Descrizione dei lattari: che aspetto hanno, dove crescono e quando raccoglierli?

I funghi lattari hanno un sapore eccellente e un aspetto attraente e sono considerati i funghi più popolari della famiglia delle Russulaceae. I funghi lattari sono suddivisi in sottospecie, che includono varietà commestibili e non commestibili.

Descrizione

Il nome deriva dal loro insolito e vivace colore arancione una volta maturi. All'inizio della stagione di crescita, i lattari hanno una sfumatura giallastra. Tuttavia, esistono anche varietà rosse, marroni e di altre tonalità.

Informazioni generali sul fungo

I lattari appartengono al genere Lactarius, famiglia Russulaceae, ordine Russulaceae, classe Agaricomycetes, divisione Basidiomycetes. La loro principale caratteristica distintiva rispetto agli altri lattari è il fluido lattiginoso color carota brillante che trasuda dalle loro lamelle dopo la rottura. Altre caratteristiche di tutti i lattari includono:

• Il cappello è molto carnoso. Sulla sua superficie compaiono strisce concentriche, di colore verde oliva e irregolari (più simili a macchie).
• La gamba è solitamente maculata.
• Il succo mostra proprietà fluorescenti se esposto alla luce intensa. Lascia sempre tracce al tatto.
• Le branchie differiscono nella direzione inferiore e nelle diverse lunghezze dei loro elementi.

Distribuzione: dove e quando compaiono, periodo di maturazione

Questa specie di Asclepiade predilige le foreste di conifere, soprattutto il sottobosco. L'erba deve essere bassa e il terreno rialzato. Nonostante ciò, i raccoglitori di funghi la raccolgono non solo nelle foreste miste, ma anche in quelle di latifoglie.

I lattari sono più comuni nelle zone a clima freddo, come la Siberia, gli Urali e la Russia centrale, ma si possono trovare anche nel sud.

Caratteristiche di crescita:

• I finferli amano il caldo. L'intervallo di temperatura ottimale è compreso tra 15 e 27 gradi Celsius; non appena il termometro scende sotto i 10 gradi Celsius, la crescita e la riproduzione si arrestano completamente.
• La maturazione completa avviene tra inizio luglio e fine novembre. Il momento dipende dalle condizioni climatiche.
• La maggior parte dei funghi di questa specie compaiono dopo forti piogge, ma non si trovano durante la siccità.
• Per trovare i funghi lattari bisogna guardare sotto gli aghi caduti o le foglie, poiché questi funghi amano nascondersi dal sole.
• La disposizione è coloniale, il che rende il processo di raccolta molto più semplice. Questo significa che non troverete mai un singolo lattario che cresce da solo. A volte formano dei "cerchi delle fate".

Benefici, commestibilità e valore nutrizionale

I giovani lattari sono commestibili anche crudi. Tuttavia, per gustarli crudi, è necessario prima salarli. Gli esperti raccomandano comunque di friggerli leggermente, solo un paio di minuti. Ma secondo i raccoglitori di funghi, i lattari salati sono considerati i più deliziosi.

Si tratta di funghi molto utili, poiché contengono un'enorme quantità di sostanze utili, tra cui spiccano:

• vitamine A, B, C;
• minerali: ferro, fosforo, magnesio, potassio, calcio, sodio.

Pertanto, i lattari dello zafferano hanno le seguenti proprietà medicinali:

• rafforzare il sistema immunitario e il tessuto osseo;
• aumento delle prestazioni e della resistenza;
• riducendo il rischio di produzione di colesterolo;
• resistenza a vari tipi di infezioni: virus, batteri, funghi;
• normalizzazione dei processi metabolici;
• rallentando la crescita delle cellule tumorali.

Il contenuto calorico delle capsule di latte allo zafferano per 100 g di prodotto è:

• 17 kcal fresco;
• 17,5 kcal in salato e sottaceto;
• 22,4 kcal – bollito;
• 94 kcal – fritto.

Per 100 g di funghi ci sono:

• fibre – 2,2 g;
• proteine ​​– 1,9 g;
• grassi – 0,8 g;
• carboidrati – 0,5 g;
• acqua – 88,9 g.

Danni e controindicazioni

Evitate di raccogliere funghi in aree con rifiuti, vicino ad autostrade, impianti industriali e altre aree inquinate. Questi funghi, sebbene perfettamente commestibili, possono causare danni all'organismo.

I funghi sono vietati nei seguenti casi:

• gravidanza e allattamento;
• bambini di età inferiore a 8 anni;
• obesità;
• nefropatia;
• patologie epatiche;
• processi infiammatori nella cistifellea e nel pancreas;
• insufficienza della secrezione biliare;
• allergia ai prodotti a base di funghi;
• gastrite con bassa acidità.

Se si consumano funghi in modo incontrollato, cioè in grandi quantità, si verifica quanto segue:

• diminuzione dell'acidità nello stomaco;
• stipsi;
• esacerbazione della pancreatite e della colecistite;
• tono diminuito;
• reazione allergica.

Specie commestibili

I lattari sono suddivisi in diverse sottospecie. Ognuna ha caratteristiche esterne e altre peculiarità che le distinguono dalle altre. Per evitare confusione con altri funghi, è opportuno esaminare attentamente le caratteristiche di tutte le varietà di lattari.

Pino

Cresce preferibilmente sia nelle pinete che nei boschi misti. È il fungo più comune del genere Lactarius, con corpo fruttifero bruno-rossastro. Ha un aspetto robusto e tozzo.

Descrizione più dettagliata:

• Cappello. Ha forma rotonda e di colore giallo-arancio. Il suo diametro varia da 5 a 18 cm, a seconda dell'età. Inizialmente, il cappello è convesso, ma con la maturazione assume una conformazione a imbuto a causa dei bordi rialzati.
  La superficie presenta zone concentriche, è scivolosa con tempo asciutto e appiccicosa dopo la pioggia, ed è sempre liscia. Se rotta, la tonalità diventa verdastra.
• Polvere di imenofori e spore. Le lamelle sono fittamente punteggiate, strette e di colore giallo chiaro, con le branchie rivolte verso il basso. L'imenoforo è inizialmente biancastro, poi rosa chiaro con sfumature simili a quelle della carota, e infine arancione scuro.
  La dimensione minima delle spore è di 8x7 µm, quella massima è di 11x9 µm. I favi sono interconnessi e reticolati.
• Gamba. Da adulto, è cavo, raggiungendo un'altezza di 7-9 cm e un diametro di 2 cm. La forma è cilindrica dritta o può assottigliarsi verso la base.
• Polpa. È denso, quindi quando viene rotto si sente uno scricchiolio. Dal taglio fuoriesce una sostanza lattiginosa di colore arancione dal sapore pungente. L'odore ricorda la resina. Dopo la rottura, la polpa diventa verde nel giro di pochi minuti.

Abete rosso

Cresce nelle foreste di abete rosso in tutta la Russia. Si distingue per le sue dimensioni medie e per una caratteristica rientranza sul cappello quando è maturo.

Caratteristica:

• Cappello. Il suo diametro varia da 2 a 7-10 cm, con esemplari che occasionalmente raggiungono i 12 cm. La superficie è liscia e untuosa durante la stagione delle piogge, asciutta e lucida durante la stagione calda. Da giovane, il colore è arancione chiaro, ma da maturo può virare al mandarino o al marrone-arancio.
  Se un fungo vecchio è stato congelato, assume un colore verde sporco. Se il lattario abete rosso cresce in pieno sole, assume una tonalità quasi bianca.
• Polvere di imenofori e spore. Le spore sono di colore arancione chiaro o ocra, lisce e fragili. Le lamelle sono di lunghezza variabile, parzialmente ramificate vicino al gambo. Se il fungo è danneggiato, le spore diventano prima rossastre scure, poi grigio-verdi.
• Gamba. Si distingue per la sua forma cilindrica, lunga dai 4 ai 10 cm, con un diametro di circa 1,5 cm. La base è ingrossata e l'interno è cavo.
• Polpa. È molto fragile, quindi deve essere riposto con cura nel cesto al momento della raccolta. Se si rompe il fungo, ne fuoriuscirà un succo lattiginoso. Inizialmente è di colore rosso carota, ma dopo mezz'ora diventa bordeaux. La polpa è giallo pallido. Spesso ospita diverse larve.
  Al taglio, si percepisce un aroma fruttato intenso. Anche il sapore è variabile: inizialmente delicato, poi amaro e piccante, con una leggera nota astringente.

Rosso

Cresce esclusivamente nelle foreste di conifere. Il lattaio rosso non ha un aroma particolare. È caratterizzato da:

• Cappello. È di colore arancione o rosa-rossastro, con un diametro di circa 4-10 cm (alcuni raggiungono i 15 cm). Occasionalmente si trovano esemplari con macchie grigie o grigio-verdi. I bordi sono sempre ricurvi verso il basso e il centro è dentellato. La superficie è liscia e leggermente appiccicosa.
• Polvere di imenofori e spore. Le lamelle sono fuse con il gambo e disposte obliquamente. Sono di colore bordeaux chiaro, con bordi rosati. Le spore sono sferico-ellissoidali, con dimensioni comprese tra 7,9 x 8,0 e 9,5 x 8,8 µm. Si distinguono per l'ornamentazione superficiale, un reticolo quasi completo e proiezioni ampie e arrotondate.
  Le cellule sporali hanno 4 spore, di dimensioni 60x10 µm.
• Gamba. La forma è cilindrica, lunga 3-3,5 cm e spessa 1-2 cm. La superficie è liscia e il colore varia dal giallo-rosa pallido al giallo-grigio chiaro. Occasionalmente si osservano macchie marroni.
• Polpa. Il colore è cremoso con una sfumatura rosata e macchie bordeaux. Il succo lattiginoso è rosso, e si scurisce notevolmente con l'invecchiamento del fungo, fino a raggiungere un colore marrone.

Rosso lattiginoso

Cresce principalmente nelle pinete e si distingue per le seguenti caratteristiche:

• Cappello. La forma è inizialmente convessa con bordi ricurvi verso l'interno, che si appiattisce con la maturazione, con un centro infossato a forma di imbuto e bordi aperti e ondulati. Il diametro varia da 3 a 10 cm. La superficie è opaca, con una tonalità arancione pallido. Striature concentriche sono appena visibili.
• Polvere di imenofori e spore. Colore: arancione chiaro da giovane, rosso da maturo, tipo di lamelle: frequenti, biforcate verso il gambo.
• Gamba. La larghezza è compresa tra 1,2 e 2 cm, la lunghezza tra 2 e 4 cm. Il colore è identico a quello del cappello, ma può essere leggermente più chiaro. Da giovane, il gambo è forte e sodo, ma da maturo diventa cavo e lasso.
• Polpa. Molto carnoso e denso. Al taglio, rilascia un liquido lattiginoso di colore arancione intenso che vira al rosso vinoso dopo circa 10 minuti. L'aroma è gradevole, con sentori di frutta.

giapponese

Cresce principalmente in Giappone e nella Russia meridionale e fruttifica solo in autunno. Predilige le abetaie e le foreste miste e presenta le seguenti caratteristiche:

• Cappello. Dimensioni: 5-15 cm, piatto o leggermente convesso. È richiesta una tacca centrale. I bordi sono sempre ripiegati verso il basso. La superficie è liscia, arancione e priva di residui appiccicosi.
• Polvere di imenofori e spore. I piatti sono molto luminosi, di colore rosa-arancio.
• Gamba. Si distingue per la sua intensa tonalità rosso-arancio. La lunghezza varia da 4 a 8 cm, il diametro da 1,5 a 2,0 cm.
• Polpa. Abbastanza fragile a causa della sua struttura fragile, è di colore chiaro e, al taglio, emana una linfa lattiginosa e rossastra. Il sapore è molto insipido e l'aroma è assente.

Salmone

Un altro nome è alpino. Si trova solo nelle foreste di abeti. Caratteristiche:

• Cappello. Molto grandi, con un diametro da 10 a 20 cm. Il colore è giallo-arancio al centro e rosso carota brillante ai bordi. Le zone concentriche possono avere una tonalità arancione brillante o rosa salmone.
• Polvere di imenofori e spore. Le placche sono rosate, ma ci sono esemplari con una lucentezza arancione.
• Gamba. Presenta delle rientranze scure e una tinta rosata. È alto circa 4 cm e largo da 1 a 3 cm.
• Polpa. Sempre bianco, dopo il taglio appare un liquido lattiginoso arancione.

Vino

Predilige i climi temperati settentrionali e le pinete. Esternamente, è simile al lattaio rosso. Caratteristiche:

• Cappello. Il fungo ha un diametro di 10-12 cm, con una buccia lucida, rosso vinoso. Sono presenti delle striature scure. Premendo il fungo con un dito, la superficie diventa blu.
• Polvere di imenofori e spore. Le placche sono strette, il colore dell'imenoforo e della polvere delle spore è inizialmente arancione, poi rosa-lilla.
• Gamba. Di piccole dimensioni (fino a 6 cm) e di spessore (2-3 cm), si assottiglia verso la base e presenta una colorazione arancio-rosata. Talvolta si riscontra uno stelo violaceo con fistole color vino-sanguigno.
• Polpa. Di colore bianco e compatto, una volta rotto diventa rosso e, dopo poco tempo, viola mattone.

Bluing

Cresce nelle foreste di abeti rossi e ai margini delle foreste. In Russia, è comune a Vologda e Arkhangelsk. Caratteristiche esterne:

• Cappello. Il diametro varia da 3 a 8 cm, la superficie è appiccicosa e le zone concentriche sono chiaramente visibili. Il colore ricorda la cannella con sfumature olivastre.
• Polvere di imenofori e spore. Le lamelle strette sono ravvicinate e di colore giallo-arancio-pesca. Se la polvere di spore viene toccata, l'imenoforo diventa verde.
• Gamba. Altezza da 4 a 11 cm, diametro da 1 a 3 cm, forma cilindrica, con un ingrossamento alla base.
• Polpa. È biancastro al centro, ma arancione vicino alla buccia. Se lo tagli, diventa immediatamente blu.

Falsi cappucci del latte allo zafferano

I veri lattari hanno una differenza specifica rispetto agli altri funghi: secernono un succo lattiginoso molto abbondante. Ma ci sono altre varietà che confondono i finferli, compresi quelli commestibili in via di definizione e quelli completamente velenosi. Per evitare l'avvelenamento, è importante imparare a distinguere i sosia.

I principali sono:

• Onda rosa. Ha anche un succo lattiginoso, ma è bianco (non scurisce se esposto all'ossigeno). I bordi del cappello sono sfrangiati, la superficie è rosa e la polpa è bianca. Questo fungo è commestibile a determinate condizioni, ma se cotto in modo improprio, può causare un lieve avvelenamento.
  La sua caratteristica principale è il sapore pepato molto pungente. Mordendolo crudo si formano delle vesciche mucose sulla lingua.
  
• Grande asclepiade. Un altro nome è "capezzolo del latte". È anche una specie condizionatamente commestibile con un cappello grigio-brunastro e un interno bianco lattiginoso. La polpa è bianco neve, con un aroma di cocco quando viene pressata. La superficie è marrone o brunastra, che vira al giallo con l'età.
  Il sapore è pungente e amaro, ma tossicologicamente non è velenoso. Pertanto, richiederà un lungo ammollo e salatura prima della cottura.
  
• Aroma di Asclepiade. Il cappello è di colore beige-ocra, i bordi sono arricciati, la polpa è chiara e il latte è anch'esso bianco e non cambia colore con l'ossidazione. L'aroma è unico, simile al cocco, ed è pronunciato. Come la varietà precedente, richiede una tecnica di preparazione speciale.
  
• Lattario color zafferano di quercia. Un altro fungo commestibile, che cresce solo tra querce e faggi. Ha un sapore amarognolo e richiede un lungo periodo di ammollo. Il cappello è rossastro o rosso mattone.
  

Non esistono funghi completamente velenosi simili ai lattari, ma anche i funghi commestibili devono essere maneggiati con cautela.

Come distinguere i funghi lattari da altri tipi simili?

Esistono solo tre specie di funghi commestibili, la più simile a una delle varietà di Lattario. Familiarizzatevi attentamente con le principali differenze. In caso contrario, il rischio di avvelenamento aumenta.

Tipi principali:

• Come distinguere i lattari color zafferano dai volnushki (lattari bianchi)? Questi sono i più comuni. Pertanto, prestate attenzione ai seguenti indicatori:

• Differenze tra la capsula del latte rossa e quella ambrata (grigio-rosa). Qual è la differenza:

• Come distinguerli dai finferli? Questi due funghi vengono talvolta confusi. Tuttavia, presentano le seguenti differenze:

Raccolta, preparazione e conservazione dei funghi

Quando si raccolgono i funghi lattari, è importante seguire le regole generali: tagliare o torcere il corpo fruttifero, ma non estrarlo dal terreno insieme al micelio. Conservare con cura, poiché i funghi sono fragili. I funghi lattari si conservano per un massimo di 4 ore in un luogo caldo, ma solo 24 ore in frigorifero, a condizione che il contenitore sia coperto con un coperchio o una pellicola trasparente.

Regole di preparazione

È importante preparare correttamente i lattari allo zafferano prima di conservarli. Per farlo, segui queste semplici regole:

• Rimuovi subito eventuali foglie ed erba incastrate dopo il taglio, ovvero nel bosco. Una volta tornato a casa, inizia a pulire senza aspettare.
• Se si desidera essiccare i funghi, pulire la superficie e le lamelle a secco, utilizzando una spazzola e una spugna.
• Se è necessaria la bollitura, assicuratevi di sciacquarli sotto l'acqua corrente, ma è meglio immergerli in acqua per 15 minuti. Questo faciliterà la rimozione dello sporco, soprattutto dalle lamelle. Inoltre, eliminate eventuali larve e insetti.
• Poiché i cappucci del latte possono cambiare rapidamente colore se esposti all'aria, il che può renderli poco appetibili, è consigliabile immergerli in una soluzione salina acida subito dopo il lavaggio. Per prepararli, utilizzare 2 g di acido citrico, 1 litro d'acqua e 1 cucchiaino di sale. Lasciare riposare la soluzione fino al momento dell'ulteriore lavorazione.

Asciugatura

I veri funghi lattari non sono amari, quindi possono essere essiccati. È meglio scegliere esemplari giovani. Subito dopo l'ammollo in acqua acidificata, sciacquare i funghi e asciugarli con un panno privo di lanugine. Quindi, stenderli in un luogo asciutto. Una volta completamente asciutti, trasferirli in un sacchetto di stoffa o in un contenitore di vetro.

Opzioni di asciugatura:

• al sole - puoi stenderlo su una griglia o appenderlo a un filo - il tempo di asciugatura è di circa 10-15 giorni;
• forno - disporre i funghi su una teglia rivestita di carta da forno e lasciarli asciugare con lo sportello aperto per circa 8 ore;
• Essiccatore elettrico: basta disporre i funghi in sezioni e accendere la modalità (ogni dispositivo ha il suo tempo di essiccazione).

Congelamento

Un'ottima idea per chi ama i funghi lattari fritti in inverno. Si possono congelare interi o a fette, crudi o cotti. L'importante è lasciarli scolare bene, asciugare velocemente ogni fungo con un canovaccio e riporlo subito nel congelatore.

Conservare in porzioni individuali. Riporre le capsule di zafferano in sacchetti sottovuoto o contenitori di plastica.

Salatura

I lattari salati allo zafferano sono considerati i più deliziosi. Vengono salati in due modi:

• Salatura a freddo. Durata: circa 30 giorni. Come eseguirla correttamente:
  • Mettere i funghi puliti in un contenitore e coprirli con sale;
  • esercitare pressione per 2-3 giorni;
  • Togliere il peso e riporre i funghi in frigorifero per un'ulteriore salatura.
• Decapaggio a caldo. Questo metodo è considerato rapido e sicuro, poiché i cappucci del latte vengono sottoposti a un trattamento termico. Istruzioni:
  • scottare i funghi in acqua bollente, ma è ancora meglio sbollentarli per 2-4 minuti;
  • disporre i funghi in una casseruola con le cappelle rivolte verso il basso, in più strati;
  • Cospargere ogni strato con sale;
  • installare il peso e il sale per circa 5 giorni.

In ogni caso, usate circa 50-60 g di sale da cucina per 1 kg di funghi lattari allo zafferano e aggiungete spezie come pepe nero, pepe di Giamaica e foglie di alloro. I funghi si sposano bene con i chiodi di garofano.

decapaggio

Esistono molte ricette per i lattari allo zafferano sott'aceto: puoi usarne una qualsiasi. Ma ce n'è una universale che ha resistito alla prova del tempo.

Cosa ti serve per cucinare:

• funghi – 1 kg;
• sale – 2 cucchiai;
• acqua – 500 ml;
• essenza di aceto (70%) – 1 cucchiaino;
• aneto – 10-20 g;
• chiodi di garofano – 6 pezzi;
• foglie di alloro – 2 pz.;
• pepe – 8 piselli.

Istruzioni per la cottura:

1. Preparate i funghi come di consueto. Lasciateli in ammollo nel composto agrodolce per 60 minuti esatti.
2. Mettete i funghi in una pentola, copriteli con acqua fredda e fateli cuocere per 2-3 minuti.
3. Scolare l'acqua, sciacquare i funghi e metterli in una pentola vuota.
4. In un contenitore separato, preparare la salamoia (acqua, spezie, ecc.) e lasciarla sobbollire per 10 minuti, eliminando la schiuma.
5. Versare la marinata sui funghi, portare a ebollizione e cuocere per 15-20 minuti.
6. Prima di spegnere, versare l'aceto e cuocere per un altro paio di minuti.
7. Mettete i cappelletti allo zafferano in barattoli sterilizzati, versatevi sopra la marinata bollente e arrotolateli.

Cappelle del latte allo zafferano in cucina

I funghi lattari allo zafferano sono cucinati in ogni paese, quindi c'è un'incredibile varietà di piatti tra cui scegliere. Noi offriamo una versione russa dei funghi in panna acida. Per prepararla, preparate la cipolla, la panna acida e i funghi (potete usare le proporzioni che preferite, dipende dai vostri gusti). Quindi, seguite questi passaggi:

1. Tagliare la cipolla a semianelli sottili e friggerla in olio vegetale raffinato fino a formare una leggera crosticina dorata.
2. Tagliare i funghi crudi in 2 metà.
3. Cospargeteli di farina e friggeteli.
4. Aggiungere la cipolla ai funghi e versare la panna acida in modo che ricopra il composto di funghi fino a uno spessore di 1-2 dita.
5. Condire con sale e spezie a piacere. Ottimo anche l'aneto fresco.
6. Lasciare sobbollire per circa 15 minuti con il coperchio chiuso.

Fatti interessanti

Ci sono molte curiosità sui funghi lattari che sia i raccoglitori di funghi esperti che i principianti dovrebbero conoscere. Ad esempio:

• Il nome "latteo zafferano" non si riferisce solo alla varietà di fungo, ma anche al genere di piante crocifere e a un villaggio nella regione di Leningrado.
• Durante l'Impero russo, i funghi lattari salati allo zafferano venivano esportati in altri paesi. La maggior parte dei funghi veniva raccolta nel distretto di Kargopol. Gli stranieri li dividevano grosso modo in due tipi: funghi lattari di pino (funghi lattari rossi di Kargopol) e funghi lattari di abete rosso (funghi lattari blu). Nel frattempo, in Francia, i funghi lattari russi allo zafferano erano valutati allo stesso livello dello champagne.
• Dopo aver mangiato i lattari allo zafferano, l'urina umana diventa arancione. Ciò è dovuto all'elevata concentrazione di beta-carotene.

I lattari sono funghi completamente commestibili, dal sapore eccellente, ma dal colore poco invitante una volta cotti. Sono più comuni nelle foreste di conifere, dove crescono in grandi colonie. Esistono diverse varietà di lattari, ognuna con le sue caratteristiche.

Domande frequenti