Volnushki – informazioni utili sui funghi

I funghi Volnushki appartengono alla famiglia delle Russulaceae. Sono salutari, hanno un sapore eccellente e sono adatti alla conservazione sottaceto e alla preparazione di vari piatti. In cucina, è meglio utilizzare funghi giovani, poiché con la maturazione sviluppano un succo amarognolo e lattiginoso.

Caratteristiche generali del fungo e delle sue tipologie

Esistono diverse varietà di questo fungo, ma hanno tutte più o meno lo stesso aspetto. Il cappello del fungo del latte è tipicamente convesso da giovane e appiattito da maturo. Il cappello presenta una depressione al centro. Il diametro varia da 4 a 12 cm.

Il gambo è robusto e sodo, e vira al rosa pallido man mano che si sviluppa. Le lamelle sono dense e si assottigliano ai bordi.

Nella maggior parte dei paesi europei, il fungo lattario è considerato commestibile a causa del suo succo denso e oleoso dal sapore leggermente amarognolo. Per questa caratteristica, il fungo lattario non è particolarmente popolare in Europa.

In Russia, questo fungo è popolare e amato da molti proprio per il suo sapore caratteristico e piccante. I piatti a base di questo fungo non hanno un retrogusto sgradevole, se preparati correttamente.

Questo fungo è molto diffuso. Le colonie più grandi di Asclepiade si trovano nelle foreste dove crescono le betulle. È con questi alberi che l'Asclepiade forma una radice fungina. Si sostengono a vicenda durante tutto il loro ciclo vitale.

I funghi volnushki compaiono nei boschi a metà estate. Se il clima è caldo e piovoso, è possibile raccogliere i funghi volnushki già a giugno.

Le varietà più famose di volnushki sono le seguenti:

• RosaQuesto fungo cresce fino a raggiungere dimensioni particolarmente grandi. Ha un colore rosato. Il cappello della volnushka rosa può raggiungere i 15 cm di diametro. Cresce molto rapidamente e raggiunge dimensioni impressionanti in 3-4 giorni.
• BianchiQuesto tipo di lattaio è leggermente più piccolo della varietà rosa. Il diametro del lattaio varia da 4 a 10 cm ed è di colore bianco crema. I lattai bianchi vecchi ingialliscono e diventano fragili.

Esistono anche dei funghi simili ai funghi del latte, funghi che hanno una somiglianza esteriore con questa specie.

Tra queste rientrano il lattario pallido e il lattario comune, il lattario marrone e quello brunastro, e sono considerate commestibili.

Le controparti non commestibili del lattario sono il lattario appiccicoso, il lattario spinoso e il lattario epatico.

Luoghi di crescita

I funghi Volnushki sono diffusi in tutta l'Eurasia, e sono particolarmente comuni in Russia. Spesso crescono in gruppi vicino alle betulle.

Questo fungo si può trovare anche nelle foreste decidue, ma nelle foreste miste è molto meno comune.

Il periodo più comune in cui compaiono questi funghi è da fine luglio a fine agosto.

Le proprietà benefiche e nocive dei funghi del latte

I funghi Volnushki, come molti altri tipi di funghi, contengono un gran numero di sostanze preziose che li rendono benefici per la salute umana.

La composizione della volnushka comprende:

• vitamina A;
• vitamina B6;
• vitamina C;
• acido folico;
• glucosio;
• fruttosio;
• lecitina;
• acido nicotinico;
• magnesio;
• ferro;
• calcio.

Tra le proprietà benefiche dei volnushki troviamo:

• migliorare il funzionamento del sistema cardiovascolare;
• rafforzare il sistema immunitario;
• prevenendo l'accumulo di colesterolo nel sangue;
• stimolazione dei processi metabolici nell'organismo;
• migliorare la funzione cerebrale;
• purificare e rafforzare i vasi sanguigni;
• tonificare il corpo;
• rafforzamento del sistema nervoso;
• fornendo un potente effetto antinfiammatorio;
• rapida sensazione di sazietà, lotta contro la fame;
• migliorare le condizioni della pelle e dei capelli;
• normalizzazione del ritmo cardiaco;
• salute delle articolazioni;
• prevenire lo sviluppo di tumori cancerosi;
• prevenzione dello stress e della tensione nervosa.

I funghi Volnushki contengono una grande quantità di aminoacidi, che vengono completamente assorbiti dall'organismo.

I funghi Volnushki, come altre varietà di funghi, contengono componenti che li rendono difficili da digerire. Pertanto, non dovrebbero essere consumati da chi soffre di malattie gastrointestinali acute, pancreatite o colecistite. I funghi Volnushki sono inoltre sconsigliati ai bambini di età inferiore ai 7 anni, così come alle donne in gravidanza e in allattamento.

Le persone che hanno subito un intervento chirurgico di rimozione della cistifellea non dovrebbero mangiare questo tipo di fungo.

Metodi per coltivare funghi lattari in casa

È possibile coltivare i funghi lattari in casa o nel proprio orto.

Metodi per ottenere il micelio

Per coltivare questo tipo di fungo si utilizza il micelio. Può essere ottenuto nei seguenti modi:

• raccogliere i funghi cresciuti troppo nel bosco, tritarli finemente e lasciarli essiccare in un luogo ombreggiato per 24 ore;
• Raccogliete i funghi troppo maturi nel bosco, tagliateli, copriteli con acqua fredda e lasciateli macerare per un giorno, mescolando di tanto in tanto il contenuto con un bastoncino di legno.

Regole per piantare il micelio in un sito

Una volta ottenuto il materiale di semina, è necessario preparare il terreno. Il terreno deve essere arato e concimato con fertilizzante organico. Il materiale di semina preparato deve essere disposto in solchi profondi.

Cospargere la superficie del materiale con segatura, quindi uno spesso strato di foglie, paglia o fieno. Non è necessario annaffiare le piantine.

I Volnushki vanno piantati in un luogo ben illuminato dalla luce solare.

I livelli di umidità dovrebbero essere bassi.

La raccolta è sconsigliata durante il primo anno dopo la semina: è meglio aspettare che i funghi siano completamente maturi, il che consentirà ulteriori piantagioni. I funghi possono essere raccolti a partire dal secondo anno.

A differenza dei funghi ostrica o degli champignon, i funghi del latte possono essere raccolti solo una volta all'anno, anche se è possibile raccoglierli più volte dallo stesso appezzamento.

Usi culinari dei funghi del latte

I funghi Volnushki possono essere utilizzati per preparare una varietà di piatti deliziosi. Possono anche essere salati e conservati sott'aceto, per ottenere delle ottime conserve.

Poiché contengono un succo amaro e oleoso, è importante preparare i funghi al latte correttamente. Seguite queste linee guida:

• Se i funghi non hanno un sapore troppo amaro o piccante, non è necessario lasciarli in ammollo troppo a lungo;
• Quando si lessano i funghi, bisogna scolare la prima acqua e continuare la cottura, versando una nuova porzione di liquido e sciacquando prima i funghi con acqua fredda;
• Quando si cucinano i funghi al latte, non utilizzare contenitori di latta, rame o ghisa;
• I funghi volnushki vanno tagliati con un coltello in acciaio inossidabile.
• ✓ Ammollo: 24 ore con 4 cambi d'acqua
• ✓ Prima bollitura: 20 minuti con sgocciolamento obbligatorio del primo brodo
• ✓ Decapaggio: utilizzare solo contenitori in vetro/smaltati
• ✓ Marinatura: l'acidità della marinata non deve essere inferiore all'1,2% di essenza di aceto
• ✓ Conservazione: a +1…+4°C per non più di 12 mesi

Per eliminare il succo amarognolo dai funghi porcini, immergeteli in acqua fredda e lasciateli in ammollo per 24 ore. Durante questo periodo, cambiate l'acqua quattro volte.

Volnushki sottaceto

Per marinare i funghi, dovresti usare questa ricetta:

1. Prendete 1 kg di funghi, una carota e una cipolla, un cucchiaio di zucchero e aceto, 3 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di sale, 2 foglie di alloro, 4 chiodi di garofano e un pizzico di pepe in grani.
2. Lavate i funghi e togliete i peli dalla buccia.
3. Lasciate interi i funghi piccoli, separate i gambi dai cappelli dei funghi più grandi.
4. Mettete i funghi in un contenitore con acqua bollente. Aggiungete un cucchiaio di sale per ogni litro d'acqua.
5. Cuocere i volnushki per 20 minuti, eliminando la schiuma.
6. Gettare i funghi lessati in uno scolapasta.
7. Tagliare la cipolla e la carota ad anelli e tagliare ogni spicchio d'aglio a metà nel senso della lunghezza.
8. Preparare la marinata sciogliendo la quantità indicata di sale e zucchero in un litro d'acqua, aggiungere le verdure tritate e le spezie.
9. Portare la marinata a ebollizione. Quando bolle, aggiungere l'aceto e versare i funghi.
10. Far bollire per 15 minuti.
11. Mettete i funghi e la marinata in barattoli sterilizzati e chiudeteli ermeticamente. È meglio conservare i funghi marinati in frigorifero.

Trucchi professionali

• • Aggiungere 2-3 foglie di quercia per 1 litro di marinata per l'elasticità
• • Utilizzare acqua di sorgente invece di acqua del rubinetto per migliorare il sapore
• • Pastorizzato a 85°C anziché bollito per preservare la consistenza

Volnushki salati

I funghi possono essere conservati sottaceto a freddo. Questo metodo preserva tutti i preziosi nutrienti e le vitamine presenti in questi funghi. Per la conservazione sottaceto, avrete bisogno di:

• 1 kg di volnushki;
• testa d'aglio;
• 5-8 foglie di alloro;
• steli di aneto;
• foglie di ribes, ciliegia e rafano.

Preparate i funghi: lasciateli a bagno in acqua fredda per 12 ore, cambiando l'acqua ogni 2 ore, quindi puliteli da eventuali residui. Separate i gambi dalle cappelle.

Sbucciate l'aglio e tagliatelo a fettine sottili. Mettete il sale sul fondo dei barattoli di vetro e aggiungete uno strato di foglie e gambi di aneto. Disponete alcuni funghi su questo strato, condite con sale e pepe e aggiungete le fette d'aglio e la foglia di alloro. Distribuite un altro strato di funghi, spezie e aglio allo stesso modo. Completate con le foglie di aneto.

Mettete i barattoli sotto pressione. Una volta che i funghi avranno rilasciato il loro succo e si saranno depositati sul fondo (ci vorranno diversi giorni), conservateli in frigorifero. Dopo un mese, i funghi al latte salato potranno essere consumati come piatto unico o come ingrediente di antipasti, insalate e zuppe.

Volnushki fritti

Per prepararlo, occorrono un chilo di funghi, 2 cipolle di medie dimensioni, un cucchiaino di pepe macinato e 1,5 cucchiai di sale.

Per preparare i funghi fritti occorre:

1. Sciacquare i funghi sotto l'acqua fredda e pulirli.
2. Lessare i funghi volnushki in acqua salata, scolarli in uno scolapasta e lasciarli asciugare.
3. Sbucciate e tritate finemente la cipolla.
4. Scaldate l'olio in una padella, fate soffriggere la cipolla per 5 minuti, quindi aggiungete i piccoli capperi del latte tagliati a dadini.
5. Aggiungere sale e pepe.
6. Rosolare i funghi e le cipolle per altri 7-10 minuti.

Quando servite i funghi volnushki fritti, potete cospargerli con erbe aromatiche tritate finemente, anche se molti preferiscono mangiarli senza additivi per preservare tutto il sapore di questo fungo selvatico.

I funghi volnushki hanno un sapore caratteristico, leggermente amarognolo, motivo per cui sono considerati inadatti al consumo nella maggior parte dei paesi europei. Tuttavia, in Russia, questi funghi sono molto apprezzati: vengono salati, marinati, fritti e utilizzati in vari piatti. Per ottenere un sapore gradevole, i funghi volnushki devono essere preventivamente ammollati.

Domande frequenti