Caratteristiche del fungo selvatico e metodi di preparazione

L'agarico selvatico è considerato una varietà di fungo di prato e di campo. I nomi comuni includono fungo lupo, fungo del cappello e blaguska. Il nome latino è Agaricus sylvaticus. Appartiene alla famiglia delle Agaricaceae, genere Agaricus. È caratterizzato da un sapore eccellente e un aroma gradevole, oltre a una vasta gamma di utilizzi.

Una breve storia dell'Agaricus forestale

L'origine originaria dello champignon selvatico rimane sconosciuta, ma si ritiene che abbia avuto origine in Francia o in Italia. In francese, champignon significa semplicemente fungo. Nel corso del tempo, è migrato in altri paesi e ora è coltivato ovunque.

Questo fungo è stato a lungo considerato una prelibatezza, accessibile solo all'alta società nel Medioevo. Ha ricevuto il suo nome moderno nel 1762 grazie al micologo tedesco Jacob Christian Schäffer.

Descrizione della specie

Gli champignon selvatici hanno un bell'aspetto commerciabile, un sapore e un aroma eccellenti e, se conservati correttamente, sono facili da trasportare. Vengono raccolti nei boschi, coltivati ​​in grandi impianti industriali e in giardini privati.

cappello

All'inizio della crescita, il cappello del fungo è ovoidale. Man mano che cresce, assume una forma a cupola e solo a piena maturazione assume un aspetto a disco.

Peculiarità:

• diametro – varia da 6 a 15 cm;
• bordo - leggermente sinuoso, ma solo in età adulta;
• colore – dal rosso chiaro al marrone, con la parte centrale più ocra e i bordi più chiari;
• superficie - con piccole squame fibrose di colore bruno-rossastro (le scaglie sono pressate saldamente nella parte centrale e sui bordi restano indietro rispetto alla superficie).

Con il tempo secco, il fungo champignon selvatico sviluppa delle crepe. Le squame gli conferiscono una tinta più scura, che a volte gli conferisce un aspetto viola o lilla.

Gamba

Il gambo del fungo prataiolo selvatico è dritto o leggermente ricurvo, con un leggero ispessimento alla base. Come il cappello, è ricoperto da piccole squame marroni, più pronunciate sulla pagina inferiore.

Altre caratteristiche:

• diametro – 1-1,5 centimetri;
• lunghezza – da 8 a 10 cm;
• polpa sullo stelo – compatta, con fibre, diventa rossa anche se pressata;
• squillo - ce n'è uno, ma è sottile e instabile, spesso pendente (ha una tinta biancastra nella parte inferiore e una tinta bruno-rossastra in quella superiore);
• struttura - prima denso, poi cavo.

Polpa

L'interno del cappello è bianco, e diventa rosso quando viene tagliato o rotto. La sua struttura è densa e sottile, quindi non rilascia succo. Annusando la polpa, si percepisce un leggero aroma di fungo.

strato di spore

Le lamelle del fungo selvatico sono lasse e ravvicinate. Il loro colore merita un'attenzione particolare:

• nelle fasi iniziali della vegetazione sono di colore crema chiaro;
• Dopo la rottura, le coperture si scuriscono, diventando rosa, rosse e marroni.

Le spore sono ovoidali e lisce, con la polvere sporale di colore marrone cioccolato o marrone scuro. Le loro dimensioni variano da 4,5 x 3,2 a 6,5 ​​x 4,2 micron.

Caratteristiche

Il fungo prataiolo selvatico è considerato un fungo commestibile con una struttura soda quando è giovane, che gli permette di mantenere bene la sua forma sia fresco che cotto. Man mano che matura, la sua struttura diventa delicata e fragile, rendendolo facilmente fragile durante la cottura (frittura, bollitura).

Valutazione del gusto

Questa varietà di champignon non ha un sapore o un aroma pronunciato. Alcuni chef considerano questo il suo principale vantaggio, in quanto può essere aggiunto in tutta sicurezza a qualsiasi piatto.

Altri chef sostengono che questo sia un grosso svantaggio, poiché chi ordina un piatto a base di funghi si aspetta di assaggiare il prodotto.

Proprietà medicinali e benefiche

Gli champignon selvatici sono ampiamente utilizzati nella medicina moderna e tradizionale, in campo farmaceutico e cosmetico, poiché contengono numerose sostanze benefiche. In particolare:

• vitamine D, PP, C, gruppo B;
• aminoacidi – più di 20 tipi;
• microelementi: fosforo, sodio, calcio, potassio, ferro, magnesio, rame.

Il prodotto è considerato dietetico, poiché 100 g contengono solo 40-45 kcal.

I medicinali sono ricavati dai funghi prataioli; bolliti o cotti al forno, vengono prescritti come parte di una dieta terapeutica. Quando è utile?

• ittero;
• tubercolosi;
• diabete mellito;
• eczema, ulcere cutanee;
• mal di testa;
• bronchite;
• tifo;
• obesità;
• infezione;
• malattie del sistema cardiovascolare, dei reni;
• anemia;
• allergia;
• instabilità psico-emotiva;
• predisposizione alle neoplasie, osteoporosi.

Le proprietà benefiche sono le seguenti:

• accelerazione della circolazione sanguigna e del metabolismo;
• saturazione con elementi utili, grazie ai quali il sistema immunitario viene rafforzato;
• rafforzare ossa e articolazioni;
• soppressione della fame;
• rafforzare il muscolo cardiaco;
• rimuovere il colesterolo dannoso dal corpo;
• soppressione dell'azione degli allergeni;
• diminuzione dell'irritabilità;
• migliorare la memoria e la concentrazione;
• normalizzazione dell'acuità visiva;
• aumento delle prestazioni;
• aumento dell'attività cerebrale.

In cosmetologia, i funghi champignon selvatici vengono utilizzati per realizzare prodotti da applicare su viso, corpo e capelli.

Possibili danni e controindicazioni

I funghi, se cotti correttamente e consumati con moderazione, sono innocui. Tuttavia, in altri casi, possono aggravare patologie croniche o favorire lo sviluppo di altre patologie (pancreatite, gastrite), soprattutto in presenza delle seguenti controindicazioni:

• malattie gastrointestinali;
• intolleranza individuale al prodotto;
• età fino a 5-7 anni (a causa della chitina, che non viene assorbita dall'organismo del bambino).

I funghi selvatici sono più dannosi se raccolti lungo i bordi delle strade, nei parchi cittadini, vicino alle discariche o alle fabbriche.

Distribuzione, luoghi e tempi di raccolta

È generalmente accettato che i funghi selvatici crescano più spesso nelle foreste di conifere, ma in realtà si possono trovare anche dove crescono betulle, faggi, querce e altri alberi. Si raccolgono tra gli alberi e ai margini delle foreste, nei parchi e nelle aree ricreative. Sono più facili da trovare vicino ai formicai.

Il fungo predilige un ambiente ricco di nutrienti, quindi humus, letame e terreno organico rappresentano le condizioni di crescita migliori. Il fungo selvatico è diffuso in tutta Europa, nelle Americhe, in Inghilterra, in Asia, nella CSI e in Irlanda. La raccolta avviene da luglio-agosto (a seconda delle condizioni meteorologiche) a ottobre-novembre.

Riconoscimento: come distinguere il fungo selvatico dai suoi falsi simili?

Questa varietà ha solo due tipi di falsi funghi prataioli con cui viene spesso confusa. Si tratta dei seguenti funghi velenosi:

• Champignon scuro e squamoso. Un altro nome è "Fungo Variegato". È identico per forma e dimensioni al fungo selvatico, quindi si può verificare rompendolo. La polpa di un fungo commestibile diventa rossa, mentre quella di un fungo velenoso diventa gialla o arancione. Assicuratevi di annusarlo: il Fungo Variegato ha un odore sgradevole.
  
• Berretto della morte. È considerato il fungo più pericoloso, con conseguenze mortali. Esternamente, assomiglia molto allo champignon selvatico. Si distinguono per tre caratteristiche:
  • rompetelo - il doppio ha carne incolore;
  • piastre - in quelle velenose sono bianche;
  • base dello stelo: il fungo ha un ispessimento a forma di sacco.
    

Fatti interessanti sui funghi selvatici

A quanto pare, le formiche sfruttano attivamente il fungo selvatico. Certo, lo rovinano rosicchiandolo, ma se ne nutrono. E non del fungo in sé, ma dei tuberi proteici che crescono sulle ife.

Ci sono altri fatti sui funghi champignon selvatici che potrebbero interessare ai raccoglitori di funghi e ai consumatori:

• Ci sono le formiche tagliafoglie, grazie alle quali si crea il compost per il micelio: gli insetti tagliano le foglie dai cespugli e dagli alberi e le trasferiscono nelle aiuole dei funghi;
• Se il fungo si trova direttamente sul formicaio e non nelle sue vicinanze, significa che la famiglia di insetti si è notevolmente indebolita o è estinta;
• Furono i funghi prataioli di bosco a diventare i primi funghi coltivati;
• la loro popolarità è cresciuta così tanto che questi funghi vengono ora consumati e venduti a prezzi esorbitanti in paesi dove prima venivano rifiutati;
• I funghi prataioli sono utilizzati come ingrediente principale per perdere peso;
• Se metti un fungo tagliato in un panino, la persona si sentirà sazia più velocemente.

Specie simili

Tra gli champignon, esistono varietà imparentate con questi funghi. Hanno sapori identici e sono ugualmente commestibili, ma presentano piccole differenze. I raccoglitori di funghi distinguono tre varietà principali diffuse in Russia:

• Champignon rosso scuro. Il cappello ha un diametro di 10-15 cm e il gambo è alto 10 cm. È un parente diretto dei funghi selvatici, con un cappello a forma di campana da giovane e allargato da vecchio. Il colore è rosso-brunastro, ma con la maturazione acquisisce una tonalità marrone scuro.
  La carne è bianca, rossa al taglio. Le lamelle variano dal rosa al nero e la polvere sporale è bruno-violacea. Il gambo è cilindrico e di colore bianco sporco.
  
• Fungo storto. Il gambo cilindrico è lungo fino a 12 cm e il diametro del cappello varia da 8 a 11 cm. Da giovane, il cappello è ovoidale, ma con l'età diventa completamente eretto. La buccia e il gambo sono color crema, la polpa è bianca e le lamelle variano dal bianco al nero.
  Se si preme, compaiono delle macchie gialle luminose.
  
• Specie a due spore. È estremamente raro e si distingue per le sue piccole dimensioni: il cappello ha un diametro di 3-8 cm e il gambo è alto da 3 a 10 cm. Il bordo del cappello è ripiegato, facendo sì che il cappello ricada leggermente, assomigliando a delle scaglie.
  Il colore cambia dal bianco al marrone man mano che cresce. Le branchie sono rosa o marrone scuro, a volte con una sfumatura viola. Una caratteristica distintiva è che cresce in zone prive di erba.
  

Metodi di raccolta in casa

Poiché i funghi selvatici crescono solo per 3-4 mesi all'anno, tradizionalmente vengono conservati per una conservazione a lungo termine. A questo scopo, i funghi vengono conservati sottaceto, in scatola, essiccati e congelati. Tuttavia, è importante bollirli bene prima (tranne quelli secchi). Cuocere per 5-6 minuti dopo la bollitura.

Elaborazione primaria

Se i funghi non vengono pretrattati, possono causare avvelenamento. Ad esempio, se non si rimuovono le zone contaminate, i funghi champignon inizieranno a rilasciare sostanze tossiche. Ecco come farlo correttamente:

1. Prima di conservarli o inscatolarli, assicuratevi di sciacquarli sotto l'acqua corrente. Tuttavia, evitate di farlo troppo presto, perché questo li farà marcire. Evitate di tenere i funghi in acqua troppo a lungo: le loro piastre sporali sono allentate e assorbiranno troppa umidità.
2. Dopo il lavaggio, tagliare tutte le parti danneggiate e rovinate con un coltello affilato.
3. Rimuovere i gambi in modo che la loro lunghezza dal cappello sia di 1,2-1,5 cm.
4. Se lo si desidera, o se il fungo è vecchio, è possibile rimuovere la pellicola superficiale.
5. Risciacquare di nuovo.
6. Adagiateli su un tovagliolo di carta o di stoffa e lasciateli asciugare completamente.

Tappi per decapaggio

Questo piatto può essere utilizzato come antipasto a sé stante, come insalata o servito con contorni (può facilmente sostituire la carne).

Cosa ti servirà:

• funghi – 1 kg;
• acqua – 400 ml;
• acido acetico (30%) – 50-60 ml;
• zucchero e sale - 1 cucchiaino ciascuno;
• pimento/pepe nero – 5/10 piselli;
• chiodi di garofano – 3 pezzi;
• foglie di alloro – 2 pz.;
• cannella in polvere - sulla punta di un coltello.

Procedura di preparazione:

1. Lessare i funghi (5 minuti) e sciacquarli.
2. Aggiungere acqua e cuocere per altri 10 minuti.
3. Aggiungere tutti gli ingredienti e cuocere finché i funghi non si saranno depositati sul fondo (il tempo dipende dalla loro dimensione). Lasciar raffreddare.
4. Mettere i tappi nei barattoli sterilizzati e versarvi la marinata raffreddata.
5. Coprire con coperchi di plastica e mettere in frigorifero per l'infusione (sono sufficienti 1-2 giorni) e per la successiva conservazione (non più di 25-30 giorni).

Congelamento

Questo metodo consente di conservare il prodotto per 12-18 mesi. La congelazione è accettabile sia in forma bollita che fresca. In quest'ultimo caso, è sufficiente una lavorazione iniziale, ma la congelazione può essere effettuata in due modi:

• Primo. Mettete i funghi in un sacchetto di plastica sottovuoto o in un normale sacchetto di plastica. Eliminate tutta l'aria, sigillate (o fate un nodo). Mettete nel congelatore.
  
• Secondo. Tagliate i funghi a fette o a dadini. Disponeteli in un unico strato su qualsiasi superficie (teglia, vassoio, piatto). Congelate. Una volta completamente congelati, toglieteli e trasferiteli in un sacchetto di plastica o in un contenitore di plastica/usa e getta.
  

salatura a caldo

Questo metodo prevede la conservazione del piatto in frigorifero fino a 1 mese. I funghi sono salati, quindi vengono spesso aggiunti alle insalate.

Ingredienti:

• acqua – 500 ml;
• funghi – 2 kg;
• sale grosso – 100 g;
• spezie: 2 foglie di ribes nero, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano e ombrelli di aneto, 3-4 piselli neri e pimento.

Istruzioni per la cottura:

1. Versare l'acqua in una pentola e portarla a ebollizione.
2. Aggiungere tutti i funghi.
3. Cuocere finché i funghi non si depositano sul fondo della padella.
4. Toglieteli e aggiungete all'acqua tutte le spezie tranne il sale. Portate a ebollizione.
5. Mettete i tappi in uno scolapasta e versateci sopra acqua ghiacciata (bollita).
6. Disporre rapidamente i funghi nei barattoli sterilizzati, cospargendo ogni strato di sale (distribuire 100 g su tutti i funghi).
7. Riempire con salamoia e coprire con coperchi di plastica.
8. Una volta raffreddati i barattoli, trasferiteli in frigorifero.

Asciugatura

I funghi prataioli secchi sono ottimi per preparare zuppe, salse, sughi e altri piatti, se prima vengono bolliti. Per essiccarli, non lavateli; asciugateli invece con un panno morbido o una spazzola. Poiché i funghi prataioli selvatici sono grandi, di solito vengono essiccati tagliandoli a fette spesse 1-1,5 cm.

Metodi:

• Sospeso. Infilare tutti gli elementi su un filo resistente infilato in un ago. Appendere in un luogo asciutto o all'aperto sotto una tettoia, coprendo con garza o zanzariera (per proteggere dagli insetti). Tenere lontano dalla luce solare diretta. Il tempo di essiccazione è di circa 7 giorni.
  
• Asciugatrice elettrica. Disporre le fette sul vassoio, impostare il programma e la modalità (dipende dal tipo di apparecchio).
  
• Forno. L'opzione più veloce, semplice ed energeticamente più efficiente. Avrete bisogno di una griglia bassa su cui disporre le fette di funghi. Preriscaldate il forno a 50 °C per le prime 6 ore e a 80 °C per le successive 16-20 ore.
  Il requisito principale è che lo sportello del forno sia leggermente aperto: questo permetterà all'umidità di evaporare.
  

Conservare i funghi secchi in un barattolo di vetro ermetico o in un sacchetto di tela. La durata di conservazione è di 6-7 mesi.

Conservazione in barattoli

Questo metodo consente di conservare i funghi selvatici fino a 6-8 mesi (le varietà acquistate al supermercato hanno una durata di conservazione di 12 mesi a causa dei conservanti aggiunti). Esistono molte varianti, ma esiste una ricetta insolita ma versatile.

Componenti:

• funghi – 3 kg;
• sale – 150 g;
• zucchero – 1-2 cucchiaini (a piacere);
• aglio – 3-4 spicchi;
• peperoni – 0,5 pezzi;
• semi di aneto – 1,5-2 cucchiai;
• olio vegetale (preferibilmente olio di girasole raffinato) – 10 ml;
• cipolle – 3 teste.

Come conservare:

1. Mettere i funghi preparati in una ciotola di plastica (non usare quella di metallo, altrimenti si ossidano).
2. Cospargere con tutto il sale e mescolare. Lasciare riposare per 90-120 minuti, mescolando di tanto in tanto per far uscire il succo dei funghi.
3. Nel frattempo, tritate la cipolla e l'aglio e mettete tutte le spezie in barattoli sterilizzati.
4. Scolare la salamoia dai funghi in una pentola e portare a ebollizione, aggiungendo un po' d'acqua.
5. Aggiungere i funghi e cuocere finché non saranno cotti (quando si saranno depositati sul fondo).
6. Trasferire in uno scolapasta e lasciare scolare tutto il liquido.
7. Metteteli nei barattoli con i tappi rivolti verso il basso.
8. Portare a ebollizione l'olio vegetale e lo zucchero.
9. Riempire i contenitori e chiuderli con i coperchi per l'inscatolamento.
10. Girare i barattoli e coprirli con una coperta.
11. Lasciate riposare così per 2 giorni, agitando i contenitori 5-6 volte al giorno e girandoli. Questo distribuirà l'olio e l'aroma/sapore delle spezie in tutti i funghi.

È possibile coltivare autonomamente questo tipo di champignon?

Qualsiasi fungo selvatico può essere addomesticato, poiché si riproduce tramite spore. Basta estrarre i funghi dal suolo della foresta e portarli rapidamente a casa. Tuttavia, è necessario preparare in anticipo un substrato di coltura per il micelio. Scegli una delle seguenti opzioni:

• Agar avena. Mescolare 1 litro d'acqua con 1,5 cucchiai di farina d'avena, aggiungere 7 cucchiaini di agar-agar e portare a ebollizione. Quando tutti gli ingredienti si saranno sciolti, filtrare.
• Base di carota. Per 600 ml di acqua, aggiungere 400 g di estratto di carota e 15 g di agar-agar. Far bollire per 30 minuti, quindi filtrare.

Cosa fare ora:

1. Trattare le pinzette con perossido di idrogeno.
2. Dividere i funghi champignon in 2 parti.
3. Utilizzando uno strumento, staccare un pezzettino di fungo e immergerlo nel perossido per 1 secondo.
4. Trasferire rapidamente in un contenitore di vetro (meglio usare delle provette) e chiudere con un coperchio.
5. Lasciare in una stanza a 25°C per 10-13 giorni oppure mettere in un termostato.
6. Quando compaiono le fibre bianche, trapiantatele in un substrato di avena, grano o orzo. È facile da preparare: immergetele in acqua in un rapporto di 2:3, mettetele in un barattolo, aggiungete 2 cucchiaini di acqua ossigenata e fate sobbollire per 20-30 minuti. Quindi lasciate asciugare naturalmente.
7. Dopo aver introdotto il micelio germogliato, coprire il contenitore con una garza e un coperchio.

Esistono molti modi per coltivarle: in cantina, nel compost, in un'aiuola, in una scatola, ecc.

Il fungo selvatico è un prodotto naturale e sano, facile da coltivare in casa. Ha una vasta gamma di usi e vanta un sapore eccellente. L'importante è fare attenzione quando si raccolgono i funghi ed evitare di raccogliere funghi velenosi simili.

Domande frequenti