Descrizione e valore del tartufo nero. Come coltivare questa prelibatezza nel proprio orto?

Il tartufo nero è uno dei funghi più costosi della famiglia dei tartufi. Questo membro del regno eucariotico non ha un aspetto particolarmente attraente. Il suo valore risiede nel sapore e nelle proprietà nutrizionali. Il suo prezzo elevato è dovuto alla sua scarsa abbondanza naturale e ai costi della coltivazione artificiale.

Descrizione del fungo

I tartufi neri sono talvolta chiamati oro nero, tartufi principe e tartufi diamante. Ne esistono oltre 30 specie in natura, ma solo otto sono commestibili.

Le caratteristiche del tartufo nero variano a seconda della tipologia, ma in generale il fungo presenta le seguenti caratteristiche:

• la forma del corpo è sproporzionata, con 4-6 spigoli;
• diametro del tubero - da 3 a 20 cm (media - 6-8 cm);
• peso - 200-600 g (massa principale - 400-450 g);
• una particolarità: non hanno gambi né cappelli, come i funghi che tutti conosciamo (nell'aspetto sono simili a una patata, a un nocciolo, a un tubero);
• superficie - ruvida e rugosa (come verruche);
• la struttura della polpa è marmorizzata, in quanto è costituita da un numero enorme di venature di diverse tonalità chiare, la tonalità principale è scura;
• le spore sono di forma ovale o fusiforme, di dimensioni microscopiche e di colore marrone scuro;
• sapore: gradevole, distinto.

Il tartufo nero viene spesso paragonato alla varietà bianca della famiglia dei tartufi, ma si tratta di funghi diversi.

Differenze:

• diverse forme e colori: bianco all'esterno, può essere marrone, ma sempre chiaro all'interno, e la forma ricorda il topinambur;
• luogo di distribuzione - il tartufo nero è considerato francese, quello bianco - italiano;
• il fratello chiaro ha un aroma e un sapore più ricchi;
• I funghi neri sono più economici (25-50 euro a piatto in un ristorante che serve questa prelibatezza), mentre i funghi bianchi sono rari e costosi: al ristorante dovrete sborsare almeno 200-300 euro.

Una caratteristica distintiva del tartufo nero è che, man mano che la pianta si sviluppa, il colore della superficie del fungo cambia. Inizialmente è marrone scuro, ma quando raggiunge la piena maturità, diventa nero carbone. Premendo sul corpo, lo strato superficiale assume una tonalità arancione-ruggine.

Tipi di tartufo nero

Il fungo si divide in due tipologie principali: invernale ed estivo, ma in realtà esistono molti più tartufi neri. Nel regno dei funghi esistono anche i falsi tartufi. Sono molto simili al Tuber melanosporum per aspetto e altre caratteristiche.

Inverno

Il nome latino di questa varietà è Tuber brumale. Fruttifica da inizio novembre a metà febbraio. Allo stato selvatico, cresce in Ucraina, Italia, Francia e nelle regioni sud-occidentali della Svizzera. Predilige la vicinanza di tigli o noccioli.

Peculiarità:

• il diametro varia da 7 a 20 cm;
• peso minimo - 120 g, massimo - 1500 g;
• colore della superficie: viola con riflessi rossi;
• forma - sferica;
• struttura corporea - con escrescenze;
• aroma - con note di muschio.

Estate

Il nome scientifico biologico è Tuber aestivum. È comune in Crimea, nella Russia europea, nel Caucaso e in Europa. Cresce sotto querce, pini e noccioli. Fruttifica da giugno a metà ottobre.

Presenta le seguenti caratteristiche:

• diametro del corpo - massimo 10-12 cm;
• peso - 400–450 g;
• il colore della polpa è inizialmente chiaro, ma crescendo diventa giallo-marrone o grigio-marrone;
• Il sapore e l'aroma sono dolci e di nocciola, con sottili sentori di alghe.

Borgogna

Il nome scientifico è Tuber mesentericum o uncinatum. È considerato originario della Francia. Cresce sottoterra, sotto alberi decidui, e a volte si trova anche sotto gli aghi di pino. Il periodo di fruttificazione va dall'inizio dell'autunno all'inizio di dicembre. È generalmente considerato un fungo autunnale.

Indicatori:

• diametro - 3-9 cm;
• il peso di un fungo è fino a 320 g;
• colore della polpa - marrone chiaro (cioccolato al latte);
• Il sapore ricorda il cacao, ma con una leggera nota amara.

Himalayano

Il nome latino è Tuber himalayensis. È considerata una specie invernale, poiché la raccolta avviene tra dicembre e febbraio. La sua terra d'origine è il Tibet, da cui il nome. Forma una relazione simbiotica con la quercia o il pino.

Peculiarità:

• diametro del corpo - massimo 2 cm (per questo motivo viene raramente utilizzato in cucina);
• peso del fungo: 5–50 g;
• sapore - nocciolato (molto ricco, ma svanisce rapidamente);
• Il colore della polpa è nero-viola.

cinese

Il Tuber indicum cresce nella Cina sud-occidentale sotto pini, castagni e querce. Se le condizioni sono favorevoli, fruttifica da novembre a marzo. In condizioni meteorologiche sfavorevoli, fruttifica solo da dicembre a febbraio.

Caratteristica:

• diametro - da 2 a 10 cm;
• peso corporeo - da 20 a 500 g;
• colore - marrone scuro;
• aroma e sapore - praticamente assenti, nessuno specifico.

falsi tartufi

La differenza tra questa categoria di funghi e il tartufo nero sta nella classe e nella famiglia. Mentre quest'ultimo appartiene al genere tartufo, i primi non sono imparentati. Il più delle volte, i falsi tartufi sono immangiabili.

Ne esistono moltissime, ma solo due specie sono più simili al vero tartufo nero:

1. Melanogaster Bruma. Un altro nome è fungo tartufato. I tuberi hanno un diametro di 2-8 cm e pesano 20-400 g. Da giovani, il colore è crema chiaro, mentre alla fine della stagione vegetativa diventano marrone scuro, con una superficie reticolata.
   Questo fungo è unico: è molto morbido ma elastico. Se lo stringi tra le mani e lo rilasci subito, tornerà subito alla sua forma originale.
   
2. Cervo. Altri nomi includono Pargo, Elaphomyces e Pargushka. Sono piccoli, con un diametro che varia da 1 a 4 cm e un peso che varia dai 10 ai 50 g. Al momento della raccolta, il fungo è di colore molto scuro e presenta una superficie granulosa.
   

Ecologia e distribuzione

Il tartufo nero cresce quasi ovunque nel mondo, poiché è stato coltivato artificialmente. Allo stato selvatico, si trova esclusivamente in Francia (Périgord, Dordogna, Gironda, Lot e Vaucluse). È abbondante anche in Italia, Spagna, Bielorussia e Romania.

In Cina ce ne sono relativamente pochi. Sono spesso coltivati ​​artificialmente (i tartufi cinesi sono considerati i più economici).

Gli ambientalisti sostengono che il fungo abbia un impatto devastante sulla natura, poiché causa la morte di tutta la vegetazione nelle aree in cui cresce il micelio. Questo è il principale indicatore per individuare un tartufo nero.

Ci sono altri fattori che indicano la presenza di un prodotto di valore:

1. Aree dissotterrate dai cinghiali. I funghi emanano un odore caratteristico. I cinghiali li cercano scavando nel terreno con il naso. Non mangiano tutti i funghi che trovano nelle buche, ma ne facilitano la diffusione delle spore.
2. Un gruppo di insetti. Le mosche rosse sono attratte dall'odore dei buchi creati dagli animali. Depongono le loro uova nelle micelle, che attraggono altri insetti.

Questi segnali vengono notati principalmente dai raccoglitori di funghi amatoriali. Chi raccoglie funghi professionalmente (come attività commerciale) utilizza metodi diversi. Questo approccio si basa sul presupposto che la qualità del tartufo non venga compromessa (dopo essere stato dissotterrato dai cinghiali o dall'accumulo di mosche (e delle loro spore larvali), il prodotto non è idoneo alla vendita).

Per raccogliere i funghi senza danni o altri difetti, i "cacciatori" si avvalgono di assistenti:

1. Maiali. Possono "sentire" l'aroma del tartufo da 25 metri di distanza e individuare la prelibatezza in pochi minuti. Ma c'è un rovescio della medaglia: il loro amore smodato per i tartufi può farli impazzire. A volte, i maiali sono inarrestabili (mangiano tutto e lo calpestano).
2. Cani. Gli amici a quattro zampe non rosicchiano né calpestano i funghi. L'addestramento inizia dalla nascita e richiede molto tempo (ai cuccioli viene dato latte con tartufo nero per abituarsi all'odore e svilupparne l'amore). Questi cani da fiuto sono molto costosi.

Proprietà utili e contenuto calorico

Il tartufo nero è un prodotto dietetico. 100 grammi contengono solo 25 kcal, 3 grammi di proteine, 2 grammi di carboidrati e 0,5 grammi di grassi. Il fungo contiene molti elementi benefici:

• vitamina C, PP, gruppo B;
• feromoni;
• fibre alimentari;
• antiossidanti;
• minerali: iodio, zolfo, magnesio, calcio, selenio, fosforo, ferro, potassio.

Nel complesso, i nutrienti hanno le seguenti proprietà:

• migliorare lo stato psico-emotivo, eliminando depressione, irritabilità e apatia;
• rafforzare il sistema immunitario;
• hanno un effetto benefico sul cuore e sui vasi sanguigni;
• ripristinare la funzionalità dell'intestino crasso;
• rigenerare gli strati superficiali della pelle;
• accelerare i processi metabolici;
• ridurre il livello di colesterolo nocivo nel sangue;
• ridurre lo zucchero nel diabete;
• allevia leggermente il dolore della gotta;
• migliorare le prestazioni del sistema endocrino e nervoso, delle ghiandole surrenali;
• aumentare la libido e la potenza;
• contribuire al ripristino della vista;
• rallentare l'invecchiamento;
• normalizzare la funzionalità dell'apparato riproduttivo femminile.

Tuttavia, non a tutti è consentito consumare il tartufo nero. Esistono delle controindicazioni:

• categoria di età fino a 12 anni;
• ulcera gastrica e ulcera duodenale;
• gravidanza;
• allattamento al seno;
• reazione allergica a un fungo.

Che sapore ha il fungo?

La prima cosa che i buongustai notano è l'aroma e il sapore squisiti. Le note specifiche dipendono dalla sottospecie di tartufo nero. Alcuni hanno un aroma simile al cacao, altri alla nocciola, altri ancora al muschio e così via. In base a queste caratteristiche, gli chef di tutto il mondo utilizzano funghi specifici per piatti specifici.

Per assaporare appieno l'armonia del sapore dei funghi, è necessario seguire il giusto approccio alla preparazione:

• il prodotto viene lavato accuratamente sotto l'acqua corrente (a volte all'interno c'è della sabbia, quindi gli chef esperti lo lasciano prima in ammollo in acqua per 30-40 minuti);
• lo tagliano a fette, ma non con un coltello, bensì con uno strumento speciale con una lama, ottenendo fette traslucide;
• Gli ingredienti tritati vengono sparsi sui piatti o utilizzati per cucinare (tagliati a pezzi e fritti).

Aggiungere a:

• pesce e carne quando fritti e stufati;
• piatti di verdure, risotti;
• primi piatti;
• insalate;
• pizza, hamburger;
• dessert – budini, gelati, ecc.;
• salsa al tartufo;
• caviale nero come guarnizione;
• Champagne;
• sushi;
• khachapuri;
• nelle patatine fritte.

Il tartufo nero viene utilizzato in una varietà di piatti, ma raramente come ingrediente a sé stante a causa del suo costo elevato. Viene cotto al forno, stufato, bollito, fritto e persino consumato crudo.

Applicazione in cosmetologia e medicina

Grazie all'elevato contenuto di sostanze nutritive, dalle proprietà curative e ricostituenti, il tartufo nero è ampiamente utilizzato in medicina e cosmetologia. È presente in diversi prodotti per:

• per alleviare la gotta e i dolori articolari;
• per ripristinare la potenza maschile;
• per rafforzare l'apparato riproduttivo femminile (contro l'infertilità);
• per migliorare l'acuità visiva.

I produttori di cosmetici producono creme, sieri e oli idratanti e ringiovanenti (antirughe). Il tartufo nero viene utilizzato in shampoo e balsami e viene aggiunto anche ai profumi.

Prezzi dei funghi

Il prezzo del tartufo nero dipende direttamente dalla sottospecie del fungo e dal paese in cui viene venduto. In Europa, 1 kg della varietà più pregiata si vende a un prezzo compreso tra 1.500 e 2.000 dollari, mentre sul mercato russo il prezzo è molto più basso, intorno ai 1.000-1.500 dollari.

Per molte persone si tratta di cifre inimmaginabili, ma esiste una spiegazione per tali livelli di prezzo:

• Grazie al suo aroma e sapore particolari, il fungo attrae le persone in modo simile alla tossicodipendenza;
• non cresce ovunque;
• è difficile da ottenere e coltivalo tu stesso;
• la simbiosi è possibile solo con certi alberi;
• Per ottenere il fungo, bisogna scavare una buca;
• per la ricerca vengono utilizzati cani appositamente addestrati;
• breve stagione di fruttificazione;
• diminuzione istantanea del peso del tartufo dovuta all'evaporazione dell'umidità da esso contenuta;
• una durata di conservazione troppo breve: è vietato utilizzarlo dopo 12-15 giorni;
• nella società è una questione di status e lusso.

I tartufi neri vengono raramente coltivati ​​artificialmente per il consumo personale. Richiedono notevole lavoro e investimenti finanziari.

Il micelio viene spesso coltivato a fini commerciali. Questo tipo di produzione è altamente redditizio, con margini di profitto che raggiungono quasi il 250%.

Ma creare le condizioni e acquistare il micelio richiede un investimento iniziale significativo. Inoltre, il pieno ritorno sull'investimento richiederà almeno 3-4 anni, una volta che l'agricoltore avrà completato il raccolto.

Come coltivare il tartufo nero nel tuo giardino?

Coltivare il tartufo nero come altri funghi è impossibile. Mentre i semplici eucarioti possono facilmente parassitare l'apparato radicale di qualsiasi pianta, i tartufi richiedono un rapporto simbiotico con un albero specifico.

Ma con tanta voglia e le giuste condizioni, è possibile coltivare questo prezioso prodotto in autonomia. Di seguito sono riportate le regole per la coltivazione artificiale dei funghi.

Scelta di una posizione

L'area di coltivazione dovrebbe assomigliare il più possibile all'ambiente naturale. Requisiti del sito:

• assenza di erbacce e di altri tipi di funghi che crescono nelle vicinanze;
• pendenza della superficie - non superiore a 13°;
• altezza della miscela di terreno - 30–50 cm;
• la presenza di alberi - pino, quercia, ecc., a seconda del tipo di tartufo nero;
• la distanza tra gli alberi è di 5–7 m;
• zona con un'altitudine di almeno 100 m sul livello del mare.

Preparazione del terreno

I tartufi vengono piantati in serre, scantinati e in piena terra, ma in ogni caso è essenziale un'adeguata preparazione del terreno. I funghi non tollerano un'acidità elevata: il pH ideale è compreso tra 7 e 8. Il più delle volte, il terreno viene prelevato dalla base degli alberi, dove è costituito da foglie cadute e compostate.

Composizione della miscela di terreno:

1. Terreno proveniente da un giardino o da una foresta. Costituire circa il 60% del terriccio totale. Assicurarsi che non vi siano miceli estranei. Disinfettare il terreno. Dato che servirà molto terriccio, utilizzare un generatore di vapore invece dei soliti metodi di giardinaggio (forno, ecc.).
2. Segatura, sabbia. I trucioli di legno devono provenire dall'albero simbiotico. La sabbia è necessaria per creare scioltezza. Utilizzare il 15% di ciascun componente.
3. Le foglie sono cadute. Utilizzare un componente ben decomposto. Le foglie sono sufficienti, costituendo il 10% del contenuto totale del terreno.

Selezione del materiale di piantagione

Il micelio funge da seme. È disponibile per l'acquisto nei negozi specializzati, online o presso i coltivatori di funghi. Esistono due tipi di materiale di piantagione:

• Asciutto — il periodo di conservazione non è limitato;
• vivo — la durata di conservazione è di 5-6 mesi.

Il costo del materiale è calcolato come segue: 100 g di materiale secco equivalgono a 150 g di materiale vivo. Per questo peso, pagherete tra 500 e 1.500 rubli (a seconda della varietà e del venditore).

Il micelio già incorporato nel legno è disponibile in commercio, ma costa il doppio. Questa è l'opzione migliore se si desidera un raccolto tempestivo, poiché occorrono dagli 11 ai 13 mesi per stabilizzare la coltura madre e la micorriza.

Tecnologie di piantagione di micorrize

Il periodo ottimale per la semina va da inizio maggio a fine agosto, quando il clima caldo si stabilizza. Le temperature durante la stagione di semina e di crescita variano dai 22 ai 25 °C. A seconda della posizione in cui verrà coltivata la micorriza, è necessario creare condizioni specifiche.

Nella serra

Poiché i tartufi vengono coltivati ​​al chiuso tutto l'anno, costruisci la serra in policarbonato e dotala di un sistema di riscaldamento e ventilazione. Considera anche quanto segue:

• impedire alla luce solare di penetrare, distruggendo il micelio (costruire una tettoia sopra la serra, appendere delle tende o semplicemente coprirla con un telo scuro);
• evitare le correnti d'aria, soprattutto in inverno - sigillare tutte le crepe;
• La temperatura minima interna durante la notte è di + 15°C.

In terreno aperto

Il tartufo nero viene coltivato nei giardini delle regioni meridionali (i funghi muoiono nei climi freddi). In questo caso, è importante piantare alberi se non ce ne sono. Il sesto d'impianto è di 4 x 5 m (1 ettaro produrrà circa 500 piantine). Caratteristiche:

• Controllare il livello di umidità del terreno: dovrebbe essere pari al 70-75% (nelle aree aperte è impossibile controllare questo processo; dopo aver annaffiato gli alberi, applicare uno strato di pacciame fino a 5 cm);
• la profondità di impianto delle piantine è di almeno 70–80 cm;
• Ogni 2 mesi, concimare il terreno con letame marcito, soprattutto nella zona delle radici della pianta partner (piantina): l'albero assorbe i nutrienti e poi li trasferisce ai funghi;
• liberare l'area in cui verrà deposto il micelio da detriti ed erba.

Al seminterrato

Quando si coltivano tartufi neri in cantina, bisogna fare attenzione a tenere lontani i parassiti. Disinfettare periodicamente tutti i componenti della cantina.

Peculiarità:

• imbiancare le pareti e i soffitti con la calce;
• Inizialmente, dividete la stanza in due parti: una sarà utilizzata per coltivare il micelio e l'altra per far crescere i tartufi;
• Per sfruttare al meglio lo spazio, installate delle mensole fino al soffitto, ma non di legno, bensì di metallo-plastica (non marcisce);
• Prima di seminare, fumigare la cantina con zolfo, quindi arieggiarla;
• effettuare la ventilazione;
• Appendere una zanzariera sottile su tutte le fessure e le aperture inevitabili per impedire l'ingresso dei parassiti.

Avrete anche bisogno di lampade fluorescenti, termometri, idrometri, riscaldamento e tubi dell'acqua per l'irrigazione. Non dimenticate di costruire delle scatole sugli scaffali per contenere il terriccio e inoculare le spore.

Istruzioni passo passo per la semina

La tecnica di piantagione del micelio è pressoché identica per tutte le sedi. Per una serra e una cantina:

1. Riempire prima le aiuole artificiali con segatura, poi con un composto di terra, foglie e sabbia.
2. Prendi il micelio e mescolalo in proporzioni uguali con il terriccio.
3. Cospargere la superficie del “giardino”.
4. Cospargere sopra un piccolo strato di segatura.

Come piantare il micelio in piena terra:

1. Scavare buche profonde da 20 a 60 cm (questi parametri sono indicati sulla confezione del materiale di piantagione per la specie specifica). La disposizione è di 2 x 2 m.
2. Inumidire e lasciare che l'umidità venga assorbita.
3. Disporre i semi, cospargerli con il terriccio e aggiungere la segatura sopra.
4. Assicuratevi di tenerlo coperto da una pellicola di plastica per il primo mese, per creare un livello di umidità normale.

Guarda questo video per vedere come i russi piantano il micelio nei loro giardini:

Cura

Prendersi cura dei funghi al tartufo è facile. Basta mantenere l'umidità e la temperatura ottimali, smuovere periodicamente il terreno, rimuovere le erbacce e annaffiare. Se gli alberi crescono troppo e ombreggiano la zona coltivata, potare i rami.

Parassiti e protezione

I principali nemici dei tartufi sono i tonchi e gli scarafaggi. Per prevenirli, evitate di piantare fiori selvatici e colture simili nelle vicinanze e sigillate le crepe in cantina. Esistono due metodi per controllarli:

• prodotti chimici (il loro raggio d'azione è enorme), ma in questo caso le sostanze nocive penetreranno nel terreno;
• rimedi popolari - mescolare l'acido borico con il miele, formare delle palline e distribuirle sul micelio.

Raccolta e lavorazione

Il primo raccolto avverrà esattamente un anno dopo la stabilizzazione del micelio, ma sarà scarso. Tuttavia, dopo 3-4 anni, il tartufo nero vi delizierà con la sua germinazione completa: da 80-100 metri quadrati si possono raccogliere dai 9 ai 15 kg.

Raccogliete solo funghi completamente maturi. Per determinare la maturazione, osservate il terreno nella zona di coltivazione: se il fungo è maturo, i moscerini lo circonderanno (in un'area aperta), il terreno sarà sollevato e l'erba secca.

Come assemblare correttamente:

1. Utilizzare una pala per scavare il terreno attorno al fungo.
2. Sollevatelo e, tenendo il tartufo con una mano, tagliatelo con un coltello con l'altra mano, in modo che la radice rimanga nel terreno.

Condizioni e regole di conservazione

I tartufi neri si conservano in frigorifero per non più di 5-6 giorni e, in altre condizioni, fino a 14 giorni. Cosa ti servirà:

• avvolgere ogni fungo in un tovagliolo o in un panno;
• mettere in un contenitore;
• Cambiare l'"involucro" ogni giorno.

È possibile conservare il prodotto per 5-7 mesi. Per questo tipo di conservazione, i funghi vengono essiccati in casa:

• tagliare a fettine sottili;
• stendere su una teglia da forno in 1 strato;
• asciugare a 45–50°C con lo sportello del forno leggermente aperto;
• La prontezza viene determinata come segue: il prodotto diventa molto fragile.

Coltivare tartufi neri non è così difficile come sembra a prima vista. Attendere i risultati è molto più impegnativo. Per questo motivo, questo tipo di attività è poco sviluppata in Russia, ma anche la concorrenza è bassa. Prima di iniziare la coltivazione, è importante studiare a fondo il processo di produzione e valutare le proprie capacità e disponibilità finanziarie.

Domande frequenti