Cosa causa l'oscuramento dei funghi?

I funghi prataioli neri non sono una varietà speciale, ma piuttosto gli stessi funghi che hanno cambiato colore a causa di varie reazioni che si verificano quando le spore interagiscono con varie sostanze, come l'ossigeno. Il colore cambia nei prodotti freschi, secchi e persino in scatola. La domanda sorge spontanea: cosa fare con questi funghi?

Perché i funghi diventano neri?

È possibile determinare in modo indipendente la causa dell'annerimento naturale dei funghi bianchi. Questo può essere fatto in base a caratteristiche chiave: la posizione dell'annerimento e la presenza o assenza di altri sintomi. Anche le condizioni che circondano il cambiamento di colore (cottura, frittura, scongelamento) giocano un ruolo.

Piastre nere sotto il tappo

Se la zona sotto il cappello del fungo diventa più scura, non preoccuparti. È segno che il fungo è completamente maturo.

Ma non in tutti i casi. Se l'oscurità si è diffusa su tutto lo strato sporigeno, senza lasciare macchie chiare, il fungo è velenoso. Questa affermazione si applica maggiormente a funghi prataioli di bosco.

I funghi raccolti quando sono ancora acerbi tendono a scurirsi con il tempo (se restano sugli scaffali dei negozi o nel frigorifero per molto tempo).

Nero dentro

La causa dell'oscuramento del fungo dall'interno è l'ossidazione dovuta all'esposizione all'aria (ossigeno). Il fungo è sicuro da mangiare solo se sono presenti i seguenti segni (il fungo deve essere tagliato con un coltello):

• elasticità del corpo;
• Tra la massa nera ci sono molte zone bianche.

Se il corpo fruttifero è completamente nero al momento del taglio, significa che ha già accumulato sostanze tossiche e non deve essere mangiato.

Ulteriori manifestazioni di immangiabilità:

• odore sgradevole;
• muffa;
• elevata umidità.

Una volta fritti diventano neri.

I corpi fruttiferi contengono carbonio. Se esposti ad alte temperature, questo carbonio provoca l'imbrunimento del prodotto, una reazione considerata normale e persino auspicabile. Il segreto è mantenerli bianchi prima della frittura.

Scuro dopo lo scongelamento

Per la conservazione a lungo termine, i cuochi casalinghi usano il congelamento: i funghi mantengono il loro sapore e le loro proprietà nutrizionali. Tuttavia, a volte capita che dopo lo scongelamento, un champignon diventi improvvisamente nero.

Ciò si verifica quando i prodotti vengono conservati in contenitori di plastica o sacchetti di polietilene senza sigillarli. Il confezionamento sottovuoto previene danni fisiologici alle spore perché privo di ossigeno.

Il consumo di funghi anneriti e scongelati non è controindicato, a meno che non siano presenti i seguenti sintomi:

• i funghi secernono muco appiccicoso;
• è apparso un odore che non è tipico dei funghi prataioli;
• lo strato lamellare contenente le spore si è notevolmente scurito;
• sono visibili segni di degrado;
• Il cappello era coperto di grandi macchie nere.

Si possono mangiare i funghi scuriti?

Dal cambio di colore dei funghi prataioli durante lo stoccaggio Poiché l'annerimento è considerato un processo naturale, il consumo di tali alimenti è consentito. Tuttavia, è importante considerare i vari fattori che hanno portato all'annerimento.

Regole per diverse situazioni:

1. Targhe nere. Analizzare il grado di scurimento dello strato lamellare. Se è completamente nero, con presenza di muco, c'è il rischio di avvelenamento.
   Un leggero cambiamento di colore (solo se le cappelle sono completamente aperte) indica che i funghi sono sicuri da mangiare. Assicuratevi di farli bollire per 40-45 minuti, quindi friggerli.
2. Carne e pelle scure. Se la lamina, la carne e la pelle sono diventate nere, valutate visivamente l'entità dell'annerimento. Se è di lieve entità, esaminate attentamente la zona fratturata: annusatela, toccatela con le dita.
   Non dovrebbero esserci sapori sgradevoli, catarro forte o muco. Questi funghi sono commestibili, ma devono essere cotti bene.
3. Funghi crudi scuriti. I funghi prataioli crudi sono considerati i più sani. Contengono una grande quantità di fibre.
   Tuttavia, è sconsigliato consumare i funghi anneriti crudi, poiché hanno già subito processi patologici associati allo sviluppo di microrganismi patogeni. La bollitura o la frittura distruggono i batteri, rendendo il prodotto non più pericoloso.

In caso di avvelenamento è necessario prestare immediatamente il primo soccorso:

• Sciacquatevi lo stomaco: bevete 1,5-2 litri di acqua pulita (preferibilmente bollita), premete con il dito sulla radice della lingua, inducendo il riflesso del vomito (ripetere fino a 3 volte);
• bere un assorbente - carbone attivo (1 compressa ogni 10 kg di peso corporeo);
• Dopo tutte le manipolazioni, bere a piccoli sorsi 200–300 ml di tè nero leggermente infuso, composta di frutta secca o infuso di rosa canina (senza zucchero).

Tali procedure vengono eseguite in presenza dei seguenti sintomi:

• nausea e mal di testa;
• grave debolezza e sudore freddo;
• diarrea e dolore al tratto gastrointestinale;
• disturbo respiratorio.

Se si osservano alterazioni della pressione sanguigna, allucinazioni o strabismo, il livello di intossicazione è considerato grave. Chiamare immediatamente un'ambulanza.

Termini, condizioni e periodi di conservazione

Il requisito principale per la conservazione degli champignon: i funghi appena raccolti o acquistati non devono essere lavati. Lo strato lamellare contenente le spore ha una struttura lassa. Assorbe istantaneamente l'acqua e la distribuisce in tutto il corpo del fungo.

La durata di conservazione dei funghi dipende dal metodo e dalle condizioni di lavorazione:

• fresco a temperatura ambiente - da 12 a 18 ore;
• in frigorifero (sul ripiano delle verdure) - da 3 a 6 giorni;
• nel congelatore, crudo - 6-9 mesi;
• congelati bolliti - fino a 6 mesi;
• secco - da 12 a 18 mesi;
• in scatola fatta in casa - massimo 6 mesi;
• marinato in fabbrica - fino a 12 mesi (a causa del contenuto di conservanti).

Esistono delle regole riguardanti le condizioni e i metodi di conservazione dei funghi:

• non acquistare un prodotto se è sullo scaffale da più di 72 ore;
• conservare in un contenitore ben chiuso o in un sacchetto sottovuoto per garantire un accesso minimo di ossigeno (inoltre, la manipolazione impedisce ai funghi di seccarsi);
• la temperatura ottimale in frigorifero è + 5–7°C, ma è migliore da 0 a + 2°C;
• Cambiare la confezione ogni 2-3 giorni (se conservata in un luogo freddo, si formerà della condensa nel sacchetto), lasciare prima asciugare un po' i funghi;
• i funghi conservati senza contenitori si seccano rapidamente;
• È consentito conservare nel congelatore i funghi prataioli freschi, bolliti e fritti (quelli freschi non vanno lavati, ma solo puliti dallo sporco, quelli fritti vanno messi su un tovagliolo di carta per eliminare il grasso);
• Controllare la temperatura nel congelatore: non deve superare i -18°C.

I funghi secchi sono un'ottima opzione per conservarli. Ci sono due modi:

1. Tagliare i funghi a fettine sottili/cubetti, disporli su una teglia e cuocerli in forno a +45–50°C finché tutta l'umidità non sarà evaporata.
2. Infilate i funghi interi o affettati in uno spago e appendeteli alla luce diretta del sole. Portateli in casa per tutta la notte. Quando i funghi inizieranno a rompersi facilmente, saranno pronti.

In questo video, raccoglitori di funghi esperti spiegano i requisiti di conservazione degli champignon:

Come prolungare la freschezza di un prodotto?

In alcuni casi, quando si consumano funghi crudi (come fonte di nutrienti o come parte di una dieta), potrebbe essere necessario prolungarne la freschezza. Esistono diverse opzioni:

1. Preparare una soluzione salina in una pentola (2-3 cucchiai di sale per 1 litro d'acqua), mettere i funghi nel contenitore, far bollire per 2-3 minuti dopo l'ebollizione (i nutrienti non hanno il tempo di evaporare), strizzare l'acqua e congelare.
2. Quando si conservano in frigorifero, mettere i funghi secchi (non lavati) in un contenitore di plastica e coprirli con un canovaccio di tessuto naturale.
3. Disporre il prodotto in porzioni in sacchetti di tela e riporre i pezzi in un contenitore con coperchio chiuso.

Prima di procedere a qualsiasi procedura per prolungare la freschezza, è necessario preparare adeguatamente i funghi per la conservazione:

• tagliare il bordo della coscia con un coltello affilato (cercare di evitare pezzi strappati);
• spazzare via lo sporco (terreno residuo) con una spazzola morbida;
• Se ci sono rotture o zone danneggiate, rimuoverle;
• Pulire tutti i lati con un panno morbido e asciutto, prestando attenzione a non danneggiare la carrozzeria.

Come scegliere i funghi freschi?

Un champignon perfettamente fresco ha un aspetto presentabile: liscio, senza danni o rotture. Altri segni di un prodotto di altissima qualità:

• tonalità del cappello - opaca;
• colore del corpo: bianco o bianco-rosa;
• la superficie è leggermente vellutata o liscia (a seconda della varietà di champignon);
• integrità della pellicola sul cappello e tra questo e lo stelo;
• scurimento del taglio dello stelo, ma non annerimento;
• aroma di funghi;
• Premendo si percepiscono elasticità e durezza.

Per scoprire se un fungo è andato a male, guarda il video:

Segni di funghi avariati

Mentre è facile stabilire se i funghi freschi sono freschi o avariati, con altri metodi di conservazione la cosa è più difficile. È importante studiare tutte le caratteristiche di un prodotto avariato.

In scatola

I funghi in salamoia hanno una lunga conservazione, ma se il processo di conservazione non viene seguito correttamente, i microrganismi patogeni possono penetrare, causando un rapido deterioramento del prodotto. Come si possono riconoscere i funghi in scatola avariati? Segni principali:

• c'è torbidità nella marinata;
• un processo di fermentazione che si manifesta nella formazione di bolle sul fondo (che salgono verso l'alto);
• il coperchio si gonfia.

Asciutto

Anche i funghi secchi devono essere conservati correttamente: evitare l'umidità elevata, isolarli dagli altri alimenti e tenerli lontani dagli insetti. In caso contrario, il loro deterioramento può manifestarsi come:

• rivestimento ammuffito;
• l'odore di marciume;
• presenza di larve di mosca;
• trasformazione del corpo del fungo in uno stato marcio.

Congelato

La regola principale per la conservazione dei prodotti congelati è quella di evitare di scongelarli o ricongelarli. È quasi impossibile capire se i funghi congelati sono rovinati dal loro aspetto.

Tuttavia, quando si acquista al supermercato, è comunque possibile verificare l'idoneità del prodotto al consumo. Toccando la confezione, è possibile verificare la presenza di grumi di ghiaccio all'interno. Se i funghi sono stati ricongelati o il prodotto precotto non è stato preparato correttamente in fabbrica.

Funghi prataioli di bosco

Le foreste abbondano di funghi che sembrano identici agli champignon. I raccoglitori di funghi inesperti credono erroneamente che si tratti di varietà commestibili. In realtà, queste "copie" potrebbero essere velenose. In Russia si trovano le seguenti specie pericolose:

1. Agaricus xanthodermus o Agaricus dalla pelle gialla. Cresce nell'erba e nelle zone aperte, ed è caratterizzato dal cappello bianco, ma con macchie grigio-marroni. Quando viene tagliato, la superficie del taglio diventa immediatamente gialla.
   
2. Agaricus Placomyces o Scaly. Diffuso nelle foreste di conifere e miste. Il cappello è simile a quello del Falso Champignon dalla buccia gialla, ma con una singola macchia scura al centro. Una caratteristica distintiva è la presenza di squame appena percettibili.
   

A volte i raccoglitori di funghi raccolgono funghi champignon vecchi. Questo non è sicuro. Il motivo: durante la stagione di crescita, oltre il periodo di raccolta consigliato, i funghi vecchi accumulano tossine provenienti da altre piante (in particolare funghi velenosi che crescono nelle vicinanze).

Non tutti i funghi neri sono immangiabili. È importante imparare a distinguere i funghi che si sono semplicemente scuriti per cause naturali da quelli avariati. Tuttavia, anche se si è assolutamente certi che i funghi siano commestibili, è sconsigliato mangiarli senza prima cuocerli.

Domande frequenti