Ricette per preparazioni a base di funghi pioppi

Sono state sviluppate numerose ricette con i funghi pioppi tremuli. Ciò è dovuto al gusto e all'aroma incredibili dei piatti e all'elevato valore nutrizionale del fungo. Indipendentemente dalla specie, tutti i funghi pioppi tremuli sono considerati commestibili. falsi doppi praticamente non esiste, il che semplifica notevolmente il processo di riscossione.

Particolarità della raccolta dei funghi pioppi tremuli

Con i funghi freschi si possono preparare moltissimi piatti, ma sono tutti limitati nel tempo perché la fruttificazione fungo pioppo tremulo La stagione cade in estate. Per non restare senza cibo gustoso e sano durante l'inverno, i funghi vengono preparati in vari modi: surgelati, essiccati e in scatola.

Per evitare problemi che possono sorgere da una preparazione impropria degli alimenti per la conservazione a lungo termine, seguire queste linee guida. Perché:

• Se ci sono danni causati da insetti o malattie, l'infezione si diffonderà ulteriormente;
• Se non vengono trattati tempestivamente, i funghi marciranno, provocando un'intossicazione;
• Se non si toglie la pelle prima di friggerla, diventerà molto dura;
• Lasciare in ammollo troppo a lungo ne ridurrà il valore nutrizionale.

A cosa fare attenzione:

• I funghi pioppi tremuli devono essere lavorati il ​​primo giorno. Possono essere conservati fino a 48 ore, a condizione che non vengano sbucciati o lavati.
• Se è necessario rimuovere la pellicola, è più facile farlo dopo un breve ammollo utilizzando una spugna per piatti.
• Esistono due tipi di bollitura: lunga (circa 20 minuti) e doppia (2 volte per 15 minuti).
• Esistono diversi metodi per preparare le materie prime, ognuno con le sue caratteristiche uniche. Ad esempio:
  • Se usate un barattolo di vetro, assicuratevi di sterilizzarlo accuratamente, compreso il coperchio, e di riempirlo d'acqua fino all'orlo. Altrimenti, senza salamoia, i funghi diventeranno neri. Se non chiudete bene il barattolo, l'ossigeno penetrerà, rovinando il prodotto.
  • Se conservate i funghi pioppi in un contenitore sotto pressione, disponete tutti gli ingredienti a strati. Se esce poco succo, aggiungete un po' d'acqua bollente; altrimenti, i funghi più superficiali ammuffiranno, rovinando l'intero sottaceto.
• Cuocere sempre il prodotto completamente. In caso di dubbi, controllare. La prima cosa che si nota è un colore più scuro e l'aroma dei funghi che riempie la stanza. Durante la cottura, il brodo inizialmente diventa torbido, ma una volta che i funghi sono completamente cotti, diventa limpido e i porcini non galleggiano più.

Preparazione al processo

I preparativi dovrebbero iniziare mentre si è ancora nel bosco: non gettare funghi marci con la superficie sporca nel cestino comune. Pertanto, rimuovere immediatamente le foglie attaccate, scrollarsi di dosso la terra (se presente) e scartare i funghi pioppi vecchi o avariati (utilizzare gli esemplari giovani per cucinare e per le conserve invernali).

Una volta tornati a casa, preparatevi per la cottura. Questo include i seguenti passaggi (se non è possibile farlo subito, mettete gli ingredienti in frigorifero):

1. Quando li togliete dal cesto, divideteli in base alla dimensione e alla qualità: quelli più interi in un mucchio, quelli rotti in un altro.
2. Ora taglia via tutte le aree che ritieni danneggiate, anche se c'è solo una macchia scura, rimuovila.
3. Successivamente, pulite la superficie. Questo può essere fatto a secco o a umido. Il primo metodo è necessario se intendete essiccare o congelare i funghi pioppi tremuli. Il secondo metodo è per cuocerli immediatamente, bollirli per conservarli o congelarli.
4. Tagliate la base del gambo e rimuovete la buccia. Se utilizzate solo le cappelle, rimuovete completamente il gambo.

Cosa si usa per la pulizia:

• spazzole non dure;
• spugne-asciugamani;
• stracci privi di lanugine;
• coltello (per raschiare e tagliare).

Metodi di pulizia:

• Bagnato. Questo prevede l'ammollo e il lavaggio. Ecco come funziona il processo:
  1. Preparare una soluzione di acqua e sale: 4 cucchiai ogni 2 litri.
  2. Aggiungete i funghi pioppi e lasciateli riposare per circa 1 ora: più i funghi sono giovani, meno tempo ci vorrà.
  3. Raschiare la superficie delle zampe con un coltello direttamente nella bacinella. Cercare di rimuovere tutte le fibre esterne.
  4. Utilizzare un panno per pulire la superficie del tappo.
  5. Rimuovete lo strato spugnoso con un coltello. Questo vale solo per i funghi pioppi maturi; non è necessario rimuoverlo da quelli giovani.
  6. Risciacquare abbondantemente sotto l'acqua corrente, terminando con le dita.
  7. Metteteli in uno scolapasta e lasciateli riposare per un po', in modo che tutto il liquido si scoli.
  8. Poi, buttate i funghi a bollire oppure stendeteli su un canovaccio per farli asciugare (eliminando l'umidità in eccesso).
• Asciutto. Se hai bisogno di funghi perfettamente asciutti, usa lo stesso metodo:
  1. Prendi una spazzola e raschia via tutto lo sporco dalla superficie.
  2. Raschiare la superficie della coscia con un coltello.
  3. Utilizzare una spugna per pulire l'intera superficie.
  4. Pulire i tappi con un panno asciutto e privo di lanugine.
  5. Se i funghi sono grandi, impiegheranno molto tempo ad asciugarsi, quindi è meglio tagliarli in 2-4 pezzi.

Opzioni vuote classiche

Esistono diversi metodi per conservare tutti i tipi di funghi. Sono universali, collaudati e ognuno ha le sue caratteristiche e varietà/ricette.

Asciugatura

I funghi pioppi secchi hanno una varietà di usi: vengono usati per preparare salse, zuppe e come spezie saporite. Il processo deve essere affrontato con cautela: se la temperatura è troppo alta, i funghi bruceranno rapidamente, mentre se è troppo bassa, non si seccheranno completamente, facendoli marcire.

Opzioni di asciugatura:

• All'interno o all'esterno. Si tratta di un processo naturale utilizzato dai nostri antenati. Se l'essiccazione avviene in ambienti chiusi, è necessario che sia ben ventilato. Caratteristiche:
  • I funghi pioppi tremuli possono essere infilati su un filo e appesi o disposti su una teglia, un foglio di metallo, una griglia, del compensato, ma c'è una condizione: disporre fogli di carta o tessuto;
  • Assicuratevi di selezionare gli esemplari: i funghi della stessa dimensione devono essere disposti su una corda o un foglio (se sono diversi, l'essiccazione non sarà uniforme);
  • disponili in modo che i funghi non si tocchino tra loro con i lati: questo prolungherà il processo di essiccazione;
  • Coprire con una garza per evitare che gli insetti, tra cui mosche e formiche, raggiungano i funghi pioppi (è meglio tendere una garza o una zanzariera come una serra in modo che il materiale non entri in contatto con la superficie dei funghi);
  • Di notte, portare la struttura all'interno.
    
• Nel forno. Questo è il metodo più comunemente utilizzato, ma anche il più costoso, soprattutto se il forno è a gas o elettrico. Per questo motivo, i coltivatori di funghi esperti consigliano di tagliare i funghi pioppi a cubetti, ma striscioline sottili, cerchi o fette sono ancora meglio. Il procedimento richiede molto tempo:
  • Rivestite una teglia con carta da forno o carta da forno. Disponete i funghi in un unico strato (facendo attenzione a non toccarli).
  • Accendete il forno a 50°C, inserite la teglia e chiudete lo sportello in modo che rimanga un piccolo spazio.
  • Dopo alcune ore (il tempo dipende dalla dimensione e dallo spessore del prodotto), quando i funghi pioppi saranno dimezzati ma ancora umidi, alzate il termometro a 60-70 °C. Lasciateli lì finché non saranno completamente asciutti. Ricordate di rimuovere periodicamente la teglia per 5-10 minuti per farli arieggiare.
    
• In un'asciugatrice elettrica. Anche i funghi vengono tagliati a fettine sottili, disposti su una griglia, impostati a una temperatura di circa 60 °C e fatti essiccare per il tempo specificato nelle istruzioni dell'essiccatore. L'essiccazione è più rapida perché il dispositivo è composto da più livelli.
  

Cucina

I funghi vengono pre-bolliti per ottenere un brodo, il cui valore nutrizionale è superiore a quello del brodo di manzo, della zuppa, dei prodotti in scatola o dei prodotti surgelati. Possono essere cotti interi o affettati.

Il tempo e le caratteristiche della cottura dipendono dal metodo di trattamento termico:

• Sul fornello in una casseruola. Tempo di cottura: da 20 a 25 minuti. È meglio aggiungere i funghi pioppi in acqua bollente, ma anche l'acqua tiepida andrà bene. Una volta raggiunta l'ebollizione, abbassare la fiamma a media. Non appena si forma la schiuma, schiumarla e trasferire i funghi in acqua bollente pulita.
  
• In una pentola multicooker. Tempo di cottura: da 25 a 30 minuti. Mettere prima i funghi nella pentola, poi versare acqua a sufficienza per coprirli. Selezionare una qualsiasi impostazione. Quando l'acqua bolle, cambiarla e impostare la funzione "Stufatura". Nel frattempo, aggiungere sale a piacere, alloro, pepe in grani ed erbe aromatiche.
• Nel microonde. Il tempo di cottura varia dai 15 ai 20 minuti. Mettere i funghi pioppi in un contenitore adatto al microonde, aggiungere acqua e coprire con un coperchio o pellicola trasparente. Portare a ebollizione alla massima potenza, eliminare la schiuma e sostituire l'acqua con acqua bollente. Impostare il tempo di cottura desiderato.

Raccomandazioni:

• Se i funghi vengono bolliti prima di friggerli, cosa che non è obbligatoria, il tempo si riduce a soli 5-10 minuti dopo la bollitura;
• Se si fanno bollire i funghi pioppi surgelati, ridurre il tempo di cottura di 10 minuti.

Congelamento

I funghi congelati possono facilmente sostituire quelli freschi, ma evitate di scongelarli e ricongelarli. Per la conservazione, utilizzate sacchetti (si consiglia vivamente di usare quelli sottovuoto) o contenitori di plastica.

Ci sono due modi:

• Crudo. Questi funghi pioppi vengono puliti esclusivamente a secco. Disporre i funghi preparati in uno strato uniforme su una teglia/vassoio/piatto e metterli nel congelatore. Lasciarli congelare completamente, quindi trasferirli in un contenitore/sacchetto.
• Bollito. Dopo l'ebollizione, lasciare scolare bene il liquido, disporre i campioni su un asciugamano, lasciarli asciugare e poi riporli in sacchetti.

Marinatura

I funghi sott'aceto vengono utilizzati in insalate e antipasti. I barattoli di funghi pioppi possono essere sterilizzati, ma possono anche essere conservati in scatola senza sterilizzazione.

La marinatura avviene in due modi:

• Caldo. Si tratta di un metodo rapido che prevede la cottura in una marinata (con sale, spezie, ecc.) e il riempimento dei barattoli con la stessa salamoia.
• Freddo. Si tratta di un procedimento lungo, poiché i funghi richiedono un ammollo preventivo. Ecco come fare:
  1. Aggiungete sale all'acqua, aggiungete i funghi e lasciateli in ammollo per 48 ore. Cambiate il liquido tre volte al giorno.
  2. Sterilizzare i contenitori e aggiungere sale sul fondo.
  3. Disporre i funghi e cospargerli di sale.
  4. Riempire il barattolo con le spezie fino a metà.
  5. Quando il barattolo è pieno, pressatelo e aggiungete un altro strato di funghi.
  6. Posizionare un peso sopra e tenerlo nella stanza per tre giorni.
  7. Chiudere bene il barattolo con un coperchio di plastica, metterlo in frigorifero e lasciarlo riposare per un mese.

La ricetta per la conservazione più semplice, ma molto gustosa:

1. Preparate gli ingredienti. Avrete bisogno di quanto segue:
   • funghi – 2 kg;
   • zucchero – 2 cucchiai;
   • sale – 4 cucchiai;
   • acqua – 1 l;
   • essenza di aceto – 1,5 cucchiai;
   • foglie di alloro – 2-3 pezzi;
   • 3 grani di pepe nero e 3 di pimento.
2. Mettere i funghi pioppi lessati in una casseruola.
3. Aggiungere tutte le spezie, il sale e lo zucchero in una sola volta.
4. Versateci sopra dell'acqua bollente.
5. Dopo l'ebollizione, cuocere per circa 10 minuti.
6. Aggiungere l'aceto e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti.
7. Mettere in barattoli di vetro sterili e chiudere con i coperchi.
8. Posizionare i contenitori capovolti su una superficie calda (una vecchia coperta), avvolgerli e lasciarli raffreddare completamente (ci vorranno 2-3 giorni).

Guarda anche la video ricetta per mettere sott'aceto i funghi pioppi tremuli:

decapaggio

I funghi vengono solitamente conservati sott'aceto in vaschette, barili e, oggi, sempre più spesso in grandi secchi di plastica. Questa è la ricetta più semplice, ma i funghi risultano deliziosi. Cosa serve:

• 5 kg di funghi pioppi;
• 200-230 g di sale (a seconda del gusto).

Il processo è il seguente:

1. Lessare i funghi finché non saranno cotti.
2. Disporre uno strato di sale in una ciotola capiente e sopra uno strato di funghi.
3. Continuate così finché il secchio non sarà pieno di funghi.
4. Posizionare un peso sopra e spostare il contenitore in un luogo fresco e buio. Conservarlo lì per 6 giorni.
5. Togliere il peso, scolare il liquido in eccesso e riporre il contenitore in frigorifero per 45 giorni.

Vi consigliamo anche di guardare una video ricetta per mettere sott'aceto i funghi per l'inverno:

polvere di funghi

La polvere di funghi è oggi considerata un condimento popolare, utilizzato in zuppe cremose, salse per piatti di carne e verdure e persino come semplice spezia. I funghi possono essere macinati con un frullatore, un macinacaffè o un robot da cucina.

Caratteristiche importanti da conoscere:

• Prestate attenzione alla qualità dei funghi pioppi secchi. Dovrebbero rompersi facilmente e produrre una croccantezza distintiva. Se queste caratteristiche sono assenti, essiccateli.
• Se hai bisogno solo di una polvere multiuso, non devi aggiungere altro. Tuttavia, gli esperti raccomandano di aggiungere circa il 5-7% del peso totale della polvere al sale. Questo aiuterà a far durare il prodotto più a lungo.
• Per la conservazione, utilizzare sacchetti sottovuoto in polietilene, alluminio o carta plastificata. La durata di conservazione in questi sacchetti è di 7-9 mesi. Se conservata in barattoli di vetro asciutti, la polvere può essere conservata per 24 mesi.
• Per preparare un condimento saporito, mescola erbe aromatiche essiccate (prezzemolo, aneto, foglie di sedano, erba cipollina) e spezie (alloro, timo, cumino, pepe in grani, ecc.) con funghi in polvere. Il rapporto tra gli ingredienti è arbitrario.
• Per preparare una miscela secca per zuppe cremose, usate parti uguali di polvere di funghi e latte in polvere. Non dimenticate di aggiungere le spezie. La durata di conservazione è di soli 2-3 mesi, ma non dovreste aggiungere più di 1-1,5 cucchiai di miscela per 1 litro di zuppa.

Nel video qui sotto viene mostrato come preparare la polvere di funghi:

Idee interessanti per i preparativi

I funghi pioppi tremuli possono essere conservati per l'inverno con metodi più diversi rispetto a quelli tradizionali. I raccoglitori di funghi esperti sono costantemente alla ricerca di nuovi modi per aggiungere varietà ai loro menu a base di funghi invernali e primaverili. Tra la grande varietà, ci sono alcune ricette che vale la pena provare.

Funghi pioppi fritti

Questa conserva è comoda perché in inverno puoi semplicemente aprire il barattolo, riscaldarla nel microonde e mangiarla senza friggerla. Questi funghi pioppi possono essere aggiunti a patate, zuppe e altro ancora.

Cosa ti servirà:

• 4 kg di funghi pioppi;
• 1 kg di cipolle;
• 150 ml di olio vegetale;
• 1 cucchiaio di sale;
• pepe nero macinato – a piacere.

Come conservare e cucinare:

1. Selezionate e pulite i funghi.
2. Sciacquateli. Anche se non è necessario per friggerli, è essenziale per conservarli in scatola.
3. Asciugare su un asciugamano.
4. Scaldare l'olio vegetale in una padella finché non è caldo.
5. Aggiungere la cipolla tagliata a metà e farla rosolare per 3-4 minuti.
6. Aggiungere i funghi pioppi tritati.
7. Rosolare a fuoco vivo finché tutto il liquido non sarà evaporato.
8. Aggiungere sale e pepe.
9. Continuare a friggere fino a quando non si forma una crosticina dorata.
10. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare naturalmente.
11. Riporre in contenitori di plastica o sacchetti sottovuoto.
12. Mettere nel congelatore.

Per conservare i funghi fritti a breve termine, friggeteli come fareste per congelarli. Quindi seguite le istruzioni:

1. Mettere in barattoli di vetro puliti e sterili.
2. Disporre i funghi pioppi.
3. Spremere il succo di un limone in ogni contenitore (per un barattolo da 0,5 litri, usare mezzo limone).
4. Condire generosamente con l'olio vegetale fritto.
5. Coprire con un coperchio di plastica ermetico.
6. Conservare in frigorifero. La durata di conservazione è fino a 3 mesi.

Guarda anche un video che mostra come friggere i funghi per l'inverno:

Zuppa di funghi Aspen

Questo piatto non è particolarmente adatto alla conservazione invernale, ma alcuni amanti dei funghi pioppi tremuli consigliano comunque di prepararlo utilizzando funghi secchi. Per preparare questa prelibatezza, procuratevi i seguenti ingredienti:

• funghi pioppi secchi – 30-50 g, a seconda delle preferenze;
• patate – 4 medie;
• cipolla – 1 pz.;
• carote – 1 pz.;
• orzo perlato – 30 g;
• olio vegetale, spezie – a piacere.

L'algoritmo delle azioni è il seguente:

1. Mettete in ammollo l'orzo perlato e i funghi pioppi secchi in contenitori separati. Lasciateli lì per circa 10-12 ore. Questo ammorbidirà i funghi e renderà più denso l'orzo perlato, consentendogli di cuocere più velocemente.
2. Trascorso questo tempo, mettete i funghi pioppi in uno scolapasta e lasciate scolare completamente il liquido. Fate lo stesso con l'orzo perlato.
3. Tagliare i funghi nella forma desiderata.
4. Portare a ebollizione 1,5 litri di acqua, aggiungere l'orzo perlato e cuocere fino a cottura quasi ultimata.
5. Aggiungere i funghi.
6. Aggiungere sale, spezie, cuocere per circa 20 minuti, quindi aggiungere le patate tagliate a striscioline sottili.
7. Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere le carote e le cipolle fritte in olio vegetale.
8. Cuocere per altri 5-10 minuti. Togliere la padella dal fuoco, coprire bene con un coperchio e lasciare riposare per 5 minuti.
9. Versate la zuppa in una ciotola e guarnite con le erbe aromatiche tritate.

Caviale di funghi

Questo prodotto in scatola è stato inventato relativamente di recente, ma è già diventato uno dei piatti più deliziosi e popolari. Il caviale viene utilizzato come antipasto a sé stante, in aggiunta a zuppe, salse e altro ancora.

Per preparare 2 barattoli di vetro da 1,5 litri, preparare i seguenti ingredienti:

• 800 g di funghi pioppi lessati;
• 250 g ciascuno di cipolle e carote;
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
• 150 ml di olio vegetale raffinato;
• 1,5 cucchiai di aceto da tavola;
• sale, pepe nero macinato – a piacere.

Istruzioni passo passo per la preparazione del pezzo grezzo:

1. Cuocere i funghi seguendo le istruzioni per la cottura dei funghi pioppi tremuli. Scolarli in uno scolapasta.
2. Tritate i funghi in un frullatore. Se non ne avete uno, usate un tritacarne a maglie fini.
3. Tritate la cipolla e grattugiate la carota. Rosolate in olio vegetale per 5 minuti, finché la cipolla non diventa traslucida.
4. Aggiungere i funghi pioppi tritati nella padella e farli rosolare per altri 5 minuti, mescolando continuamente, poiché il composto di funghi tende ad attaccarsi al fondo della padella.
5. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti a fuoco medio.
6. Ridurre la fiamma al minimo e continuare la cottura a fuoco lento per altri 20 minuti.
7. Durante questo periodo, lavare e sterilizzare i barattoli di vetro e i coperchi.
8. Disporre il caviale preparato nei contenitori e coprire con i coperchi.
9. Foderare il fondo di una pentola a parte con un canovaccio di cotone, adagiarvi sopra i barattoli con il caviale e versare l'acqua in modo che raggiunga il livello del collo del barattolo, ma non trabocchi nel contenitore con il caviale.
10. Sterilizzare per circa 60 minuti.
11. Togliete i barattoli e arrotolateli subito.
12. Asciugare tutti i lati con un tovagliolo di carta, capovolgere il contenitore e lasciarlo in infusione, coprendolo con una coperta calda.

Vi consigliamo di guardare la video ricetta per preparare il caviale di funghi per l'inverno:

Porcini con patate

Un altro capolavoro culinario semplice ma delizioso. Potete usare funghi congelati o secchi. Per i primi, immergete i funghi pioppi scongelati in acqua bollente e fateli sobbollire per circa 7-10 minuti. Per i secondi, lasciateli in ammollo per 10-15 ore.

Cosa comprende il piatto:

• 600 g di funghi pioppi;
• 700 g di patate;
• 400 ml di panna acida;
• olio vegetale, sale e spezie a piacere.

Metodo di preparazione:

1. Tritare grossolanamente i funghi (se sono piccoli, lasciarli così come sono).
2. Tagliare le patate a striscioline.
3. Friggere entrambi gli ingredienti in padelle separate fino a cottura ultimata, aggiungendo sale e condimenti in ogni padella.
4. Mescolare il tutto e aggiungere la panna acida.
5. Preriscaldare una teglia o una pirofila nel forno.
6. Mettere il composto in forno e cuocere per 10 minuti.
7. Togliere dal forno, cospargere con erbe aromatiche tritate. Servire con verdure. Pomodori e peperoni si sposano perfettamente con questo piatto.

Domande frequenti

Ci sono alcune sottigliezze che è importante conoscere. Si tratta di 2-3 domande:

• Il fungo pioppo tremulo diventa blu quando viene tagliato: è normale? Sì, non c'è nulla di cui preoccuparsi, poiché i funghi contengono una sostanza chiamata acido variegato, che si ossida quando esposta all'ossigeno.
• I funghi pioppi devono essere messi in ammollo? Se i funghi sono puliti e sani, l'ammollo non è necessario. Tuttavia, se mostrano segni di infestazione da insetti, lasciateli in ammollo per 1-2 ore.
• Come evitare che i funghi pioppi scuriscano? Per mantenere il loro bel colore, mettete i funghi in ammollo in acqua salata per 30 minuti (40 g di sale, 4 g di acido citrico per 2 litri di acqua). Se si sono già scuriti, sbollentateli.

Quando il raccolto di porcini è abbondante, è una buona idea conservarli per una conservazione a lungo termine: essiccandoli, congelandoli, inscatolandoli o trasformandoli in spezie in polvere. Esistono molte ricette, quindi scegli la tua preferita, sperimenta e gusta questo fungo delizioso e salutare tutto l'anno.

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