce prima ancora di iniziare. In Italia, per la ricerca si usano i cani, con barboncini e meticci che si dimostrano i migliori. È interessante notare che orsi addestrati cercavano tartufi vicino a Mosca fino al 1869.
Varietà di tartufo
Esistono moltissime varietà di funghi, ecco le più comuni:
- tartufo italiano (Tuber magnatum), il fungo vero o "piemontese", è originario del Piemonte. Cresce vicino a betulle, tigli e olmi. È il fungo più costoso al mondo. È apprezzato per il suo sapore gradevole e l'aroma di formaggio e aglio.
- nero francese (Tuber melanosporum), il "tartufo del Périgord", si trova nei boschi di carpini, faggi e querce. È considerato il secondo tartufo più pregiato, dopo il tartufo italiano. Questo tartufo, di colore bruno-rossastro o bruno-nero, ha una forma spigolosa e arrotondata, ricoperta di grosse verruche e piccole depressioni. La polpa è rossastra, che in seguito vira al viola. La sua caratteristica distintiva sono le numerose venature bianche e nere, bordate di rosso al taglio. Il fungo ha un sapore leggermente amarognolo e un aroma intenso.
- Tartufo nero "Borgogna" (Tuber uncinatum) è una varietà di tè nero francese dall'aroma di nocciola e dal sapore di cioccolato, coltivato in tutta Europa.
- tartufo estivo (Tuber aestivum), il "Black Russian", è riconoscibile per il suo sapore di nocciola e l'aroma dolce, simile a quello delle alghe. Si trova sulla costa del Mar Nero nel Caucaso, nelle foreste di latifoglie della Scandinavia, dell'Europa centrale, dell'Ucraina e in alcune regioni dell'Asia centrale. Matura nei mesi estivi.
- Tartufo invernale (Tuber brumale) matura tra novembre e febbraio. Nascosto nel terreno, non viene danneggiato dal gelo, ma se in qualche modo finisce in superficie, gela e perde tutto il suo sapore. Questo accade anche con la minima gelata. Cresce in Svizzera, Italia, Francia e sulle montagne della Crimea. I funghi giovani sono rosso-violacei; quelli maturi diventano quasi neri e sviluppano numerose piccole verruche. La polpa grigio cenere ha venature bianche e un aroma muschiato.
- tartufo africano (Terfezia leonis) cresce esclusivamente in Nord Africa e in alcune parti del Medio Oriente. I funghi sono di colore giallo-biancastro e rotondi. La polpa è chiara, amidacea, con venature bianche e numerose macchie scure. A maturazione, diventa umida.
| Nome | Habitat | Gusto | Aroma | stagione del raccolto |
|---|---|---|---|---|
| tartufo italiano | Piemonte (Italia) | Carino | Formaggio e aglio | — |
| nero francese | Boschetti di carpini, faggi e querce | Agrodolce | Forte | — |
| Borgogna nero | Europa | Cioccolato | Noce | — |
| tartufo estivo | Costa del Mar Nero del Caucaso, Scandinavia, Europa centrale, Ucraina, Asia centrale | Noce | Il dolce aroma delle alghe | Estate |
| Tartufo invernale | Svizzera, Italia, Francia, Crimea | — | Muschiato | Novembre - Febbraio |
| tartufo africano | Nord Africa, Medio Oriente | — | — | — |
Fungo al tartufo italiano
Fungo al tartufo nero francese
Fungo al tartufo nero "Borgogna"
Fungo tartufo estivo
Fungo tartufo invernale
tartufo africano
Benefici dei funghi
Grazie al loro contenuto vitaminico, i tartufi rafforzano il sistema immunitario e combattono i disturbi intestinali. Hanno un effetto benefico sul sistema nervoso, agiscono come antiossidanti e hanno un effetto afrodisiaco, aumentando la potenza maschile.
I danni dei tartufi
Il fungo non è nocivo per la salute umana. L'unica possibile controindicazione è un'intolleranza al prodotto. È importante anche prestare attenzione al luogo di raccolta. Ogni fungo, come una spugna, assorbe dall'ambiente non solo sostanze benefiche, ma anche tossiche, accumulando tossine.
Coltivare in casa
La difficoltà di reperire i tartufi ha portato gli esperti a prendere in considerazione la loro coltivazione artificiale. Per diversi secoli, i tentativi si sono rivelati infruttuosi, ma all'inizio del XIX secolo la coltivazione ha avuto successo. Tuttavia, solo la specie "nera" cresce in un ambiente artificiale; i tartufi "bianchi" non possono essere coltivati.
Il requisito principale è un clima favorevole. Dovrebbe essere temperato, caldo e senza improvvise escursioni termiche. Le regioni con estati calde e inverni gelidi non sono adatte a questo scopo. È meglio acquistare i semi in un negozio specializzato, ma non sono economici. Le spore vengono solitamente innestate sulle radici di piantine di nocciolo o quercia.
Puoi provare a coltivare la micorriza tu stesso. La segatura di faggio o di quercia viene inoculata con il micelio e posta in un luogo caldo e sterile finché non si forma la micorriza, ma questo non accadrà prima di un anno.
- ✓ Clima moderato e caldo senza sbalzi di temperatura
- ✓ Assenza di altri arbusti, alberi, fiori sul territorio
- ✓ Terreno alcalino, ricco di humus, calcio e saturo d'aria
Per piantare gli alberi si sceglie un sito protetto dal vento e dalla luce solare diretta. Non si dovrebbero coltivare altri arbusti, alberi e fiori nella zona. I tartufi sono particolarmente intolleranti ad abeti rossi, castagni e pioppi. Il sito dovrebbe essere protetto dall'intrusione di animali. I tartufi preferiscono terreni alcalini; se acidi, si dovrebbe aggiungere calce. Il terreno dovrebbe inoltre essere ricco di humus, calcio e aerato.
Le piantine vengono piantate in primavera. Il terreno non viene concimato in anticipo per evitare che il micelio muoia. Si eliminano erbacce e pietre, si scavano buche profonde 75 cm e si annaffiano. Le piantine vengono quindi piantate, ricoperte di terra e annaffiate nuovamente. Pacciamare il terreno con foglie di quercia dell'anno precedente a 40 cm da ogni piantina. La temperatura dovrebbe essere compresa tra 20 °C e 22 °C.
Si consiglia di concimare con fertilizzanti a base di potassio e azoto. Questi non dovrebbero essere aggiunti direttamente al sito di impianto dei funghi, ma piuttosto al terreno vicino alle radici dell'albero dove crescono. La pacciamatura è essenziale in inverno per proteggerli dal gelo. In primavera, concimateli con fertilizzanti minerali ricchi di boro, rame, zinco, calcio e ferro.
Il periodo di raccolta dipende dalla varietà di funghi piantata. Si trovano a una profondità di 20 cm sotto la superficie. Se i funghi stanno marcendo o stanno perdendo il loro valore nutrizionale, potrebbero crescere troppo vicino alla superficie. In questo caso, si consiglia di coprire la superficie con sabbia pulita e asciutta. I tartufi si estraggono con una piccola pala. I funghi crescono non solo vicino alle radici degli alberi, ma anche tra di esse.
Coltivare tartufi in una serra o in una cantina è un'impresa costosa. Per creare condizioni ottimali, vengono installati un sistema di umidificazione, riscaldamento e ventilazione, oltre a terriccio specializzato e disinfettanti aggiuntivi. Questi costi saranno ampiamente compensati se la tartuficoltura diventerà la vostra attività.
Conservazione dei tartufi
La loro durata di conservazione è breve. Se dovete conservarli per un'occasione speciale, riponeteli in un contenitore ermetico. Puliteli dalla terra e cospargeteli di riso. Mettete il contenitore in frigorifero. Si manterranno in questo modo fino a 7 giorni. In alternativa, potete conservarli sott'olio.
Oltre che in cucina, il tartufo viene utilizzato in cosmetologia. Gli specialisti italiani lo utilizzano per creare diverse creme e maschere. Pertanto, la coltivazione del tartufo è considerata un'attività molto redditizia, seppur impegnativa.
I tartufi sono funghi rari e deliziosi. Tuttavia, a causa del loro costo elevato, non tutti possono godere del loro sapore unico. Tuttavia, se si impara a trovarli e coltivarli correttamente, si possono ricavare introiti considerevoli e godersi un piacere culinario.