Caratteristiche dei funghi porcini e delle loro varietà

Il termine "fungo porcino" comprende numerose specie di porcini, ognuna delle quali si differenzia per habitat e aspetto. Questo fungo è molto apprezzato per il suo sapore ineguagliabile, motivo per cui ha a lungo detenuto il titolo non ufficiale di "re dei funghi".

Descrizione del porcino

Indipendentemente dalla specie, tutti i funghi porcini hanno un aspetto più o meno uguale. I funghi porcini (boletas) differiscono solo per sottili sfumature. Il loro aspetto è influenzato dalla zona climatica, dalla stagione e dalle condizioni ambientali.

Come la maggior parte dei funghi, i porcini hanno una moltitudine di nomi secondari regionali: letteralmente, in ogni regione questo fungo ha un nome proprio: orecchio d'orso, gallo cedrone, giallo, verbasco, belevik, podkorovnik, ecc.

cappello

I funghi porcini giovani hanno il cappello sferico; man mano che maturano, diventano piatti. Il loro colore dipende dalle condizioni di crescita e varia dal bianco al marrone cioccolato. Alcuni funghi hanno il cappello giallo limone e persino rossastro. L'imenoforo è tubulare, giallo o bianco.

Il cappello ha una forma a cuscino o arrotondata e può raggiungere i 30 cm di diametro. Nelle regioni con condizioni di coltivazione favorevoli, si trovano esemplari con cappelli fino a 50 cm di diametro. La tunica esterna è secca, vellutata o liscia, strettamente aderente alla polpa. Nei climi caldi, il cappello si screpola.

Gamba

Il cappello dei funghi porcini è massiccio e profondamente incassato nel terreno. La base del gambo può essere più grande del cappello stesso. Il colore varia dal bianco al marrone e può presentare un motivo. Il gambo è privo di gonne.

La lunghezza media del gambo di un fungo adulto è di 20 cm, il diametro è di 5-7 cm. Una parte significativa del gambo del fungo si trova nel terreno.

Polpa

La polpa del fungo porcino è densa, succosa e carnosa. Una caratteristica distintiva è che non scurisce né al taglio né all'essiccazione. È per questa caratteristica che il fungo viene chiamato "bianco".

Basta guardarlo e vedere il suo "cuscino" tubolare per stuzzicare l'appetito. Nei funghi giovani, il corpo tubolare è bianco, diventando giallo con la maturazione. Le spore sono di colore marrone oliva e polverose.

Caratteristiche e composizione

Distintivo una caratteristica dei funghi porcini — un ricco sapore e aroma di fungo. Presenta piacevoli note di nocciola che si intensificano durante la cottura e l'essiccazione.

Devono essere raccolti al momento giusto: gli esemplari troppo maturi hanno una polpa fibrosa e giallastra. Quando sono troppo maturi, il corpo tubolare diventa verdastro, morbido e scivoloso.

Proprietà utili dei funghi porcini:

• La riboflavina favorisce la crescita delle unghie e dei capelli, migliora le condizioni della pelle, della tiroide e la salute generale;
• stimolare la secrezione dei succhi digestivi;
• lo zolfo e i polisaccaridi aiutano a combattere il cancro;
• hanno effetti antinfettivi, cicatrizzanti, antitumorali e tonici;
• La lecitina previene i depositi di colesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni: i funghi porcini sono consigliati in caso di aterosclerosi e anemia;
• gli amminoacidi supportano i processi di rinnovamento cellulare - il fungo è benefico per gli occhi, i reni, il fegato e il midollo osseo;
• sono potenti antiossidanti e rafforzano il sistema immunitario;
• favorire la scomposizione dei grassi.

I funghi porcini crudi hanno un basso contenuto calorico: 22 kcal per 100 g, quelli fritti 26 kcal, mentre quelli secchi 286 kcal.

Valori nutrizionali per 100 g:

• proteine — 3,8 g;
• grassi — 1,7 g;
• carboidrati — 1,1 g;
• cenere — 0,8 g;
• acqua — 89,5 g.

I funghi porcini contengono soprattutto molto cobalto, rame, potassio, selenio, cromo, manganese, fosforo, vitamine PP, C, B2, B5.

Le cucine di molte culture in tutto il mondo offrono un'ampia varietà di piatti a base di funghi porcini. I funghi porcini vengono utilizzati in zuppe, secondi piatti, insalate e antipasti. E, cosa ancora più importante, possono essere conservati per un uso futuro: i funghi porcini sono deliziosi essiccati, sottaceto e salati.

Tempo, luogo e durata della crescita

Il porcino si adatta facilmente a una varietà di condizioni climatiche ed è presente praticamente in tutti i continenti. È assente solo dall'Australia e dall'Antartide. In Russia, il fungo porcino cresce in tutto il Paese, da Kaliningrad alla Kamchatka.

Il periodo di fruttificazione dipende dalle condizioni climatiche della regione:

• Nelle regioni meridionali del Paese, i funghi porcini si raccolgono da maggio a novembre;
• al nord - da giugno a settembre.

Il Boletus edulis cresce a grappoli. Si trova in una varietà di foreste, sia decidue che miste, ma preferisce quelle di conifere e miste. I raccoglitori di funghi esperti sanno che se trovate un solo porcino, probabilmente ce ne sono molti altri nascosti da qualche parte: controllate la zona entro un raggio di 1-2 metri.

Gli alberi sotto i quali crescono più spesso i funghi porcini sono:

• betulle;
• querce;
• abeti;
• pini.

I funghi porcini si trovano più spesso in zone ricoperte di muschio e licheni, come radure soleggiate o zone ombreggiate.

I funghi porcini crescono meglio in climi moderatamente caldi, con piogge leggere ma regolari e nebbia notturna. Il re dei funghi non ama l'umidità eccessiva, quindi non cercateli in terreni paludosi o torbiere.

Il fungo porcino cresce molto rapidamente. Il tempo medio di crescita per gli altri funghi è di 5 giorni. Tuttavia, il loro peso medio è di 80 g. I funghi porcini, invece, sono molto più grandi, pesano circa 150 g, quindi crescono in circa una settimana. Il record per un fungo porcino è di 10 kg.

Varietà

I funghi porcini si dividono in diverse specie, che differiscono tra loro per le caratteristiche esteriori e per le caratteristiche della loro simbiosi con le radici degli alberi.

Reticolare

Questo fungo dal cappello marrone assomiglia a un porcino. È anche noto come porcino della quercia. È tozzo, con un gambo corto e spesso e un cappello denso. Il cappello è inizialmente sferico, poi si apre diventando emisferico.

Il porcino reticolato predilige terreni alcalini. La fruttificazione avviene da giugno a settembre. Cresce in Europa, Africa e Americhe.

Descrizione:

• gamba - cilindrica, con motivo a maglie, marrone chiaro;
• altezza della gamba — 25 cm, di diametro — fino a 7 cm;
• colore della gamba - marrone chiaro;
• diametro del tappo — 30 ​​centimetri;
• colore del cappuccio -ocra o brunastro.

La superficie del cappello è ricoperta da sottili fessure che formano una rete. La buccia può presentare chiazze più chiare.

bronzo scuro

Grazie al suo cappello scuro e carnoso, questa varietà di fungo porcino si è guadagnata diversi altri nomi, tra cui carpino e carpino rosso. Questo fungo cresce esclusivamente nelle foreste di latifoglie situate in climi caldi.

Si tratta di un fungo raro, apprezzato dai buongustai per il suo sapore unico. Altri nomi sono bronzo e castagna scura. Fruttifica da luglio a ottobre. Nelle regioni più meridionali, può comparire già a maggio.

Descrizione:

• cappello - denso, convesso, liscio, può contenere crepe;
• colore del cappuccio - i funghi giovani sono neri, più tardi sono marrone scuro;
• diametro del tappo — fino a 15-17 cm;
• gamba - cilindrica, con un ispessimento nella parte inferiore, di colore bruno-rosato;
• altezza della gamba - 9-12 cm, larghezza - 2-4 cm;
• polpa - bianco, con un ricco aroma di funghi;
• strato tubolare - quasi bianco nei funghi giovani, poi diventa giallo e, se premuto, diventa verdastro.

Il porcino bronzeo cresce in foreste miste, dove crescono faggi e carpini. Predilige terreni umidi e ricchi di humus. Il suo habitat principale è la Russia meridionale. Cresce singolarmente o in gruppi di due o tre funghi. È molto simile al porcino polacco, che non ha il gambo reticolato e ha una polpa blu.

Betulla

Noto anche come "kolosovik", ha un sapore altrettanto buono del comune fungo porcino. Il "kolosovik" deve il suo nome al fatto che il suo periodo di fruttificazione coincide con la spigatura dei campi di segale. Assomiglia al fungo gallico, che non è commestibile. La fruttificazione avviene da giugno a ottobre.

Descrizione:

• cappello - inizialmente a forma di cuscino, poi piatta, con pelle liscia o leggermente rugosa;
• colore del cappuccio - biancastro-ocra o giallo chiaro, lucido;
• diametro del tappo — 5-15 cm;
• gamba - a forma di botte, di colore bruno-biancastro, con una maglia bianca nella parte superiore;
• altezza della gamba - 5-12 cm, larghezza - 2-4 cm;
• polpa - denso, bianco, con un gradevole aroma di funghi e un sapore neutro;
• strato tubolare - bianco, col tempo diventa giallo chiaro.

Cresce principalmente ai margini delle foreste e lungo i bordi delle strade. È più comune nelle regioni con climi rigidi: Siberia, Estremo Oriente e regione di Murmansk. Il fungo cresce isolato o in grandi gruppi.

Pino

Una delle specie più comuni. Come i pini, predilige terreni sabbiosi. La crescita inizia in primavera e la fruttificazione continua fino a ottobre (il periodo esatto dipende dal clima regionale). Questa specie prende il nome dalla sua simbiosi con i pini: di solito si trova vicino a questi alberi.

Descrizione:

• cappello — cresce fino a 20 cm di diametro;
• altezza del fungo — 15 centimetri;
• colore del cappuccio - cioccolato con sfumature lilla;
• colore della polpa - polveroso;
• su una gamba - maglia marrone chiaro;
• colore del corpo tubolare - giallo, spessore - 2 cm;
• parte inferiore della gamba - ispessito, raggiungendo i 5 cm di diametro alla base.

Abete rosso

Appartiene alla famiglia delle Boletaceae, genere Borovik. È anche noto come fungo bianco comune. È la specie più comune in Russia. Si trova nelle foreste di abeti rossi e bianchi, ma può crescere anche sotto alberi decidui.

Cresce preferibilmente sotto gli abeti rossi, su terreni sabbiosi e argillosi. Fruttifica da giugno a ottobre. Prospera con climi caldi e piovosi. Si trova spesso in zone aperte e soleggiate. Ama crescere tra muschi e licheni.

Descrizione:

• cappello - convesso, denso;
• colore del cappuccio - marrone;
• diametro del tappo — fino a 30 cm;
• gamba - cilindrica, di colore marrone chiaro, con un ispessimento sul fondo;
• altezza della gamba — 8-12 cm, spessore fino a 7 cm;
• polpa - non si separa bene dalla buccia;
• strato tubolare - colore verde limone.

Semi-bianco

Dopo una revisione della famiglia delle Boletaceae, i micologi hanno assegnato il fungo semibianco al genere Boletaceae. Questo fungo amante del caldo cresce principalmente nelle foreste di conifere, ma prospera anche sotto faggi e carpini. Predilige terreni calcarei.

La fruttificazione avviene da fine maggio a settembre. Questo fungo è raro e fruttifica in abbondanza, anche se non tutti gli anni. Può essere facilmente confuso con il fungo porcino o con il porcino non commestibile, con radice profonda e cappello grigio chiaro e sapore leggermente amarognolo.

Descrizione:

• cappello - convessa, poi diventa a forma di cuscino o distesa, la sua buccia è dapprima vellutata, poi liscia;
• colore del cappuccio - argilloso con sfumature arancioni o grigio chiaro con sfumature verdastre;
• diametro del tappo — fino a 5-20 cm;
• gamba - cilindrica, fibrosa, leggermente ruvida, di colore marrone scuro alla base;
• altezza della gamba — 6-10 cm, spessore 3-6 cm;
• polpa - spessa, di colore giallo paglierino, può virare leggermente al rosa o al blu al taglio, di colore dolciastro e con un leggero odore fenico;
• strato tubolare -giallo dorato o giallo pallido, che col tempo diventa giallo-verdastro.

Porcino mezzo bronzo

Si tratta di un fungo pregiato, dal sapore e dall'aroma eccellenti. È raro e predilige boschi misti e di latifoglie. Fruttifica da metà estate a metà autunno. Cresce isolato o in gruppi.

Descrizione:

• cappello - convessa, nei funghi vecchi piano-convessa o distesa, liscia o rugosa;
• colore del cappuccio - grigio-marrone;
• diametro del tappo — fino a 20 cm;
• gamba - massiccia, a forma di botte, col tempo diventa cilindrica, di colore biancastro, rossastro, marrone, con una maglia;
• altezza della gamba — 12 cm, spessore 5 cm;
• polpa - carnoso, sodo, succoso, dal sapore delicato;
• strato tubolare - verde oliva, chiaro, facilmente separabile dal cappello.

Burroughs

Questo fungo cresce principalmente nelle foreste di conifere e latifoglie del Nord America. Questo boleto non è presente in Europa. Il boleto di Burrows cresce in gruppi piccoli o grandi.

Descrizione:

• cappello - grandi, carnose, secche, di forma da piatta a convessa;
• colore del cappuccio — dal bianco al giallo-marrone o grigio;
• diametro del tappo — 7-25 cm;
• gamba - a forma di clava, leggero, ricoperto da una rete;
• altezza della gamba — 10-25 cm, spessore 2-4 cm;
• polpa - bianco, denso, dal sapore dolce e gradevole;
• strato tubolare — prima bianco, poi verde-giallastro, spessore — 2-3 cm.

Altro

Oltre alle tipologie di funghi porcini sopra descritte, in natura se ne trovano altre varietà. Tutte sono simili e rappresentano un prodotto alimentare di valore.

Altri tipi di porcini:

• Bronzo. Un fungo raro che cresce principalmente nelle foreste decidue. È una specie che ama il caldo e si trova nelle regioni meridionali degli Stati Uniti, dell'Europa meridionale e della Svezia. Il suo cappello è marrone e il suo gambo è bronzeo, robusto e spesso.
  
• Dello zar (reale). Comune. Predilige terreni sabbiosi ricchi di calcare. Questo porcino ha un cappello di colore brillante e un gambo giallastro. Quando viene spezzato, la polpa diventa blu.
  

Come non confonderli con i falsi funghi?

Il fungo porcino ha dei "sosia" non commestibili. Assomigliano molto alle loro controparti commestibili, ma la loro polpa contiene sostanze tossiche e velenose. I raccoglitori di funghi inesperti spesso confondono i funghi porcini con i falsi funghi, causando avvelenamenti.

I raccoglitori di funghi inesperti, ignari delle sfumature dell'aspetto dei funghi, spesso confondono il porcino con il falso porcino. Questo è il fungo amaro, noto anche come bitterling. Non è velenoso, ma contiene sostanze tossiche che possono causare avvelenamento.

Differenze attraverso cui è possibile riconoscere il fungo gallico:

• la polpa del bitterling diventa rosa quando viene tagliata;
• sapore amaro: basta un fungo per rovinare un piatto a base di funghi;
• il tappo diventa appiccicoso dopo la pioggia;
• la gamba è beige, allargata nella parte inferiore, con motivo traforato;
• ha un odore sgradevole, simile all'odore delle cipolle marce (i funghi giovani non hanno odore);
• I funghi amari non vengono mangiati da animali, insetti o vermi.

Per identificare rapidamente un fungo, che si tratti di un porcino o di un bitterling, i raccoglitori di funghi ne leccano la polpa con la punta della lingua. Questo metodo è legale, ma rischioso. Assicuratevi di sputare e sciacquarvi la bocca con acqua dopo aver assaggiato un bitterling.

Un altro falso fungo che può essere confuso con il porcino commestibile è il fungo di Satana. È molto più pericoloso del bitterling e può causare gravi avvelenamenti. Dopo il consumo di questo fungo è necessario il ricovero ospedaliero immediato.

Come riconoscere un fungo satanico:

• Ha uno stelo rosso brillante che diventa blu quasi immediatamente quando viene tagliato;
• I funghi vecchi hanno un odore di cipolla.

Coltivare funghi porcini in casa

Il sapore meraviglioso dei funghi porcini incoraggia molti amanti dei funghi a coltivarli nei loro giardini con vari gradi di successo. Il modo più semplice è coltivare funghi porcini nelle zone adiacenti alla foresta, poiché la simbiosi con gli alberi è essenziale.

Alberi adatti alla simbiosi:

• quercia;
• pino;
• betulla;
• pioppo tremulo;
• abete rosso.

L'età minima degli alberi è di 10 anni. Esistono due metodi per coltivare i funghi porcini: dal micelio e dal cappello.

Come coltivare i funghi dal micelio:

1. Acquista il micelio e prepara l'area tra maggio e settembre.
2. Rimuovere 15-20 cm dello strato superficiale di terreno vicino all'albero. Creare un cerchio di 1-1,5 m di diametro. Mettere da parte il terreno rimosso.
3. Disporre la torba o il compost decomposto in cerchio, formando uno strato di 2-3 cm.
4. Disporre il micelio sul substrato fertile a intervalli di 30 cm. Disporre i pezzi di micelio a scacchiera.
5. Cospargere con uno strato di terra precedentemente rimossa e annaffiare con 2-3 secchi d'acqua.
6. Cospargere le piantine con paglia. Lo spessore dello strato dovrebbe essere di 20-25 cm.
7. Annaffiare le piantine 1-2 volte a settimana.
8. Coprire le piantagioni con foglie e muschio prima del gelo.
9. In primavera, rimuovere con cautela la copertura utilizzando un rastrello.

I primi funghi dovrebbero comparire entro un anno dalla semina del micelio. Questi miceli fruttificano per 3-5 anni.

È possibile coltivare i funghi porcini anche dai cappelli raccolti nel bosco. Sono adatti funghi maturi e stramaturi con cappelli di 10-15 cm di diametro. Dovrebbero essere piantati sotto gli stessi alberi in cui sono stati raccolti.

Una dozzina di cappelli di funghi vengono immersi in 10 litri di acqua piovana per 24 ore. Si aggiungono 15 grammi di zucchero. Quindi, i funghi vengono schiacciati a mano, filtrati e piantati in modo simile al micelio.

Regole di raccolta

Anche i principianti possono raccogliere i funghi porcini: sono facili da individuare e distinguere dai funghi non commestibili. Tuttavia, quando si va a "caccia silenziosa", è importante rivedere le regole per una raccolta sicura.

Come raccogliere i funghi porcini:

• Non mettere un fungo nel tuo cestino se non sei in grado di identificarlo al 100%. È meglio rinunciare alla preda che rischiarla.
• Non raccogliere funghi che crescono lungo strade e ferrovie. La loro carne assorbe tossine e veleni come una spugna. Inoltre, evitate di cercare funghi nelle zone industriali e nei cimiteri.
• Tagliare i funghi con attenzione, senza tirarli fuori. Ciò contribuirà a preservare il micelio.
• Il micelio si trova spesso lungo le pieghe naturali del rilievo. Stiamo parlando di fossi e burroni; è qui che bisogna cercare gruppi di funghi porcini.
• Lascia i funghi mangiati dai vermi nella foresta. Fissateli su un ramo, con il cappello rivolto verso il basso. Questo favorirà la diffusione delle spore e la formazione di nuovi miceli. I funghi secchi serviranno anche come cibo per uccelli e scoiattoli in inverno.

Fatti interessanti

I funghi porcini non sono solo di interesse culinario. Essendo i più pregiati e deliziosi dell'intero regno dei funghi, i porcini presentano anche altre caratteristiche distintive.

Curiosità sui funghi porcini:

• Contengono sostanze che hanno effetti antitumorali. Se li mangiate secchi, circa l'80% delle proteine ​​viene assorbito.
• In Russia, l'esemplare più grande è stato trovato nel 1964. Cresce nelle foreste della regione di Vladimir. Il fungo da record pesa 8 kg. Il fungo più recente è stato trovato nel 1974 nella regione di Zhytomyr (Ucraina). La data era il 29 dicembre.
• I tour alla ricerca dei funghi sono molto popolari tra gli europei. Gli amanti della "caccia silenziosa" vanno a caccia di funghi in Finlandia.
• Nonostante la tecnologia avanzata, i funghi porcini vengono ancora raccolti a mano. Coltivarli in serra è considerato poco redditizio. Inoltre, entro 10 ore dalla raccolta, i funghi porcini perdono il loro valore nutrizionale, influendo negativamente sulla loro commerciabilità.

Il fungo porcino ha solo poche varietà ed è estremamente difficile confonderlo con funghi velenosi o falsi funghi. Questo fungo grande e delizioso ha un sapore e proprietà nutrizionali unici, oltre a un aspetto sorprendente, che lo rende facile da riconoscere tra gli altri membri del regno dei funghi.

Domande frequenti