Mentre i funghi raccolti nel bosco non presentano particolari problemi – devono essere lavati e ripuliti da aghi, fili d'erba, piccoli insetti e terra – il problema rimane con i funghi acquistati al supermercato. Sembrano così puliti e freschi che è lecito chiedersi: devono essere lavati e ripuliti?
Perché pulire e lavare i funghi prataioli?
Indipendentemente da dove sia stato trovato un fungo, nel bosco o sugli scaffali dei negozi, è essenziale lavarlo sotto l'acqua corrente. Perché? Oltre ai detriti naturali, i funghi di bosco possono ospitare insetti e parassiti. I funghi coltivati in condizioni artificiali differiscono dalle loro controparti selvatiche per la pulizia del cappello e del gambo, ma crescono anche in un substrato tutt'altro che sterile. Su di essi possono vivere vari organismi microscopici. Non bisogna dimenticare nemmeno la polvere: è ovunque. Inoltre, durante il loro percorso dal giardino agli scaffali, i funghi passano attraverso numerose mani.
- × Non lavare i funghi con acqua calda, perché potrebbe perdere sapore e consistenza.
- × Evitare di lasciare in ammollo i funghi, soprattutto quelli acquistati al supermercato, per lunghi periodi di tempo per evitare che assorbano umidità in eccesso.
I funghi giovani acquistati nei negozi devono essere sciacquati accuratamente sotto l'acqua corrente. I funghi raccolti in natura non vengono semplicemente sciacquati; devono essere inoltre ripuliti da terra, insetti e altri detriti, e lo strato esterno, che può contenere sostanze nocive o tossiche, deve essere rimosso. I funghi assorbono queste sostanze dall'ambiente.
Bisogna mettere a bagno i funghi?
Questi funghi non solo contengono una grande quantità di acqua, ma anche, a causa della loro struttura, la assorbono molto rapidamente, il che riduce la durata di conservazione del prodotto e influisce negativamente sul sapore. Pertanto Non è necessario tenerli a lungo in acqua, e soprattutto non immergerli prima del trattamento termicoPiù il fungo è giovane e forte, più a lungo può essere sottoposto a "trattamenti in acqua" senza perdere qualità. Questo vale anche per i prodotti acquistati al supermercato.
Dopo il lavaggio, gli esperti consigliano di asciugarli tamponandoli con carta assorbente e di asciugarli per altri 15 minuti su un normale asciugamano asciutto. Questo aiuterà a rimuovere rapidamente l'umidità in eccesso ed eviterà che si ammorbidiscano.
I funghi selvatici vengono immersi brevemente in una soluzione concentrata di sale freddo: 15 minuti sono sufficienti per liberare eventuali insetti o parassiti nascosti all'interno del corpo del fungo. Questa procedura facilita anche la rimozione di eventuali residui di terra.
- Per eliminare gli insetti, mettere i funghi in una soluzione salina fredda per 15 minuti.
- Sciacquare accuratamente ogni fungo sotto l'acqua corrente, prestando particolare attenzione alle lamelle sotto il cappello.
- Asciugare i funghi con carta assorbente prima di procedere con l'ulteriore lavorazione.
Come lavare correttamente i funghi?
Per lavare gli champignon, prendi una ciotola o una bacinella. Riempila con acqua tiepida e immergi i funghi. Lasciali riposare per 15 minuti, quindi toglili e mettili in uno scolapasta per far scolare l'acqua più velocemente. Quindi, asciuga ogni fungo con un panno umido e tagliali di nuovo. Per i funghi più grandi, raschiali via la pellicola con un coltello. Risciacquali di nuovo.
I funghi portati dal bosco vengono sempre cotti. Dopo averli lavati, vengono immersi in una pentola con acqua salata e fatti bollire per 5 minuti. Dopodiché, l'acqua viene scolata e i funghi vengono ulteriormente lavorati.
Preparazione dei funghi prataioli prima della raccolta
La preparazione dei funghi varia a seconda del metodo di cottura scelto.
Il seguente video mostra come pulire correttamente i funghi prataioli:
Frittura
Non lavare i funghi prima di friggerli, perché assorbirebbero l'acqua in eccesso. Puliscili invece con una spazzola, asciugali con un panno umido e rimuovi eventuali parti danneggiate o scolorite. I funghi preparati in questo modo avranno una bella crosticina dorata e una consistenza croccante.
Cucina
Lavate accuratamente i funghi sotto l'acqua corrente e mondate i gambi. Eventuali imperfezioni non vanno rimosse, perché non saranno visibili nel piatto.
Cottura al forno
I cappelli dei funghi più grandi vengono solitamente utilizzati per la cottura al forno, dopo aver rimosso tutte le lamelle. Vengono poi immersi brevemente in acqua, aggiungendo 1-2 cucchiai di farina di frumento all'acqua. Agisce come un abrasivo, aiutando a rimuovere meccanicamente la pellicina dai cappelli.
Congelamento
Per questo trattamento, utilizzare funghi freschi, eliminando le parti scolorite. Quindi, lavarli e asciugarli. È meglio affettarli immediatamente, cospargerli di succo di limone e avvolgerli nella pellicola trasparente. Congelarli in questa forma. Se si utilizza il prodotto congelato in zuppe o stufati, non è necessario scongelarlo. Lo scongelamento completo influisce negativamente sull'aspetto dei funghi. Perdono la loro consistenza e diventano scuri.
- • Utilizzare il succo di limone per evitare che i funghi diventino scuri prima di congelarli.
- • Tagliare i funghi in fette di dimensioni uguali per un congelamento e una cottura uniformi.
Asciugatura
I funghi non devono mai essere lavati prima dell'essiccazione, poiché ciò li farebbe scurire e ne aumenterebbe notevolmente il tempo di essiccazione, con conseguente sviluppo di muffe sulla superficie. Prima della cottura, i funghi essiccati vengono immersi in acqua. Questo è sufficiente per rimuovere la polvere. Pertanto, vengono selezionati per l'essiccazione solo esemplari di alta qualità e integri.
funghi freschi
I veri intenditori preferiscono mangiare i funghi prataioli crudi. I funghi di alta qualità sono sicuri per la salute umana. Prima di consumarli, vengono lavati accuratamente, asciugati bene e le parti danneggiate o scolorite vengono rifilate. Per eliminare tutti i patogeni, i funghi vengono messi in forno preriscaldato o sotto la griglia per alcuni secondi.
Oltre al lavaggio, alcuni funghi richiedono una pulizia. Il modo più semplice per farlo è usare un coltello con una lama affilata e sottile, che è facile da usare per pulire l'interno dei cappelli. Avrete anche bisogno di una spazzola e di salviette umide.
Regole importanti
Per preparare correttamente i funghi, seguite queste regole:
- La pulizia dei funghi inizia sempre con la loro selezione. Durante questo processo, tutti gli esemplari deteriorati e quelli con macchie marce vengono scartati.
- I gambi vengono sempre potati, indipendentemente da dove siano stati coltivati. Quando vengono raccolti in serra, vengono tagliati e messi direttamente in un secchio. Questo fa sì che la terra penetri all'interno del gambo. Quando si raccolgono i funghi prataioli nel bosco, i raccoglitori esperti li rimuovono dal micelio, lasciando tracce di micelio e terra. Quando si potano i gambi, ci sono diverse regole: più a lungo il fungo è stato conservato, più gambo viene potato.
- Le parti danneggiate vengono tagliate via. Le zone scure sul gambo vengono accuratamente raschiate via con un coltello. Si mangiano solo le parti sane del fungo.
I funghi selvatici sono piuttosto fragili e la pre-lavorazione può danneggiarne l'integrità. Per aumentarne la densità, immergeteli in acqua tiepida per 20 minuti prima di pulirli, quindi toglieteli e lavorateli di conseguenza.
Metodi per pulire i funghi prataioli
Il processo di pulizia dei funghi prataioli dipende dall'età del fungo e dalla zona in cui cresce.
| Nome | Taglia del cappello | Colore del cappuccio | Densità della polpa |
|---|---|---|---|
| Pulsante | fino a 2 cm | bianco | alto |
| Champignon vecchi o grandi | più di 5 cm | marrone | media |
| Pulizia dei funghi prataioli nella foresta | diverso | diverso | diverso |
| Funghi acquistati al supermercato | diverso | bianco | alto |
Pulsante
Il cappello di questi funghi non supera i 2 cm di diametro. È ricoperto da una buccia molto sottile e non necessita di essere sbucciato. Preparare i funghi giovani non richiede molto tempo. Basta spazzolare via eventuali residui di terra o substrato e sciacquarli abbondantemente sotto l'acqua corrente. I loro gambi sono così piccoli che sono appena visibili da sotto il cappello; vengono tagliati.
Champignon vecchi o grandi
Questi funghi champignon si differenziano dai loro simili più giovani per le dimensioni del cappello, che in genere supera i 5 cm di diametro ed è ricoperto da una buccia spessa. Questa buccia non si ammorbidisce durante la cottura, quindi per evitare che si depositi nel piatto, viene prima rimossa. Questo procedimento avviene come segue:
- Per prima cosa, spazzola via lo sporco incrostato.
- Quindi, utilizzando un coltello affilato, rimuovere la “pelle” sollevando con cautela il bordo del cappello e tirandolo verso il centro.
- Rinfrescate il gambo tagliato. Se il fungo è stato conservato in frigorifero per diversi giorni, eliminate l'intera parte secca, poiché sarà visibile nel piatto. Gli chef rimuovono completamente i gambi con la "buccia" ruvida.
- I funghi maturi si aprono e sui loro gambi si formano delle "gonne". Queste non ne alterano in alcun modo il sapore, ma alcune persone le trovano sgradevoli alla vista e le rimuovono.
- Anche le lamelle sotto il cappello (più il fungo è vecchio, più il colore marrone è intenso) possono essere pulite. Ma ricordate, sono loro a conferire l'aroma e il sapore del fungo al piatto.
Pulizia dei funghi prataioli nella foresta
Chi preferisce la "caccia silenziosa" pulisce i funghi direttamente nel bosco. Dopo la raccolta, rimuove eventuali detriti naturali e terriccio con una spazzola morbida per alimenti. Con movimenti delicati e delicati, rimuove eventuali impurità e li seleziona. I funghi selvatici vengono conservati in frigorifero fino a 5 giorni.
Funghi acquistati al supermercato
Questi funghi di solito non richiedono particolari accorgimenti. Sono già stati puliti e selezionati. Vengono lavati, i gambi vengono rifilati e le parti marce vengono eliminate. A seconda della loro età, la buccia viene rimossa dai cappelli e dai gambi. I funghi acquistati non vengono conservati; vengono utilizzati immediatamente entro le prime 24 ore.
Un modo rapido per eliminare gli esperti
Gli chef professionisti hanno dei segreti che permettono di pulire velocemente i funghi:
- Per assicurarsi che tutto lo sporco venga rimosso immediatamente dai funghi, gli esperti consigliano di immergerli in acqua calda per 20 minuti;
- I tappi di grandi dimensioni possono essere facilmente puliti dalla loro “pelle” utilizzando carta vetrata a grana grossa, ma sarà necessario lavarla frequentemente in acqua, poiché si “intasa” rapidamente;
- Se si scotta il fungo con acqua bollente, la pelle può essere facilmente rimossa con le mani.
Recensioni
Ogni casalinga ha la sua opinione su come pulire e lavare i funghi prataioli. Alcune evitano categoricamente di sciacquarli, mentre altre, al contrario, li lavano accuratamente.
Quindi, sebbene gli champignon siano considerati i funghi più sicuri, è consigliabile lavarli. Sebbene possano apparire puliti, potrebbero contenere microrganismi e sostanze chimiche. Pertanto, è importante seguire le regole di base per il lavaggio e la pulizia degli champignon e solo dopo un'accurata preparazione iniziare la cottura.