Cosa fare con i lattari allo zafferano per l'inverno: le migliori ricette e metodi per conservarli

I lattari sono tra i funghi più comuni. Crescono in gran parte della Russia. Pertanto, i loro corpi fruttiferi finiscono nel cestino di quasi ogni raccoglitore di funghi. Sono deliziosi, ma hanno una scarsa conservabilità. È meglio conservarli per l'inverno.

Come raccogliere correttamente i funghi per conservarli a lungo?

Ryzhik (comune, pino, autunnale, nobile) appartiene al genere Lactarius. Cresce in gruppi. Se vedi una sola cappella, significa che ce ne sono molte nelle vicinanze. Il picco di raccolta per la foresta si verifica all'inizio dell'autunno. Un gran numero di esemplari si può trovare nelle piantagioni di abete rosso e pino.

I funghi crudi possono essere conservati solo per poche ore. Una corretta raccolta può contribuire a prolungarne leggermente la durata di conservazione:

• Scartare i funghi che presentano segni di marciume, un cappello deformato o un gambo marcio.
• Esistono preferenze di dimensione. I funghi piccoli (fino a 5 cm di diametro) sono adatti alla conservazione invernale. Si tratta di funghi giovani che hanno una durata di conservazione più lunga. Le loro piccole dimensioni consentono loro di mantenere la loro integrità e rendono il barattolo attraente e appetitoso.
• Quando vi addentrate nel bosco, portate con voi un cestino di vimini o un contenitore di plastica. Questo eviterà di danneggiare i tessuti del fungo.

Alcuni raccoglitori di funghi non si tirano indietro di fronte ai vermi del lattario. Se notate dei vermi sulla superficie tagliata, immergete il fungo in acqua salata per 7 minuti al ritorno a casa. I vermi non sopravviveranno all'elevata concentrazione di sale e abbandoneranno il loro nido. Dopodiché, scolate l'acqua e sciacquate abbondantemente.

Regole per la preparazione dei lattari allo zafferano

Molti funghi richiedono l'ammollo. I funghi lattari sono un'eccezione. Non hanno alcun sapore amaro, quindi la procedura può essere omessa.

Si consiglia di iniziare a trattare le Asclepiadi quando sono ancora nella foresta. Per farlo:

1. Utilizzare un coltello per tagliare via le parti rovinate dei funghi.
2. Rimuovere eventuali residui di erba, foglie e aghi di pino dalla superficie del cappello.
3. Rimuovete le punte degli steli. Se il tessuto ha cambiato colore e diventa verdastro, non allarmatevi: è una caratteristica tipica dell'asclepiade.

Una volta arrivati ​​a casa, selezionate il raccolto. Mettete da parte i funghi piccoli: sono ottimi per la marinatura e la conservazione in salamoia. Mettete quelli più grandi dall'altra parte: sono pronti per la cena. Quindi, versate acqua fredda sui funghi da latte. Lasciateli in ammollo per 30 minuti. Dopodiché, sciacquate ogni fungo sotto l'acqua corrente.

Per quanto tempo cuocere i lattari allo zafferano?

La necessità di bollire in anticipo i funghi lattari è discutibile. Se i funghi sono stati raccolti in un luogo sicuro, la bollitura non è necessaria.

Gli esemplari giovani raccolti nella foresta, lontano da strade ed edifici industriali, possono essere utilizzati dopo averli immersi in acqua salata. In questo caso, il tempo di macerazione è di circa tre ore. Conservare gli esemplari in un luogo fresco e ben ventilato.

Il tempo di cottura dipende da cosa farete in seguito con i corpi fruttiferi: marinatura, salatura, frittura, ecc. Il tempo di cottura standard è di 15-25 minuti. Può essere esteso a 30 minuti.

Il lavoro può essere svolto in diversi modi:

• In una casseruola. Avrete bisogno di un contenitore capiente per evitare che i tappi si rovinino durante la miscelazione. Metteteci dentro i tappi del latte e copriteli con acqua fredda. Portate a ebollizione sul fornello, aggiungete il sale e abbassate la fiamma. Non dimenticate di togliere la schiuma che si forma. Non avrete bisogno di un coperchio.
• In una pentola multicookerMettere i funghi lavati nella ciotola. Riempire d'acqua fino a sommergerli completamente. Aggiungere il sale. Chiudere il coperchio e selezionare la modalità "Bollitura". Attendere il completamento del ciclo. Scolare, raffreddare e utilizzare per la cottura successiva.
• Nel microonde. Mettete i funghi lavati in una ciotola. Cospargeteli di sale (o con le vostre spezie preferite). Aggiungete un po' d'acqua, quanto basta per coprire lo strato inferiore dei funghi. Mettete la ciotola nella pentola a cottura lenta per 5 minuti alla massima potenza.

decapaggio

Questo è il metodo più diffuso per conservare i lattari allo zafferano per un certo periodo di tempo. Esistono numerose ricette. Tutte le varianti rientrano in due categorie: la conservazione a freddo e la conservazione a caldo.

Capsule di latte allo zafferano lavorate a freddo

Conservando il raccolto in questo modo, potrete gustare frutti deliziosi tutto l'anno. I sottaceti preparati a freddo possono essere conservati fino a 12 mesi.

Quali azioni intraprendere:

1. Scegli un contenitore di medie dimensioni.
2. Iniziate a disporre i funghi a strati, con le cappelle rivolte verso il basso. Cospargete ogni strato di sale.
3. Quando il contenitore è pieno, posizionate un cerchio di legno sopra. Dopo un po', i corpi fruttiferi si depositeranno. Aggiungete altri cappelle lattiginose.
4. Conservare le verdure sottaceto in un luogo dove la temperatura non superi i 20 gradi Celsius. Conservare per 2 settimane.
5. Quindi, trasferite i cappucci del latte in frigorifero per 1,5 mesi. Trascorso questo periodo, potete gustare la frutta preparata o conservarla in un luogo fresco (a una temperatura massima di 7 gradi Celsius) per una conservazione a lungo termine.

Capsule di latte allo zafferano cotte a caldo

Per preparare i funghi lattari allo zafferano sott'aceto con questo metodo, immergete i funghi in acqua bollente per 25 minuti oppure fateli bollire per 15 minuti in acqua salata.

Il passo successivo è procedere come segue:

1. Mettere i corpi fruttiferi lavorati in un barattolo sterilizzato. Cospargere ogni strato con sale e spezie.
2. Coprire con una garza.
3. Posizionare il carico.
4. Mettere il contenitore in frigorifero e lasciarlo marinare per diversi giorni (circa 10).

Il prodotto ha una durata di conservazione di 1 anno a una temperatura di +5°C. Può essere conservato in un soggiorno, ma la durata di conservazione è di 2 mesi.

Capsule di latte allo zafferano sottaceto

I lattai sottaceto hanno un sapore simile a quelli salati. L'unica differenza è che nel processo di preparazione viene utilizzato meno sale. Per il resto, i procedimenti sono molto simili.

Ingredienti:

• funghi – 1,5 kg;
• cavolo cappuccio bianco – 1 kg;
• carote – 5 pezzi di medie dimensioni;
• cumino – 7 g;
• acqua – 1 l;
• sale – 100 g.

Processo di preparazione:

1. Far bollire la salamoia aggiungendo sale all'acqua.
2. Sbucciate il cavolo, tagliatelo a pezzetti e lasciatelo marinare per 30 minuti.
3. Scolare il liquido in un contenitore separato. Mettere da parte il cavolo.
4. Tagliate i funghi (se sono grandi). Fateli bollire per 10 minuti. Lasciateli raffreddare, scolandoli dall'acqua.
5. Grattugiare le carote con una grattugia a fori grossi e mescolarle con il cavolo.
6. Disporre strati di funghi e verdure in barattoli sterilizzati. Cospargere ogni strato con semi di cumino.
7. Riempire il contenitore con la salamoia. 1 litro potrebbe non essere sufficiente, quindi cuocere ancora un po'. Gli ingredienti devono essere completamente ricoperti dalla marinata.
8. Lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per 24 ore. Quindi, trasferite il contenitore in un luogo fresco per 7 giorni.

Ogni 2-3 giorni, punzecchiate i cappucci del latte sott'aceto con un bastoncino di legno per far fuoriuscire i gas. Questo previene l'amaro.

Come mettere sottaceto i cappucci del latte allo zafferano?

Esistono numerose ricette per conservare i funghi lattari allo zafferano sott'aceto. Ogni raccoglitore di funghi ne sceglie una in base alle proprie preferenze. Alcune richiedono molta manodopera. Chi ne ha raccolti in grandi quantità preferisce conservare i funghi sott'aceto nel modo più semplice.

Elenco dei prodotti necessari:

• capsule di latte allo zafferano – 10 kg;
• sale grosso – 500 g;
• chiodi di garofano – 20 rametti;
• foglie di ribes nero – 100 g;
• aglio – 3 spicchi;
• pimento – 15 piselli;
• foglia di alloro – 15 foglie.

Processo di preparazione:

1. Selezionate i funghi porcini. Metteteli a bagno in acqua salata per 2 ore. Metteteli in una pentola capiente.
2. Coprire con acqua e cuocere per 15 minuti. Lasciar raffreddare.
3. Disporre i corpi fruttiferi a strati nel contenitore in cui verranno conservati, aggiungendo spezie e sale.
4. Posizionare un peso sopra e conservare in cantina per 1,5 mesi.

Se non avete le foglie di ribes, potete sostituirle con la radice di rafano, grattugiata finemente e distribuita sugli strati di funghi.

inscatolamento

Conservare i cappucci del latte è il modo più diffuso per fare scorta di questo prodotto sano per l'inverno. Questo processo ne modifica solo leggermente la composizione, ma il sapore dei cappucci del latte si sviluppa in modo unico.

Funghi lattari allo zafferano marinati con aglio, zucchero e aceto (2 kg di funghi)

I cappelletti allo zafferano preparati secondo questa ricetta sono molto saporiti e teneri. Sono un ottimo antipasto da soli o un ottimo ingrediente per un'insalata.

Prodotti necessari:

• funghi – 2 kg;
• acqua – 500 ml;
• zucchero – 60 g;
• sale – 40 g;
• aglio – 6 spicchi;
• foglie di alloro – 5 pz.;
• pepe nero – 10 piselli, pimento – 2 pezzi;
• aceto 6% – 200 ml.

Fasi di cottura:

1. Sciacquare i funghi due volte.
2. Portare l'acqua a ebollizione in una ciotola capiente, aggiungere tutte le spezie e lasciar sobbollire la salamoia per 5 minuti.
3. Tagliare l'aglio a fettine sottili. Aggiungerlo alla pentola. Portare nuovamente l'acqua a ebollizione.
4. Versare l'aceto e i funghi nella marinata. Lasciare il contenitore sul fuoco per altri 10 minuti.
5. Mettete le conserve nei barattoli. Chiudete con i coperchi. Posizionateli sul pavimento e copriteli con una coperta. Lasciate raffreddare le conserve per una notte, poi trasferitele in cantina.

Lattari marinati allo zafferano con aglio e olio di semi di girasole

Questa ricetta è preferita più dai raccoglitori di funghi che dalle loro mogli. Questo perché è veloce e facile da preparare. Anche il cuoco più inesperto può realizzarla.

Ingredienti:

• capsule di latte allo zafferano – 700 g;
• sale – 50 g;
• zucchero – 20 g;
• pimento – 5 piselli;
• chiodi di garofano – 3 pezzi;
• aceto 9% – 50 ml;
• olio di semi di girasole – 50 ml;
• 1 foglia di alloro;
• aglio – 4 spicchi.

Procedimento di cottura:

1. Selezionate dei funghi piccoli. Metteteli in una ciotola e sciacquateli due volte.
2. Versate 500 ml di acqua in una pentola, aggiungete i corpi fruttiferi, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 15 minuti.
3. Mentre i funghi si raffreddano, preparate la marinata. Versate 1 litro d'acqua in un contenitore e aggiungete zucchero, sale, pepe, chiodi di garofano e alloro. Portate a ebollizione. Non togliete dal fuoco finché le spezie non si saranno completamente sciolte. Dovrebbe emergere il caratteristico aroma delle spezie.
4. Togliere la salamoia dal fuoco. Versare l'olio. Mescolare.
5. Dividere l'aglio in 3 parti.
6. Mettere i funghi in ogni barattolo, mescolandoli con l'aglio.
7. Versare sopra la marinata calda.
8. Chiudere con i coperchi.
9. Dopo che il pezzo si è completamente raffreddato, riporlo nel seminterrato.

Funghi lattari marinati allo zafferano con cipolle per 1 kg di funghi

Un'interessante conserva invernale per i funghi lattari che non prevede l'uso dell'aglio. In questo caso, la cipolla conferirà sapore ai funghi.

Ingredienti:

• capsule di latte allo zafferano – 1 kg;
• aceto 9% – 100 ml;
• zucchero – 80 g;
• sale – 30 g;
• cipolle – 100 g;
• foglie di alloro – 2 pz.;
• pimento – 10 pezzi;
• semi di senape – 10 g.

Avanzamento dei lavori:

1. Versare 1 litro d'acqua in una pentola. Portare a ebollizione. Aggiungere i corpi fruttiferi preparati. Lasciare sobbollire per altri 10 minuti dopo l'ebollizione.
2. Mentre il dolce si raffredda, aggiungete zucchero, sale, alloro, cipolla tritata finemente (50% della ricetta) e aceto nel contenitore. Mettete sul fuoco e fate sobbollire per 5 minuti dopo l'ebollizione.
3. Mettere in ogni barattolo sterilizzato il pepe, la senape, la cipolla tagliata a rondelle e i funghi.
4. Versate la salamoia. Chiudete i coperchi, ma non troppo.

Il passaggio finale è la pastorizzazione. È possibile farlo utilizzando qualsiasi metodo conveniente. Il metodo migliore è il seguente:

1. Disporre un asciugamano sul fondo di un contenitore largo.
2. Installare i barattoli.
3. Riempire d'acqua fino a raggiungere le spalle del barattolo.
4. Far bollire il composto per 10 minuti.

La ricetta più semplice per i cappucci del latte allo zafferano sott'aceto in barattolo

La ricetta non differisce molto da quelle descritte sopra. L'unica cosa che la rende una delle preferite dai raccoglitori di funghi è il suo sapore piccante.

Prodotti necessari:

• capsule di latte allo zafferano – 1 kg;
• zucchero – 25 g;
• sale – 30 g;
• aceto 9% – 120 ml;
• aglio – 6 pezzi;
• rafano – 2 foglie;
• grani di pepe – 5 pz.;
• chiodi di garofano – 3 pezzi;
• cannella – 1 stecca;
• foglie di alloro – 3 pezzi;
• aneto fresco e foglie di quercia.

Come cucinare:

1. Lessare i funghi per 15 minuti dopo che l'acqua bolle. Lasciar raffreddare.
2. Sciogliere il sale e lo zucchero in una ciotola. Aggiungere le spezie.
3. Portare a ebollizione. Aggiungere l'aceto alla fine.
4. Tagliate l'aglio a fettine e sistematelo nei barattoli. Aggiungete le foglie di quercia sbollentate, il rafano e l'aneto. Infine, aggiungete i funghi.
5. Arrotolare i coperchi e lasciar raffreddare.

Caviale di latte allo zafferano

Questo snack piccante è un ottimo ripieno per torte. I cappuccini allo zafferano possono anche essere serviti come guarnizione per i panini.

Ingredienti:

• funghi – 1 kg;
• aglio – 5 spicchi;
• cipolle – 300 g;
• carote – 2 grandi;
• prezzemolo – 3 rametti;
• olio vegetale – 50 ml;
• aceto di mele 6% – 20 ml;
• pepe e sale a piacere.

Fasi di cottura:

1. Tagliare i funghi porcini pelati e preparati. Farli bollire.
2. Scolare l'acqua. Tritare i funghi con un tritacarne.
3. Tritate finemente la cipolla e grattugiate le carote. Rosolatele nell'olio fino a doratura.
4. Aggiungere le verdure al composto di funghi. Frullare fino a ottenere un composto liscio.
5. Mettete il composto sul fuoco e fate sobbollire per 20 minuti.
6. Condire il caviale con prezzemolo tritato, pepe, aglio, sale e aceto. Lasciare sobbollire per altri 10 minuti.
7. Trasferire il dolcetto nei barattoli, chiudere ermeticamente e lasciare raffreddare.

Stufato di lattari allo zafferano

Il risultato è una conserva invernale che può rappresentare un pasto completo e nutriente. La preparazione richiede poco tempo.

Prodotti necessari:

• funghi – 3,5 kg;
• pepe, sale q.b.;
• cipolla – 1 pz.;
• concentrato di pomodoro – 500 ml;
• carote – 1 pz.;
• olio vegetale – 450 ml;
• aglio – 5 spicchi.

Fasi di creazione di un “capolavoro”:

1. Lessate i funghi lattari allo zafferano. Lasciateli raffreddare, quindi tagliateli a pezzi grandi (se i funghi sono grandi).
2. Grattugiare le carote con una grattugia a fori grossi.
3. Diluire il concentrato di pomodoro in 250 ml di acqua.
4. Tagliare la cipolla a metà anelli.
5. Versate l'olio in una casseruola. Una volta caldo, aggiungete le verdure. Lasciate sobbollire per 10 minuti. Quindi aggiungete i funghi e l'aglio tritato finemente.
6. Condire con sale e pepe. Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per altri 30 minuti.
7. Trasferisci il composto nei barattoli sterilizzati. Arrotolare. Lasciar raffreddare.

Lattari fritti allo zafferano

Molti credono che la conserva invernale più deliziosa siano i funghi lattari salati allo zafferano. Ma i funghi in scatola fritti ricevono recensioni entusiastiche da raccoglitori di funghi e casalinghe.

Ingredienti:

• capsule di latte allo zafferano – 1 kg;
• burro – 150 g;
• cipolla – 1 pz.;
• sale e pepe a piacere.

Avanzamento dei lavori:

1. Tagliate i funghi precedentemente lessati e fateli rosolare in padella finché non sarà evaporata tutta l'acqua.
2. Aggiungere l'olio.
3. Tagliare la cipolla a metà anelli. Aggiungerla ai funghi.
4. Condiscilo.
5. Coprite e fate cuocere per 30 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente.
6. Dividete l'antipasto nei vasetti. Versate l'olio rimanente nei vasetti. Lo strato risultante dovrebbe essere spesso circa 10 mm. Se lo strato è più basso, fatene sciogliere di più.
7. Coprire con i coperchi. Lasciare raffreddare.

Se lo spuntino verrà conservato in dispensa e non in cantina, sterilizzare ulteriormente la massa di funghi in acqua per 1 ora.

Cappelle di latte allo zafferano sottaceto piccanti

Questo è un piatto unico completo che richiede 2 ore di preparazione. Se temete che l'antipasto sia troppo piccante, eliminate alcuni semi dal peperoncino.

Prodotti necessari:

• capsule di latte allo zafferano – 1 kg;
• sale – 30 g;
• zucchero – 20 g;
• aceto 9% – 70 ml;
• pimento – 8 piselli;
• peperoncino - mezzo baccello medio;
• semi di senape – 10 g.

Avanzamento dei lavori:

1. Lessare i funghi preparati in acqua salata per 40 minuti.
2. Giudicare. Tagliare a fettine sottili, dovrebbero sembrare delle striscioline.
3. Tagliare il peperone a pezzetti.
4. Aggiungere sale, zucchero, senape e peperoncino a 1 litro d'acqua. Versare la salamoia sulla pita. Una volta che bolle, aggiungere i corpi fruttiferi.
5. Mettere il composto nei barattoli.

Lattari marinati allo zafferano con vino

Seguendo questa ricetta, la conserva diventa una prelibatezza saporita. Durante il pasto si percepisce una leggera acidità. Questo non indica deterioramento. Il vino conferisce questo sapore unico.

Ingredienti:

• capsule di latte allo zafferano – 1 kg;
• olio d'oliva – 100 ml;
• vino rosso secco – 100 ml;
• sale – 15 g;
• zucchero – 15 g;
• cipolla – 1 pz.;
• semi di senape – 10 g;
• prezzemolo – 2 rametti.

Avanzamento dei lavori:

1. Lessare i funghi per 40 minuti. Lasciar raffreddare.
2. Tagliare la cipolla a metà anelli.
3. In una casseruola capiente, unire il burro, il vino, il sale e lo zucchero. Mettere sul fornello.
4. Una volta raggiunta l'ebollizione, aggiungere i corpi fruttiferi. Lasciare sobbollire per 10 minuti.
5. Togliete il composto dal fuoco. Lasciatelo riposare per un po'. Condite con senape, prezzemolo tritato e cipolla.
6. Mettere nei barattoli sterilizzati.

Capsule di latte allo zafferano con acido citrico (senza aceto)

Gli uomini adorano questo antipasto, grazie al suo sapore piccante. Un singolo barattolo può durare circa un anno, ma questi funghi vengono solitamente serviti in questa forma per le occasioni festive.

Prodotti necessari:

• capsule di latte allo zafferano – 2 kg;
• sale – 50 g;
• foglie di alloro – 3 pezzi;
• pimento – 10 piselli;
• aglio – 8 spicchi;
• acido citrico – 10 g.

Avanzamento dei lavori:

1. Lessare i funghi puliti per 10 minuti. Lasciar raffreddare.
2. Disporre le foglie di alloro e l'aglio affettato sul fondo di un barattolo sterilizzato.
3. Aggiungere acido citrico e pepe all'acqua in cui sono stati bolliti i corpi fruttiferi. Far bollire per 5 minuti.
4. Disporre i funghi porcini nei barattoli pieni di spezie. Premere bene con un cucchiaio. Non devono esserci sacche d'aria.
5. Versare la marinata.
6. Chiudere con i coperchi.

Come congelare i cappucci del latte allo zafferano?

Si consiglia di congelare i funghi lattari allo zafferano dopo averli fritti o lessati. I funghi freschi possono essere congelati, ma in tal caso devono essere non solo scongelati, ma anche trattati termicamente prima della cottura.

Come congelare correttamente i corpi fruttiferi:

1. Pulisci eventuali detriti, sporcizia, ecc.
2. Risciacquare due volte.
3. Bollire.
4. Lasciare raffreddare. Asciugare leggermente trasferendo il tutto in un colino.
5. Disporre la prelibatezza su un tagliere, formando un unico strato.
6. Mettere nel congelatore.
7. Rimuovere dopo 3 ore.
8. Dividere il composto in porzioni individuali all'interno di sacchetti.

Come essiccare i cappucci del latte allo zafferano?

Come altri funghi, i lattari possono essere conservati secchi. Esistono diverse opzioni per preparare i lattari secchi: all'aperto, in un essiccatore elettrico, nel microonde o nel forno a convezione. Non tutti dispongono dell'attrezzatura necessaria e farli essiccare all'aperto può essere un disastro in caso di pioggia.

Una soluzione sicura è usare il forno. Cosa fare:

1. Disporre i funghi lavati, selezionati e affettati su una teglia rivestita di carta da forno. Distribuire i funghi in un unico strato.
2. Preriscaldare il forno a 80 gradi.
3. Inviare il contenitore con i corpi fruttiferi. Tenere sempre la porta leggermente socchiusa.

I lattari sono funghi molto comuni nei boschi. Crescono in gruppi, il che ne facilita la raccolta in grandi quantità. Tuttavia, questa fresca prelibatezza dura solo tre ore. Per gustare questa sana delizia per tutto l'inverno, potete conservarli sottaceto, in conserva o sotto sale.

Domande frequenti