I metodi più efficaci per essiccare i funghi in casa e in ambito industriale

Essiccare i funghi è sempre stato utile, poiché ne previene il deterioramento e permette di preparare in qualsiasi momento una deliziosa zuppa o un altro piatto con questo ingrediente aromatico. Esistono molti metodi per essiccare i funghi, adatti sia all'uso domestico che a quello industriale.

Benefici dell'essiccazione dei funghi

L'essiccazione dei funghi consente di massimizzarne i benefici. I funghi vengono essiccati fino a rimuovere tutta l'umidità, impedendo la proliferazione di microrganismi e batteri. Questo processo preserva tutte le sostanze benefiche.

I funghi essiccati conservano tutte le vitamine, i minerali e gli antiossidanti che aiutano a rafforzare il sistema immunitario. L'essiccazione consente una conservazione a lungo termine, consentendone l'utilizzo come alimento.

Quali funghi possono essere essiccati?

Per ottenere un prodotto di alta qualità durante l'essiccazione, è importante considerare quali tipi di funghi sono adatti a questo processo e come conservarli correttamente dopo l'essiccazione. Il volume dei funghi essiccati diminuisce significativamente (di circa il 10%) rispetto al loro peso originale.

In generale, la maggior parte dei funghi può essere essiccata con questo metodo. Anche i tartufi e le spugnole sono ideali essiccati. Ci sono eccezioni, come i chiodini e i finferli, che possono sviluppare un sapore amarognolo difficile da eliminare anche con l'ammollo.

Preparazione dei funghi prima dell'essiccazione

I funghi destinati all'essiccazione devono essere freschi ed è importante evitare quelli che presentano segni di vermi o marciume. La raccolta di questi funghi è vietata. La preparazione dei funghi può essere effettuata con diversi metodi.

Suggerimenti utili:

• Contrariamente a quanto si crede, i funghi non hanno bisogno di essere lavati per essere essiccati, poiché ciò potrebbe farli gonfiare e prolungare il processo di essiccazione.
• Sebbene il lavaggio possa rimuovere insetti e detriti, può conferire un sapore amaro e ridurne il sapore. Pulite invece accuratamente i funghi da foglie, terra e detriti, rimuovendo eventuali parti danneggiate con un coltello in acciaio inossidabile per evitare che la superficie del fungo diventi scura.
• A seconda del metodo di essiccazione, i funghi possono essere essiccati interi o tagliati a pezzi. Durante la lavorazione, alcuni gambi potrebbero non essere adatti all'essiccazione e dovrebbero essere rimossi. I funghi più piccoli vengono lasciati interi, mentre quelli più grandi si consiglia di dividerli in 4-5 pezzi.

I funghi ammaccati e danneggiati possono essere congelati e successivamente fritti.

Metodi per essiccare i funghi in casa

Esistono diversi modi per essiccare i funghi e la scelta di un metodo specifico dipende dalle condizioni e dalle preferenze. Diamo un'occhiata ai principali metodi preferiti per l'uso domestico.

Come essiccare i funghi nel forno a gas?

L'essiccazione dei funghi in forno prevede diversi passaggi importanti che, se eseguiti correttamente, garantiscono un prodotto di alta qualità e delizioso. Sebbene vengano rilasciate notevoli quantità di umidità, gli esperti notano che oltre il 70% evapora durante il processo di essiccazione.

Per disporre più facilmente i funghi su una teglia, consigliamo di utilizzare carta da forno o carta stagnola, con il lato lucido rivolto verso l'alto. Esistono diversi metodi per infornare i funghi:

• Su un filo spesso: si estende sulla teglia, consentendo la libera circolazione dell'aria attorno ai funghi.
• Su aghi di legno: Come gli shashlik infilzati sugli spiedini, puoi lasciarli stesi su una teglia oppure infilzarli verticalmente nella sabbia.

È importante mantenere una certa distanza tra i funghi per garantire un'essiccazione uniforme. Se i funghi vengono semplicemente disposti su una teglia, lasciare uno spazio di 2-3 cm tra le fette. Se si utilizzano filo o ferri da maglia, mantenere una distanza di 1 cm tra loro e di 6 cm tra fili o ferri da maglia.

Il processo di essiccazione avviene in diverse fasi:

• Appassimento. I funghi vengono conservati in forno a 40-50°C con lo sportello leggermente socchiuso per consentire la circolazione dell'aria. Questa fase dura un paio d'ore e si conclude quando la superficie dei funghi non risulta più appiccicosa.
• Il palco principale. Chiudere lo sportello del forno e aumentare la temperatura a 75 °C (60 °C con forno ventilato). Controllare periodicamente i funghi e, se necessario, girarli o toglierli. Il processo può richiedere dalle 5 alle 6 ore, a seconda del tipo di funghi e delle specifiche del forno.
• Finitura all'aperto. Se possibile, l'essiccazione può essere completata all'aperto, al sole.

Il rispetto di questi passaggi consente di ottenere funghi secchi dal gusto e dall'aroma intensi.

Questo video fornisce istruzioni per essiccare i funghi in un forno a gas:

Come essiccare i funghi nel forno elettrico?

Questo metodo ha trovato largo impiego negli appartamenti cittadini, grazie ai forni elettrici dotati di elementi riscaldanti. È un modo efficace per essiccare rapidamente gli alimenti per una conservazione a lungo termine. Alcuni forni elettronici sono dotati di una modalità a convezione, che velocizza notevolmente il processo di cottura.

Tecnologia:

• Disporre i pezzi di prodotto accuratamente puliti e, se necessario, tagliati a pezzetti su una griglia o su una teglia adatta, precedentemente ricoperta di carta da forno.
• Girare i pezzi durante il processo di essiccazione per garantire un'asciugatura uniforme.

La temperatura è impostata su 45-50°C. Se non è selezionata la modalità convezione, aprire leggermente lo sportello per consentire all'umidità rilasciata durante il processo di asciugatura di evaporare liberamente.

Raccolta dei funghi con essiccatore elettrico

L'essiccazione dei funghi con un essiccatore elettrico rimane il metodo più comodo ed efficace per la casa. Questi dispositivi funzionano in genere a temperature comprese tra 30 e 70 °C, consentendo un'asciugatura delicata e delicata.

Fasi di essiccazione dei funghi in un essiccatore elettrico:

1. Distribuire i funghi uniformemente sui vassoi di essiccazione. Si consiglia di farlo in gruppi, disponendo i funghi più piccoli su un vassoio e quelli più grandi sull'altro.
   
2. Accendete l'essiccatore e impostate la temperatura a 30-35°C. Lasciate essiccare i funghi a questa temperatura per 1-2 ore, finché non appassiscono.
   
3. Aumentare gradualmente la temperatura a 40 °C e lasciare essiccare i funghi per altre 4-5 ore. È possibile fare brevi pause nell'essiccazione dei funghi, accelerando il processo variando la temperatura. Se è necessario ridurre i tempi di essiccazione, aumentare la temperatura a 45 °C.
4. Durante il processo di essiccazione, ruotare i vassoi per garantire un'essiccazione uniforme dei funghi.
5. Selezionate e raccogliete funghi completamente secchi. I funghi finiti devono avere una consistenza tale da non rompersi o sbriciolarsi, ma piuttosto da piegarsi facilmente.
6. Una volta completata l'essiccazione, lasciare raffreddare completamente i funghi a 21-24°C per 2-3 ore.
   

I funghi finiti possono essere confezionati e conservati.

Essiccare i funghi nel microonde

Se avete abbastanza tempo, si consiglia di essiccare i funghi al sole prima di essiccarli nel microonde. Seguite questi consigli:

1. Infilare i funghi su un filo grosso o su una lenza da pesca, lasciando spazio tra loro ed evitando che si tocchino.
   
2. Appendeteli all'aperto. Questo passaggio preliminare permetterà alla frutta di essiccarsi gradualmente, migliorando la qualità del prodotto finale. Sebbene non sia necessario, questo passaggio migliorerà il processo di essiccazione.
   
3. Tagliare i funghi puliti, freschi o pre-essiccati in pezzi uguali. Le cappelle vengono solitamente tagliate a spicchi e i gambi a fette di circa 2 cm di spessore.
   Se si vogliono essiccare i funghi chiodini, i finferli o i funghi champignon, è consigliabile lasciare solo le cappelle, mentre le spugnole e la gyromitra sono più adatte se essiccate intere, senza tagliarle.
   
4. Distribuire uniformemente i pezzi di funghi cotti su un vassoio di vetro o su un piatto piano adatto al microonde. Cuocere nel microonde per 20 minuti a 100-180 watt.
   
5. Dopo che il forno a microonde si è spento automaticamente, scolare il liquido rilasciato per evitare che i funghi si cuociano e lasciare aperto lo sportello del microonde per 5 minuti per far circolare l'aria.
   

Questo processo di essiccazione non è ancora completo e si consiglia di ripetere i seguenti cicli di microonde e aria più volte, a seconda delle dimensioni, della varietà e dello spessore dei pezzi di fungo.

Essiccare i funghi in modo naturale

I funghi possono essere essiccati naturalmente in qualsiasi luogo caldo e asciutto. Sono adatte le seguenti opzioni:

• Soffitta di una casa di campagna.
• Veranda ben ventilata.
• Ombra parziale o qualsiasi luogo soleggiato.
• Stabilimento balneare.

Prima di essiccare, separa i funghi e infilali su spessi fili di Mylar. È meglio raccogliere funghi di diverse dimensioni su fili separati. Infila i funghi, lasciando dei nodi tra loro per consentire la libera circolazione dell'aria.

Il processo di essiccazione naturale dei funghi richiede in genere dai 2 ai 4 giorni. Durante questo periodo, controllate regolarmente i funghi per verificarne la cottura, rimuovendo i fili che li contengono per conservarli in futuro.

Scopri questo metodo naturale per essiccare i funghi:

Al sole

Essiccare i funghi al sole è un metodo naturale e semplice per conservare gli alimenti. Ecco una guida passo passo:

1. Per prima cosa pulite i funghi, rimuovendo eventuali residui di terra o detriti. Se sono grandi, si consiglia di tagliarli a pezzi più piccoli per un'essiccazione più uniforme.
2. Scegliete un luogo ben ventilato e soleggiato. Evitate la luce solare diretta per evitare che i funghi si surriscaldino. Utilizzate vassoi o cestini a rete per una facile distribuzione.
3. Distribuire i funghi uniformemente sulla superficie, preferibilmente su vassoi di legno o di rete per garantire una buona circolazione dell'aria.
4. Essiccare i funghi a temperature comprese tra 25 e 35 °C. Evitare di essiccare a temperature eccessivamente elevate per preservare la qualità del prodotto. L'essiccazione al sole può richiedere da diversi giorni a una settimana, a seconda dell'intensità della luce solare e dell'umidità dell'aria.

Girate regolarmente i funghi per garantire un'essiccazione uniforme. Se l'umidità è elevata, è meglio conservarli al chiuso durante la notte per evitare che si bagnino. Seguendo questi passaggi e prendendo in considerazione le precauzioni di essiccazione, garantite che i vostri funghi si conservino con un sapore eccellente e una lunga durata.

Questo metodo presenta diversi vantaggi:

• processo naturale;
• risparmio energetico;
• non richiede elettricità o attrezzature speciali;
• conservazione dei nutrienti.

Il processo dipende fortemente dalle condizioni meteorologiche. Pioggia o elevata umidità possono ritardare il processo. Inoltre, c'è il rischio di contaminazione dei funghi da parte di polvere o insetti durante l'essiccazione all'aperto. Non ci sono altri inconvenienti.

Nell'ombra

Per essiccare i funghi all'ombra, seguite alcune semplici linee guida. Seguite queste istruzioni:

1. Pulire i funghi da terra e detriti e, se necessario, tagliarli a pezzetti per un'essiccazione uniforme.
2. Scegliete un luogo ombreggiato ma ben ventilato. Sono adatti balconi, verande o altre aree in cui i funghi saranno protetti dalla luce solare diretta.
3. Distribuire i funghi uniformemente sulla superficie, utilizzando vassoi o cestini a rete per garantire una buona circolazione dell'aria.
4. Essiccare i funghi a una temperatura compresa tra 20 e 30 °C. Assicurarsi che l'ambiente non sia troppo umido. L'essiccazione all'ombra può richiedere da diversi giorni a una settimana. Il tempo dipende dalle dimensioni, dal tipo di fungo e dall'umidità.

Sopra la stufa

Si tratta di un metodo insolito ma molto efficace che sfrutta il calore e il flusso d'aria provenienti dalla stufa. Ecco i passaggi per aiutarti nel processo:

1. Pulisci i funghi da terra e detriti. Se necessario, tagliali a pezzetti per garantire un'essiccazione uniforme.
2. Distribuite i funghi su una superficie asciutta e pulita, posizionata sopra i fornelli. Può essere una griglia, un supporto o anche solo un foglio di carta.
3. Regola l'altezza dei funghi sopra i fornelli. L'idea è quella di sfruttare il calore e il flusso d'aria dei fornelli per essiccare i funghi. L'altezza ottimale dipende dalla configurazione del piano cottura.
4. Attivare la ventilazione o l'aspirazione del forno. Questo migliorerà la circolazione dell'aria e accelererà il processo di essiccazione.
5. Impostate la temperatura del fornello a bassa o media. Le temperature elevate possono far rosolare rapidamente i funghi, ma non garantiranno un'essiccazione uniforme.
6. Durante l'essiccazione, girate i funghi periodicamente per garantire un'esposizione uniforme al calore. Saranno pronti quando saranno completamente asciutti e croccanti. Questo può richiedere diverse ore, a seconda del tipo e delle dimensioni dei funghi.

I vantaggi di questo metodo di essiccazione sono la sua semplicità e accessibilità, nonché la possibilità di utilizzare comuni utensili da cucina. Tuttavia, presenta alcuni svantaggi: il processo può richiedere un po' di tempo e non è efficace quanto altri metodi di essiccazione.

È possibile essiccare i funghi in un forno russo?

Se si possiede una stufa russa, il metodo ottimale per essiccare i funghi è utilizzare questo dispositivo, che può conferire al prodotto un aroma unico e leggermente affumicato, come se fosse cotto su un fuoco aperto.

Raccomandazioni:

1. Preriscaldare bene la stufa finché non è completamente calda, rimuovere la brace e spazzare via accuratamente la cenere.
2. Disporre i funghi su apposite strutture oppure distribuirli su vassoi e griglie.
3. Attendere che la temperatura all'interno del focolare raggiunga i 65-70°C, quindi posizionare all'interno i vassoi preparati.
4. Chiudere la bocca con una valvola, lasciando uno spazio di 2-4 cm per garantire la ventilazione.
5. Dopo 2-3 ore, la temperatura del forno inizierà ad abbassarsi. Togliete i funghi e, mentre si raffreddano, ripetete il procedimento, riscaldando nuovamente il forno.

Ripetere questo ciclo tutte le volte necessarie per completare il processo di essiccazione. Il processo di essiccazione dura dalle 6 alle 14 ore.

Tecnologia di essiccazione dei funghi su scala industriale

La tecnologia di essiccazione dei funghi su scala industriale prevede l'utilizzo di unità e camere di essiccazione specializzate. Il processo di essiccazione industriale dei funghi prevede in genere fasi specifiche.

Apparecchiature per l'essiccazione a infrarossi dei funghi

Uno dei metodi migliori per conservare i funghi è l'essiccazione: l'utilizzo dei raggi infrarossi di un forno a infrarossi aumenta la durata di conservazione del prodotto e ne preserva fino al 95% dei nutrienti. Grazie ad attrezzature innovative, è possibile ottenere prodotti essiccati pronti all'uso.

L'essiccazione conferisce ai prodotti un aroma e un sapore ricchi grazie alla penetrazione dei raggi infrarossi. L'apparecchiatura rimuove anche alcuni microelementi nocivi.

Prima di iniziare il processo di essiccazione, è importante considerare la varietà di funghi, poiché i metodi e le condizioni di essiccazione possono variare a seconda del tipo:

• La temperatura viene mantenuta tra i 50 e i 60°C.
• I funghi più grandi vengono tagliati a pezzi di dimensioni variabili da 2 a 7 mm. I funghi più piccoli vengono separati a pezzi, i gambi tagliati a striscioline e le cappelle ad anelli. Questi funghi vengono anche essiccati interi, a seconda del risultato desiderato.

Gli essiccatori a infrarossi consentono un'essiccazione più efficiente rispetto ad altri dispositivi. In genere, l'essiccazione dei funghi richiede dalle 12 alle 16 ore.

Camere di essiccazione per funghi AKS

Le camere di essiccazione AKS (a convezione) offrono un metodo efficace per l'essiccazione dei funghi, garantendo una distribuzione uniforme del calore e un flusso d'aria uniforme all'interno della camera. Il processo di essiccazione dei funghi in queste camere avviene tipicamente come segue:

• I funghi vengono puliti da terra, foglie e altri detriti. Se necessario, vengono tagliati in pezzi uniformi.
• Successivamente, i funghi vengono distribuiti uniformemente su vassoi o rastrelliere nella camera di essiccazione. Assicurarsi che vi sia spazio sufficiente tra i pezzi per garantire una buona circolazione dell'aria.
• Vengono selezionate la temperatura e l'umidità ottimali per l'essiccazione dei funghi. In genere, si utilizzano temperature comprese tra 40°C e 70°C e un'umidità relativa dal 20% al 60%.
• Attivare la modalità convezione per garantire una distribuzione uniforme del calore all'interno della camera.
• I funghi vengono lasciati nella camera di essiccazione per un tempo specificato. Il tempo di essiccazione può variare a seconda del tipo di fungo, delle sue dimensioni e della modalità di essiccazione selezionata.
• I funghi dovrebbero diventare friabili e leggeri. Una volta essiccati, vengono lasciati raffreddare e poi confezionati in appositi contenitori per la conservazione a lungo termine.

Vantaggi delle camere di essiccazione AKS:

• controllo della temperatura e dell'umidità;
• asciugatura rapida e uniforme;
• risparmiando tempo.

Lo svantaggio di questo metodo è la necessità di attrezzature speciali e, di conseguenza, i costi per la loro acquisizione e manutenzione saranno elevati.

Essiccatori a camera per bacche, frutta e funghi KST

Il processo di essiccazione dei funghi negli essiccatori a camera prevede in genere alcune fasi di riscaldamento. Il processo è lo stesso dell'essiccazione negli essiccatori a convezione, ma in questo caso la temperatura varia da 50 °C a 70 °C.

Vantaggi degli essiccatori KST:

• relativa facilità d'uso;
• asciugatura efficace se impostata correttamente;
• la capacità di essiccare grandi volumi di prodotti.

Contro:

• potrebbero essere necessarie regolazioni manuali della temperatura e dell'umidità;
• Alcuni modelli potrebbero essere meno efficienti dal punto di vista energetico.

Un altro svantaggio è che sarà necessario monitorare attentamente il processo di essiccazione.

Come fai a sapere quando sono asciutti?

È facile capire se i funghi sono pronti: una volta raffreddati completamente, dovrebbero diventare friabili e non piegarsi facilmente. Dovrebbero anche perdere una quantità significativa di peso. Se un pezzo si sbriciola facilmente tra le mani, è troppo secco. Non buttare via i funghi troppo secchi: possono essere tritati per condirli.

Come conservare i funghi secchi?

I funghi secchi si conservano al meglio per non più di 2-3 mesi in condizioni adeguate. Possono essere conservati in sacchetti di carta, sacchetti di tela, scatole di cartone o contenitori di vetro con coperchi non aderenti. Conservare a una temperatura compresa tra 15 e 20 °C.

La scelta di un metodo di essiccazione specifico può dipendere dalle risorse disponibili, dal tempo a disposizione, dalle preferenze di gusto e dalle preferenze personali. È importante considerare le specificità di ciascun metodo per garantire risultati di alta qualità e una conservazione a lungo termine dei funghi. Con una varietà di metodi di essiccazione disponibili, ogni amante dei funghi può trovare l'opzione migliore.

Domande frequenti